腌什么菜需要白酒，制作咸菜為什么要放白酒

1. 是為了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 讓咸菜更好的發(fā)酵。3. 白酒添加要適量，不宜過(guò)多。腌咸菜方法：1.蘿卜切塊后放入大碗，撒上鹽、白糖攪拌均勻，在室溫下放置1小時(shí)；2.蔥切塊，洋蔥和魚(yú)醬在攪拌機(jī)中混合，把大米面粉和水混合后放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀；3.混合所有的調(diào)料（除了干辣椒片），1小時(shí)后，將腌漬后的白蘿卜放入自來(lái)水下沖洗5分鐘，瀝干水分；4.然后把蘿卜放在干凈的大碗中，放入2湯匙干辣椒片，用手?jǐn)嚢杈鶆?，倒入蔥花和調(diào)料混合物攪拌均勻后倒入罐子中，在室溫下放置6-24小時(shí)后，放入冰箱冷藏。

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

加酒，是因?yàn)榫凭芤种破渌s菌的生長(zhǎng)，酒和泡菜水里的醋酸還能生成脂類(lèi)，這樣就比較香，而且泡菜的味道也不會(huì)太酸。加糖， 加入白砂糖的目的是為乳酸菌提供有機(jī)物 ，而且還能中和酒味，是泡菜的味道更加的爽口。

不用，放一點(diǎn)鹽，花椒（也可以用麻椒），姜絲，一定要用水壺?zé)乃疀龅臎霭组_(kāi)

加少量啤酒就行。

我們這邊制剁椒有兩種，一種放油，一種不放油，但沒(méi)有放酒的。具體做法是：1、辣椒剁好后，放足夠的鹽（嘗一下有較咸的感覺(jué)），裝在盆子里面，有太陽(yáng)時(shí)可拿出來(lái)曬一下，早、晚可以翻動(dòng)一下，這樣曬上一兩個(gè)星期，也有曬得更久的，就可以裝壇了，這樣做出的剁椒水份少一點(diǎn)；2、辣椒剁好后，放足夠的鹽，直接裝入壇子里面（也可曬一下再裝），因辣椒發(fā)酵后體積會(huì)增加，所以最多裝7分滿，倒入菜油，以剛沒(méi)過(guò)辣椒為宜，放上一個(gè)月就可以了。生姜和大蒜可加可不加，如用來(lái)做菜，可在裝壇時(shí)加一些發(fā)酵過(guò)的胡豆瓣、如直接用來(lái)食用，可以再拌上花椒面，味精、香油（吃的時(shí)候再拌，吃多少，拌多少）。裝辣椒的壇子是四川人用的泡菜壇子，有壇沿的，需要經(jīng)常加壇沿水以保持壇子的密封性。上面剁椒中加油也不是為了用油封口，而是就是這種方法做來(lái)吃的。

用普通白酒就可以了的，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?！静似诽厣俊　?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富?！　?、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

白酒起殺菌消毒的作用，就用一般50度以上白酒即可。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?！　⊙a(bǔ)充：　　中國(guó)特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱(chēng)為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，放什么樣白酒都沒(méi)關(guān)系的。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

腌制酸菜，可以適量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味。

可以的哦。不錯(cuò)的呢。

用料 長(zhǎng)白菜 鹽 自來(lái)水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長(zhǎng)白菜，挑選緊實(shí)無(wú)壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長(zhǎng)切一刀，用手掰開(kāi)。（切法參考圖片。用手掰開(kāi)可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過(guò)涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤(pán)子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒(méi)有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒(méi)過(guò)白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類(lèi)的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開(kāi)了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺(jué)得太酸就涼水洗下。

做肉菜需要放料酒，料酒起去腥的作用。料酒：料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類(lèi)、氨基酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類(lèi)含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時(shí)，它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對(duì)蔬菜中葉綠素的破壞。 料酒含有人體必需的8種氨基酸，這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來(lái)提供。它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。

料酒一般是放在肉菜里的,目的是去腥.不要放那么多,放多了當(dāng)然會(huì)變味道的.

水產(chǎn)類(lèi)動(dòng)物在烹制時(shí)(除清燉外)都可以放少許白酒,去腥增香; 禽獸類(lèi)(除清燉外)加少許白酒烹制后,成菜口感多呈異香型; 空心菜爆炒時(shí)滴點(diǎn)白酒,效果很好; 其他蔬菜最好別放白酒； 注意：不要放醬香類(lèi)的白酒 如茅臺(tái)。

簡(jiǎn)介：所謂料酒，顧名思義，就是專(zhuān)門(mén)用于烹飪調(diào)味的酒。料酒在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史。日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴?。　　功效：黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)時(shí)加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過(guò)乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來(lái)，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類(lèi)呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。　　適合人群：成年人均可享用。　　適用量：烹調(diào)時(shí)，根據(jù)烹調(diào)的食物酌量使用。直接飲用時(shí)以30毫升左右為宜，每次最多不超過(guò)200毫升?！　剀疤崾荆号胝{(diào)菜肴時(shí)不要放得過(guò)多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類(lèi)等有機(jī)化合物揮發(fā)掉，同時(shí)所含的脂類(lèi)芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁?！　∫陨希Ｍ梢詭偷侥愕拿?，謝謝。

做魚(yú)和肉時(shí)放 除腥的 口味不會(huì)變

可以。 看你自己的口味啦！

酸菜歷史悠久，一直是中國(guó)大陸北方居民喜歡的一種越冬菜，目前市場(chǎng)上酸菜的種類(lèi)越來(lái)越多，酸菜由傳統(tǒng)的手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)，受到由北向南越來(lái)越多人的喜愛(ài)，您應(yīng)知道，吃酸菜也有學(xué)問(wèn)！至于酸菜的腌制方法更是應(yīng)該了解。工具/原料原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。步驟/方法1一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無(wú)病害、無(wú)腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 2二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開(kāi)未開(kāi)的熱水中煮燙，見(jiàn)白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來(lái)擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來(lái)，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。3三、壓實(shí)。選擇一塊大約長(zhǎng)20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來(lái)。 4四、加水加藥。經(jīng)過(guò)煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過(guò)2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽(yáng)產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。5五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來(lái)，以防酸菜沒(méi)有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過(guò)多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。END注意事項(xiàng)1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來(lái)都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會(huì)壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國(guó)地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點(diǎn)地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時(shí)候都可以腌，在東北至少要等到立冬過(guò)后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣(mài)一種叫“酸菜鮮”，類(lèi)似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說(shuō)腌出來(lái)的會(huì)好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因?yàn)椴恢朗怯檬裁次镔|(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類(lèi)似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說(shuō)的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會(huì)中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

還是不要了，味道不會(huì)特別好的

沒(méi)用處！還會(huì)更臭

可以，這樣可以殺毒，避免生花。

要看你腌制的是那種酸菜，如果是四川的酸菜：大白菜不可以，包菜、胡蘿卜、蘿卜、豆角等等都可以步驟：1.用清水＋花椒+鹽+生姜+白酒+辣椒（尖椒可以根據(jù)個(gè)人的口味不同量可多可少） 放在壇子里 2.洗凈的包菜、胡蘿卜、蘿卜、豆角等等晾干水分，放進(jìn)壇子里， 3.一般5-7天就可以吃了， 注意：如果咸了就放點(diǎn)酒，在多放一些要跑的菜； 淡了，加鹽（特別要注意手不能有油，要跑的菜也不能有油。不然鹽水回起白花）