白酒什么原理，用淀粉為原料釀酒的反應(yīng)原理是什么

淀粉水解生成葡萄糖，葡萄糖分解生成乙醇：食品工業(yè)上用淀粉釀酒發(fā)生的反應(yīng)方程式為（C6H10O5）n（淀粉）+nH2O稀H2SO4 △ nC6H12O6（葡萄糖），C6H12O6酒化酶 2CHCH2OH+2CO2↑，故答案為：食品工業(yè)上用淀粉釀酒發(fā)生的反應(yīng)方程式為（C6H10O5）n（淀粉）+nH2O稀H2SO4 △ nC6H12O6（葡萄糖），C6H12O6酒化酶 2CHCH2OH+2CO2↑．

白酒釀造的化學(xué)原理在于將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖化轉(zhuǎn)化為單糖 再經(jīng)過酵母菌的作用將單糖最終轉(zhuǎn)化為酒精。所以，理論上所有含有淀粉的小麥玉米高粱……等作物都可以用來釀造白酒?！　〉?，發(fā)芽的種子和果實(shí)就不行了，因?yàn)檎诎l(fā)芽的種子，代謝旺盛，自己又不能進(jìn)行光合作用，生長(zhǎng)所需要的物質(zhì)和能量都是來自于自身所貯存的淀粉。而組織細(xì)胞所能利用的只能都是一些單糖。細(xì)胞此時(shí)首先就要分泌淀粉酶，把淀粉分解成為麥芽糖，然后再通過麥芽糖酶，把麥芽糖分解成為葡萄糖。葡萄糖才可以通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞?！　⊥ㄋ椎恼f，發(fā)芽后，原有的淀粉被大量消耗甚至完全耗盡，再拿來釀酒，出酒率會(huì)降低很多?！　∫虼?，在釀造白酒時(shí)，一般都選擇淀粉含量高的高粱地瓜等。已經(jīng)發(fā)芽的種子不作選擇。

大麥?zhǔn)轻勗炱【频脑稀Ｗ霭拙飘?dāng)做原料使用，只在制曲過程中添加5%左右。白酒發(fā)酵過程中沒有這方面成熟的工藝。

你好??！ 有三個(gè)原因可以引起人喝酒后頭痛。 一： 身體不適，或者本身就對(duì)乙醇敏感，這些人無(wú)論喝什么酒都會(huì)頭痛。 二：儲(chǔ)存年頭不夠的酒。 三： 劣質(zhì)酒。 以上三個(gè)原因中，我覺得第一個(gè)和第三個(gè)原因比較容易理解。 我就專門說說第二個(gè)原因，因?yàn)楹歪劸朴嘘P(guān)系。 根據(jù)白酒生產(chǎn)原理，脂化作用是酒類在長(zhǎng)期保存的過程中，酒類自身進(jìn)行的生物化學(xué)反映，將其中的有害的異戊脂等（也叫雜醇）分解成有香味、對(duì)人體有益的物質(zhì)。 上好的白酒要陳釀10年以上，就是這個(gè)道理！ 好的陳釀，一定是滿口生香，即使是喝過這個(gè)酒的 空杯子，留香更大，持久不散。 口味非常細(xì)膩，口感綿軟，醇厚，香味很濃。 否則，即使是茅臺(tái)酒也不例外，剛剛生產(chǎn)出來時(shí)，也含有許多有毒、有害物質(zhì)，是不能立即喝的。其中甲醇、甲醛、雜醇含量都相當(dāng)高，直接飲用的第一反應(yīng)就是“上頭”，也就是頭痛。 其實(shí)，葡萄酒不經(jīng)過一定時(shí)間的存放，那些有害物質(zhì)也很多。 謝謝??！

釀酒發(fā)酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質(zhì)原料（淀粉質(zhì)原料）中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精的過程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖）和酵母菌（把糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精）。其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產(chǎn)生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機(jī)酸、醇、酯等，產(chǎn)生酒的香味和醇厚感。

主發(fā)酵期一般7天左右，發(fā)酵瓶最好要用水封的那種，密封好。發(fā)酵快。這樣發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體可以排除。 補(bǔ)充： 酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

釀酒就是微生物發(fā)酵原理，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實(shí)，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行無(wú)氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時(shí)間后就會(huì)產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。1.酒化菌：主要為酵母菌，有多種種類，如啤酒酵母，變種啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌：在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。3.細(xì)菌：在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來同時(shí)進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。

