火鍋底料里面有多少白酒，三五火鍋底料里面含不含酒

三五火鍋底料中不含酒，但是，有很多人為了口感上更鮮美，會在火鍋底料中自己加啤酒，所以，可以自己放。

不會

三五火鍋底料中不含酒，但是，有很多人為了口感上更鮮美，會在火鍋底料中自己加啤酒，所以，可以自己放。

鍋底材料：黑巧克力磚250g(半甜、苦都可以，就是不要甜的)刨絲，動物性鮮奶油250g，水果白蘭酒一瓶蓋，奶油20g?！　″伒鬃鞣ǎ骸　?.取一只平底鍋加水、加熱備用?！　?.另外在小火鍋內(nèi)放入巧克力、鮮奶油、白蘭地酒，再將整只小火鍋放入平底鍋內(nèi)，用水溶法將巧克力加熱溶解，慢慢攪拌至濃稠狀即可?！　?.將叉子插上火鍋料，放入鍋內(nèi)沾巧克力鍋底即可食用.建議火鍋料：香蕉、奇異果、楊桃、蘋果、草莓、哈蜜瓜、舊面包.(新鮮面包放置二、三天者)....等，香蕉須先泡過鹽水(或檸檬水)預(yù)防變黑。(可用任何喜歡的食物，但勿用水分過多的水果，否則不易沾取)

用料 淡奶油 1杯（低卡） 巧克力 16安士 櫻桃酒/橘子酒（或白蘭地） 2茶匙 新鮮水果或普通蛋糕等 做法 先將烘培巧克力掰成小碎塊。 將所有原料倒入特富龍?不粘涂層的鍋具中。 用低溫加熱，均勻攪拌，直至所有原料柔軟、絲滑般地融合在一起。 將新鮮水果（如草莓、香蕉、蘋果等）或者切塊后的蛋糕蘸上調(diào)制后的巧克力溶液即可。 小貼士 這是一道非常受年輕人歡迎的甜品，很多人以為在家里品嘗不了這道美味，因為巧克力易烤焦難烤融。用不粘鍋就可以輕松地把這道甜品炮制出來，它的不粘表面可以讓巧克力輕松脫落，而且其良好的傳熱性可以讓巧克力完全融化，變得柔滑，口感極佳

主料：牛油1500g、郫縣豆瓣1000g、菜籽油1000g、干辣椒1000g、干花椒100g、碎米芽菜100g、醪糟100g、泡椒200g、豆豉100g、白酒50g輔料：小茴香8g、孜然8g、香果5g、砂仁5g、丁香5g、白扣5g、草果5g、三奈5g、香草5g、千里香5g、香葉5g、桂皮5g、八角5g、陳皮5g、老扣5g、香茅草5g、甘松5g、甘草5g、枝子5g、排草5g。秘制四川麻辣火鍋底料的做法1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段。2、將香料清洗干凈，用水泡20分鐘。3、辣椒和花椒清洗干凈，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。4、泡好的香料控去多余水分，用料理機打成木屑狀。5、辣椒也放入料理機里打碎，不用太細。6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機里打細。7、鍋里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味。8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。9、將熬好的香料鍋里的油過濾到牛油鍋里。10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬十來分鐘。11、加入過濾出來的香料，中火熬10幾分鐘。12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十來分鐘。13、火鍋底料熬好了。

我們配的都沒服務(wù)員配的好吃

如何制作家庭火鍋料的做法簡單是美食杰火鍋底料配方菜譜里的常見菜，如何制作家庭火鍋料口味屬于咸鮮，做法屬火鍋類，但怎么做如何制作家庭火鍋料最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺來做這道如何制作家庭火鍋料吧~~我們家經(jīng)常吃火鍋，湯里的底料里一般是放入蝦仁，枸杞，大棗，鹽，味精，雞精，蔥沫，姜沫，香菜沫，高湯（也就是那種用大骨熬制了七、八個小時的湯，沒有也可以直接加清水），喜歡吃辣的還可以加一點辣椒紅油，有的人還喜歡加一個切碎的松花蛋在里面，不過我們家不太喜歡那味道，所以沒加，這樣香噴噴的火鍋底料就做好了?。ㄎr仁一般要用那種干蝦仁味道會比較好）蘸的調(diào)料一般是用麻醬，也就是把買回來的芝麻醬加鹽，味精，少許醋，然后加水攪開，攪到不太粘時就可以用來做蘸料了，喜歡吃腐乳的還可以加一塊腐乳放在里面一起攪味道也不錯。

