白酒在菜里多少會(huì)揮發(fā)，少量酒在炒菜過程中會(huì)全部揮發(fā)或轉(zhuǎn)化為酯嗎

少量的酒可以提味，不會(huì)產(chǎn)生酯。酒的主要物質(zhì)是乙醇，和酸性物質(zhì)高溫會(huì)產(chǎn)生乙酸乙酯（會(huì)分解蛋白質(zhì)）

腌咸菜加白酒過十多天，菜里面還有酒的成分的。腌制咸菜時(shí)酵母菌還進(jìn)行有氧呼吸，將糖分和酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。一般需要長(zhǎng)達(dá)2個(gè)月左右的時(shí)間，因?yàn)榘拙圃诶锩鎿]發(fā)的時(shí)間是比較慢的。

你好！你即使不加熱，放那酒精也會(huì)揮發(fā)如有疑問，請(qǐng)追問。

酒精遇熱會(huì)揮發(fā)

高溫下有一部分酒精會(huì)和乙酸(醋的主要成分）發(fā)生酯化反應(yīng)，也就是生成有特殊香氣的酯類。酒中的有害物質(zhì)，包括雜醇類、醛類、酮類、低級(jí)有機(jī)酸、氨基甲酸酯類等，他們對(duì)人體健康影響極大，往往是決定酒類的質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵物質(zhì)，控制酒類中有害物質(zhì)含量是酒類釀造全過程都要關(guān)注的大事。酒中同樣少量的功能性成分如酯類、多酚類、氨基酸與多肽、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、以其他動(dòng)植物浸提物越來越受關(guān)注，成為酒類品牌大戰(zhàn)的秘密武器。加強(qiáng)酒類生產(chǎn)和消費(fèi)過程中的科學(xué)研究，是促進(jìn)中國(guó)酒文化重放異彩的關(guān)鍵。擴(kuò)展資料血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力。如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。酒精對(duì)人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。參考資料來源 ：百度百科-白酒

不會(huì)完全揮發(fā)的，而且會(huì)有進(jìn)入了食物內(nèi)部的酒

你好！不懂住如有疑問，請(qǐng)追問。

酒類用于烹飪，若持續(xù)沸騰時(shí)間低于1小時(shí)，大約 25～75% 的酒精仍然會(huì)殘余在食物中。如果無法做到持續(xù)沸騰3小時(shí)以上，即使是煮沸，也并不代表菜中就不含酒精了。啤酒主要的成分是乙醇，具有一定的揮發(fā)性，啤酒雖然很多人都比較喜歡飲用，但是并不建議長(zhǎng)期喝，尤其是本身體質(zhì)就不好的，過量或者是大量飲用的話，會(huì)導(dǎo)致病情更為嚴(yán)重，增加身體負(fù)擔(dān)，還會(huì)引發(fā)肝臟等疾病。醛類酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點(diǎn)的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí)，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象。糠醛對(duì)機(jī)體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時(shí)，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量，應(yīng)少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊?

不會(huì)的，沒事！白酒高溫酒精容易揮發(fā)，而且一般能放白酒的菜還對(duì)身體好，還有吃著會(huì)更香，希望能夠幫到你！

有的

沒事，遇高溫就揮發(fā)了。

不要緊，料酒酒精含量很少，而且揮發(fā)很快

建議孕婦堅(jiān)決不要放酒，酒精對(duì)寶寶發(fā)育傷害很大

天天燒魚要放酒的，可以吃的，沒事

不要緊的，料酒會(huì)揮發(fā)的，又不是直接喝酒精，我沒事還搶老公的啤酒喝上一兩口呢，只要你不喝白酒就行

烹飪過程中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即噴酒，有廚師在噴酒后蓋上鍋蓋，不使香味逃逸，這是很有道理的，比如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的。上漿掛糊時(shí)也要用酒，但不能多，否則就揮發(fā)不盡。 有的人凡菜肴中有葷料，一定得放酒。連榨菜肉絲湯之類菜也放酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味破壞。肉絲湯中的肉絲，一汆即成，酒根本來不及揮發(fā)。燉雞、魚頭湯之類烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的，還是應(yīng)該加點(diǎn)酒，但不宜過多。 當(dāng)然，在烹飪中也有例外的，有的菜肴就是要強(qiáng)調(diào)酒味濃，如西餐“葡汁雞翅”，選用雞翅膀經(jīng)油炸后加番茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥、隨后加紅葡萄酒，著芡出鍋裝盆。這只菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，所以酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理的了。至于那些用酒來糟醉的食品，往往不加熱，藉以使酒味更濃郁。

烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒省Ｒ咕破鸬浇庑绕鹣愕淖饔?，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)： 1. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。 2. 上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。 5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。 另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小竅門 啤酒除用于飲用外，還可用來對(duì)菜肴調(diào)味。具體方法如下： 1．炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。 2．烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。 3．烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。 4．清蒸雞時(shí)先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。 5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。 6．涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。