武義熟溪酒廠付建茂，梅子黃時雨日日晴小溪泛盡卻山行是寫 什么季節(jié)

梅雨季節(jié)，5-6月春末夏初

梅子黃時，正值春末夏初，這個季節(jié)，天氣晴朗。

梅雨季節(jié)。 這兩句詩句出自曾紆的《三衢道中》：“梅子黃時日日晴，小溪泛盡卻山行。 綠陰不減來時路，添得黃鸝四五聲?！庇捎谝酝纷狱S熟時，通常是連綿的陰雨，而這次卻天天都是晴天，所以詩人才抒發(fā)出自己非常愉快的心情。

日夜兼(程 ) 曲( 徑)通幽 桃李不言,下自成(溪 ) 輕車熟( 路)

日夜兼(程 ) 曲（竹）徑通幽 桃李無言，下自成蹊 輕車熟( 路)

日夜兼(程) 曲(徑)通幽 桃李不言,下自成(蹊) 輕車熟(路)

曲徑通幽 輕車熟路 下自成蹊

日夜兼(程) 曲徑通幽 桃李不言,下自成(蹊 ) 輕車熟(路 )

劉伶醉歷史：劉伶醉，系河北省徐水縣酒廠釀制的特曲名酒。徐水釀酒有千年的歷史，劉伶醉酒的故事流傳至今。劉伶，字伯倫，安徽宿縣人士，晉朝的“竹林七賢”之一。由于他不滿晉朝統(tǒng)治者的專權(quán)橫暴，千里迢迢來到河北省徐水訪友張華。張華以當(dāng)?shù)?a href="/baijiu/18502/">佳釀款待，劉伶飲后倍加贊賞。據(jù)《徐水縣碑志》載，劉伶?！敖璞兄减?，澆胸中之塊壘”，并乘興著詩。詩中道：“捧甕承槽，銜懷漱醪”，“無思無慮，其樂陶陶。兀然而醉，豁然而醒。靜聽不聞雷霆之聲，熟視不睹太行之形，不覺寒暑之切肌，利欲之感情?！眲⒘嫠篮笤嵊谛焖淠怪两裆写?，為河北省文物重點(diǎn)保護(hù)單位。后人還為他建立了《酒德亭》。 “劉伶醉”，酒色明凈清澈，酒質(zhì)綿甘醇和，飲后余香留長。 河北省徐水縣釀制的這一特曲名酒。追溯它的歷史，有一段有趣的故事。 晉朝“竹林七賢”之一的劉伶，字伯倫本系安徽省宿縣人士，因他不滿朝廷的專權(quán)橫暴，便千里迢迢到了北方的遂城(今河北省徐水縣)，訪友張華。張華以當(dāng)?shù)丶厌効畲?，劉伶飲后大加贊賞。據(jù)《徐水縣碑志》記載，劉伶當(dāng)年?！敖璞兄减玻瑵残刂畨K壘”，并乘興作詩。他在《酒德頌》中寫道：“捧甕承槽，銜杯漱醪，飲此美酒，無思無虎，其樂陶陶。兀然而醉。豁然而醒。靜聽不聞雷霆之聲，熟視不睹太行之形，不覺寒暑之切肌，利欲之感情?！眰髡f劉伶飲酒后，完全沉醉于美酒之中，竟大醉三載，后卒于遂城。據(jù)說遺冢至今尚在，是河北省重點(diǎn)文物保護(hù)單位。后人為劉伶修建了一座“酒德亭”，迄今猶存。 后來，不僅“張華造酒劉伶醉”成為歷史佳話，而且“張華酒”也應(yīng)運(yùn)而生。尤其梨園界編演“劉伶醉酒”一劇后，更提高了“劉伶醉”的知名度。 “劉伶醉”之所以聞名，這與它的特殊制作工藝有關(guān)。它用本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高梁、大麥、小麥、大米、小米、糯米、豌豆等七種糧食為原料，取太行山下古流瀑河畔的甘泉井水，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝釀造，又以張華村(劉伶墓所在地)的芳香泥土封窖，發(fā)酵陳釀而成。“劉伶醉”屬醬香型，敞杯不飲，酒香撲鼻；多飲也不傷神。筆者曾飲“劉伶醉”，實(shí)感它幽香濃郁，名不虛傳。

