1. TG酶的作用和用途
它全稱為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（Transglutaminase），簡稱TG。它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性、乳化性、熱穩(wěn)定性、保水能力和凝膠能力等有顯著影響，正常酶法改性蛋白僅僅局限于蛋白質(zhì)的水解作用，而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過分子插入、交聯(lián)反應、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而賦予食品特有的質(zhì)構(gòu)和口感。
因此在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應用。
2. TG酶副作用
是TG酶吧，就是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶或者叫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，多用于肉制品中
3. TG酶的使用方法
市面上的牛排根據(jù)加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。
原切牛排都是從牛肉上直接切割下來的一整塊牛肉，價格相對較高。
重組牛排是把碎肉合在一起壓制成的牛排，價格更為親民。
不過，重組牛排在制作的過程中可能會添加諸如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（tg酶），大豆分離蛋白，食用膠、卡拉膠等食品添加劑幫助肉食塑形。
雖然說只要產(chǎn)品符合標準，其中的添加劑就不會對人體造成直接傷害。
但是，對于腸道敏感人群和兒童來說，食用添加了卡拉膠的食品至少會提高炎癥性腸病的風險。
所以，大家在購買牛排時要根據(jù)自身需求，謹慎選用重組牛排。
4. TG酶使用方法
原料配比：
大豆分離蛋白粉（蛋白質(zhì)含量必須大于 79%）1千克
雞蛋清粉 200克
土豆淀粉 800克
食用鹽 35克
水 4千克
沙拉油 2千克
制作方法：
將雞蛋清粉和土豆淀粉混合均勻備用。
將水裝進斬拌機，加入大豆分離蛋白粉和鹽，低速拌1~2分鐘。
改中速（1800轉(zhuǎn)）拌3分鐘，其間分次加入沙拉油。
改高速（3800轉(zhuǎn)）拌2~3分鐘使之完全乳化。
改低速（300轉(zhuǎn)），將混合好的雞蛋清粉和淀粉加入，拌勻即止。
拌好的漿無需靜置，直接裝盤放入控溫蒸箱。
兩段式加熱：先 80~90度蒸50分鐘使之輕微凝固， 然后 100~110度蒸8~15分鐘蒸熟定型。
注意事項：
雞蛋清粉的質(zhì)量是凝固的關(guān)鍵，摻假或次品會無法凝固。
兩段式加熱也是關(guān)鍵，所以必須使用能夠控溫的蒸箱。
無需使用TG酶和鈦白粉。網(wǎng)上其它配方中的所謂「千葉素」可能就是TG酶，「美白素」可能就是鈦白粉或其它增白劑。很可能是因為國內(nèi)廠家貪圖暴利壓縮成本，不肯購買質(zhì)量達標的原料（也有可能是買不到），所以只能添加TG酶來實現(xiàn)凝固。
5. TG酶是什么東西
合成牛排是用碎肉末、食用膠、TG酶等物質(zhì)壓制而成，其價格十分便宜。
重組豬肉也是用碎豬肉渣、天然膠類黏合而成，常常假冒豬肉丸或豬排來使用。
蟹肉棒、龍蝦丸等仿生食品其實是用魚糜、淀粉和食品添加劑加工而成，其本身并不含蟹肉、龍蝦等成分。
火腿腸是用瘦肉和淀粉制作而成，但廉價的火腿腸幾乎都是用豬肉邊角料和大量淀粉、添加劑制作而成。
6. TG酶有危害嗎
合成肉是的肉質(zhì)感不多，主要是淀粉，沒什么肉味。
合成肉就是用碎肉、淀粉和食品添加劑加工而成的整塊肉制品，合成肉所用的食品添加劑通常包含果膠、卡拉膠等食用膠，還有TG酶等物質(zhì)。合成肉雖然有肉食的口感，但成本低廉、營養(yǎng)匱乏，質(zhì)量也層次不齊，偶爾食用對人體沒有明顯壞處，但經(jīng)常食用卻不利于健康。
合成肉對人體是有害的。如果是質(zhì)量合格的合成肉，食用次數(shù)不多，倒沒有明顯的壞處。但由于合成肉的質(zhì)量層次不齊，且大多營養(yǎng)匱乏，因此經(jīng)常食用合成肉肯定是不利于健康的。因此建議盡量不要食用合成肉。
7. TG酶活性
維生素PP
煙酸(煙酰胺，尼克酸，維生素PP，抗癩皮病因子，維生素B3等)是具有生物活性的全部吡啶-3-羧酸及其衍生物的總稱。
煙酸
性質(zhì)最穩(wěn)定的一種維生素，自然界中有煙酸和煙酰胺兩種，煙酰胺是它在動物體內(nèi)的主要存在形式，二者都是吡啶的衍生物，可以互相轉(zhuǎn)化。3-乙酰吡啶、吡啶3-磺酸和抗結(jié)核藥物異煙肼是煙酸的頡頏物。
其氨基化合物為煙酰胺或程尼克酰胺。煙酸、煙酰胺均溶于水及酒精，25℃時，1g煙酸可溶于60ml水或80ml酒精中，但不溶于乙醚；煙酰胺的溶解度大于煙酸，1g可溶于1ml水或1.5ml酒精，在乙醚中也能溶解。煙酸和煙酰胺性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞；在高壓下，120℃，20min也不被破壞。一般加工烹調(diào)損失很小，但會隨水流失。
生理功能
煙酸主要是以輔酶的形式存在于食物中，經(jīng)消化后于胃及小腸中吸收。吸收后以煙酸的形式經(jīng)靜脈進入肝臟。
1）煙酰胺在體內(nèi)與腺嘌呤、核糖和磷酸結(jié)合構(gòu)成輔酶I（CoI）又稱煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及輔酶Ⅱ（CoII）又稱煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADP+）。NAD+磷酸化即生成NADP+，兩者均是多種不需氧脫氫酶的輔酶。NAD+主要在生物氧化還原反應中起遞氫體作用，而NADP+則參與還原性合成代謝。
