本文目錄一覽
1，釀酒為何不用稻谷代替大米
因?yàn)榈竟韧鈿ぶ泻泻芏嗑S生素微量元素，不利于酒曲的發(fā)酵影響酒的質(zhì)量品質(zhì)和產(chǎn)量！
{0}
2，可以用大米固態(tài)法釀白酒嗎
可以的固態(tài)發(fā)酵原料要求：生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等（不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi)），顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。只要是上述其中之一就可以，但是單一原料肯定釀出的酒體不飽滿，味道偏向性較重。也就是說(shuō)帶大米味。
{1}
3，白酒為什么一定要用糧食釀造
無(wú)論是喝酒的還是釀酒的都知道白酒的原材料大都是糧食谷物為主，液態(tài)法白酒才會(huì)用到薯類(lèi)、甘蔗、蜜餞類(lèi)等原材料。以國(guó)窖1573單梁濃香型為例，原材料是高粱、小麥、水。和貴州
茅臺(tái)酒除了工藝不同之外原材料是相同的。而
五糧液多糧濃香型原材料是高粱、小麥、玉米、大米、糯米、水。以上三種酒是可圈可點(diǎn)的白酒代表。無(wú)一例外的全部都是使用谷物糧食為原料，包括其它品牌也都一樣。?而
汾酒作為白酒屆的翹楚，第一白酒上市公司。經(jīng)常喝酒的都知道它的釀造原料除了糧食之外多了一種“豌豆”。這個(gè)豌豆并不是直接用于釀酒，只是用來(lái)制曲。曲為酒之骨，酒曲是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米種的淀粉，最后生成酒精。?其實(shí)制曲可以取消豌豆，但少了豌豆汾酒也就不再是“清香正宗”！所謂的清香正宗不但跟工藝有關(guān)，和原料更有脫離不了的關(guān)系。豌豆獨(dú)特的清香氣味造就了氣味純正的清香汾酒，這也是古人經(jīng)過(guò)多次嘗試后總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。?有些清香型白酒取消了豌豆，無(wú)論是喝起來(lái)還是聞起來(lái)兩者還是有不小的差距的！豌豆性寒涼，可以對(duì)發(fā)酵溫度的掌控起到很大調(diào)節(jié)作用，非常吻合汾酒大曲“前緩—中挺—后緩落”的發(fā)酵工藝。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的轉(zhuǎn)化，豌豆融入汾酒后，其口感會(huì)呈現(xiàn)出一種獨(dú)特的氣味和風(fēng)骨。飲用汾酒時(shí)，一絲清香滑落喉間，略帶澀感的豆香慢慢呈現(xiàn)，細(xì)細(xì)品味，愉悅之感油然而生
{2}
4，中國(guó)糧食連年豐收為什么白酒都是用酒精勾兌而不用糧食釀造
可能有不少人有著和他一樣的想法，或者說(shuō)，大家也想知道：酒精酒不如糧食酒，究竟在哪些方面不如？我今天就給大家詳細(xì)解釋一下，從原料來(lái)看酒精酒為什么不如糧食酒。先說(shuō)糧食酒，顧名思義，用糧食釀制的酒，高粱、玉米、大米、糯米、大麥、小麥、小米、青稞，甘薯、綠豆......凡是含有淀粉或者糖類(lèi)的物質(zhì)都可用來(lái)釀酒。釀酒其實(shí)就是一個(gè)淀粉糖化發(fā)酵之后變成酒精的過(guò)程，不同的釀酒原料，經(jīng)過(guò)不同的發(fā)酵糖化蒸餾工序之后，變成統(tǒng)一的一種物質(zhì)——酒精。酒精，化學(xué)名稱(chēng)為乙醇（結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式CH?CH?OH或C?H?OH，分子式C?H?O），無(wú)色透明，低毒性，純液體不可以直接飲用，具有特殊香味并略帶刺激，微甘，并伴有刺激的辛辣滋味。易燃，其蒸氣能與空氣形成爆炸性混合物，能與水以任意比互溶。種種的科學(xué)依據(jù)都在說(shuō)乙醇不是什么好東西，又致癌又破壞干細(xì)胞的，但為啥全世界每年喝酒的人依然還是那么多。你去問(wèn)