千島湖

杭州！

義地處浙江中部，境內(nèi)氣候溫和，雨量充沛，屬中亞熱帶季風(fēng)氣候。自然資源豐富，素有“螢石之鄉(xiāng)，溫泉之城”的美稱。武義山川秀麗，人文薈萃，旅游資源十分豐富。境內(nèi)奇峰林立，重巒疊嶂，深谷幽潭，湖光山色，天然成趣，風(fēng)光秀美，景色迷人。境內(nèi)主要景區(qū)有：俞源太極星象村、郭洞古生態(tài)村、壽仙谷（南極壽翁故里）、龍?zhí)队墓龋ㄕ憬朊忌剑⑿銐牛ㄊ锂嬂龋?、清風(fēng)寨、石鵝巖…… 龍?zhí)段挥谖淞x西南部，距縣城15公里，潭深、谷幽、峰奇、巖險(xiǎn)。溪瀑湖潭是整個風(fēng)景名勝區(qū)的重點(diǎn)景觀。龍?zhí)兑蚋呱缴n郁而顯峽谷之深邃，溪澗清洌更見潭水之幽靜，加上林木蔥郁，鳥鳴蟬噪，飛瀑瀝瀝，給人以與世隔絕的桃源之感。 郭洞位于距武義縣城10公里的群山幽嶺之間，因山環(huán)如郭、幽邃如洞而得名。約5平方公里的景區(qū)內(nèi)，層巒疊蟑，竹木蒼翠，靜雅宜人。郭洞古村是一個構(gòu)造十分精妙的古生態(tài)村落，又稱江南第一風(fēng)水村。 武義擁有華東地區(qū)單眼涌水量最大的溫泉。采自地下330米深處，日涌水量4500噸以上，出水口水溫41.2-44度。水質(zhì)透明，無色無味，泉流如溪，富含氟、硫、鍶、鉬、鐵等20多種有益人體的礦物質(zhì)。醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為泡洗溫泉使人肌膚潤滑，精神煥發(fā)，能起到舒筋活絡(luò)、消除疲勞、祛病強(qiáng)身、美容養(yǎng)顏、抵抗衰老、促進(jìn)血液循環(huán)等保健作用，對骨關(guān)節(jié)、神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、泌尿及生殖系統(tǒng)等多種疾病及皮膚病類、婦科疾病等數(shù)十種病癥均具有顯著的康復(fù)和輔助療效。

普陀山 　　普陀山是我國四大佛教名山之一，同時也是著名的海島風(fēng)景旅游勝地。如此美麗，又有如此眾多文物古跡的小島，在我國可以說是絕無僅有。普陀山位于浙江省杭州灣以東約100海里，是舟山群島中的一個小島。全島面積12.5平方公里，呈狹長形，南北最長處為8.6里，東西最寬外3.5公里。最高處佛頂山，海拔約300米。 　　普陀山的海天景色，不論在哪一個景區(qū)、景點(diǎn)，都使人感到海闊天空。雖有海風(fēng)怒號，濁浪排空，卻并不使人有驚濤駭浪之感，只覺得這些異景廳觀使人振奮。 　　普陀山作為佛教勝地，最盛時有82座寺庵，128處茅篷，僧尼達(dá)4000余人。來此旅游的人，在島上的小徑間漫步，經(jīng)常可以遇到身穿袈裟的僧人。美麗的自然風(fēng)景和濃郁的佛都?xì)夥眨顾缮弦粚由衩氐纳?，而這種色彩，也正是它對游人有較強(qiáng)吸引力的所在。 普陀山既以海天壯闊取勝，又以山林深邃見長。登山攬勝，眺望碧海，一座座海島浮在海面上，點(diǎn)點(diǎn)白帆行駛其間，景色極為動人。前人對普陀山作了這樣高的評價(jià)：“以山而兼湖之勝，則推西湖；以山而兼海之勝，當(dāng)推普陀?！卑哑胀优c人間天堂西湖相比，應(yīng)該說，這個評語是客觀的。 　　普陀山的風(fēng)景名勝、游覽點(diǎn)很多，主要有：普濟(jì)、法雨、慧濟(jì)三大寺，這是現(xiàn)今保存的二十多所寺庵中最大的。普濟(jì)禪寺始建于宋，為山中供奉觀音的主剎，建筑總面積約11000多平方米。法雨禪寺始建于明，依山憑險(xiǎn)，層層疊建，周圍古木參天，極為幽靜?；蹪?jì)禪寺建于佛頂山上，又名佛頂山寺。 　　奇巖怪石。著名的有磐陀石、二龜聽法石、海天佛國石等二十余處。在山海相接之處有許多石洞勝景，最著名的是潮音洞和梵音洞。 　　沙灘。島的四周有許多沙灘，但主要的是百步沙和千步沙。千步沙是一個弧形沙灘，長約3里，沙細(xì)坡緩，沙面寬坦柔軟，是一個優(yōu)良的海水浴場。夏天去游覽，可帶上游泳衣在這里暢游。樹木島上樹木蔥郁，林幽壑美，有樟樹、羅漢松、銀杏、合歡等樹。大樟樹沿有1000余株。其中有一千年古樟，樹圍達(dá)6米，蔭數(shù)畝。還有一株“鵝耳櫪”，是我國少見的珍貴樹種，列為國家二等保護(hù)植物。