原料：芝麻醬、紅油辣醬、生抽王、蔥、姜、糖、醋、醬油、花椒粉、味精。做法：1、正宗四川料：芝麻醬（或花生醬、先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。2、蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。3、紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。4、怪味料：先將紅椒切細，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。5、乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。6、麻醬料：芝麻醬（或花生醬、用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。7、姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。8、麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。9、芝麻醬，紅豆腐乳，韭菜花，紅辣椒油，再加少許味精即可！這可是我的最愛！

樓主你好，不知道你要的什么配料，那個有很多的，給你個常見的麻汁的配置啊，芝麻醬，韭菜花醬，紅方汁，首先把芝麻醬先用油或者水調(diào)稀，加入芝麻醬，韭菜花醬根據(jù)個人愛好加入多少的量，喜歡蒜，香菜可以切成末放里些，

一、火鍋底料配方牛油3斤 、色拉油2斤 、郫縣豆瓣1斤、 白酒50克 、醪糟20克 、滋粑海椒1.5斤、 生姜1兩、 大蒜1兩 、花椒1.5兩 、豆豉15克、 宜賓碎米芽菜15克 、冰糖1兩、 上等辣椒面2兩 、大蔥1兩3寸段。二、香料配方白扣5克 、草果5克 、三奈3-5克、 丁香3-5克、 砂仁5克、 香果5克 、孜然5克 、桂皮5克、 甘草5克、 枝子5克 、排草5克、 老扣5克、 甘松5克、 陳皮5克 、篳撥5克 、香茅草5-8克、 八角5克、 香葉5克、千里香5克、 小茴香8克、香草5克。三、鴛鴦鍋底原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克） 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克（制法見毛肚火鍋）。清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發(fā)魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發(fā)刺參片250克水發(fā)牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克（制法見清湯火鍋）。兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。四、海鮮排骨鍋：小精排1斤半，干香菇8朵，魷魚頭2個（帶須）香葉4片，蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。五、香辣牛肉鍋底。老干媽一罐、牛腩1斤半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。原料：蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調(diào)料包、調(diào)味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。參考資料：百度百科-火鍋底料百度百科-火鍋底料配方

家庭火鍋底料配方的秘密　 準備工作完成就可以炒制底料了先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來，濃濃的辣香會隨著熱熱的蒸氣游走到胃里，勾引那里的饞蟲了 　 冷天，一家人坐在陽臺上吃火鍋是件美事。個好食之人，對于制作火鍋的底料略有心得。 　 家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。四川吃過麻辣燙的人自然會對海椒面濃烈的辣香味過口不忘，至于海椒長得到底什么樣，倒是無緣見識，只因去四川的次數(shù)有限，如此也好，每每回憶起海椒面的過癮辣香也是一種享受。買不到海椒用燈籠椒代替也未嘗不可，北京半數(shù)以上的麻辣燙店家都用燈籠椒做底。花椒應(yīng)選上等花椒，春節(jié)過后，一位四川朋友從家鄉(xiāng)給我?guī)Щ乇环Q為貢椒的涼山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香濃郁，椒粒整凈，連我這個對麻味不太感冒的人看了也會平生出好感來。 　 除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的大料（八角）茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個人口味添加。喜歡滋補的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了 　 一般我炒制底料之前都會準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。

火鍋底料配方：火鍋底料主料：牛油40克，花生油150克，辣椒100克。輔料：蔥1顆，鹽3克，姜5克，蒜5克，料酒10克，大料2克，茴香籽2克，草果3個，桂皮2克，香葉2個，辣椒醬3克，干冬菇10克，白胡椒籽3克。制作過程：1、準備好：花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，辣椒醬。2、準備好：香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇。3、新鮮辣椒、蔥、姜、蒜蔥段切段。4.干辣椒取一半切小段，5、把干的香料放溫水里，泡十分鐘泡漲。6、起鍋，化開牛油加入菜籽油，把蔥姜蒜放進去，慢慢地熬出香味。7、到蔥姜蒜變得有點干了，撈出。8、加入泡好的干辣椒，9、加入其它泡好的干香料，小火熬十五分鐘。10、加入辣椒醬，11、加入新鮮的辣椒段。12、為了更麻，再加些花椒。13、加入冰糖，香葉，料酒，小火熬十五分鐘。14、熬好后把開始撈出的蔥姜蒜放入，這個只是底料。燙火鍋的時候，要另加骨頭湯或是清水。15、做好后注入一個小鍋里，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取。16、這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯。

