白酒發(fā)酵過程什么叫糖化，白酒釀造中什么是糖化

淀粉質(zhì)原料在糖化酶的作用下，轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酒精酵母才會(huì)利用發(fā)酵。所以淀粉質(zhì)原料做酒必須有糖化過程。

糖化：是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程,是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要處理過程!

糖化即利用酒曲中的根霉菌將糧食中的淀粉在溫度、濕度適宜的情況下轉(zhuǎn)化為糖的過程。糖化好的糧食，柔軟、擠壓出液態(tài)糖、有果香味。

B 試題分析：白酒釀造的過程是制曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾，故選B。

釀酒基本原理是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，過程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等．故選：d

白酒一般屬于“連續(xù)發(fā)酵”工藝，不屬于一次投料一次扔糟的“間歇發(fā)酵”（液體白酒=酒精，屬于）。 這意味著，糧食中的淀粉，在轉(zhuǎn)換成糖的同時(shí)，糖被轉(zhuǎn)化成乙醇、乙酸等等香味成分。 “酒糟”、“香醅”等，殘存的淀粉很高，糖分很低。 由于是“連續(xù)發(fā)酵”，殘淀粉可以繼續(xù)發(fā)酵。 因此，監(jiān)控淀粉很有必要，而糖分是動(dòng)態(tài)的，檢測沒有實(shí)際意義。 你可以參考酒精發(fā)酵工藝中糖化的檢測方法和公式。

這是發(fā)酵工程里面的術(shù)語！糖化醪，是淀粉質(zhì)原料糖化后形成的混合物，是進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵前的原料預(yù)處理過程！淀粉質(zhì)原料經(jīng)過糖化處理后，即可用釀酒酵母在發(fā)酵罐密封進(jìn)行酒精發(fā)酵，生產(chǎn)酒精！糖化：是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程，是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要處理過程！

mash，如果是在啤酒生產(chǎn)中，定義如下經(jīng)過粉碎后的麥芽，大米等谷物，與水混合利用麥芽中的糖化酶，在一定溫度下作用一段時(shí)間，分解長鏈淀粉，支鏈淀粉有些場合特指麥芽醪，有時(shí)指的是混合醪。如果是其他酒類生產(chǎn)，指其他淀粉類原料與水混合的中間產(chǎn)品

發(fā)酵術(shù)語.糖化是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程，是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要處理過程大米等谷物，與水混合利用麥芽中的糖化酶，在一定溫度下作用一段時(shí)間化合反應(yīng)

自己制作高度酒方法：一、材料比例：大米 10斤、酒曲25克（環(huán)境溫度高于28度時(shí)20克）、水13-15斤。二、制作流程：大米-浸泡-蒸熟-冷卻-攪拌酒曲-糖化-加水密封-蒸餾出酒。三、器具準(zhǔn)備：1、發(fā)酵設(shè)備，缸。2、酒曲（隨蒸餾設(shè)備購買）。3、蒸餾設(shè)備。4、紗布。四、流程步驟：1、大米 浸泡8-10小時(shí)(早上泡，晚上蒸，或者周五晚上泡，轉(zhuǎn)天早上蒸)，泡米的目的是讓大米吸足水分，可以用發(fā)酵的缸泡米。2、取一大塊紗布，藥店有賣90X90CM的，將浸泡好的米倒入紗布中包裹 ，用家里的蒸鍋蒸米，蒸20分鐘。15分鐘左右時(shí)，揭開鍋，淋一次開水。淋開水的目的還是讓米吸足水。然后拎著蒸熟的米，迅速過一下冷水，擱置到一邊。3、冷卻到室溫，這點(diǎn)特別重要，不要以為手摸著不熱就行了，手摸著不熱30多度，還是太熱，慢慢冷卻，別急。4、冷卻好后，把酒曲用冷水化開，拌入米中，攪拌均勻，拌曲。5、然后裝缸，像做醪糟一樣，中間做個(gè)“井”。（釀酒前面的步驟和做醪糟幾乎是一樣的），大約放置到一邊糖化為了保溫，更好的發(fā)酵，缸的外面用棉被啊羽絨服之類的包裹好，甚至在缸底diy低溫加熱片輔助溫度。發(fā)酵的環(huán)境溫度最好在25度以上。所謂糖化其實(shí)就是發(fā)酵的第一個(gè)過程。大約三天-五天后，看到“井”中出水了，說明糖化好了。要是做醪糟現(xiàn)在就可以吃了。6、加水，不要加自來水，自來水含氯，對發(fā)酵不利。用純凈水，然后封缸發(fā)酵。7、封缸的開始幾天，米總是漂的水上面，每天用手把上面的米按下去一次，大約5天后就基本穩(wěn)定了，不需要再按了。8、等封缸到15天左右，看幾乎所有的米都已經(jīng)沉底了，水也清亮了，說明發(fā)酵完畢。9、蒸餾，蒸餾其實(shí)就是利用酒的逃逸溫度低于水的原理把水里的酒精蒸餾出來，用蒸餾設(shè)備，準(zhǔn)備好大量的冷卻水，可以用浴缸。

