五香臘腸放多少白酒，用米酒做臘腸還用放白酒嗎

放酒 只要是辣椒面就行 只不過是辣的程度不同

摘要 五香臘腸：食鹽150克，生抽100克，生姜汁50克，高度白酒50克，老抽15克，花椒粉10克，胡椒粉10克，辣椒粉15克，五香粉30克，白糖25克。 川味臘腸：食鹽100克，生抽100克，生姜汁50克，高度白酒50克，細辣椒粉50克，紅辣椒油50克，花椒粉30克，白糖30克，白胡椒粉15克，紅曲粉5克（可加可不加） 廣式臘腸：食鹽100克，生抽100克，生姜汁50克，高度白酒50克，白糖200克。 咨詢記錄 · 回答于2021-10-17 制作臘腸五斤肉放多少克調(diào)料 五香臘腸：食鹽150克，生抽100克，生姜汁50克，高度白酒50克，老抽15克，花椒粉10克，胡椒粉10克，辣椒粉15克，五香粉30克，白糖25克。川味臘腸：食鹽100克，生抽100克，生姜汁50克，高度白酒50克，細辣椒粉50克，紅辣椒油50克，花椒粉30克，白糖30克，白胡椒粉15克，紅曲粉5克（可加可不加）廣式臘腸：食鹽100克，生抽100克，生姜汁50克，高度白酒50克，白糖200克。 親親，這是以十斤豬肉為準的

都是用一般的廣東米酒沒特別的酒。香是因為加了其他香料。

這個牌子的東西絕對的好，我媽用了好多年了，好像原來是個老的國營企業(yè)，味道也確實正宗。

普通白酒即可. 10斤豬肉加《豬肉是去皮去骨頭的凈肉》：鹽:135克--140克 冰糖粉末：300克 胡椒粉末:25克 白酒:100克

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實、結締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準備一些用無害色素染色的小麻繩，作為結扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌希尤肱淞虾蜕僭S清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時以灌滿無空隙為準。每灌12～15cm，使用小麻繩結扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時應適當把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個月，優(yōu)質(zhì)臘腸應是：肉身干爽，結實，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

額

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當?shù)拈L度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個小時左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個小盆里面，加熱至混合均勻，有點微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個保鮮袋套一起，把五花肉放進去，再把輔料混合液全部倒進去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風的地方晾曬7天左右即可。

腌臘肉會用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點每個部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間。6、最重要的一點：一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

在外的四川游子，每年回家父母一定要準備一些香腸讓帶著，一是不好帶，一是覺得父母那么辛苦好吃的全讓我們帶走了也不愿意多帶，確實是非常好吃，感覺是天下最好的美味，北方的朋友們也很喜歡吃，就照著媽媽交的辦法做，做出來味道怎么都不對，慢慢的也就不做了，感覺北方地區(qū)氣候太干燥，為了防止干燥北方做香腸一般會加一些面粉在里面，而四川的香腸是純?nèi)?，而且一定要肥瘦相間的，很多人喜歡吃瘦肉，瘦肉的比例太大出來香腸就太干了，只有四川的氣候才能做出四川的香腸，尤其是濕度對四川香腸的影響很大。四川臘腸，是非常有特色的一種臘腸，因獨有的香辣與麻辣味，吃過一次后就已讓我念念不忘，入口一片不過癮，于是吃到停不下來～四川臘腸的做法如下：原料：豬肉、辣椒面、孜然粉、胡椒粉、白糖、鹽、40-60度的白酒、老抽貼心小提示：為什么選用老抽，而不用生抽或者醬油呢？因為，首先老抽的色澤比較濃，但是味道比較淡，其次是生抽和醬油，味道都是比較咸的，眾多調(diào)料里面已經(jīng)有鹽了，避免臘腸的味道太咸，制作臘腸時，純粹是為了臘腸的成色更好看些，只是便于食物上色而用的，所以選擇老抽更適宜～按實際的豬肉分量配比調(diào)料，例如10斤豬肉 所需：辣椒面/孜然粉/胡椒粉(各0.5-1斤) 、300-500克鹽、500克白酒、100-150克老抽，也可根據(jù)個人的口味配比調(diào)料1.臘腸肉的腌制過程：豬肉均勻切片，倒進盆里，加入準備好的調(diào)料，攪拌均勻，確保每一片豬肉都入味，蓋上保鮮膜放進冰箱腌制一個晚上(如果是早上或者中午準備好的臘腸肉，可以直接拿蓋子蓋好，靜候半天至一天，當然，腌制的時間越長，入味就更徹底)；2.灌 / 晾 臘腸的步驟：準備好所需分量的豬腸衣(預多不預少)，將豬腸衣的一頭套在灌腸機上(或者用一個與豬腸衣的口大小差不多相同的漏斗，用繩子扎穩(wěn)漏斗口的豬腸衣)，另一頭打個結，然后進行灌腸，完成后用繩子(類似綁米袋的那種白色繩子，但比那種繩子再粗一點)，一節(jié)一節(jié)均勻的間隔好綁起來；想要臘腸干得快一些，可以在灌好的臘腸表面，用牙簽輕輕地扎一些小孔，最后掛在比較通風的地方：陽臺或者院子和樓頂晾曬15-30天即可。(如果是晾曬在院子和樓頂天臺上，記得傍晚時收進屋子里，避免雨水、霜霧使臘腸受潮，從而影響到臘腸成品的風味)

