所以我們?yōu)槭裁纯梢钥匆娽u香型白酒的黃色，是因?yàn)獒u香型白酒反射了黃色的光線。感謝邀請(qǐng)對(duì)于醬香型白酒為什么會(huì)變黃，國(guó)家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人一直以來都想告訴大家，礙于某些因素沒有說，今天恰好被邀請(qǐng)了，哪茅酒手藝人就來說說為什么醬香型白酒酒色發(fā)黃。
為什么有的白酒會(huì)變黃？
大家好，我是小陳，很高興回答這個(gè)問題。我就比較喜歡喝酒，我家里也有放了10多年的酒，也是黃的不行，但是為什么白酒會(huì)變黃呢？就是因?yàn)榘拙圃谖⑸锏淖饔孟拢瑫?huì)產(chǎn)生一些很復(fù)雜的發(fā)酵反應(yīng)，酒中有一些物質(zhì)會(huì)發(fā)生變色反應(yīng)，就會(huì)變成黃色，而且時(shí)間越長(zhǎng)，酒就越黃，其中最常見的就是茅臺(tái)酒，老的茅臺(tái)酒顏色微黃是他的標(biāo)志性特征，不黃人們還以為是假的呢。
在正常的情況下，白酒放了一段時(shí)間后，那些純糧食酒和醬香型的酒容易出現(xiàn)變黃的現(xiàn)象，濃香型的白酒也會(huì)出現(xiàn)變黃的現(xiàn)象，但是清香型的白酒就不會(huì)出現(xiàn)，如果變黃，就是不合格的酒。還有一種情況就是在白酒的生產(chǎn)過程中，因?yàn)楣と嘶蛘邫C(jī)器的操作不當(dāng)，也會(huì)變成黃色，這種情況可以用活性炭來過濾一下，就可以了，大部分白酒都會(huì)發(fā)黃，這是正常的現(xiàn)象，不用擔(dān)心。
我們可以通過顏色來鑒別白酒是否是正品我們可以用氫氧化鈉來檢測(cè)，我們把白酒以50：1的比例，也就是50份白酒和1份氫氧化鈉混合，然后加熱它，放入開水中沸騰3分鐘就可以了。如果放入的是純糧食酒，那么會(huì)變成黃色，如果黃色很淡，那就是不純，含有酒精勾兌成分，不變色的就是酒精勾兌的酒，也就是人們所說的假酒，假酒喝完會(huì)辣喉嚨，口干，上頭，而純糧食酒就不會(huì)，香而不嗆，不辣嗓子，不上頭，而且酒后醒酒快，對(duì)人體傷害小。
為什么有些醬香型白酒酒色發(fā)黃？
感謝邀請(qǐng)對(duì)于醬香型白酒為什么會(huì)變黃，國(guó)家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人一直以來都想告訴大家，但是礙于某些因素沒有說，今天恰好被邀請(qǐng)了，哪茅酒手藝人就來說說為什么醬香型白酒酒色發(fā)黃?？赡芷^長(zhǎng)，還請(qǐng)你耐心的看下去，說不定就有你百思不得其解的問題。在回答之前茅酒手藝人請(qǐng)問各位朋友，請(qǐng)問你知道為什么我們看到的東西會(huì)有顏色嗎？當(dāng)光射到不同的物體上就會(huì)有不同的顏色,原因其實(shí)并不在與物體本身。
而是某種顏色的光線被反射了回來。光是由不同的七種顏色組成的，當(dāng)一束白光照射在一個(gè)物體上時(shí)，就會(huì)有反射。不同的物體有對(duì)不同顏色光的反射程度，哪一種光色反射的越多，進(jìn)入眼睛的那束光色就是我們所看見的物體的顏色了。所以我們?yōu)槭裁纯梢钥匆娽u香型白酒的黃色，是因?yàn)獒u香型白酒反射了黃色的光線。下面茅酒手藝人就以自然黃和非自然黃的二種方式來給大家解密為什么醬香型白酒酒色發(fā)黃。
1:以乙酸乙酯為主的酯類在目前的我科學(xué)水平上一直沒有分析出醬香型白酒的主體香是什么，但是在研究的過程中研究人員發(fā)現(xiàn)乙酸酯會(huì)增多，而且在增多的過程中酒色相對(duì)更黃。所以很多當(dāng)年參與這項(xiàng)研究的專家都猜想是否是乙酸酯的原因造成了醬香型白酒的泛黃，于是做了一個(gè)有趣的實(shí)驗(yàn)，用醬香型老酒在太陽下密封暴曬，在短時(shí)間內(nèi)，酒的黃色相對(duì)減弱，而且乙酸酯的含量也減少了。