目前各廠家采用的增香保質(zhì)措施，各有特點(diǎn)，各有成效。如采用酯化酶、酯化曲或酯化液增強(qiáng)酯化作用;優(yōu)質(zhì)老窖的使用，能在發(fā)酵過程中充分利用窖泥中的特有微生物群賦予產(chǎn)品原有的風(fēng)味;還有雙輪底增香、香醅串蒸、勾兌調(diào)香等多種形式等等。只有通過不斷探索和實(shí)踐，糖化酶在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)才能更趨完善和實(shí)用。 糖化酶應(yīng)用技術(shù)在客觀上彌補(bǔ)了傳e799bee5baa6e78988e69d8331333431353366統(tǒng)工藝的不足之處，即糖化酶發(fā)酵力低、曲中帶雜菌和不耐菌。這三方面，都是糖化酶應(yīng)用技術(shù)的長處。在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)充分了解本項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用特點(diǎn)。為此，現(xiàn)根據(jù)一些生產(chǎn)廠家的實(shí)際應(yīng)用情況，提出幾點(diǎn)注意事項(xiàng)： 1.改變原有的傳統(tǒng)工藝 生產(chǎn)實(shí)踐證明，我國的傳統(tǒng)工藝在客觀上已形成了一種特別適合于在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動(dòng)特定環(huán)境，糖化酶的應(yīng)用只是彌補(bǔ)這種環(huán)境的不足。所以，傳統(tǒng)工藝，包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應(yīng)當(dāng)保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以保證產(chǎn)品質(zhì)量為原則。 2.采取增香保質(zhì)措施 糖化酶應(yīng)用的目的在于提高原料出酒率，縮短發(fā)酵周期，這在生產(chǎn)實(shí)踐中已證明是切實(shí)可行的，但無論是應(yīng)用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應(yīng)用技術(shù)都必須以質(zhì)量保證為前提。簡言之，如果不以質(zhì)量保證為前提，即使出酒率提高得再多，發(fā)酵周期縮短得再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。 曲在釀酒過程中除了起糖化、發(fā)酵作用外，還起酯化作用。所以，用曲量減少或發(fā)酵周期縮短，酯化作用也隨之減弱，這將會(huì)影響酒的香味物質(zhì)的形成，造成酒質(zhì)口味淡薄、香氣不足。因此，為了提高糖化酶應(yīng)用技術(shù)的實(shí)用性，必須同時(shí)采取增香保質(zhì)措施。 3.務(wù)必保持兩個(gè)平衡 即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應(yīng)用技術(shù)和發(fā)酵過程的平衡，這兩個(gè)平衡均涉及“雙邊”發(fā)酵的特性。平衡不好，出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量均會(huì)受到影響。所以，糖化酶的使用量、添加時(shí)間、添加方式都要按照工藝需要確定，更多的時(shí)候要通過生產(chǎn)試驗(yàn)確定

你好，請仔細(xì)閱讀如下： 作用是將麥芽漿送到糖化槽，利用麥芽自身的酶及少量酶制劑進(jìn)行糖化，產(chǎn)生麥芽糖般的汁液，過濾后，加入蛇麻花煮沸，提煉出芳香和苦味。 注：您的選擇，會(huì)影響回答者的有關(guān)數(shù)據(jù)變化，請選擇答案后，務(wù)必點(diǎn)選接下來的評(píng)價(jià)， 每一條答案，都匯聚著回答者的付出，所以請點(diǎn)選好你的選擇。