白酒加老面肥多久能用，老面肥多久換一回啊

大約冬季一個(gè)月。夏季一個(gè)星期。放在冰箱冷藏室，時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)。老面肥時(shí)間放的太長(zhǎng)，容易生出其他的霉菌，做出的面食有異聞，對(duì)身體不好 。

老面肥發(fā)面時(shí)間要比酵母時(shí)間長(zhǎng)多了。而且室溫的化基本上發(fā)不出來(lái)。五六十的炕頭一般還需要兩個(gè)小時(shí)呢!夏天一般是2~~3小時(shí),冬天是4~~5小時(shí)。著還要看實(shí)際發(fā)的情況。發(fā)好了就是加堿水了,水不要1次全加進(jìn)去,加點(diǎn)水揉開(kāi)了,再加,依次完成。干面粉是加完堿水后,在次揉面的時(shí)...

發(fā)面：冬天需隔夜發(fā)酵，約12～14小時(shí)，春秋季需6～8小時(shí)，夏季只要2～3小時(shí)。發(fā)過(guò)了頭的面酸氣重，無(wú)拉勁；未完全發(fā)起的面手按不松軟，面內(nèi)無(wú)空洞；而正常發(fā)好的面手拉有伸縮性，用刀切開(kāi)可見(jiàn)許多小空洞。餳面：和好的面在常溫下餳30分鐘，如果加了發(fā)酵粉制作發(fā)面餳的時(shí)間更長(zhǎng)：夏天1小時(shí)，冬天2小時(shí)。

自家做饅頭心得：1.有老面的話和面時(shí)，水不要一次加夠，分?jǐn)?shù)次加入，邊和邊加水，這樣和出的面既筋道還能掌握面團(tuán)的軟硬程度。2.冬季發(fā)面要在面和好后坐入一盛有溫水的容器內(nèi)，發(fā)的更快更喧，3.發(fā)面的因子最好用酵母菌類，可用溫開(kāi)水先將干酵母化開(kāi)，蒸出的饅頭香甜、喧騰。4.蒸鍋是很重要的，鍋蓋要密封嚴(yán)實(shí)，冷鍋入屜，火侯不易太急，開(kāi)鍋后半小時(shí)即出鍋。

要嚼勁用高筋粉

你好！我記得我奶奶和面的時(shí)候是一邊和一邊加水，但水不能太多。注意揉面的時(shí)候用點(diǎn)力。和到最后盆子里應(yīng)該是干的，沒(méi)有面粉，然后找個(gè)保鮮袋裝起來(lái)醒一段時(shí)間...我的回答你還滿意嗎~~

批量做你可以采用面接面的方法，前提你所用的老面必須“純”而且有勁。100斤面粉加老面30到40斤，用溫水絞面，加堿面3兩，就可以。然后再用老面接面，不加堿面

白酒不是發(fā)面用的哦。不行，多長(zhǎng)時(shí)間都不行。白酒有殺菌作用，反而不利于發(fā)面。發(fā)面是酵母菌在發(fā)揮作用，酵母菌在面團(tuán)里面繁殖生酸、產(chǎn)氣。發(fā)好之后加入小蘇打，中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸味物質(zhì)，同時(shí)放出大量二氧化碳?xì)怏w。饅頭等才會(huì)出現(xiàn)大量蜂窩，有彈性。

