大米白酒怎么泡米酒，怎么用大米釀白酒

1、將大米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口

一、材料大米1斤、安琪白酒曲4克二、做法1、大米用電飯煲煮好(也可以用大點(diǎn)的鐵鍋煮，煮段生)撈出拿個(gè)大盆裝上散開，涼到有25到35度之間待用。2、拿一小碗裝上一半溫水，水溫也是25到35度之間放入安琪酒曲攪拌。(酒曲的比例是1斤糧食4克酒曲)。3、攪拌好的酒曲水到入煮好的糧食里攪拌，攪勻后裝瓶封蓋發(fā)酵。(發(fā)酵時(shí)間最少夏天20天，冬天1個(gè)月，前五天每天開蓋用洗干凈不占油的筷子攪拌2次，后5天每天一次，這樣做讓它充分發(fā)酵10天后就不用攪拌了密封好等著出酒了)4、把發(fā)酵好的酒倒入鍋里蓋上，高壓鍋蓋子上都有一個(gè)出氣嘴鏈接上硅膠管用鐵絲固定好。5、出酒口拿個(gè)瓶子接上，就可以開火了，剛開始用大火燒開然后轉(zhuǎn)中火等它慢慢出白酒。直到蒸餾出的酒沒啥酒味了就不用再蒸餾了關(guān)火。

材料：糯米三斤、米酒曲、礦泉水6斤。做法： 1、三斤糯米洗凈，用清水泡一宿。2、蒸鍋上鋪屜布，放入糯米，大火蒸。3、20分鐘后打開鍋蓋糯米的樣子。4、將糯米攪散，灑入一小碗清水，蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸20分鐘。5、蒸好的糯米騰入干凈的鍋中，加入礦泉水6斤，拌勻。6、米酒曲稱出11g。- 7、加入礦泉水的糯米要時(shí)常攪拌散熱，讓溫度降下來。8、待溫度降到32度以下（25度以上）即可進(jìn)行下一步（此時(shí)已經(jīng)成了一鍋稠糯米飯了，呵呵～）。9、倒入酒曲，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?0、將拌勻的糯米稠飯裝入干凈的容器中，用食品保鮮袋包住瓶口，扎緊密封，進(jìn)入發(fā)酵程序。11、發(fā)酵頭幾天要記得開袋透透氣，否則猛烈發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體會(huì)把保鮮袋崩開。發(fā)酵初期能看到很多氣泡上竄，8、9天后，酒體分層，糯米基本下沉，就表面發(fā)酵基本結(jié)束了12、將酒糟過濾掉，得到的就是糯米酒啦～13、所得酒糟一大碗喲～糯米酒大概5－6斤的樣子。

米酒的制作十分簡單，很適于家庭制作?，F(xiàn)將米酒的家庭制作方法，介紹如下： 　一、制作米酒的原料、使用量 　1. 米（以糯米也稱酒米為最好），2kg－2.5kg糯米（大米）。 　2. 制作米酒專用的米酒曲，用8g米酒曲。 　二、制作方法 　1. 將米淘洗干凈放入清水淹沒浸泡16—24小時(shí)（冬天略長），將糯米浸泡至用手碾即碎為好。（大米不用浸泡）。沒有吃完的米飯也可以，就是效果稍差。 　2. 將浸泡好的米瀝干水后，蒸熟。 　3. 用冷開水將蒸熟后的米飯攤干沖洗降溫至30℃左右。做到米粒之間不粘連為好。 　4. 將蒸熟的糯米撒曲拌勻，裝入容器中抹平。容器中間搭窩留一圓孔，容器封口，放在30℃左右溫暖地方發(fā)酵24—36小時(shí)，有酒香味即可食用。

1、泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。3、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4、壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6、過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7、封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。

1．先用水將糯米（或大米）泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯： 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時(shí)，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）。 2．拌酒曲： 用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動(dòng)，目的是將酒曲盡量混均勻。 3．保存： 用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。 4．發(fā)酵： 將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。 5．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味，時(shí)間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時(shí)，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。 注意事項(xiàng)： 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會(huì)繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀。 2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛，（這和酒曲的生長條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 3．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4．酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦。 5．練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