50字的火鍋底料配方講10多分鐘，我從沒見過這么囂張的人

配料:牛油3斤 色拉油2斤 豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲　準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。

調(diào)制重慶火鍋底料的幾點訣竅。 問題之一：火鍋湯料泡沫多 火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈。這是一種正?，F(xiàn)象，主要有以下幾個原因： 1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。 2.燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。 3.燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。 4.在調(diào)制鍋底時，摻入的是冷水。 解決方法： 凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味。 采用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。 問題之二：湯料發(fā)黑 質(zhì)量優(yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個因素： 1.炒制 火鍋底料 時，郫縣豆瓣使用過多。 2.炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效控制火力的灶來炒。 3.熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。 解決方法： 1.因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當?；疱佒屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜?，F(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時根本就不用郫縣豆瓣，直接用糍粑辣椒進行調(diào)制，這樣湯料顏色更加紅亮，但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。從下糍粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個小時（以液化氣炒制為標準），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制時油要稍寬，糍粑辣椒水分稍干，炒制出來的重慶 火鍋底料 將更佳。 2.炒制 火鍋底料 時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。 3.雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的煉制十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3至4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。在調(diào)制火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10，即油應(yīng)超過湯，這樣，才能使重慶火鍋達到應(yīng)有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開，這樣在調(diào)制火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。 4.去掉老油雜質(zhì)更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水分后即端離火口，待油冷卻即得干凈、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可；一定要用小火燒干老油中的水分。 問題之三：湯料變渾 湯料變渾后，火鍋的風味便差了許多。造成湯料發(fā)渾的原因有火力過大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡以及雞精質(zhì)量差等。 解決方法： 1.在燙食過程中，要適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯料過于沸騰。 2.在配制燙食原料時，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。 3.老油一定要除盡雜質(zhì)。 4.雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精，這是最為關(guān)鍵的一點，如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可。 5.花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時加入，而且應(yīng)用料酒洗凈。 問題之四：火鍋越吃越淡 顧客燙食火鍋時，隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，其香味、麻辣味、咸味、鮮味逐漸減少、變淡，這時許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，火鍋的味道則會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現(xiàn)象更為突出。 解決方法： 在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應(yīng)用單獨熬制的紅湯。其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成。用單獨熬制的紅湯添加于湯料中，既補充了消耗的油脂、調(diào)味料和水分，又會使火鍋風味保持一致。 問題之五：香料味過濃 一些紅湯火鍋在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。其實，炒制 重慶火鍋底料 時加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜。因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產(chǎn)生中藥味。 問題之六：牛油味不純正 重慶火鍋中或多或少都要加入牛油。牛油會使火鍋增加香味，但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油味不純正。其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致。 煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。 若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是：不管煉制哪種牛油，一定要掌握好火候，煉老了，沒有牛油味；煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會使湯料產(chǎn)生泡沫。 火鍋調(diào)料DIY-- 冬令時節(jié)吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調(diào)料也是至關(guān)重要的。 自制的"火鍋調(diào)料"，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在"調(diào)"料中找到樂趣呢。 現(xiàn)介紹幾種調(diào)料，愿君不妨一試。 （一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。 此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 （二）蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 （三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。 此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 （四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。 制法先將紅椒切細，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。 （五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。 （六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。 （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 （八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。 此料適配各種火鍋。

最好自己去學。

清湯：干桂圓三個，大蒜幾瓣。蔥段數(shù)段，姜片數(shù)片。少許鹽。還可以再放點花椒，辣子。絕對清真!千萬別放油。 還可以放新鮮的魚，最好是海鯰魚。再放蔥姜蒜花椒大料。把魚湯熬成白色才好喝呢。

