第一種做法，直接發(fā)酵法主料：面粉500克，醪糟150克（要帶醪糟汁）。說實話，酒糟如何發(fā)面這個問題，接到問題的時候，我是真不知道怎么做。1、要用散裝醪糟：像超市里那種罐裝的醪糟，不能用于做饅頭。我就以我們這里的酒糟為例，來說說酒糟如何發(fā)面的事。
酒糟如何發(fā)面？
題主好！感謝誠邀，真誠作答。說實話，酒糟如何發(fā)面這個問題，接到問題的時候，我是真不知道怎么做。為了回答好這個問題，我專門到菜市場賣酒糟的大姐那里，去買回來了一碗酒糟，并且就這個問題，找我們村里擅長做饅頭的大媽，做了比較專業(yè)的咨詢?不知道題主所說的酒糟，是不是我們潛江這邊所說的米酒（如上圖，是我早上買的）。
我就以我們這里的酒糟為例，來說說酒糟如何發(fā)面的事。首先說一下酒糟發(fā)面的原理。我們這邊的酒糟，是把優(yōu)質糯米蒸熟，然后拌入專用的酒曲（農(nóng)戶自己也會做），然后用盆子裝起來，然后用大一點的被子捂起來，讓它發(fā)酵，把糯米里面的糖分變成甜酒，然后取出來，兌水煮開，吃米糟喝甜酒，奢侈一點的，還會加入幾個荷包蛋。所以，酒糟，其實就是土法釀成的米酒，做酒糟的酒曲，其實就是發(fā)酵的酵母菌。
我們平時發(fā)面，也是用的酵母菌，所以，酒糟是可以用來發(fā)面的。第二，酒糟發(fā)面，需要用比較老一點的酒糟。所謂老一點的酒糟，就是酒糟發(fā)酵的時間比較長，有濃郁的酒味，甚至有的酒糟的米粒都已經(jīng)有點發(fā)紅，米酒喝起來有點烈酒的辣味，這樣的酒糟，酵母含量更足，比較適宜發(fā)面。第三、用來發(fā)面的酒糟，必須是生酒糟，不能煮。我們平時吃的酒糟，都需要煮熟，生酒糟雖然也可以吃，但是口感太濃厚，而且容易“吃醉人”。
如果是煮過的酒糟，里面的酵母菌都被煮死了，就不能用來發(fā)面了。第四、酒糟發(fā)面的用量。這個其實也不固定，根據(jù)自己用的酒糟的是老一些還是嫩一些，有所不同。酒糟做的好，里面出的酒就多一些，可以直接用酒糟水拌面粉，老酒糟的話，適量加一點溫水也可以。第五、酒糟發(fā)面的時間。根據(jù)室內溫度的不同，發(fā)面時間也不同。但是，酒糟發(fā)面比用酵母發(fā)面要慢一些，像現(xiàn)在是夏天，這時候我們這邊30多度高溫，如果今天晚上發(fā)，明天一早就可以了。
醪糟饅頭怎么做？
醪糟饅頭也可以稱為“古法饅頭”，用它做的饅頭帶有醪糟淡淡的酒香，和香甜的麥香味，口感細膩松軟，卻不乏嚼感。如果家里剛好沒有酵母，或者酵頭，那么可以用醪糟來代替，感受下不同風味。用醪糟制作的話，有2個關鍵點需要記住，否則醒面不成功。1、要用散裝醪糟：像超市里那種罐裝的醪糟，不能用于做饅頭。道理很簡單，首先醪糟經(jīng)過滅菌處理，里面的酵母菌已經(jīng)失去了活性，必然沒有發(fā)酵的能力了。
其次，罐裝的醪糟加了添加劑，少吃為妙。最后味道太水了，不香。那么，要用哪種呢？當然是自己做的最好，再不濟就去菜市場買散裝的，順便叫老板放些醪糟汁進去，后續(xù)要用到。2、和面時要偏硬：加入的溫水要偏少，且要少量多次加入。因為醪糟和面本身就比較粘手，要是和面偏軟的話，醒發(fā)后的面團更是軟趴趴的，不好操作，失敗率也高。
