白酒發(fā)酵的生物有哪些特點(diǎn)，生物中的酒精發(fā)酵中的酵母菌具有什么特點(diǎn)

酵母菌是兼性厭氧型生物，是真核生物，在進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)產(chǎn)生酒精和二氧化碳，是單細(xì)胞生物

同LS,主要就是細(xì)菌霉菌酵母菌 簡(jiǎn)單說(shuō)就是霉菌糖化,酵母產(chǎn)酒,細(xì)菌生香 這種說(shuō)法不是完全正確,但可以簡(jiǎn)單的這麼說(shuō)

酵母

宿遷洋河鎮(zhèn)錦洋曲酒總結(jié)：與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們?cè)诎拙粕a(chǎn)中對(duì)酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。微生物的主要特點(diǎn)是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強(qiáng)等特點(diǎn)

白酒大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。微生物在曲塊上生長(zhǎng)繁殖時(shí)，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲過(guò)程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對(duì)成品酒的香型風(fēng)格也起著重要作用。大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗(yàn)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，質(zhì)量也不夠穩(wěn)定。常有同一批次大曲，糖化力、液化力相差很多的現(xiàn)象。

酵母菌發(fā)酵酒精 ，霉菌發(fā)酵白酒 ，白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得

蒸餾酒是用裡面的糖直接發(fā)酵的.. 再轉(zhuǎn)成乙醇也就是酒精.. 酒精是產(chǎn)物.. 會(huì)這樣問(wèn)表示你對(duì)這方面的知識(shí)很缺乏..

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。 白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過(guò)程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì)

五谷

酵母菌

高粱香、玉米甜、大米凈、小麥勁、大麥辣、糯米滑

唐三鏡釀酒技術(shù)：現(xiàn)代釀酒技術(shù)的迅速發(fā)展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的局面開(kāi)始改變，目前，玉米、大米都已經(jīng)成為了釀酒白酒的首選材料。小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。我們知道富含淀粉的糧食作物均可用來(lái)釀造白酒，但是為什么釀出了酒的口感會(huì)存在差別呢？道理比較簡(jiǎn)單，因?yàn)椴煌募Z食各成分含量配比不同，釀造出的酒風(fēng)味差異很大。成分含量的不同是其中的一個(gè)因素，而還有另外一種因素也是導(dǎo)致釀酒口感存在差別的原因，那就是：糧食的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同。小麥、大麥、豌豆類糧食：此類糧食由于其蛋白質(zhì)成分過(guò)高，因此容易導(dǎo)致雜菌在釀酒過(guò)程中的過(guò)度生長(zhǎng)，產(chǎn)生雜味物質(zhì)會(huì)令人感到不適。糯米、蕎麥：大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結(jié)而使糟醅的透氣性下降，導(dǎo)致白酒發(fā)酵的效率大幅降低。大米：大米也是非常常見(jiàn)的一種釀酒材料，但是由于其脂肪和纖維素含量過(guò)高，所釀白酒的口感上會(huì)受到一定的影響。玉米：使用玉米釀酒有一個(gè)特點(diǎn)，甜味較高，這是由于植酸含量過(guò)高導(dǎo)致；而玉米的脂肪含量也比較高，導(dǎo)致白酒的邪雜味比較重。紅薯、馬鈴薯、木薯：薯類糧食的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量較少，但是果膠含量過(guò)高，容易導(dǎo)致雜菌的滋生，影響口感。高粱：最主要的特點(diǎn)是淀粉含量過(guò)高，易于發(fā)酵，而內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例也十分平衡，微生物的發(fā)酵產(chǎn)香順利，不會(huì)導(dǎo)致雜味物質(zhì)的生成，是作為理想的釀酒材料。