釀米酒的做法準(zhǔn)備材料：大米、糯米、酒曲步驟：1、糯米和大米按照1：1的比例淘洗好，待用。2、將糯米用電飯鍋蒸熟。3、將糯米飯盛出來，讓其自然冷卻至30度左右。4、用溫開水將甜酒曲化開。5、加到?jīng)隽说呐疵罪堉?，拌勻?、放入米酒機(jī)中，按實(shí)，中間留個(gè)洞。7、選擇米酒功能。8、36個(gè)小時(shí)過去了，一股酒香味出來，即發(fā)酵完成。9、電飯鍋里放入水，燒開，加入發(fā)酵好的米酒，煮開即食。

大米酒本來就是半液態(tài)發(fā)酵成的。具體操作技術(shù)如下：米酒釀造技術(shù)第一步．泡米操作：準(zhǔn)備好一口空閑的發(fā)酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然后傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時(shí)，冬季8—12小時(shí)然后用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時(shí)間浸泡，這樣米中養(yǎng)分損失過大從而會(huì)降低出酒率。操作時(shí)如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第二步.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是后面培菌糖化、發(fā)酵的前提。加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開后，將瀝干的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平并蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）后5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鐘后可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續(xù)甑。蒸飯要求熟透疏松無白心。因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般采用30斤的木甑分兩次蒸。操作時(shí)如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第三步．?dāng)倹黾忧僮鳎簻?zhǔn)備好一張2米×4米的彩色塑料布（每次用后晾干備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好后接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時(shí)先先用少量飯和酒曲攪拌均勻，然后把拌上酒曲的飯粒均勻?yàn)⒃陲垖由辖又鴶嚢杈鶆?。加曲量是要根?jù)酒曲品種和氣溫而定。酒曲是發(fā)酵的動(dòng)力，直接影響到產(chǎn)率和質(zhì)量。目前酒曲還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，各地生產(chǎn)的酒曲都不盡相同。不過現(xiàn)在用得最多的是根霉曲和藥曲餅，根霉曲糖化發(fā)酵率強(qiáng)，添加量一般是米量的0.3%—0.5%，即熱季為0.3%，冷季為0.5%。藥曲餅是添加中藥材做成的，糖化發(fā)酵率低，一般添加量為0.4%—0.8%。在稱好酒曲加曲前，要留下五分之一的酒曲在落缸時(shí)灑缸底和飯面。操作時(shí)如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第四步．糖化培菌操作：拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然后用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個(gè)“V”形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻并輕壓，再均勻?yàn)⑸暇魄w上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時(shí)熱季手稍重些，冷季手稍輕點(diǎn)，但千萬別壓實(shí)了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。第五步.加水發(fā)酵操作：糖化培菌12小時(shí)后就應(yīng)該聞到酒香。24小時(shí)后香味就應(yīng)該更濃。在夏秋最熱的天這時(shí)可能會(huì)見到“V”形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時(shí)也會(huì)看到飯面有白色絲狀物。這時(shí)就要加水進(jìn)行發(fā)酵了。加水量為米量的120%—130%，這時(shí)所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應(yīng)該含有漂白粉。然后封上塑料布密封起來。靜置10小時(shí)后飯層應(yīng)該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時(shí)洗凈手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發(fā)酵6—7天就可以蒸餾了。發(fā)酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時(shí)要打開門窗通風(fēng)降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發(fā)酵期間要盡量少揭開塑料布為好。操作時(shí)如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第六步．米酒蒸餾操作：蒸餾時(shí)先在鍋內(nèi)加部分水然后加大火力把水燒開，然后將發(fā)酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。之后在火堂中加入稍大點(diǎn)的煤塊，盡量在蒸餾期間不換煤又能保持火力穩(wěn)定。開始出酒時(shí)先用塑料瓶接頭酒。頭酒量為原料量的2%。如是50斤米，則接完1斤頭酒后換上酒壇繼續(xù)接酒。當(dāng)然我們事先已確定要賣的酒度，所以我們要不斷用酒精計(jì)測量酒壇內(nèi)的酒度。當(dāng)酒度接近（一般是高出1度）我們所需的酒度時(shí)，換另外的酒壇繼續(xù)接尾酒。當(dāng)幾乎測量不到流出的酒度時(shí)，就可以打開甑蓋充酸。之后可放出酒糟做飼料了。白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩(wěn)。就是未出酒前和接完酒后火力要大，而在接酒時(shí)要求火力穩(wěn)。最忌諱的是中間斷火。操作時(shí)如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第七步.酒度的測量：酒度測量操作很簡單，但如果你不理解有關(guān)酒度的知識(shí)概念則容易出錯(cuò)。我們說的酒度指的是體積百分濃度，如1公斤50o白酒指的是由500毫升水和500毫升純酒精組成。純酒精含量不同就會(huì)有不同的比重值，酒度計(jì)其實(shí)就是比重計(jì)。酒的比重值還受溫度的影響。因此酒度計(jì)在制造的時(shí)候是以20℃為標(biāo)準(zhǔn)的。所以在測量酒度的時(shí)候同時(shí)也要測量溫度。不同溫度下測出的酒度要通過查《酒精—溫度》表才得出實(shí)際酒度。