用老面肥做出來(lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去?！　∪绻愕拿娣蚀娣艜r(shí)間過(guò)長(zhǎng)（存放時(shí)間長(zhǎng)后會(huì)很硬，只要掰開(kāi)后中間呈蜂窩狀就能用），交你個(gè)小辦法來(lái)發(fā)面：　　將你的面肥撕成小塊，泡入適量水中，待泡軟后加入面粉攪成糊狀，放置四小時(shí)以上（冬天時(shí)間可能長(zhǎng)點(diǎn)，我經(jīng)常是頭天晚上把面發(fā)好，第二天用），面發(fā)好后　　原材料：老面肥、面粉　　老面肥定義：老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來(lái)的面　　如果您之前沒(méi)有老面肥，您就可以先用發(fā)酵粉蒸一次饅頭，剩下一塊面團(tuán)，第二天就成為老面肥了　　做法：1、.發(fā)酵：　　將面肥與面粉和成面團(tuán)，放置四小時(shí)以上，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵為原來(lái)的一倍大時(shí)就發(fā)酵好了　　2、加堿面中和：　　加適量堿中和（堿加入少許水，以便更好的揉進(jìn)面團(tuán)），一定要一點(diǎn)點(diǎn)的加，以免加過(guò)量，當(dāng)面團(tuán)光滑不粘手時(shí)說(shuō)明堿適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或面團(tuán)上覆蓋搌布，醒面40分鐘　　3、將面團(tuán)做成饅頭形狀再醒上20分鐘　　4、上鍋蒸，鍋內(nèi)放入適量水，水燒熱后上鍋（不需要燒開(kāi)，這樣蒸出來(lái)的饅頭更松軟好吃）　　蒸饅頭小竅門　?。?）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了?！　。?）發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。

具體做法如下： 1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時(shí)候好泡開(kāi)，面粉干了以后相對(duì)比較難泡開(kāi)，而且加點(diǎn)粗糧有益健康，嘻嘻） 2、等到糊糊發(fā)起來(lái)了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復(fù)四五次，糊糊會(huì)越來(lái)越稠，這個(gè)過(guò)程遍數(shù)多一點(diǎn)會(huì)比較好用一點(diǎn)。大概到了四五次后，會(huì)發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時(shí)作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點(diǎn)）。 3、到這個(gè)時(shí)候在陰涼通風(fēng)處，放些器具準(zhǔn)備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家里的漏盆翻過(guò)來(lái)鋪上紗布代替，關(guān)鍵是要上下都通風(fēng)為佳。 4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風(fēng)處放個(gè)四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺(jué)沒(méi)有水分，干干的即可）。 5、這個(gè)時(shí)候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時(shí)間長(zhǎng)了，手會(huì)有點(diǎn)痛，建議采用第二種方法，呵呵。 6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來(lái)，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了） 2014年執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試指導(dǎo) 臨床執(zhí)業(yè)醫(yī)師 口腔執(zhí)業(yè)醫(yī)師 中醫(yī)執(zhí)業(yè)醫(yī)師 醫(yī)科大考查課試題 用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個(gè)饅頭的量），少量溫水泡開(kāi)，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個(gè)是二次發(fā)酵的做法，我自己覺(jué)得比較好吃，饅頭蒸好吃起來(lái)有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。

可以的，而且好吃。你得先買酒曲。用大米做稀粥，一斤米做三斤粥，涼了以后加2兩碾碎的酒曲，在30度20個(gè)小時(shí)看看液體表面產(chǎn)生很多氣泡就是做好了母液。如果家里做饅頭吃這些就夠了。用量大的話，10斤大米做稀一點(diǎn)的米飯待涼加15斤水加1斤碾碎的米曲30度發(fā)酵1天，看看表層有氣泡，移到16~18度的地方發(fā)酵至不甜不酸有點(diǎn)苦就可以。滿意請(qǐng)采納。

酵面制作面肥的方法：1、在溫水中兌一點(diǎn)酒，取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，再倒入適量面粉拌勻。2、然后把這些東西一起放入絕緣保溫盛器揉勻。把面塊放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵為原來(lái)的一倍大時(shí)就發(fā)酵好了。面肥只能保存幾天，不宜放置太久。老面就是上次做饅頭留下的一塊發(fā)面，用完后要放冰箱冷藏，三天內(nèi)使用完，如果超過(guò)三天沒(méi)有用就放冷凍室。用酵母做的饅頭更加松軟，面肥做的老面饅頭有嚼頭更香！用發(fā)酵飽滿的食物，會(huì)給人一種食欲感極強(qiáng)的感覺(jué)，特別腸胃不好或者牙口不好的人，食用發(fā)面制品易于消化。擴(kuò)展資料：面肥在我們中國(guó)是比較常用的一種發(fā)酵面團(tuán)，常用來(lái)制作各種面食類的食物，制作面食一般會(huì)用發(fā)酵面，半發(fā)酵面水面，發(fā)面制作的食物口感蓬松易于消化。傳統(tǒng)制作饅頭都是使用老面。由于發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)面團(tuán)往往有些發(fā)酸，使用時(shí)通常要兌堿以中和酸味，同時(shí)也可以讓饅頭更加蓬松。堿用得恰到好處做出的饅頭不僅蓬松而且潔白。堿略多一點(diǎn)，面團(tuán)就會(huì)微微發(fā)黃，若是太多味道就發(fā)澀了。所以蒸老面饅頭一定要掌握好面肥和堿的用量。參考資料：面肥-搜狗百科