酒鬼為啥喝酒，估計(jì)他也說(shuō)不上，明知是不好的事還去做的人還少嗎？聽(tīng)了酒精的這么多害處，嚇得我舀了一瓢原漿糯米酒壓壓驚。閑話少說(shuō)，扯回糧食酒和酒精酒。純糧酒自帶各種香氣，因此不用再額外添加香精色素等物質(zhì)，也就更為健康。并且，由于糧食酒里面各種醇、酯的作用，酒精在人體內(nèi)很容易就被分解，不會(huì)沉積在體內(nèi)造成頭暈、斷片、惡心、反胃等不適癥狀，喝酒時(shí)不容易醉，喝酒之后不會(huì)頭疼。這就是糧食酒的特殊之處。而酒精酒，主要是用食用酒精兌水，然后添加各種香精，模仿相應(yīng)香型的酒。酒精酒起源于上世紀(jì)60年代初期，我國(guó)因?yàn)檫B年的自然災(zāi)害，糧食產(chǎn)量大幅度下降，釀酒消耗的糧食供應(yīng)不足。然而吃喝是人民最基本的需求，甚至于有些人飯可以不吃，酒是不能不喝的。酒作為一種民族文化的符號(hào)，怎么能讓它就此斷了傳承呢？如何解決糧食和酒之間的矛盾呢？經(jīng)過(guò)多年研究，輕工業(yè)部研究出了一種新的釀酒方法——不用高粱、大米等主要的糧食，僅用廉價(jià)的芋頭、薯?xiàng)U、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗制糖后的廢料等含糖的原材料來(lái)釀酒，或者更進(jìn)一步，用這些原材料做出食用酒精，然后加水制成酒。酒精酒就是這么來(lái)的。酒精的生產(chǎn)原料有哪些？請(qǐng)看下圖：圖上沒(méi)有表現(xiàn)到的原料還有：野生植物（橡子仁、土茯苓、蕨根、石蒜等）、農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品（米糠餅、麩皮、高粱糠、淀粉渣等），孰優(yōu)孰劣我也就不多說(shuō)了，自己從原料上看吧。糧食酒起碼還能保證自己的原料是糧食，而酒精酒呢？薯類(lèi)、谷類(lèi)、甘蔗、甜菜且不說(shuō)，這個(gè)廢糖蜜和各種纖維原料，看著怎么這么令人害怕呢？并且，食用酒精本身也因原料有品質(zhì)區(qū)別。其中，玉米酒精＞薯干酒精＞糖蜜酒精＞其他，然而玉米酒精大多是用于制作乙醇汽油，不進(jìn)入酒品市場(chǎng)。也就是說(shuō)，市面上的酒精酒普遍是用薯干酒精和糖蜜酒精兌成的，這兩種酒精市價(jià)在4000至5000元一噸，用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一塊多錢(qián)。一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢(qián)左右，這樣算下來(lái)，大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2塊錢(qián)。像這樣的酒，配個(gè)華麗的包裝，拍幾個(gè)唯美的廣告，再寫(xiě)幾句具有情懷的宣傳語(yǔ)，請(qǐng)個(gè)大牌代言的明星，怎么不得賣(mài)個(gè)百八十塊錢(qián)?。恐劣谄焚|(zhì)，你不喝你怎么知道。
5，可以用大米釀酒嗎具體怎么做
這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買(mǎi)來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢琛⒚芊獍l(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱(chēng)生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過(guò)。 由此可見(jiàn)，采用生料釀酒，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機(jī)械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門(mén)科學(xué)技術(shù)。既是一門(mén)科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用?！ ‖F(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考?！ ∥覀冎?，釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè)： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)?！ ∫?、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃?！ 囟扰c發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。
