鹵湯變黑加多少白酒，鹵水發(fā)黑的原因

鹵湯變黑。 應(yīng)該注意不要放入太多的老抽，紅色鹵可以用紅曲米，黃色鹵可以用梔子花。還有不要把鹵湯長時間放到鐵鍋或者鋁鍋中，應(yīng)該放到不銹鋼鍋內(nèi)。

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真空一下

10年萬能鹵湯配方，做一鍋放冰箱保存，各種鹵味都可做，越鹵越香 00:00 / 02:0870% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

不要用鐵容器做鹵水容器；盡量少用或者不用醬油；顏色比較重的大料也要少放可能是樓主剛剛做鹵菜，鹵湯的濃度低，湯的膠質(zhì)少，產(chǎn)品的保濕效果差也是產(chǎn)品變色的原因之一，此外，可以考慮抗氧化劑的使用。

用色拉油燒至80度左右炒少許紫草，在加入少許紅曲米到鹵鍋。一周一次左右鹵水就紅亮！記得每天晚上把鹵水熬開！

用醬油，醬油久了會黑。做法如下：一、主料八角50克、桂皮50克、甘草50克、草果50克、花椒25克、丁香25克、沙姜25克、山柰25克、小茴香25克、香葉25克、老蔥250克、老姜125克、豬棒骨（劈開）2.5千克、雞骨2.5千克、料酒1000克、淺色醬油1.5千克、糖色500克、白酒250克、冰糖500克。 二、做法1、將八角50克、桂皮50克、甘草50克、草果50克、花椒25克、丁香25克、沙姜25克、山柰25克、小茴香25克、香葉25克、老蔥250克、老姜125克，入布袋裝好封口。2、用豬棒骨（劈開）2.5千克、雞骨2.5千克，制高湯10千克。3、打去湯料雜物，下入料酒1000克、淺色醬油1.5千克、糖色500克、白酒250克、冰糖500克，下入藥包。4、在煲仔火上燒開，改文火煮2小時即成。原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

燒開后打掉乘積物;加些開水;適量再加一些香料;就行咯;

找出發(fā)黑的原因，在循環(huán)鹵水

解決方法：稀釋后再定色；具體步驟：將發(fā)黑的鹵水分一半(以100—120斤為標(biāo)準(zhǔn)，另外一半可以鹵其它貨物)，加入熬好的高湯，再加入糖色450g-600g、香料6小包、鹽適量（嘗到鹽度與以往的鹵水鹽度一致為止）、味精300g、雞精150g、老姜3斤，若鮮度不夠時可再加150g-200g雞精，熬20-30分鐘待用。香料包悶在鹵水桶中。預(yù)防鹵水發(fā)黑的關(guān)鍵點：1、不要空鍋燒鹵水。2、不要用大火鹵制少量的原料。3、要勤打浮沫勤清鹵湯。4、千萬不要添加除糖色外的醬色顏料。5、糖色一定要炒淡糖色。

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵一.紅白鹵的制作過程1.鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水調(diào)味料：川鹽300克；冰糖250克；老姜500克；大蔥300克；料酒100克；雞精味精適量香料：山奈30克；八角20克；丁香10克；白蔻50克；茴香20克；香葉100克；白芷50克；草果50克；香草60克；橘皮30克；桂皮80克；篳撥50克；千里香30克；香茅草40克；排草50克；干辣椒50克湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克2.紅白鹵水制作(1)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）（二）包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。五適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。七離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色北蔥川鹵湯的熬制：大蔥100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老姜10g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、高湯2千克。(主要用于鹵肉類葷菜）川鹵湯： 八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老蔥25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、雞油100g、高湯2千克。(主要用于鹵肉類葷菜)肉夾饃鹵肉配方：八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香葉5g、陳皮5g、良姜5g、料酒100g、醬油、食鹽各5g。

您好，鹵水發(fā)黑的可能原因如下：首先就是在鹵水調(diào)色時不管是糖色，還是色素，或者是老抽最后隨著溫度的升高和不斷的氧化鹵水都會變黑，這是氧化的原因，無可避免，但是可以減輕!其次就是在鹵水中鹵制食品時，有很多動物的血水都留在了湯里面，也是湯變黑的原因。如何處理：首先在于對湯的保養(yǎng)上下功夫!定期過姬緝灌墾弒舊鬼馴邯沫濾雜質(zhì)!血水較多的可焯水，調(diào)色盡量不要用色素和老抽，實在不行可以熬點糖色把顏色搞淺一點!