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產(chǎn)品種類　　酵母產(chǎn)品有幾種分類方法。以人類食用和作動(dòng)物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。　　面包酵母 又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母?！　、賶赫ソ湍福翰捎冕劸平湍干a(chǎn)的含水分70～73％的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色,具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎,有強(qiáng)的發(fā)面能力。在4℃可保藏1個(gè)月左右，在0℃能保藏2～3個(gè)月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機(jī)將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發(fā)面時(shí)，其用量為面粉量的1～2％,發(fā)面溫度為28～30℃,發(fā)面時(shí)間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異，一般為1～3小時(shí)?！　、诨钚愿山湍?采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8％左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮?dú)饣蚨趸迹┑匿X箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長(zhǎng)，不需低溫保藏，運(yùn)輸和使用方便等優(yōu)點(diǎn)?！　、劭焖倩钚愿山湍福阂环N新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為4～6％。它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上,采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營(yíng)養(yǎng)配比和嚴(yán)格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得。與活性干酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比,顆粒較小,發(fā)酵力高,使用時(shí)不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團(tuán)發(fā)酵，在短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。該產(chǎn)品在本世紀(jì)70年代才在市場(chǎng)上出現(xiàn)，深受消費(fèi)者的歡迎。研究發(fā)現(xiàn)，安琪酵母的活力是最高的?！　∈称方湍?不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過(guò)回收啤酒廠的酵母泥、或?yàn)榱巳祟悹I(yíng)養(yǎng)的要求專門(mén)培養(yǎng)并干燥而得。美國(guó)、日本及歐洲一些國(guó)家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入 5％左右的食用酵母粉以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強(qiáng)化食品風(fēng)味的添加劑（見(jiàn)）。從安琪酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶，適應(yīng)不耐乳糖癥的消費(fèi)者的需要?！　∷幱媒湍?制造方法和性質(zhì)與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調(diào)整新陳代謝機(jī)能的作用。在酵母培養(yǎng)過(guò)程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對(duì)一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定防止細(xì)胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。　　飼料酵母 通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成是不具有發(fā)酵力,細(xì)胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)(30～40％左右)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì),廣泛用作動(dòng)物飼料的蛋白質(zhì)補(bǔ)充物。它能促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉量和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強(qiáng)幼禽畜的抗病能力?！　〗湍傅墓I(yè)發(fā)展史　　早在公元3000年前，人類開(kāi)始利用酵母來(lái)制作發(fā)酵產(chǎn)品。最早在市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品是酵母泥，這種產(chǎn)品的特點(diǎn)是發(fā)酵速度快，但運(yùn)輸和使用不便，產(chǎn)品的商業(yè)化受到了一定的限制。從銷售酵母泥算起，把制造酵母作為一種工業(yè)來(lái)看，酵母工業(yè)的發(fā)展已有200余年的歷史了。酵母已成為世界上研究最多的微生物之一，是當(dāng)今生物技術(shù)產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)和現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)展、基因組研究的模式系統(tǒng)。　　目前，全球酵母生產(chǎn)能力總計(jì)（以干酵母計(jì)）超過(guò)100萬(wàn)噸，年銷售收入超過(guò)25億美元。　　20世紀(jì)80年代以來(lái)，中國(guó)酵母工業(yè)取得了跨越式發(fā)展，擁有了暢銷全球的自主創(chuàng)新品牌，酵母產(chǎn)品的研究、生產(chǎn)和應(yīng)用達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平，其中規(guī)模最大的安琪酵母股份有限公司設(shè)立有酵母工業(yè)國(guó)家級(jí)企業(yè)技術(shù)中心、企業(yè)博士后科研工作站、國(guó)家認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室，安琪商標(biāo)為中國(guó)馳名商標(biāo)。中國(guó)已成為全球重要的酵母生產(chǎn)國(guó)和供應(yīng)國(guó)，2005年度中國(guó)酵母產(chǎn)品出口2萬(wàn)多噸，實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯5000多萬(wàn)美元?！　∵€有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：　?、?具有醇氧化酶AOX1基因啟動(dòng)子，這是目前最強(qiáng)，調(diào)控機(jī)理最嚴(yán)格的啟動(dòng)子之一。　?、?表達(dá)質(zhì)粒能在基因組的特定位點(diǎn)以單拷貝或多拷貝的形式穩(wěn)定整合?！　、?菌株易于進(jìn)行高密度發(fā)酵，外源蛋白表達(dá)量高。　?、?畢赤酵母中存在過(guò)氧化物酶體，表達(dá)的蛋白貯存其中，可免受蛋白酶的降解，而且減少對(duì)細(xì)胞的毒害作用。 Pichia.pastoris基因表達(dá)系統(tǒng)經(jīng)過(guò)近十年發(fā)展，已基本成為較完善的外源基因表達(dá)系統(tǒng)，具有易于高密度發(fā)酵，表達(dá)基因穩(wěn)定整合在宿主基因組中，能使產(chǎn)物有效分泌并適當(dāng)糖基化，培養(yǎng)方便經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)。利用強(qiáng)效可調(diào)控啟動(dòng)子AOX1，已高效表達(dá)了HBsAg、TNF、EGF、破傷風(fēng)毒素 C片段、基因工程抗體等多種外源基因，證實(shí)該系統(tǒng)為高效、實(shí)用、簡(jiǎn)便，以提高表達(dá)量并保持產(chǎn)物生物學(xué)活性為突出特征的外源基因表達(dá)系統(tǒng)，而且非常適宜擴(kuò)大為工業(yè)規(guī)模?！　∧壳懊绹?guó)FDA已能評(píng)價(jià)來(lái)自該系統(tǒng)的基因工程產(chǎn)品，最近來(lái)自該系統(tǒng)的Cephelon制劑已獲得FDA批準(zhǔn)，所以該系統(tǒng)被認(rèn)為是安全的． Pichia.pastoris表達(dá)系統(tǒng)在生物工程領(lǐng)域?qū)l(fā)揮越來(lái)越重要的作用，促進(jìn)更多外源基因在該系統(tǒng)的高效表達(dá)，提供更為廣泛的基因工程產(chǎn)品?！　ohns Hopkins大學(xué)研究人員成功運(yùn)用新技術(shù)從酵母基因組中找到一些和在酵母細(xì)胞分裂時(shí)將復(fù)制的染色體聚集以保護(hù)細(xì)胞分裂時(shí)酵母遺傳完整性相關(guān)的基因。