茅臺入倉發(fā)酵多少天曲折出艙，茅臺酒的發(fā)酵需多長時間

茅臺酒的釀制技術被稱作“千古一絕”。茅臺酒有不同于其他酒的整個生產工藝，生產周期７個月。蒸出的酒入庫貯存４年以上，再與貯存２０年、１０年、８年、５年、３０年、４０年的陳釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。

茅臺都很短，就是加一滴原漿

濃香型白酒的生產周期一般有45天、60天、90天、120天，根據(jù)需要酒的品質而定。但過長的發(fā)酵期，雖然酒質量很好，但酒的成本也隨著增加。剛烤出來的白酒，因為燥辣，需要儲存至少半年以上，才可以調配成品進行灌裝。

你好！濃香型白酒的生產周期一般有45天、60天、90天、120天，根據(jù)需要酒的品質而定。但過長的發(fā)酵期，雖然酒質量很好，但酒的成本也隨著增加。打字不易，采納哦！

您好！葡萄酒發(fā)酵理論上是一至兩周，自制葡萄酒的話可能時間會更長些，你可以購買一直比重計來判斷葡萄酒的發(fā)酵程度。比重計是用來測量密度的，應該很便宜，每天都要分幾次測量比重，葡萄酒發(fā)酵過程中比重會逐漸降低，當比重不變的時候，就意味著發(fā)酵已經(jīng)結束了。白酒和啤酒應該也類似。

相同點：都有酵母參加，發(fā)酵產生酒精；不同點：葡萄酒、啤酒基本是利用酵母發(fā)酵產生酒精；白酒發(fā)酵過程不只是酵母產生酒精的過程，還有淀粉糊化產生糖，以及酸醇酯化等等生化反應。

一個周期需要八個月。每年九九重陽節(jié)開始在赤水河取水。然后開始下沙往后是前兩個月是一個月加一次料。然后第三個月開始上我們俗稱的蒸籠，糧食經(jīng)過發(fā)酵之后直接上蒸籠蒸。蒸出來的就是原酒，總共九輪。然后出七次酒。這七次酒呢，每一輪就一個月出一次每一輪的酒，它的香味。效果都是不一樣的，我們所喝的酒，都是經(jīng)過幾百次幾千次調和出來的口味。

健康嗎，現(xiàn)在酒的制造工藝跟古代完全不同，現(xiàn)在酒為了方便更為了成本都沒有用純糧釀造，好的酒比如茅臺等或許用了糧食釀造但是還是加入了酒精，因為如果沒有加入酒精那么白酒就需要放置很長的時間，很多企業(yè)根本等不起那么長時間

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白酒的發(fā)酵期與釀酒工藝有關，清香型白酒發(fā)酵期在7~30天之間，濃香型白酒70天發(fā)酵期，醬香型白酒發(fā)酵期30天，一個輪回發(fā)酵期是8個月。所以“原漿白酒”不好定義發(fā)酵期，白酒香型（釀酒工藝）決定發(fā)酵期。

茅臺酒廠的釀酒師知道

茅臺工藝的特點為三高三長。 　　茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 　　茅臺酒工藝的季節(jié)性生產指茅臺酒生產工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產投料要求按照農歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

家庭制啤酒 原料配方：大麥芽500克，水2.5公斤，雞蛋清1~2個，酒花35~40克，白糖50克，酵母泥若干 制作方法： 1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水攪拌均勻，放在水浴鍋中（即用熱水進行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時后，每隔10分鐘取出一點麥芽汁用碘酒一滴進行檢查，若無藍色出現(xiàn)，說明淀粉已轉化成麥芽糖，糖化操作已完成。 用紗布過濾除去殘渣，殘渣可加入少量熱水浸泡、沖洗，再過濾后扔掉。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35到40克，白糖50克，如無酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀、過濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆谩? 2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產品—酵母泥，用量為麥汁計量的0.5％左右。在一個消毒過的容器內，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時（酵母的添加量越多，起發(fā)時間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進行發(fā)酵。（2）主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時后，液面開始有白色的泡沫升起，稱為起泡，經(jīng)過2到3天后，泡沫越來越多，稱為高泡期，可延續(xù)2到3天，以后泡沫逐漸下降，稱為落泡。 主發(fā)酵的品溫應控制在8到12℃為宜，發(fā)酵時間約經(jīng)過5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。 3.后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細布過濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃）再經(jīng)過10~15天密封發(fā)酵，打開瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。 注意事項：在制啤酒過程中，所用工具和容器，都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。 玉米胚芽油餅制酒 用玉米胚芽油餅平均每100公斤可釀制21公斤白酒，出酒率達21%。經(jīng)測定其度數(shù)可達60度。 原料配方：玉米胚芽油餅750公斤，快曲70公斤，酵母140公斤，稻殼125公斤 主要設備：發(fā)酵池、蒸酒鍋、冷凝器。 制作方法：將玉米胚芽油餅和稻殼摻拌均勻后，裝入蒸鍋，加熱蒸30分鐘左右出鍋，放在料臺上翻晾，待料溫降至20℃，將酵母摻入拌勻，隨之裝入發(fā)酵池內，經(jīng)過6天左右的發(fā)酵，再將原料出池裝入蒸酒鍋，用蒸汽升溫，蒸發(fā)出的汽，通過冷凝器，變?yōu)橐后w流出，即成白酒。

元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產基地。 大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個方面。 1 制曲原料 大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。 2 制曲工藝 大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。 大曲的生產工藝流程： 小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。 3 培養(yǎng)溫度 曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。 大曲的培養(yǎng)溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流浹背。 大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數(shù)量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產， 為盡量利用空間，曲房內的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。 不同類型的大曲，培養(yǎng)時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲，制曲時著重于曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1。 現(xiàn)代的白酒生產，優(yōu)質酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。 [編輯本段]六 紅曲生產技術 紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑?，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。 紅曲的主產地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。 1 紅曲的由來 紅曲在宋初有記載。但詳細制法在元代及以后的文獻中才得以所見。 如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。 2 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術進步 古代制紅曲，必先造曲母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當于一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。 著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是： 曲種（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時及培養(yǎng)過程中，加入醋酸或明礬水調節(jié)酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關，故在培養(yǎng)過程中，堆積或攤開就是一種調節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養(yǎng)過程中，濕度和水分含量更是非常關健的。水分太高或太低均不利，調節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開始出現(xiàn)紅色的斑點，隨著培養(yǎng)時間的延續(xù)，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會變成紫紅色。 現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外， 還發(fā)展了厚層通風法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風法制曲可以減輕工人的勞動強度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。 除了紅曲外,我國一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。 [編輯本段]七 麩曲和酒母 白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙臺釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現(xiàn)在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點是麩曲的糖化發(fā)酵力強，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產周期短， 而且便于實現(xiàn)機械化生產。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。 麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進行酒精發(fā)酵。 麩曲生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個階段。實際是逐步擴大培養(yǎng)的過程。 現(xiàn)代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區(qū)別在于現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經(jīng)＞＞中所提到的）實際上是用于作種子的酒醅。 酒母的培養(yǎng)也是一個純種逐級擴大培養(yǎng)的過程。先采用試管培養(yǎng)， 然后是燒瓶培養(yǎng)，再用卡氏罐培養(yǎng)，最后是種子罐培養(yǎng)。 [編輯本段]八 酶制劑 傳統(tǒng)的酒曲，其本質之一就是粗酶制劑。 但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低。現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。