2）葡萄糖耐量因子的組成成分。煙酸與鉻一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。煙酸在其中的作用還不清楚。
3）保護心血管。有報道，服用煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯（TG）及β-脂蛋白濃度和擴張血管．大劑量煙酸對復發(fā)性非致命的心肌梗死有一定程度的保護作用，
8. TG酶的副作用
經(jīng)過媒體披露，做合成牛排用的一般是卡拉膠，卡拉膠是一種食品添加劑，能吃，但要適量。它除了保水還有另一種特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。除了卡拉膠，還有一種叫TG酶的添加劑，專業(yè)名稱叫“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”，可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)，同樣有重組碎肉的作用。
但是需要小心的是，真正的牛排內(nèi)部很少有細菌，所以不用加熱到熟透，半生半熟的牛排也可以吃；而“黏出來”的牛排內(nèi)部會有細菌滋生，一定要熟透才安全。
9. TG酶溫度
串魚丸做到好吃彈牙不會開裂的方法：
第一是選魚．除了選用專門魚塘養(yǎng)飼的鯪魚外，對魚的“身材”也有所要求，一般宜選用約200克重的新鮮鯪魚，過老的魚肉打出的魚膠不但口感粗糙且結(jié)構(gòu)松散，而魚肉不新鮮甚至過了自溶期，再怎么加也只是徒勞。
第二是清洗，這是不可缺少的一環(huán)，值得注意的是，適度的漂洗可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的肌紅蛋白，但洗的時間不能過長，因為這會使魚肉發(fā)硬。
第三是敲打，這是至關(guān)重要且極需要耐性的程序，敲打時間至少3個小時以上，在開始敲打時不加入任何調(diào)味品，只是把上好的魚肉放置一大不銹鋼盆中使勁抄打，把調(diào)味品作為“后下”是以免阻隔魚膠分子在敲打過程的“熱凝聚”而失去彈性?！ ?/p>
第四是“添加劑”。即將完成的魚膠也確實需要加入“添加劑”．僅限于鹽、水、油脂及蛋清以及時下比較流行的酶制劑—TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）。鹽可以加強肌球蛋白和肌動蛋白溶出量和溶膠粘性；水能起到稀釋魚膠的作用，魚膠可以強烈地溶化，使大量水分子排列在周圍；而油脂增加魚丸細膩、滑嫩的口感，并有增白的效果；而蛋清也是為了保持魚丸的嫩度與彈性；（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）則是促進魚肉蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)，使魚丸的彈性更佳?！ ?/p>
最后師傅可以把打好的魚膠擠成魚丸了。經(jīng)過一番“修煉”，魚丸終于可以下鍋了。這時，師傅會將魚丸生先下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，再轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時，氽熟的魚丸顆顆白白胖胖的樣子煞是好看，而且不會開裂。
第一是選魚．除了選用專門魚塘養(yǎng)飼的鯪魚外，對鯪魚的“身材”也有所要求，一般宜選用約200克重的新鮮鯪魚，過老的魚肉打出的魚膠不但口感粗糙且結(jié)構(gòu)松散，而魚肉不新鮮甚至過了自溶期，再怎么加也只是徒勞?！ ?/p>
第二是清洗，這是不可缺少的一環(huán)，值得注意的是，適度的漂洗可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的肌紅蛋白，但洗的時間不能過長，因為這會使魚肉發(fā)硬。
第三是敲打，這是至關(guān)重要且極需要耐性的程序，敲打時間至少3個小時以上，是考驗制丸師傅臂力與耐力的一關(guān)!在開始敲打時不加入任何調(diào)味品，只是把上好的魚肉放置一大不銹鋼盆中使勁抄打，把調(diào)味品作為“后下”是以免阻隔魚膠分子在敲打過程的“熱凝聚”而失去彈性?！ ?/p>
第四是“添加劑”。有很多人認為爽口彈牙的魚丸一定是因為加了硼砂．其實只要對魚丸的制作稍有認識的人都知道“加硼砂”只是危言聳聽罷了。不過，即將完成的魚膠也確實需要加入“添加劑”．僅限于鹽、水、油脂及蛋清以及時下比較流行的酶制劑—TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）。鹽可以加強肌球蛋白和肌動蛋白溶出量和溶膠粘性；水能起到稀釋魚膠的作用，魚膠可以強烈地溶化，使大量水分子排列在周圍；而油脂增加魚丸細膩、滑嫩的口感，并有增白的效果；而蛋清也是為了保持魚丸的嫩度與彈性；（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）則是促進魚肉蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)，使魚丸的彈性更佳?！ ?/p>
最后師傅可以把打好的魚膠擠成魚丸了。經(jīng)過一番“修煉”，魚丸終于可以下鍋了。這時，師傅會將魚丸生先下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，再轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時，氽熟的冼沙魚丸顆顆白白胖胖的樣子煞是好看。