發(fā)酵

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質(zhì)分 ⑴國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 ⑵國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 ⑶各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒的生產(chǎn)有兩種方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精經(jīng)過降度和使用正常的勾兌技術(shù)進(jìn)行調(diào)兌而成，這種方式生產(chǎn)的白酒安全對(duì)身體沒有什么太大的傷害，喝后的感覺就是頭疼，口干。 此法一定要注意：千萬(wàn)要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業(yè)酒精（甲醇），全國(guó)經(jīng)常被報(bào)道的假酒就是甲醇所致，該產(chǎn)品傷害人的中樞神經(jīng)，飲用5ml就會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會(huì)失明，以上就會(huì)危及生命。 2、釀造型白酒，生產(chǎn)工藝相對(duì)比較復(fù)雜，同時(shí)還需要一定的專業(yè)知識(shí)，現(xiàn)簡(jiǎn)單的介紹如下： 原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復(fù)蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發(fā)酵－－－蒸餾 原料：主要以淀粉類原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可 泡糧和蒸糧的過程主要是將淀粉的鏈破壞掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此過程主要由根酶和糖化酶來完成，就是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國(guó)內(nèi)最好的要屬：無(wú)錫雪梅和蘇宏達(dá) 發(fā)酵：就是將糖類轉(zhuǎn)化成酒精的過程，利用酵母的代謝產(chǎn)物來生產(chǎn)酒精，國(guó)內(nèi)最好的酵母為：湖北產(chǎn)的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據(jù)季節(jié)的不同自由調(diào)整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則 以上只是簡(jiǎn)述 希望能給予你幫助~

1.白酒來看，出酒率包括：理論出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生產(chǎn)中用得較多的是原料出酒率，其計(jì)算方式如下： 產(chǎn)65%（vol）原酒（kg）原料出酒率= ————————————— *100% 原料總耗量（kg）2.其它計(jì)算方法見相關(guān)專業(yè)書籍。

怎樣計(jì)算原糧出酒率，淀粉出酒率，淀粉利用率及白酒的其它消耗指標(biāo)? 為了使釀酒工業(yè)的主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)具有可比性，以利統(tǒng)一考核，現(xiàn)將有關(guān)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)的計(jì)算方法說明如下： (一) 標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率 由于釀酒原料的品種、質(zhì)量和淀粉含量的不同，對(duì)出酒率的穩(wěn)定性和可比性都有很大的影響。因此，原糧出酒率不能作為考核依據(jù)，而應(yīng)考核標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率。具體要求和做法如下： 1．標(biāo)準(zhǔn)原糧： 原糧，主要包括釀酒用糧、酵母糧和所用大曲(不包括麩曲)中的殘余淀粉等。標(biāo)準(zhǔn)原糧是指上述原糧中的全部淀粉，折合成含淀粉65％的標(biāo)準(zhǔn)糧；凡含淀粉在5％以上的原輔料，如高梁糠、玉米皮、細(xì)谷糠等，都應(yīng)折算成含淀粉65％的標(biāo)準(zhǔn)糧。將各種物料的含淀粉量(以酶法水解為準(zhǔn))全部折算為含淀粉65％的標(biāo)準(zhǔn)糧，稱為標(biāo)準(zhǔn)原糧。其計(jì)算如下： (1)白酒生產(chǎn)淀粉總用量： 白酒生產(chǎn)淀粉總用量(公斤)＝釀酒用原糧(公斤)×淀粉含量(w％)＋酒母糧(公斤)×淀粉含量(w％)＋大曲(公斤)×淀粉含量(w％)＋…… .......................................(13) (2)標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用量： 標(biāo)淮原糧耗用量(公斤)＝（13）/65% .................................(14) 2．標(biāo)準(zhǔn)白酒產(chǎn)量： 白酒的酒度不同，為了統(tǒng)一考核白酒的產(chǎn)量，凡低于或高于65°的白酒，一概折算為65度白酒的產(chǎn)量，稱為標(biāo)準(zhǔn)白酒產(chǎn)量。其計(jì)算方式參照公式(12)。 3．標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率： 標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率(％)＝（12）/（14）×100 .............................(15) 4．噸酒耗標(biāo)糧： 噸酒耗標(biāo)糧(公斤／噸)＝1000/標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率......................... (16) (二) 淀粉出酒率 淀粉出酒率是指每百公斤淀粉所產(chǎn)65度標(biāo)準(zhǔn)白酒的公斤數(shù)。凡含淀粉5％以上的原輔料，均應(yīng)計(jì)算淀粉出酒率。但是，白酒生產(chǎn)常用的輔料，如粗谷糠、稻皮、高粱殼、小麥殼、玉米軸(芯)等，按規(guī)定不計(jì)算淀粉出酒率。 淀粉出酒率(％)＝（12）/（13）×100 .................................(17) (三) 淀粉利用率 由酒精發(fā)酵基本方程式可知，理論上每162.15公斤純淀粉，可產(chǎn)純酒精92．14公斤，則淀粉的理論產(chǎn)純酒精率為56.82％。又知：65度白酒的重量百分率為57.16％(w％)，所以： 1．65度標(biāo)準(zhǔn)白酒理論出酒率(％)=56.82/57.16×100＝99.41％ .............(18) 2．淀粉利用率(％)＝（17）/（18）×100 ...............................(19) (四) 糧曲比 為統(tǒng)一計(jì)算白酒的耗曲量，便于對(duì)比，通常是將所用曲料中的水份折算成標(biāo)準(zhǔn)水份進(jìn)行考核。如大曲規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)水份為15％，麩曲規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)水份為20％。各種成曲的實(shí)際水份高于或低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，一律按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)水份折算，稱為標(biāo)準(zhǔn)水份曲，或簡(jiǎn)稱標(biāo)曲。糧曲比的折算方法如下： 1.標(biāo)曲成曲量： 標(biāo)曲成曲量(公斤） =成曲量(公斤)·[100（1－成曲水份）/100（1－標(biāo)準(zhǔn)水份）] =成曲量（公斤）[（1－成曲水份）/（1－標(biāo)準(zhǔn)水分）] ...................（20） 2．出曲率： 出曲率（%）=（20）/曲料總量（公斤）×100 ............................（21) 3．噸酒耗標(biāo)曲： 噸酒耗標(biāo)曲（公斤／噸）＝標(biāo)曲總用量（公斤）/標(biāo)準(zhǔn)白酒總產(chǎn)量（噸）......(22) 4．糧曲比 糧曲比=標(biāo)準(zhǔn)原糧耗用量/標(biāo)曲使用量=100/x...............................（23）

