泡菜要放多少鹽和白酒，一斤泡菜放多少鹽

50克鹽左右即可。下面介紹泡菜的做法供參考，首先準(zhǔn)備材料：胡蘿卜適量、嫩姜適量、蒜薹100克、朝天椒300克、高度白酒半瓶、冰糖50克、鹽1包、花椒30克。1、胡蘿卜洗凈去皮切條、嫩姜洗凈去皮、蒜薹洗凈、朝天椒洗凈去蒂備用。2、準(zhǔn)備一個干凈的泡菜壇，倒入四碗清水，然后撒入半包鹽。3、放入朝天椒、蒜薹、胡蘿卜、嫩姜。4、花椒洗凈，瀝干水分，倒入泡菜壇。5、把另外半包鹽放到泡菜壇。6、倒入高度白酒、在放上冰糖。7、蓋上蓋子，在蓋上邊緣倒上一些清水。8、放陰涼處，泡制半個月即可食用。

1千克水添加15克食用鹽。做泡菜的鹽水比例并沒有一個固定的標(biāo)準(zhǔn)，一般建議五斤水封放一斤左右的鹽。如果把握不好比例可以打一點(diǎn)酸水起來嘗一下，只要不是咸得發(fā)苦，一般來說沒太大問題!做泡菜的時(shí)候，鹽可以多一點(diǎn)，但一定不能少!少鹽的話泡菜不易熟，而且容易生花。制作泡菜時(shí)，準(zhǔn)備好泡菜壇、大碗，并將泡菜壇清洗干凈晾干，將花椒、大蒜、生姜、紅辣椒、食用鹽等佐料放入大碗中，倒入燒開的水，冷卻后，將大板中的調(diào)料水摻入泡菜壇中即可。腌制后的泡菜，需要密封好，放在陰涼的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵。制作泡菜注意事項(xiàng)1、蔬菜入壇后必須做到經(jīng)常檢查，以便發(fā)現(xiàn)異常情況后能及時(shí)處理。如果泡菜水面上起了白沫，只需要把白沫清除掉，再倒點(diǎn)白酒封口就可以繼續(xù)泡制了。如果泡菜水已經(jīng)非常渾濁且有異味，那么壇子里的泡菜水和蔬菜都要全部扔掉，壇子也要重新消毒。2、做泡菜一定要選擇泡菜鹽(就是不含碘的鹽)，這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。3、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長期泡制。4、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽;如果太咸，可以加點(diǎn)糖;如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。