需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：糯米飯 500克、酒曲 3克、水 適量。1、第一步準(zhǔn)備好糯米飯。2、把飯弄散。3、甜酒曲均勻地撒在糯米上。4、把糯米倒進(jìn)面包機(jī)里面，表面撒一層酒曲5、蓋上保鮮膜，安米酒功能，等48小時(shí)后就可以完成。6、然后倒出，這樣就已經(jīng)可以品嘗了。

這個(gè)叫濁米酒，白米酒是用蒸餾出來的，無色透明液體。

米酒制作方法一、我的酒釀（米酒）制作及心得說清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的，幾次 有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而 沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒 釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用 哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還 是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系 列的操作規(guī)律就好辦了。前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80 度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或 冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬） 后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米 飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒 的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平 鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一 些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒 曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一 層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨 意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度 下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等 將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開 （此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水 （為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入 冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）心得： 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西 都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛。 您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和 發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的 手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可 以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒 有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢 ，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然 后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不 足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過程很干凈，所以， 如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時(shí)是 因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還 是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長 滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè) 操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您 還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效 果也不錯(cuò)。 先匆忙地想到這些，如果有疑問或有 其他高見，歡迎發(fā)帖子，咱們?cè)偾写?，?后我整理 好文字，咱們?cè)侔褬?biāo)準(zhǔn)答案貼上。 -------------------------------------------------------望采納

有固態(tài)液態(tài)制酒法。1. 首先得有糖化曲及酵母菌制備系統(tǒng)2. 原料可以蒸煮也可以生料直接發(fā)酵3. 發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾4. 勾兌5. 包裝

米酒，味甜可口，營養(yǎng)豐富?！　≈谱鞣椒ㄈ缦拢骸　≡希号疵?00克，甜酒藥100克(超市有賣)?！　≈谱鞣椒ǎ骸　⑴疵子美渌疀_洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半　　小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入小鍋中，將 鍋蓋蓋嚴(yán)，四周圍上棉絮保溫,溫度最好能達(dá)到30度.溫度低時(shí)也可用熱水袋包著,發(fā)酵三天即可.　　甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細(xì)菌把淀粉分解成糖。三天 左右米飯變甜，用筷子攪動(dòng)，可看到酒滲出，用紗布過濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味　　-- 米酒釀制作方法　　1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的）；　　2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；　　3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上　　4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；　　5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；　　6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）　　心得：　　1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干?！　?、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。　　3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了?！　?、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯(cuò)。

如何做米酒 將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。 三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時(shí)許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個(gè)過程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥齔曬?疲? 要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。 古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。 言歸正傳，做米酒時(shí)要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸 的臭的， 要么就沒動(dòng)靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得 發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛? 沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散 ------------------------------------------------------------------ 酒釀（米酒）制作及心得 說清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯(cuò)。 原料： 1、糯米1000克 2、酒餅一顆 制作 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點(diǎn)兒就見水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，越?jīng)鲈奖ｋU(xiǎn)。 將米飯攤開散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開水?dāng)嚢?，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個(gè)小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個(gè)洗手間的地板上，那里最暖和)。約24小時(shí)左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會(huì)越來越甜，可存放半個(gè)月，慢慢吃，其味無窮。