你這可能是醬油放多了，或時間放久了菜發(fā)黑的。在制作鹵水的過程中，應(yīng)盡量少放醬油和減少大料的投放，因為有些調(diào)料顏色很深，熬得湯水也很深，再放多醬油就黑黑的了。還有就是火候的問題，火燒得太快太急，水分流失的快，顏色就變黑。另外最好別用鐵質(zhì)的容器，這樣容易氧化，時間一九，鹵水就發(fā)黑。不用活做好的時候，分好放進(jìn)冰箱里冷藏。

1、用新鮮的動物血液放進(jìn)燒沸的鹵湯里，使血液凝固。撈出，這樣反復(fù)兩三次鹵湯就變清澈了。2、用肉蓉放在沸騰的鹵湯里，煮熟即可。3、因為鹵湯使用的時間長了會產(chǎn)生過多的蛋白質(zhì)，所以用血液和肉蓉來吸收湯里多余的蛋白質(zhì)，湯就不混了。4、如果鹵水的原料糊鍋了只能重新搞，沒辦法。鹵湯的制作方法：1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

黃鹵汁： 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

開熟食店鹵肉發(fā)黑是怎么回事？

再做同樣的鹵水，顏色淡一點的，然后兩份鹵水混合攪拌均勻就可以了。下面介紹鹵肉的做法供參考，首先準(zhǔn)備材料：五花肉：500g、食鹽：適量、姜：適量、桂皮：適量、料酒：適量、生抽：適量、蠔油：適量、香葉：適量、紅糖：適量。1、五花肉用清水清洗干凈，然后起鍋倒入適量的清水，把五花肉放進(jìn)去煮2分鐘。2、高壓鍋內(nèi)放香葉、大茴、桂皮、生抽、鹽，料酒、紅糖、生姜、蠔油等所有調(diào)料。3、把煮好的五花肉撈出來切成二段，放入高壓鍋內(nèi)，然后加入適量的清水，水要沒過五花肉。4、蓋上蓋子，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。5、鹵肉做好后盛出切片即可食用。

首先確認(rèn)一下是不是變質(zhì)了，如果不是的話就是，老抽和糖色多了，它們都是上色的東西。所以你的鹵肉就變黑。處理方法：1.縮皮，干癟的解決方法是:原料飛水要飛透2.鹵后原料發(fā)黑的解決方法是:鹵水里少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的鹵水食品里面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發(fā)黑的主要原因就是原料被氧化了.3.鹵水料:(肉制品)<八角5顆,花椒半兩,洋姜2塊拍碎,羅漢果2個,小茴香半兩,香葉15片,桂皮1大塊拍碎,蔥2棵切小段姜2快切片,水20斤,鹽1兩,味1兩半,生抽1瓶,冰糖1兩>就ok了

首先要確認(rèn)一下是否變質(zhì)了，如果不是的話那一般就是老抽和糖色多了，它們都是上色的東西，盡量的少加。鹵后原料發(fā)黑的解決方法是:鹵水里少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,還有就是外面買的鹵水食品里面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放了。做的時候要注意：1、油一定不要放太多，可以曬放一點，熬糖色的時候一定要經(jīng)常的看糖色的變化，防止糖色發(fā)黑。2、適量的增加老湯的濃度，提高肉的保濕性，少用醬油，糖色，適當(dāng)使用抗氧化劑。3、最重要復(fù)鹵時，鹵湯里加適量的水和香料。這樣鹵菜就不會發(fā)黑，而且會更香。

首先就是在鹵水調(diào)色不管是糖色，還是色素，或者是老抽最后隨著溫度的升高和不斷的氧化鹵水都會變黑，這是氧化的原因，無法可避免，但是可以減輕!其次就是在鹵水中鹵制食品時，有多動物的血水都留在了湯里面，也是湯變黑的原因。在于對湯的保養(yǎng)上下功夫!定期過濾雜質(zhì)!血水較多的可焯水，調(diào)色盡量不要用色素和老抽，熬點糖色把顏色搞淺一點!鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因為他們認(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風(fēng)味。【鹵水的保管】1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中?！钧u水的使用】1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

1、應(yīng)盡量少放醬油和減少大料的投放，因為有些調(diào)料顏色很深，熬得湯水也很深，再放多醬油就黑黑的了。2、火燒得太快太急，水分流失的快，顏色就變黑。3、別用鐵質(zhì)的容器，這樣容易氧化，時間一長，鹵水就發(fā)黑。不做的時候，分好放進(jìn)冰箱里冷藏。

首先就是在鹵水調(diào)色不管是糖色，還是色素，或者是老抽最后隨著溫度的升高和不斷的氧化鹵水都會變黑，這是氧化的原因，無法可避免，但是可以減輕!其次就是在鹵水中鹵制食品時，有多動物的血水都留在了湯里面，也是湯變黑的原因。在于對湯的保養(yǎng)上下功夫!定期過濾雜質(zhì)!血水較多的可焯水，調(diào)色盡量不要用色素和老抽，熬點糖色把顏色搞淺一點!

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