好了，下面進入兩種不同版本的做法。第一種做法，直接發(fā)酵法主料：面粉500克，醪糟150克（要帶醪糟汁）。制作過程：（1）先把面粉倒入盆中，加入醪糟帶汁拌勻，然后分多次加入溫水，一邊用筷子攪拌。當看不見干粉，已有大片絮狀時，停止加水。（2）下手和面，剛開始有點粘手是正常的，多揉用里揉，當面團光滑了就好，封上保鮮膜。
（3）鍋里注入燒至稍微燙手，關火，隔水放入面團，上蓋?！ㄗ⒁?，面團要放在暖和的地方，方能縮短醒發(fā)的時間。還有放入面團后，不能開火，哪怕是小火都會把面蒸熟了）。（4）3個小時過后，取出面團看下醒發(fā)好了沒，最簡單直接的方法是，用手指粘干粉，然后扎入面團中間，孔口不塌縮，不回彈就是醒發(fā)成功了?；蛘呤撬洪_面團，看內部有沒呈現(xiàn)蜂窩網(wǎng)。
案板上撒上干面粉，放入面團，揉面至發(fā)酵前大小，大概需要10分鐘左右。這一步是關鍵，俗稱二次揉面，不建議跳過，它決定了蒸熟的饅頭是否表皮光滑，和個頭大小。——（揉面時加入少許面粉，俗稱“嗆粉”，好處是不粘手，以及蒸出來的饅頭口感筋道）。（5）當面團揉到?jīng)]有氣孔時，依次分成劑子，揉成饅頭胚，蓋上一層布，二次醒發(fā)半個小時，或者40分鐘都行。
——（注意，為什么要醒面如此長時間，原因在于醪糟不比酵母粉，前者發(fā)酵比較慢，所以要用耐心，方能做出好吃的饅頭）。（6）時間到后，準備蒸制，水燒開后放入饅頭胚，注意要留間隔空間，避免蒸時膨脹粘連一起。然后轉中火蒸20分鐘，關火時再燜5分鐘即可。——（注意，蒸制的時間取決于饅頭的大小，與爐灶火候，因此要根據(jù)實際情況，適當增減）。
第二種做法，間接發(fā)酵法其實做法大同小異，只是前期的步驟不同而已，以下為說明：①、先把醪糟帶汁（300克）倒入盆中，加入清水（300克），面粉200克，攪拌均勻，封上保鮮膜，引酵4個小時左右，酵子漂浮起來表示可以了。或者是頭天晚上放在冰箱里，次日早晨來做。②、面粉1000克放入盆中，一邊倒入酵子水，一邊用筷子攪拌，直至成絮狀為止。
酒釀如何發(fā)面蒸饅頭？
酒釀饅頭是江南地區(qū)的特色，口感很是獨特，有一股甜絲絲。酒釀是用糯米蒸熟拌上酒酵發(fā)酵而成的。因此酒釀性溫，能益氣活血，生津消腫。經(jīng)過發(fā)酵后的酒釀含有酵母菌，因此可以利用這一特點來發(fā)酵饅頭。取250可面粉，120酒釀汁（將酒和米一起打成汁水），適量白糖將酒釀汁倒入面粉中加入白糖和適量溫水攪拌，拌成梭子面后和成光滑的面團。
用甜酒釀不用酵母粉可以發(fā)面嗎？
當然可以。用甜酒釀（醪糟）發(fā)面做出來的饅頭味道最好吃了，饅頭帶著甜酒的清香味，整出來饅頭蓬松暄軟，虛虛的。發(fā)面原理：利用酵母菌來發(fā)酵。以前科技不發(fā)達科技不發(fā)達，不能夠提純酵母菌，只能采取一些比較原始的酵母制取方法，一是老面（也稱面引子、引頭、酵種等），醪糟等來發(fā)面。現(xiàn)在酵母粉用的最廣泛，簡單，快捷，成功率高。
什么是甜酒釀？甜酒釀是江南地區(qū)傳統(tǒng)小吃。是用蒸熟糯米拌上曲（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒也稱酒釀，我們北方叫醪糟，【酒釀的選擇】：不是所有的甜酒釀都能用來發(fā)面，選用自制無添加的，沒有兌過水的，成米成坨的那種發(fā)面成功率是非常高的。而超市賣的米酒罐頭，雖然有米酒 的味道但是這種都是經(jīng)過殺菌過的，酵母菌已經(jīng)被殺死，不能用于發(fā)酵了。