看風(fēng)景杭州西湖最好啦。

[原文] 竹之始生，一寸之萌耳，而節(jié)葉具焉。自蜩腹蛇蚹以至于劍拔十尋者，生而有之也。今畫者乃節(jié)節(jié)而為之，葉葉而累之，豈復(fù)有竹乎！故畫竹必先得成竹于胸中，執(zhí)筆熟視，乃見其所欲畫者，急起從之，振筆直遂，以追其所見，如兔起鶻落，少縱則逝矣。與可之教予如此。予不能然也，而心識其所以然。夫既心識其所以然而不能然者，內(nèi)外不一，心手不相應(yīng)，不學(xué)之過也。故凡有見于中而操之不熟者，平居自視了然而臨事忽焉喪之，豈獨(dú)竹乎？ 子由為《墨竹賦》以遺與可曰：“庖丁，解牛者也，而養(yǎng)生者取之；輪扁，斫輪者也，而讀書者與之。今夫夫子之托于斯竹也，而予以為有道者，則非耶？”子由未嘗畫也，故得其意而已。若予者，豈獨(dú)得其意，并得其法。 與可畫竹，初不自貴重，四方之人持縑素而請者，足相躡于其門。與可厭之，投諸地而罵曰：“吾將以為襪材?！笔看蠓騻髦詾榭趯?shí)。及與可自洋州還，而余為徐州。與可以書遺余曰：“近語士大夫，吾墨竹一派，近在彭城，可往求之。襪材當(dāng)萃于子矣?！睍矎?fù)寫一詩，其略云：“擬將一段鵝溪絹，掃取寒梢萬尺長?！庇柚^與可，竹長萬尺，當(dāng)用絹二百五十匹，知公倦于筆硯，愿得此絹而已。與可無以答，則曰：“吾言妄矣，世豈有萬尺竹哉！”余因而實(shí)之，答其詩曰：“世間亦有千尋竹，月落庭空影許長。”與可笑曰：“蘇子辯則辯矣，然二百五十匹，吾將買田而歸老焉?！币蛞运嫻o筜谷偃竹遺予，曰：“此竹數(shù)尺耳，而有萬尺之勢?！惫o筜谷在洋州，與可嘗令予作洋州三十詠，《筼筜谷》其一也。予詩云：“漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦籜龍。料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中?！迸c可是日與其妻游谷中，燒筍晚食，發(fā)函得詩，失笑噴飯滿案。 元豐二年正月二十日，與可沒于陳州。是歲七月七日，予在湖州曝書畫，見此竹廢卷而哭失聲。昔曹孟德《祭橋公文》，有“車過”、“腹痛”之語。而予亦載與可疇昔戲笑之言者，以見與可于予親厚無間如此也。 [譯文] 竹子開始生出時，只是一寸高的萌芽而已，但節(jié)、葉都具備了。從蟬破殼而出、蛇長出鱗一樣的狀態(tài)，直至象劍拔出鞘一樣長到八丈高，都是一生長就有的。如今畫竹的人都是一節(jié)節(jié)地畫它，一葉葉地堆積它，這樣哪里還會有完整的、活生生的竹子呢？所以畫竹必定要心里先有完整的竹子形象，拿起筆來仔細(xì)看去，就看到了他所想畫的竹子，急速起身跟住它，動手作畫，一氣呵成，以追上他所見到的，如兔子躍起奔跑、隼俯沖下搏，稍一放松就消失了。與可告訴我的是如此。我不能做到這樣，但心里明白這樣做的道理。既然心里明白這樣做的道理，但不能做到這樣，是由于內(nèi)外不一，心與手不相適應(yīng)，沒有學(xué)習(xí)的過錯。所以凡是在心中有了構(gòu)思，但是作起來不熟練的，平常自己認(rèn)為很清楚，可事到臨頭忽然又忘記了，這種現(xiàn)象難道僅僅是畫竹有嗎？ 子由寫了篇《墨竹賦》，把它送給與可，說：“丁廚子，是殺牛的，但講求養(yǎng)生的人從他的行動中悟出了道理；輪匠扁，是造車輪的，但讀書的人贊成他講的道理。如今您寄托意蘊(yùn)在這幅竹畫上，我認(rèn)為您是深知道理的人，難道不是嗎？”子由沒有作過畫，所以只得到了他的意蘊(yùn)。象我這樣的人，哪里僅僅是得到他的意蘊(yùn)，并且也得到了他的方法。 與可畫竹，起初自己并不看重。四方的人們，帶著白絹來請他作畫的，在他的門口腳與腳互相碰踩。與可討厭他們，把白絹丟在地上罵道：“我將用這些白絹?zhàn)鲆m子！”文人們傳道著他的話，作為話柄。等與可從當(dāng)洋州太守回來，我正任徐州太守。與可把信寄給我說：“近來告訴文人們說：‘我們畫墨竹這一流派的人，已傳到近在徐州的蘇軾，你們可去求他畫。’做襪子的材料會聚集到您那里去了?！毙拍┯謱懥艘皇自姡拇蟾乓馑颊f：“打算用一段鵝溪絹，畫出寒竹萬尺長?！蔽覍εc可說：“竹子長萬尺，必須用絹二百五十匹。知道您是懶得動筆，希望得到這些絹罷了?！迸c可無話可答，就說：“我的話錯了，世上哪有萬尺長的竹子呢？”我就證實(shí)它，回答他的詩說：”世上也有八千尺長的竹，月光灑落空庭照出竹影這么長。”與可笑起來說：“蘇先生真會說呀！但二百五十匹絹，我將用它們買些田回家養(yǎng)老啊?！奔窗阉嫷墓o筜谷傾斜的竹子送給我，說：“這竹子只有幾尺高，但有萬尺的氣勢?！惫o筜谷在洋州，與可還令我作《洋州三十詠》，《筼筜谷》是其中之一。我的詩說：“漢水的高竹賤如蓬草，斧頭哪曾放過竹子？估計(jì)太守清貧貪饞，把渭水邊上千畝竹林都吃進(jìn)了肚里?！迸c可當(dāng)天與他的妻子在筼筜谷游玩，煮筍晚上吃，打開信得到了這首詩，忍不住笑起來，噴飯滿桌。 元豐二年正月二十日，與可在陳州去世了。這年七月七日，我在湖州曬書畫，看到這幅《筼筜谷偃竹》，放下畫卷痛哭失聲。從前曹孟德祭橋玄文，有不祭祀墳?zāi)?、車過腹痛的話頭；我的文章也記載了與可以往跟我戲笑的話，以見與可跟我這樣親密無間啊。