而且醬香味也減弱了。這個(gè)實(shí)驗(yàn)和猜想的結(jié)果就是，茅臺(tái)酒廠的酒一直使用乳白色的玻璃瓶，想學(xué)濃香型白酒使用透明玻璃瓶的夢(mèng)想被扼殺在了搖籃狀態(tài)。同時(shí)也在一定程度上說明了，醬香型白酒的主體香可能是以乙酸乙酯為主的酯類，且乙酸乙酯見光會(huì)分解，而且乙酸乙酯是反射黃色光線的。2:縮醛類茅酒手藝人除了釀酒、研究酒。也沒有什么愛好，說了大家都不相信，直到現(xiàn)在我都沒有駕照，甚至連自行車我都不會(huì)騎。
不是說我真的很笨學(xué)不會(huì)，而是我對(duì)于那些東西壓根兒沒有興趣，包括現(xiàn)在身邊同事都非常熱衷的釣魚。因?yàn)榕d趣的不多，在很多人游玩的時(shí)候，我都出去拜訪全國(guó)各地的一些實(shí)實(shí)在在的釀酒手藝人，而且是深耕于釀酒一線多年的釀酒手藝人。承蒙厚愛曾經(jīng)請(qǐng)教過一位參加茅臺(tái)酒廠試點(diǎn)工作的老師傅。據(jù)老師傅回憶，他們?cè)谠圏c(diǎn)工作的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)取了幾十個(gè)不年份段的茅臺(tái)酒原酒作實(shí)驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)隨著茅臺(tái)酒年份的增加酒中的游離醛逐漸下降，在醬香味越來越濃郁之余而縮醛又逐漸增加。
同時(shí)他們發(fā)現(xiàn)縮醛又是反射黃色光線的。所以老師傅說可能縮醛的增多，游離醛的減少是醬香味越來越濃郁，同時(shí)也是造成醬香型白酒酒色黃的原因。當(dāng)然這些數(shù)據(jù)與說法不一定可能不一定會(huì)被現(xiàn)在的一些“大師”認(rèn)可。同時(shí)他們認(rèn)為酒想變黃很簡(jiǎn)單，因?yàn)樗麄冏约旱木贫际敲腼w天，秒十五年茅臺(tái)酒。說了這么多，可能你都不在看了但是請(qǐng)不要急您先喝口“散茅”解解渴，下面茅酒手藝人給你說說那些人為制造的醬香型白酒酒色發(fā)黃。
1:暴曬的碎沙、串酒來過茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒友可能都會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的情況，茅臺(tái)鎮(zhèn)的很多地方都有大大小小的一些不銹鋼酒罐在室外。其實(shí)這些酒都是串酒、碎沙，因?yàn)樵谇懊娼o大家說到了醬香型白酒在太陽的暴曬下會(huì)造成乙酸酯的分解，醬香味會(huì)減弱。其結(jié)果就是不利于醬香型白酒的真正老熟的。而一些聰明的茅臺(tái)鎮(zhèn)“大師”發(fā)現(xiàn)，原本刺激的而且酒精漂浮味很重的串酒或者說加了酒精的碎沙在室外暴曬以后，酒更順、醇和，尤其是出色了誘人的黃色。
在上一輪醬香型白酒瘋狂期、很多外地的廠家都被這樣的酒坑過，如果你不相信你可以問一下你身邊的到茅臺(tái)鎮(zhèn)大批量購(gòu)買過醬香酒的廠家負(fù)責(zé)人。雖然太陽的暴曬會(huì)加快酒的老熟，并產(chǎn)生誘人的黃色，但是缺點(diǎn)也是非常的明顯，那就是原本滋味就很單調(diào)的碎沙、串酒會(huì)滋味會(huì)更加的單調(diào)。同時(shí)這個(gè)黃色的酒色也有一個(gè)非常重要的問題，那就是黃色中會(huì)泛紅。
而坤沙酒，經(jīng)過太陽曬以后口感會(huì)越來越差。2:加“色酒”關(guān)于加色酒這個(gè)問題可能是屬于目前千瘡百孔、非?；靵y的醬香白酒家家有，碎沙、串酒十之八九的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒行業(yè)的一個(gè)秘密，也可以說是一個(gè)黑幕。關(guān)于“色酒”如何制作，具體內(nèi)容我不太好公開的說，目前也就是用酒來泡制東西，然后加到酒里面。但是這樣的加“色酒”的酒都有一個(gè)非常致命的弱點(diǎn)。