下面我們來聊聊怎么用甜酒釀發(fā)面？發(fā)面方法：面粉500克，甜酒釀120克左右就差不多了，少量多次加入，先用筷子攪拌成棉絮狀，再下手揉成稍微軟的面團，蓋蓋放置暖和的地方發(fā)酵至兩倍大，就可以了。發(fā)好的面，體積是原來的2倍大左右，表面全是小孔，用手扒開面團后里面豐富的蜂窩組織結構就發(fā)面成功了！喜歡吃饅頭的可以試試用甜酒釀發(fā)面做饅頭，香甜松軟，比老面饅頭都好吃。
使用自制酒釀和發(fā)酵粉發(fā)面做饅頭，面發(fā)好后需要放堿面嗎？
如果是用自制的酒釀和發(fā)酵粉混合在一起發(fā)面蒸饅頭，發(fā)面正常不需要加堿面(面發(fā)過要用堿面)。區(qū)分對待，不能一概而論。酒釀通常呈酸性，可以用來發(fā)酵面團酒釀是我國一種傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。由糯米和酒酵經(jīng)發(fā)酵而成的一種甜酒。在我國不同地區(qū)，叫法不一樣，比如米酒、醪糟、江米酒、糯米酒。由于是初步發(fā)酵的，酒精中含有的酒精量比較低。
酒釀的大致做法是，先將糯米淘凈，浸泡6小時左右，再蒸熟，用水沖涼，成散開狀，再加酒曲(市場有賣的)、拌勻、裝入器皿，但中間要挖一小窩。發(fā)酵，約6小時左右，發(fā)酵也快結束了加糖水攪拌，這就是帶米粒的糯米酒(如不愿帶有米，可以過濾)。由于這種糯米酒(酒釀)酒度比較低，不易保存。但是在發(fā)酵時溫度較高，在還沒有產(chǎn)生酒精時，雜菌繁殖比較多。
在產(chǎn)生酒精的同時，也產(chǎn)生了一些酸類物質。當酒精濃度達到十幾度時，雜菌才會被抑制，但里面已經(jīng)產(chǎn)生的過多酸味使酒釀口感有點酸。酒釀可以用于發(fā)面，也是自制老面的一種方法①將酒釀與水攪拌均勻(盡量用鮮的、或密封保存的)，加入約500克面粉，拌成面糊物。②溫度保持在30度左右發(fā)酵(夏天室溫即可)，約12個小時，面糊物體積會增大到2——3倍，還會看到很多氣泡，這就是發(fā)酵好酵母糊。
③再往面糊中加面、視情況加水。④將面和成比較硬的面團。繼續(xù)發(fā)酵面團，經(jīng)過約6小時左右，面團膨脹，體積增大至原來的兩倍以上。用手拽面團，看到很明顯的蜂窩狀氣孔，就是很好的發(fā)面了。⑤這時可以當老面儲存使用。⑥如果此時用發(fā)好的面直接蒸饅頭也行，蒸出的饅頭也是一種地方名吃——酒釀饅頭。發(fā)酵粉是以酵母為主要成分的復合型發(fā)酵劑發(fā)酵粉在面團中的作用。
發(fā)酵粉是一種復合型添加劑的發(fā)酵物，主要用作發(fā)面和膨化食品生產(chǎn)。它內含多種物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當碳酸鹽與水及酸接觸時，離解成幾種物質。在這個過程中會有二氧化碳釋放出來，從而使面團膨脹，體積增大成發(fā)面。使用發(fā)酵粉發(fā)面，最多需要2個小時，夏季更短。由此可以看出，酒釀(不以老面狀態(tài)存在)與發(fā)酵物混合發(fā)面時，只要2小時左左面團就會發(fā)酵到位，這時不用加堿；如果發(fā)面團稀軟，松散，就是面發(fā)過頭了，面團有酸味，必須加堿面中和。