二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，屬普通白酒?！　”本┽勚瓢拙频臍v史悠久。金朝將北京定為"中都"，傳來了蒸酒器，釀制燒酒。　　到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的"酒頭"和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的"酒尾"提出做其它處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為"二鍋頭"?！　《侇^酒是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒?，F(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時所采取的"掐頭去尾"、"按質(zhì)取酒"的方法就是沿承"二鍋頭"工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩中贊道，"自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。"將二鍋頭比作"甘醴"。　　1949年，新中國建立，華北酒業(yè)專賣總公司北平酒業(yè)分公司，即北京市糖業(yè)煙酒公司的前身，立即組建廠房，生產(chǎn)二鍋頭酒?！　《侇^酒的特點(diǎn)　　二鍋頭酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的"老五曾瓦"工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，　　火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強(qiáng)勁，后勁綿長，回味悠長，因此備受廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富?！　《侇^酒的釀制特點(diǎn)　　1、每燒一鍋酒，開始流出的酒叫"鍋頭"，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來還能喝的酒，只有10幾度了，叫"酒稍子"?！　频脑弦话憧梢越?jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋?！　〕鼍坪?，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚(yáng)場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋?！　∵@時開始流出的酒才是真正的"二鍋頭"。顧名思義，"二鍋頭"就是原材料在經(jīng)過第二鍋燒制時的"鍋頭"酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的"窖酒"了。

顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經(jīng)過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。第一鍋出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚(yáng)場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。現(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來

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北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀制燒酒 古鐘二鍋頭。 　　到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒。 　　現(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭?！睂⒍侇^比作“甘醴”。

鍋頭酒　　鍋頭由來 　　每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來還能喝的酒，只有10幾度了，叫“酒稍子”。 　　二鍋頭由來 　　燒酒的原料一般可以經(jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過粉碎 二鍋頭后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚(yáng)場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。

您好， 在當(dāng)?shù)劁N售問題不大，但是不能進(jìn)入超市和商店銷售。而且塑料瓶不能長期盛裝白酒，容易變質(zhì)！瓶子寫：**酒廠就行了！最好不寫

因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的<>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，...因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的<>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代，以<>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。