1、稱好面粉加溫水和均勻，揉成面團(tuán)。酵母菌是厭氧菌，必須隔絕空氣。將面團(tuán)放入煮沸消毒后的玻璃瓶?jī)?nèi)，蓋上蓋子，放在陽(yáng)光充足的地方。2、面團(tuán)最好和偏軟一點(diǎn)的，這樣比較好吃。這是時(shí)候要用手把面團(tuán)柔道感覺(jué)到光滑為止3、醒面團(tuán)的時(shí)間是10分鐘，10分鐘后，再揉一次。把揉好的面團(tuán)放入罐中，蓋好蓋子。4、經(jīng)過(guò)24小時(shí)的發(fā)酵，你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面有許多細(xì)小的小泡泡。那就是面肥已經(jīng)制作成功了!5、將面肥放入保鮮膜中，直接入冰箱冷凍。如想使用提前用溫水浸泡。蒸一鍋饅頭大約用富強(qiáng)粉450克，牛奶或是清水250克，堿面：5克(用少量的溫水沖開(kāi)，攪均勻)6、看面團(tuán)有這樣的蜂窩狀，就可以揣堿面水了。對(duì)好堿的面團(tuán)，可以通過(guò)聞（用鼻子聞）、嘗（用舌頭舔一下）、切（用刀切開(kāi)看面團(tuán)的孔洞較多，有一股酒香味說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好），用以上方法來(lái)判斷堿是否放合適了。如有酸味就是堿小，可以再放點(diǎn)堿進(jìn)去；面發(fā)苦就是堿大了，可以延長(zhǎng)時(shí)間或往面團(tuán)里面加些面粉。8.上火蒸饅頭前，一定記住要在鍋中醒發(fā)15分鐘后，再點(diǎn)火。9.饅頭蒸18分鐘左右，關(guān)火，在鍋中要燜三分鐘在掀開(kāi)鍋蓋。如果有雙屜鍋?zhàn)詈梅謨蓪?，這樣饅頭就不會(huì)擠在一起了。擴(kuò)展資料：面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過(guò)去沒(méi)有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。之后的發(fā)面引子使用了很長(zhǎng)的一段時(shí)間，發(fā)面引子是不是面肥的一種還未經(jīng)考驗(yàn)。再后來(lái)就是我們常用的鮮酵母。面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng)，使用時(shí)必須加堿中和酸味。面肥就是我們經(jīng)常說(shuō)的發(fā)酵粉，但是這種發(fā)酵粉是比買來(lái)的發(fā)酵粉更加的有營(yíng)養(yǎng)，而且效果更好，我們是可以通過(guò)這樣的方法來(lái)幫助我們把面粉更好的進(jìn)行發(fā)酵了，可以起到的好處也是比較大的。

要純糧食釀造的白酒才行

若在家中想自制面肥，可以取一小碗面，按正常和面方法分次加水再滴幾滴白酒，把面和成稍軟些光滑的面團(tuán)，蓋好放在溫暖處?kù)o置，等它漲發(fā)到原體積2倍左右就是面肥了（俗稱：面引子）。如一次用不完，剩下的可分成若干小團(tuán)冷藏待用。原理就是利用自然界中無(wú)處不在（包括我們身邊）的酵母菌來(lái)發(fā)面，只是發(fā)面速度沒(méi)有人為添加面肥或酵母粉來(lái)的快速。不放酵母和面肥，面團(tuán)也會(huì)發(fā)的，只是時(shí)間要慢些。