紅湯火鍋底料的炒制方法 希望你喜歡這種做法一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克；制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 　 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油適量；制法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。三、操作時的一些相關(guān)問題1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的ci草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。復(fù)雜了。其實你可以直接買底料。我覺得（紅99）不錯。在加工一下會更好吃。我也經(jīng)常吃麻辣燙，按以下做法你會覺得自己的水平能開火鍋店。紅99一袋，牛油2兩，辣椒 花椒 蔥 姜 高湯 1、牛油在鍋里化開，油熱放蔥姜，炒香。檢去蔥姜 倒碗里沉淀或用細布過濾一下。得凈牛油。2、凈牛油入凈鍋，油熱放辣椒，花椒，別太熱給炸糊了，辣椒，花椒根據(jù)自己口味放。接著放紅99 炒的完全化開成，別炒糊了，加入高湯，蔥 姜。牛油在菜市場的牛羊肉區(qū)攤上有售。辣椒要干的四川小朝天椒，和大紅袍花椒。蔥 姜 辣椒 花椒 靈活掌握。做幾次就熟練了。這個方法簡單吧。

火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1 兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5 克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長的節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上 面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左 右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白 酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲的香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時 下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保 證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美 .3 吊湯時加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒. 4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水. 5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯. 一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克 白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5 克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任 何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1 個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可 火鍋調(diào)味與加湯要求： 1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量 .3 、辣味不夠:加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣 椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可) 4 、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 、咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6、咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿.

無渣底料：　　配方　　牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）　　紅湯的具體調(diào)制方法是：　　先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊.　　炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯?！　≌{(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味?！　∏鍦骸　?）吊湯　　原料（以配30鍋底為例）：　　雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克?！　?、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈?！　?.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香?！　?、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可?！　∨溴仯阂?清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片?！　《?紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質(zhì)煮的湯）　　傳統(tǒng)鍋；　　炒制配方　　配料:　　牛油30斤 色拉油20斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜賓碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大蔥1斤3寸段　　香料配方:　　白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克　　炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.　　準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.　　另一口鍋內(nèi)加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒250克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.　　吊湯　　俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.　　其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.　　老母雞三只 老母鴨兩只 豬骨頭25斤 鯽魚4斤　　(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)　　吊湯工序　　1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.　　對鍋 ；清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片?！　〖t湯： 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.　　對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.　　記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.　　泡椒底料；　　牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎）　　準備2口炒鍋,一口鍋內(nèi)加入牛油熬化,燒到7-8成熱,后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干后加牛油，和香料，小火炒干即可?！　∨溴仯呵鍦蝴}.味精.雞精.雞粉.蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇?！　〖t湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料?！　≌戳?；家 常 火 鍋 醮 料 ：甜 面 醬 、 芝 麻 醬 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 湯 匙 ，豆 瓣 醬 一 湯 匙 ，蠔 油 及 生 抽 各 2/3 湯 匙 ， 糖 及 醋 各 一 湯 匙 ，鹽 1/2 茶 匙 ， 姜 蔥 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 ， 大 蒜 末 ( 京 蔥) 2 湯 匙 ，鹽 少 許 ， 制 法 先 燒 熱 三 湯 匙 的 油 ， 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 ， 下 甜 面 醬 ， 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 ， 煮 滾 后 分 剩 小 碗 中 ， 灑 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。

家庭火鍋底料配方 原料：　　a、豬骨或牛骨，b、鹽、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 c、雞精、蔥、西紅柿 制作方法：　　將豬骨或牛骨放入調(diào)料b中,用中火燉半個小時，再放入雞精和蔥、幾片西紅柿即是上等美味的家庭火鍋底料湯。編輯本段重慶火鍋底料配方配料:　　牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方:　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 制作方法：　　炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

如果簡便，我建議是重慶產(chǎn)的三耳牌火鍋底料，注意：一定要用油炒一下，而且加入熱水（冷水會讓蛋白質(zhì)凝結(jié)，降低香味）如果能加入高湯就更好了

豬蹄，排骨，河魚，牛肉，羊雜，雞肉，都可以，要是沒材料，礦泉水也可以！

老燙、鹽、香料、麻椒、辣椒、桂皮。辣椒先用開水泡一個小時候后，空干過油。老湯盡量用大骨頭。文火燉六至八小時.