茅臺為什么用高溫曲，茅臺酒是用什么曲釀出來的

踩曲后發(fā)酵，在高溫環(huán)境下，曲子在曲倉里進行發(fā)酵時平均溫度也保持在50℃-60℃之間，留下的微生物，便是耐高溫的天選之物。但我們會問，高溫環(huán)境失去了大多數(shù)適宜低溫環(huán)境的微生物，那豈不是在釀造過程舍棄了太多微生物。然而，我們的大自然就是如此神奇。失去的多數(shù)微生物，卻在發(fā)酵的時候卻獲得了補充。醬香酒在高溫制曲中失去的酵母等微生物，卻在堆積、發(fā)酵環(huán)節(jié)又重新獲得了補充。高溫能讓微生物更加活躍地參與到堆積發(fā)酵的過程中去。在封閉式發(fā)酵階段。取7個批次的酒，就要7個批次的陰發(fā)酵，用古老的窖泥密封起來，一些能催生醬香型酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中。不少人會問，高溫發(fā)酵已經(jīng)補充了微生物，為何還要高溫取酒，反而揮發(fā)浪費降低產(chǎn)量。在37℃以上的高溫環(huán)境下取酒，不僅充分揮發(fā)掉了低沸點的硫化物之類的有害物質(zhì)，還讓酒體健康、香氣香味更加突出、豐滿。可謂：濃縮便是精華。舍掉產(chǎn)量，追求了品質(zhì)，求量與求質(zhì)，只取一，這便是自然界的舍取平衡。

茅臺酒，是用高溫曲和多種酶制劑做為糖化發(fā)酵劑釀制的。