老面饅頭就是把上次做饅頭發(fā)酵好的面團(tuán)留一點(diǎn)作面肥，加入面粉、水和成種子面團(tuán)，過(guò)夜發(fā)酵，第二天早上再在發(fā)酵好的面團(tuán)(酵面也叫老面)中加入水、堿、新鮮面粉和成主面團(tuán)，然后分割、成型、醒發(fā)、蒸熟做成的饅頭。做饅頭的材料有面粉、水、食用堿、糖。面粉最好買商場(chǎng)里不含添加劑的袋裝面粉，這兒菜市場(chǎng)里的散裝面粉顏色慘白、聞著有股石灰味，不知里面加了什么東西。食用堿商店有售。 材料用量： 面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子頭。 種子面團(tuán)：面粉240毫升(即電飯鍋量米杯一杯、占面粉總量的三分之一左右)、水約60毫升(四分一杯)。 主面團(tuán)：新鮮面粉480毫升(兩杯)、水約100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜歡吃甜饅頭，糖可不加而水多加點(diǎn))。 食用堿：少量。 面肥的制作：用筷子挑一點(diǎn)酵面放在水中搗化，加入面粉用筷子攪勻，然后用手指搓成小面團(tuán)，放在加蓋的容器內(nèi)，在常溫下發(fā)酵至面團(tuán)膨大、表面隱約看見(jiàn)孔洞，就可以用了。面肥的份量可隨氣溫的高、低而減少、增加。如果你用冰箱的話，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下層冷藏，到時(shí)候拿出來(lái)直接作面肥用，不過(guò)不要超過(guò)三天，否則可能會(huì)變壞。如果是第一次制作面肥，要先把一點(diǎn)酵母粉或幾滴白酒溶于水中以獲取發(fā)酵所需的酵母菌(加白酒的方法我沒(méi)試過(guò)，僅供參考)。 種子面團(tuán)：晚上睡覺(jué)前，把面肥泡在水中，用筷子夾散、攪化，加入面粉和成種子面團(tuán)放在加蓋容器內(nèi)發(fā)酵過(guò)夜。這次和面主要是以培養(yǎng)大量的酵母菌為目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，種子面團(tuán)不用揉得太仔細(xì)，讓面粉吸足水就可以了。最適合酵母菌繁殖的溫度是28度左右，如果氣溫低，最好把容器放在微波爐或烤箱內(nèi)過(guò)夜。 主面團(tuán)：如果發(fā)酵順利的話，第二天早上種子面團(tuán)就會(huì)變成體積膨大、表面略見(jiàn)孔洞、帶有酸味的酵面。由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酸，所以必須加堿中和面團(tuán)的酸性，酸堿中和后堿對(duì)人體無(wú)害且能帶出老面饅頭的風(fēng)味。加堿準(zhǔn)確，蒸好的饅頭色白、味甜；加堿不足，饅頭顏色發(fā)暗、味道發(fā)酸；加堿過(guò)量，饅頭發(fā)黃、帶堿味甚至苦味。如何知道堿加得是否準(zhǔn)確呢？有幾種辦法，我主要是靠聞。堿和糖要先溶于水中，再倒入裝酵面的容器內(nèi)，堿若直接灑入面團(tuán)中會(huì)很難揉勻，做好的饅頭會(huì)帶黃斑，即“堿花”。堿水本來(lái)是沒(méi)有什么味道的，但和面粉混和后便會(huì)產(chǎn)生特殊的堿味。把酵面和堿水充分混和后，用筷子挑起面糊放鼻子下聞，有酸味，說(shuō)明加堿不足；堿味大，則是堿多了，另外如果面糊顏色變黃，也是堿多；不酸不堿而有面香味就對(duì)了。氣溫超過(guò)30度時(shí)，面團(tuán)產(chǎn)酸多又快，在隨后的醒發(fā)過(guò)程中，饅頭坯內(nèi)會(huì)繼續(xù)產(chǎn)酸，加進(jìn)的堿會(huì)繼續(xù)被中和(俗稱跑堿)，加堿量就要多一些，可加至略帶堿味；天冷時(shí)則要少加。