1、準備材料：豬前腿肉5000g、鹽漬腸衣4-5根，花椒粉30g、辣椒粉20g、胡椒粉10g、糖20g、鹽120g、高度白酒100g、五香粉10g2、把所有調(diào)味料放入碗中，攪拌均勻，放置20分鐘以上選用豬前腿肉，肉洗凈后控干水分，這個部位的肉肥瘦合適3、把肉切成絲把調(diào)味料倒入，讓肉絲都沾上調(diào)味料，然后腌制8個小時以上4、將鹽漬腸衣一頭套在水龍頭上，用水沖洗干凈，檢查腸衣是否有破損用飲料瓶剪開做漏斗，把腸衣套在瓶口上5、把腌好的肉裝入漏斗中，逐步灌入腸衣內(nèi)，把腸衣的尾端打個緊結，另一端也打結或者用線扎緊最后分段扎上線，把腸分成若干節(jié)。6、將灌好的腸子上扎幾個眼，將香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風干即可。

所需要的材料：前腿豬肉10斤，鹽2兩6錢，冰糖2兩，胡椒粉5錢，辣椒粉2~3兩，花椒粉5錢，高度白酒1兩，雞精和味精1兩（我家這兩樣沒有添加，因為媽媽不吃），豬小腸6~7米，灌腸器1個做法：早上早點去肉攤買肉，這時候的肉是非常新鮮，也比較干凈，一般都是一大塊一大塊的買，讓老板將豬皮去掉，然后拿回家用熱毛巾將豬肉擦洗干凈。有網(wǎng)友問：為什么不清洗呢？老一輩的人說，洗過的肉水分會很多。剛處理好的豬肉是很干凈的，表面簡單擦拭一下就可以使用。灌好的肉腸也不會滴水。如果買的肉是那種不是熱乎乎的肉的話，洗洗也是可以的，但是必須把水分控干后才能使用。然后將豬肉分割成小塊，肥瘦分開單獨切，瘦肉切片，又大又薄更好。肥肉切小條或是小丁都可以。腸衣放冷水中清洗干凈，再放清水中浸泡半小時，然后再通水2~3次就可以直接使用了。準備一個大碗：放入鹽130克，冰糖100克，胡椒粉25克，花粉25克~50克，辣椒粉125~150克，高度白酒50克，味精雞精酌情添加。然后攪拌均勻備用。建議有條件的朋友，佐料最好自己炒自己磨，比外賣的配好的佐料包更香。當然，懶人就隨意吧。準備一個大盆非常大，這樣方便拌調(diào)料。我家的這盆子跟了我14年了，一直用它拌香腸，腌臘肉和做辣椒醬。切好的豬肉肥瘦2：8或是3：7比例放入盆中，然后先攪拌均勻，再撒入拌好的調(diào)料，和高度白酒，然后戴上手套使勁抓拌，拌到手感發(fā)粘，粘手就可以了，腌制半小時就可以灌裝了。