　　南方人家，家家少不了幾個甕口壇子，一色灰頭土臉，躲在角落或藏在桌下。南方媳婦忘得了燒火做飯，卻忘不了到了時(shí)候就給甕邊槽口里續(xù)點(diǎn)新水。要不說呢，男人的扁擔(dān)女人的針腳，外加一個菜壇子。那意思是說：有了這三樣，再窮苦的日子也能挨下去。　　這菜壇子里裝的，有腌菜有酸菜，最為著稱的，當(dāng)屬四川的泡菜。　　以前四川的女兒出嫁，當(dāng)母親的一定得準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝，就是做泡菜的母水。一壇老鹽水可以傳好幾代，并且是，傳女不傳男。儼然成了評判這族這脈女性是否持家好手的標(biāo)準(zhǔn)，就像廣東女人一定得會手煲湯絕活?！　∨莶说脑u價(jià)功能還遠(yuǎn)不止于此。你要想很是內(nèi)行地評價(jià)一番某個四川菜館的口味，那你記住，要碟泡菜嘗嘗—因?yàn)榕莶瞬徽冢ú丝隙ú徽?。　　泡菜這東西，會做的人覺得再簡單不過，不會做的人，卻是怎么也摸不著門。真有那么難嗎？為什么自己做出來的總是長毛酸臭壞掉呢？　　泡菜用什么“泡”　　泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。而“老鹽水”不地道，泡菜是怎么泡也不見好吃。四川人嘴里的“老鹽水”也叫母水，就是泡菜的水，一壇地道“老鹽水”是怎樣練成的呢？少不了如下必備原料：　　蜂蜜——做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麥芽糖，而麥芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。但麻糖多在南方，備貨方便來講，蜂蜜最為適宜。蜂蜜的作用是，增加泡菜的脆感，也讓泡菜的酸里有更多層次的口味。　　鹽——鹽，是做泡菜最為關(guān)鍵的一樣調(diào)料，它決定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石?！　〗宰薪獮槊睢Ｗ薪褪抢辖系难恐?，它們用作泡菜比老姜更為提味?！　』ń贰ń返穆橄闶桥莶瞬豢苫蛉钡奈兜馈．?dāng)然最好是四川的大紅袍?！　“拙啤拙频挠锰幨窍莶死锏柠}酸，防止泡菜起花，就是長白毛。可能很多人建議你做泡菜加點(diǎn)黃酒，他們覺得黃酒溫和一些，不那么凜冽奪味。但黃酒酒精濃度低，還是不及白酒（記住不是料酒）功效好?！　“私恰陷叺摹袄消}水”里有上述幾種調(diào)料就已算全面了，但物質(zhì)發(fā)達(dá)了，人們更樂于去改變和豐富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香葉等干香料首先被人們想到，而它們確實(shí)可以為泡菜增香，如果你樂于嘗試新泡菜口味，不妨一試。　　泡菜怎么“泡”　　1.將密封罐用清水洗凈，倒扣讓罐里水分晾干。GH提示：這點(diǎn)很重要，用布或紙擦干，瓶壁可能殘留纖維，影響泡菜水質(zhì)量；而且罐壁一定得干透的，若內(nèi)里還殘留生水，泡起菜來很容易變質(zhì)?！　?.將晾涼的白開水倒進(jìn)罐中，再加鹽攪拌化開。GH提示：燒開水的鍋和攪拌鹽水的筷子，一定注意清洗干凈，而且不帶一絲油星，因?yàn)榕莶艘娪途蛪?。鹽放少了泡出來的菜酸掉你的牙，放多了影響菜的脆度。那多少合適呢？以較之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能買到專用的“泡菜鹽”，那恭喜你向成功邁了一大步。據(jù)說，有些大超市有賣?！　?.放進(jìn)干紅花椒、姜片、八角提味?！　?.將心里美、胡蘿卜、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗凈，需要改刀的改刀，晾干放進(jìn)密封罐里。GH提示：再教你一招怎么讓泡菜好吃。凡是葉類以外的桿、莖、塊類泡菜料，事先洗凈晾干撒鹽腌漬1小時(shí)左右再清水沖凈，晾干后再入泡菜壇，味道會好很多?！　?.倒入少許白酒去鹽酸?！　?.再加少許蜂蜜增脆?！　?.扣緊密封蓋，置于室內(nèi)陰涼避光處（最好不高于18℃），腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：“老鹽水”不是這么簡單就泡成的，菜泡好后取出來要及時(shí)放進(jìn)新的。如此反復(fù)幾次，泡菜水才越來越“老”，泡出的菜越來越清香鮮美。像陳年老窖一樣，“老鹽水”是越泡越好吃，歷久彌香?！　∨莶恕芭荨笔裁础　』旧蟻碇v，泡菜是“窮人菜”。始端是為了不讓地里豐產(chǎn)的蔬菜爛掉，不讓平日里做菜的邊角余料浪費(fèi)掉，哪怕是蔫了黃了的菜葉子，泡一泡還是好味道。所以，在那個年代人眼里，是菜都能泡。各種應(yīng)季蔬菜，葉類的、球莖類的、吊瓜類的，脆的、辣的、甜的、苦的，都能洗干凈了晾干剁剁塊切切條，扔進(jìn)泡菜壇子里，沒幾天就是好滋味了。不為節(jié)約的今天，要泡咱自然得泡最好吃的?！　『}卜——胡蘿卜也屬泡菜里的“養(yǎng)水”料，但注意胡蘿卜泡長了會將泡菜水染黃，從而混濁，所以，胡蘿卜得常泡常取，而非長泡。　　心里美——就跟鹽是泡菜水里的基石一樣，心里美是泡菜料里的必不可少?！　∧戏剿鄄恕鄄伺c西芹的不同是，前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜歡這個南方“香妹子”，重要場合少不了它的出現(xiàn)?！　◆埂故桥莶死锏臄?shù)朝元老，在普通人家的餐桌上都能看見酸豆角的身影?！　∪n苣——沒想到萵苣做成泡菜是如此爽口酸脆，難怪它在泡菜里擔(dān)當(dāng)重任。　　泡菜的基本面貌　　泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點(diǎn)辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列?！　∨莶税磁葜茣r(shí)間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等?！　〉陨戏址ㄓ袝r(shí)有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的，那才見“泡”的水平、“泡”的高明。　　別忘了，嫩姜、朝天椒、燈籠椒等不光是給泡菜調(diào)味，本身也是泡菜，能吃的。