象現(xiàn)在近30度的氣溫，以一杯面粉做成的酵面為例，用1.25毫升的量匙(4個(gè)一套的量匙中最小的那個(gè))來(lái)量，一平匙再多一點(diǎn)的堿就差不多了(純度不同的堿用量可能會(huì)有所不同)。加完堿后再把新鮮面粉倒入，用筷子攪至面粉把水吸干，再把攪散的面塊倒在干凈的案板上，揉成軟硬適中的面團(tuán)。水或面粉不夠了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，隨后在揉的過(guò)程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面團(tuán)揉透了饅頭才會(huì)白，但也不用揉太久，10-15分鐘左右就夠了。 饅頭坯的醒發(fā)：把揉好了的主面團(tuán)搓成面桿，灑少許面粉在案板上抹勻(可防沾底，但不宜多灑以免饅頭表面不光滑)，把面桿放在上面，用刀切成若干個(gè)面坯。用手把面坯整成饅頭狀，將饅頭坯放在鋪了濕紗布的蒸盤或蒸籠內(nèi)，坯之間要留二指寬的距離以防膨脹后粘連，饅頭坯放好后就不要再動(dòng)它了，蓋上鍋蓋醒發(fā)等候蒸制。這次醒發(fā)是以酵母菌的繁殖和產(chǎn)氣為目的，最適合酵母菌產(chǎn)氣的溫度是35度左右，所以醒發(fā)的溫度可以控制得稍高些。夏天可在常溫下醒發(fā)，天涼時(shí)可燒暖一鍋水，把饅頭坯放鍋內(nèi)醒發(fā)。水溫以手感微暖為好，不宜過(guò)高，水溫高則濕度大，饅頭坯表面會(huì)過(guò)多地凝結(jié)水汽，蒸好后饅頭表面易起泡，溫度超過(guò)50度還會(huì)燙死酵母菌，造成饅頭發(fā)不起來(lái)。準(zhǔn)確把握好饅頭坯的醒發(fā)時(shí)間十分重要，醒發(fā)不足，蒸后饅頭會(huì)開(kāi)裂且口感太過(guò)結(jié)實(shí)；醒發(fā)過(guò)度，蒸后饅頭會(huì)萎縮、塌陷。怎樣才是醒發(fā)好了呢？只要看到饅頭坯膨脹至原來(lái)的2倍大(即大一倍)就好了，不可貪大，不然蒸后一揭蓋，白白胖胖的饅頭就在你眼皮底下縮成了“砸死狗”饅頭。醒發(fā)過(guò)程中不要經(jīng)常打開(kāi)鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸后表皮會(huì)有小裂口。醒發(fā)時(shí)間按醒發(fā)溫度和各人所用酵母的活力的不同而有較大差異，約從1.5小時(shí)到3.5小時(shí)不等(老面饅頭的醒發(fā)速度比酵母饅頭慢)。要是趕不及當(dāng)天早餐時(shí)間做好的話，可把蒸好的饅頭放冰箱里冷凍第二天早上復(fù)蒸，不過(guò)風(fēng)味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉制作而來(lái)，開(kāi)頭那幾次做饅頭時(shí)面團(tuán)產(chǎn)酸會(huì)較少而且醒發(fā)速度較快，加堿量和醒發(fā)時(shí)間要作相應(yīng)的調(diào)整。 蒸制：象以上面的面粉用量做成的6個(gè)饅頭，以中火蒸11分鐘就夠了，如果面粉用量大，時(shí)間就要長(zhǎng)些，火不宜太大，太大饅頭表面會(huì)起泡。蒸老面饅頭要開(kāi)水下鍋(最好準(zhǔn)備兩個(gè)鍋蓋，在開(kāi)火到水沸這幾分鐘里饅頭坯會(huì)放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關(guān)火后過(guò)3分鐘再揭蓋，以免溫差過(guò)大造成饅頭萎縮。 最后揭開(kāi)蓋子，熱氣騰騰的饅頭就可以出鍋了，這時(shí)要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆?jié){，一份DIY的經(jīng)典中式早餐就做好了，甜饅頭加咸粥，口味和營(yíng)養(yǎng)都齊全了，何必湊熱鬧去吃那不知摻了多少添加劑的洋快餐呢