食材豬后腿肉 5000g腸衣 8米精鹽 120g白酒 150g姜汁 30g辣椒面 80g花椒面 30g白糖 35g雞精 15g方法/步驟1備好食材：干辣椒、干花椒、鹽和腸衣請點擊輸入圖片描述2肉去皮洗凈請點擊輸入圖片描述3腸衣清洗幾遍后，再灌水進去將腸內(nèi)沖洗干凈，也順便檢查腸衣是否有破漏的地方請點擊輸入圖片描述4花椒炒香放涼后打成細粉干辣椒炒好放涼后打成細粉請點擊輸入圖片描述5將洗凈的肉切成小條，然后放入調(diào)料：精鹽120g、糖30g、姜汁30g、花椒面30g、辣椒面80g、雞精15g和白酒150g（喜歡五香味的可以放點五香粉）請點擊輸入圖片描述6帶上一次性手套將肉和調(diào)料充分拌勻請點擊輸入圖片描述7拌勻后備用請點擊輸入圖片描述8將洗凈的腸衣末端打個結請點擊輸入圖片描述9再將腸衣的另一頭套進灌腸機的漏斗中（如果沒有灌腸機，可以用飲料瓶口來灌制）請點擊輸入圖片描述10把拌好調(diào)料的肉放進絞肉機里請點擊輸入圖片描述11再把肉搖進腸衣里請點擊輸入圖片描述12用手把肉擠壓捏緊（不要太用勁，否則腸衣容易擠破），邊擠邊用針在香腸的四周扎眼排出空氣請點擊輸入圖片描述13灌好一節(jié)后，用綿線打結系好請點擊輸入圖片描述14一節(jié)就灌好了請點擊輸入圖片描述15全部灌好后，掛在陽臺內(nèi)，晾曬大概半個月左右，香腸表面起褶，用手捏上去比較干硬，但還有些彈性即可，不能太干太硬，脫水太多吃起來會太硬，太柴，影響口感請點擊輸入圖片描述16將做好的香腸洗凈后，放入蒸鍋中蒸制20分鐘左右請點擊輸入圖片描述17蒸熟后取出，放至不燙手時便可切片裝盤請點擊輸入圖片描述18最好趁熱食用，這樣會更香更鮮，麻辣味十足哦！請點擊輸入圖片描述END注意事項香腸不能灌太瘦，建議最好是3分肥7分瘦，這樣吃起來比較鮮香適口；如果太瘦吃起來會比較干硬，影響口感放調(diào)料時，可以根據(jù)自己喜歡的口味來調(diào)制，如果喜歡偏甜的可以多放點糖，不太能吃麻辣的可以少放點辣椒花椒在灌制的時候給香腸扎眼，是為了能排除里面的空氣，這樣灌出的香腸比較結實，沒有空隙灌好的香腸最好晾曬在陽臺內(nèi)，或懸掛于室內(nèi)通風處風干，避免太陽直射香腸風干后放于食品袋中密封好，存放到冰箱冷凍室，可以保存半年時間

川味香腸作法。 一.備料 豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細長條備用。 豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嘗一下是否合自已口味，再適當調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好后，在切的時候易散） 三.涼曬 將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。 制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細繩掛起來晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個過程其實不太復雜，但細心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點火熏制。過去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風條件好的話保存一年都不成問題。不過現(xiàn)在生活水平提高了，用灶臺做飯的日子已經(jīng)不在，沒關系，放在通風陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點遺憾。川味辣香腸 1。料 略帶肥肉之瘦豬肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 鹽約 8~10 茶匙， 白糖 約 6 茶匙。 腸衣 ( edison， nj 美東超市有售 )， 金屬絲， 麻線。 2。準備 肉洗凈切片，混以白糖， 閑置15分鐘，若有血水，去之。 然后加其余各料， 充分 混勻 ， 備用。 腸衣 解凍 稍洗，剪 40cm 段。 制備一個適當大小的 金 屬 環(huán)， 洗凈。 麻線剪15cm長度， 洗凈。 3。裝腸 腸衣的一端 用麻 線 系緊， 另一端以金 屬環(huán)撐開腸衣口。 一手持 環(huán)，一手貫以肉片。 以 雙 手 擠 壓 裝 實腸 體(一定要 裝 得 結實 少氣， 針刺除氣)。 每12cm小節(jié)一次。 4。 掛晾(關鍵處) 以類似四川冬天 30-50f和 較高 濕度 的氣候掛晾 ，香腸以10天干為尺度。 北美室外過冷太干， 我本人 這樣來 玩 。將(兩根)香腸系在衣掛上， 衣掛整 體 裝 入大的牛皮 紙袋(shop rite shopping 時 有送) 。 紙袋口半開半閉。 掛于無暖氣的地下室 或相 應 環(huán)境。 每天監(jiān)控， 若 有白花 出 現(xiàn) ，則濕度稍大， 應開水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 數(shù) 視情況 裸晾或半天裝袋半天裸 晾。任何時候忌北美太陽下的暴曬和風吹。 5。 保存 做得的 香 腸 ，裝于 塑料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 凍 室(-20‘c) 半年有效。 6。 食用 洗凈， 氣蒸15分鐘。 稍涼后切薄片