為什么燉雞要加白酒，香菇燉雞一定要放一勺白酒嗎

香菇燉雞.不一定要放一勺白酒放白酒只是為了去腥可以放陳皮或其它香料代替白酒去腥

不放也可以的。不過(guò)放就比不放好。我做雞的時(shí)候就放白酒。一個(gè)是去異味，還有一個(gè)酒是催熟的。你放心，鍋一開(kāi)酒味就都蒸發(fā)了，不會(huì)有白酒的味道。

1、做雞湯當(dāng)然不用加白酒或者是黃酒啦，因?yàn)樽鲭u湯一般都是選用的土雞。 2、土雞一般都不需要放白酒的，尤其的燉湯，做美食，不是所有的東西都需要放酒去腥味的，很多新鮮的食材，是不需要放酒的，有的放了反而不好吃，破壞了本身食材的鮮味，現(xiàn)在做菜都是講究原汁原味，就是這個(gè)道理！

可以去除腥味。準(zhǔn)備原料：三黃雞1只/2斤左右、青尖椒1個(gè)、紅尖椒1個(gè)、料酒2勺、蔥5段、姜6片、蒜3瓣、八角2個(gè)、花椒30粒、香葉3-5片、糖1勺、鹽適量、老抽2勺、生抽4勺、蠔油1勺1、生水里加入3片姜，1勺料酒，煮開(kāi)關(guān)火，撈出雞肉，裝盤(pán)。2、拉出裝盤(pán)。3、開(kāi)火，下油適量，放入調(diào)料炒制30秒，下煮好的雞肉大火翻炒，依次加入一勺料酒，兩勺老抽，4勺生抽，1勺蠔油！炒制1分鐘4、炒制一分鐘的效果5、加開(kāi)水沒(méi)過(guò)雞肉，加一勺糖，適量鹽，大火燒開(kāi)10分鐘以后，轉(zhuǎn)中小火慢慢燉！這時(shí)候要嘗嘗鍋里湯料口味，缺啥添啥！6、小火慢慢燉十五分鐘左右，加入青尖椒和紅尖椒！7、完成。

烹飪用酒統(tǒng)稱(chēng)"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒?！　↑S酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中相起腥味的胺類(lèi)物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣?！　↑S酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美?！　↑S酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

燉雞不能放白酒。燉雞可以放黃酒或啤酒。啤酒天然的麥芽香味能與肉充分混合，使肉更加嫩滑鮮美，如啤酒燉雞或燉鴨。除此之外，啤酒還常用于煮湯，如啤酒雞湯。酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。如在烹調(diào)時(shí)加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過(guò)乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來(lái)，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類(lèi)呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃灑，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。擴(kuò)展資料做菜放酒要注意：1、少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精會(huì)在食物烹飪時(shí)蒸發(fā)，只留下香味。2、把酒煮開(kāi)，就會(huì)得到酸甜的濃汁。但要注意的是，使用過(guò)多的酒調(diào)味會(huì)適得其反。3、不要在燒好的菜肴上加酒。4、酒處于濃縮狀態(tài)時(shí)，它的香味會(huì)充滿整個(gè)菜肴。相反，太晚放酒會(huì)破壞整個(gè)菜肴的味道。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-酒是廚房調(diào)味高手 做菜放酒注意4點(diǎn)