樓上列舉了幾個(gè)重要的出酒率。原料出酒率是報(bào)淀粉出酒率的一個(gè)重要指標(biāo)，表示100kg原料產(chǎn)酒精濃度65%合格原酒的公斤數(shù)。 計(jì)算公式樓上已經(jīng)給出。 另外一個(gè)很重要的是淀粉出酒率，表示100kg淀粉產(chǎn)酒精濃度65%合格原酒的公斤數(shù)，計(jì)算方法類似原酒出酒率。無(wú)非是分母換為“淀粉總耗用量”。附：主原料淀粉總量（kg）=原料耗用量（kg）×原料含淀粉量（%） 樓主沒注明具體需要計(jì)算哪種出酒率，具體的計(jì)算方法需要查下資料。因?yàn)楸救酥饕芯堪拙?，所以推薦一本參考資料。

出酒率：按照中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)定義，標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，20攝氏度，一個(gè)單位所產(chǎn)出的含量為50%的酒精產(chǎn)量的多少即為該單位的出酒率。出酒率還包括：理論出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生產(chǎn)中用得較多的是原料出酒率，其計(jì)算方式如下：標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率： 標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率(％)＝（12）/（14）×100擴(kuò)展資料：從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，中國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法（即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精）的工藝。參考資料來源：百度百科-釀酒

出酒率：按照中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)定義，標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，20攝氏度，一個(gè)單位所產(chǎn)出的含量為50%的酒精產(chǎn)量的多少即為該單位的出酒率。出酒率還包括：理論出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生產(chǎn)中用得較多的是原料出酒率，其計(jì)算方式如下：標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率： 標(biāo)準(zhǔn)原糧出酒率(％)＝（12）/（14）×100擴(kuò)展資料：釀酒的工藝流程一﹑浸泡將高粱送進(jìn)泡水池, 加水浸泡24小時(shí)二﹑蒸煮浸泡后之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡(jiǎn)稱「蒸飯」三﹑冷卻高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機(jī), 輸送途中加進(jìn)谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻四﹑拌曲將冷卻后之?dāng)v有谷殼的高梁飯, 送進(jìn)拌曲機(jī), 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機(jī)使高粱飯與曲粉均勻混合后, 倒入發(fā)酵池五﹑發(fā)酵發(fā)酵10天后, 蒸餾得酒六﹑蒸餾(第一道酒)將發(fā)酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調(diào)兌以改善口感風(fēng)味七﹑再拌曲﹑再發(fā)酵第一道酒蒸餾后之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進(jìn)發(fā)酵池, 進(jìn)行再發(fā)酵12天八﹑再蒸餾(第二道酒)「第二道酒」, 較無(wú)高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲(chǔ)存,濃度60~70% 作為大曲酒, 50~60%間為高粱酒參考資料來源：百度百科-釀酒

出酒率：按照中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)定義，標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，20攝氏度，一個(gè)單位所產(chǎn)出的含量為50%的酒精產(chǎn)量。 例如，以大米為例，100斤大米在標(biāo)準(zhǔn)氣壓，20攝氏度情況下，蒸餾出酒精含量50%的白酒為63斤。也就是說大米出酒率是63%。