最后，茅酒手藝人說這些并沒有有意抹黑茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒行業(yè)的意思，我只是想把目前茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的混亂告訴大家，希望有關(guān)部門能夠重視一下目前醬香型白酒的混亂，并對(duì)一些不靠譜的行為給以制止。就好比“茅臺(tái)鎮(zhèn)”三個(gè)字的使用一樣，我在仁懷白酒協(xié)會(huì)發(fā)言的時(shí)候，我的建議是既然“茅臺(tái)鎮(zhèn)”三個(gè)字目前屬于優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的產(chǎn)區(qū)，而且茅臺(tái)酒廠就在茅臺(tái)鎮(zhèn)。
我們不能胡亂的使用“茅臺(tái)鎮(zhèn)”三個(gè)字。尤其是針對(duì)一些非茅臺(tái)鎮(zhèn)的廠家使用茅臺(tái)鎮(zhèn)三個(gè)字一定要禁止，就好比波爾多葡萄酒一樣，即使你是在波爾多，如果說你的酒不符合波爾多的行業(yè)要求，你也不能使用波爾多產(chǎn)區(qū)標(biāo)志。目前一些非茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒依然打著“茅臺(tái)鎮(zhèn)”三個(gè)字來忽悠大家，所以我一直建議都是只有在茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造、茅臺(tái)鎮(zhèn)存放、罐裝、從茅臺(tái)鎮(zhèn)發(fā)貨、并符合茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)的酒才可以使用“茅臺(tái)鎮(zhèn)”三個(gè)字。
色澤“發(fā)黃”的醬酒就是醬香老酒嗎？
您可以去看一下我發(fā)布的第一個(gè)視頻，醬香型白酒在陳放幾年以后就會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象，但是也只是微黃，而現(xiàn)在市面上打著老酒幌子的劣質(zhì)酒一律的黃的跟上火似的，！正宗老酒的黃在容器大的容器里面看著確實(shí)很黃，但是導(dǎo)入小的容器比如玻璃杯里面，看著幾乎就不明顯了，時(shí)間長(zhǎng)的呢微微看得到，那些十幾二十塊一斤的倒在被子里還黃的發(fā)青，鐵定假的，雖說我不知道加的什么玩意兒，但是就這么便宜的價(jià)格就不可能買到老酒！大型的酒企如茅臺(tái)在出廠之前都會(huì)經(jīng)過活性炭過濾設(shè)備進(jìn)行過濾，目的就是要讓有顏色的酒變得清澈。
為什么散白酒放一段時(shí)間就變成淺黃色？
為什么散白酒放一段時(shí)間就就會(huì)變成淡黃色呢？散白酒的顏色變成淡黃色是有許多原因的，比如跟釀造時(shí)的原料、釀造工藝、存放白酒的環(huán)境和存放時(shí)間以及白酒的香型都有很大的關(guān)系。其中跟時(shí)間和儲(chǔ)存環(huán)境的關(guān)系應(yīng)該更大一些。還有就是因?yàn)樯拙圃谫A存過程中會(huì)產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)與酯化反應(yīng)。氧化還原反應(yīng)主要是酒中的一些醇氧化為醛類，醛又氧化為酸;而醇酸緩慢的酯化反應(yīng)使白酒因貯存時(shí)間增加而總酯含量上升，隨著酯類物的升高，酒體顏色會(huì)有所加深，同時(shí)也使酒產(chǎn)生更為濃郁的酒香白酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種發(fā)黃現(xiàn)象也越明顯，所以，有一種說法是酒越陳越黃越香。