白酒發(fā)酵用多少度的水，固態(tài)法小曲白酒的生產過程中泡糧環(huán)節(jié) 所需要加的水的溫度是多少

90度以上的熱水固態(tài)法小曲白酒說的是，用小曲做為糖化發(fā)酵劑，生產的固態(tài)法白酒，小曲多用大米或米糠為原料，經接種曲母培養(yǎng)而成。固態(tài)法小曲酒所用原料有大米、玉米、高粱及谷殼等，大多以純種培養(yǎng)的根霉(散曲、濃縮甜酒藥、糠曲等)為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產工藝是在箱內(或水泥地上)固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進行固態(tài)發(fā)酵。

酒糟發(fā)酵到40度應該用大概30度的水。糯米發(fā)酵醪糟的標準溫度范圍是40°C至45°C。當醪糟糯米甜酒放置在3°C至5°C的環(huán)境中，基本就不再發(fā)酵了。如果你要喝醪糟酒度很低的，口感是甜甜酸酸的就在30度24小時以內。如果想喝酒度高的醪糟，那就1斤米做的飯1.5斤的比例加水，加酒曲和酵母，25至30度發(fā)一天，移到20度以下的地方再發(fā)4至5天就做出高酒度醪糟，不是甜的。酒糟發(fā)酵注意事項拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結要要么是酸的臭的，要么沒動靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好，還有一定要密閉好，否則會又酸又澀。做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛，這和酒曲的生長條件有關，不潔的環(huán)境會促進雜菌生長。要先把蒸米飯的容器，鏟米飯的鏟子，勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要手洗凈擦干。發(fā)酵途12小時，24小時打開蓋子看看別經常開蓋沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊趨勢容器放30℃溫水水浴加熱下使米至于因溫度足而能繼續(xù)發(fā)酵酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現有一些長毛的現象有時是因為發(fā)酵時間過長，除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而干凈了，最好丟了。拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。做出來的酒釀要不就是酸的臭的，要不就沒動靜，做不成功。

一般在發(fā)酵過程，溫度不能低于15度，太低的溫度下，發(fā)酵現象很微弱，生成酒精的能力降低，發(fā)酵時間延長，測量溫度最好在30度以上，才會進行正常發(fā)酵。入池糟醅一般不低于20度，發(fā)酵過程會升溫，但過低的入池溫度會影響發(fā)酵正常進行。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產上多用大缸酒母。