6，為什么不用小米釀酒
大家可以查一下中國(guó)幾個(gè)著名的酒，可發(fā)現(xiàn)玉米酒精還是品質(zhì)不錯(cuò)的，但是玉米做的酒精有什么特點(diǎn)呢？因?yàn)樗欠莞?，熱量高，所以玉米做的酒特別烈，那么玉米蒸餾出來(lái)的酒，也是說(shuō)從口味上講，最烈最爆，也可以說(shuō)是不太好喝的酒。但是作為酒精它比較純正，所以液態(tài)發(fā)酵法當(dāng)中的所用的食用酒精，如果是用玉米酒精你還運(yùn)氣不錯(cuò)，最起碼比薯干究竟和糖蜜酒精要好。因此你看酒瓶上面標(biāo)的，如果有玉米的這其實(shí)不是什么好酒，釀酒玉米是比較便宜也是比較廉價(jià)的發(fā)酵材料。那么接下來(lái)我們要說(shuō)一下，大米。大米是一種非常
清醇農(nóng)作物，大米跟高粱的區(qū)別是，大米沒(méi)有皮，沒(méi)有皮這個(gè)特點(diǎn)非常重要。因?yàn)榇竺讻](méi)有皮，它就注定了沒(méi)有單寧，沒(méi)有單寧就導(dǎo)致大米里面這種獨(dú)特的香味，是沒(méi)有法跟高粱比的。除了沒(méi)有高粱的單寧之外，大米有一些獨(dú)特的這種特點(diǎn)，它里面大米當(dāng)中碳水化合物是70%左右，蛋白質(zhì)是7%--8%同時(shí)大米里面有1.3%—1.8%的脂肪。而且大米里面有非常豐富的維生素，它里面含的有蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白。大米的蛋白質(zhì)生物架和氨基酸構(gòu)成的比例，比這個(gè)小麥、大麥、小米這些要高。然后這些特點(diǎn)，導(dǎo)致了大米在釀酒發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，它的清香會(huì)比較濃，所以大米做的酒的特點(diǎn)是比較清香的。那么比較典型的，是這種專(zhuān)門(mén)有一種酒，就叫米香型酒，這種酒咱們喝的比較少，但是它是一種很古老的香，這種米香型有的也叫蜜香，它典型代表就是我們北方人喝很少的品牌，叫桂林的三花。那么這種三花酒，大米做的酒基本屬于小曲酒，就是它萃取的時(shí)候，發(fā)酵時(shí)間比較短，溫度也比較低。那么這個(gè)米香型它突出的香味是乳酸乙酯、乙酸乙酯和本乙醇的為主體的這種比較優(yōu)雅的香。這種比較優(yōu)雅的香對(duì)于
老酒鬼來(lái)講，會(huì)感覺(jué)到它這個(gè)就是甜度過(guò)了，應(yīng)該說(shuō)不太過(guò)癮，所以米香型的酒基本上不會(huì)很厚實(shí)的。我們說(shuō)好酒到嘴巴里和到喉嚨里面的身感應(yīng)該叫大長(zhǎng)圓厚勾，它的長(zhǎng)不會(huì)很長(zhǎng)，然后厚也不會(huì)很厚，回勾也不會(huì)很強(qiáng)，基本到嘴里會(huì)蜜香、清雅、綿柔。也就是說(shuō)在酒鬼的心中，米香就是一種比較清香的樣。但是要過(guò)癮求熏求酣它的能量是不夠的。所以也都能看到了現(xiàn)實(shí)，米香型酒全中國(guó)不是一個(gè)很主體的酒。小米釀酒是比較少的，民間有這個(gè)小米釀酒是一種比較怎么說(shuō)呢，有一種小米釀的黃酒，小米一般來(lái)講做白酒用它的不多，這個(gè)不太成為主體。另外我要專(zhuān)門(mén)講，還有一種大家覺(jué)得不太熟悉的就是豌豆，在五糧液里面和這個(gè)汾酒里面豌豆的使用都是比較獨(dú)特的。我們來(lái)研究一下什么是豌豆吧，這是豌豆民間叫三不吃，叫蟲(chóng)不吃、鳥(niǎo)不吃、牲口不吃。首先用豌豆制取叫不來(lái)火，也就是說(shuō)豌豆作為一種輔料吧在五糧液里面使用，在汾酒里面也有使用。但是豌豆本身制取和做這個(gè)會(huì)讓這個(gè)酒有一種比較獨(dú)特的香味。這種獨(dú)特的香有一點(diǎn)接近果木花草香，但是豌豆是一種很不主流的這種釀酒的原料，但是豌豆部分它有些地方是可以降低一些成本，作為老酒鬼來(lái)講，就是那種怪怪的不太主流的香型。還有一個(gè)強(qiáng)調(diào)一下，就是這個(gè)糯米，糯米這種原料就是在五糧液的和一些濃香型酒當(dāng)中，它這個(gè)使用糯米。那么糯米就是北方說(shuō)的這江米，糯米在制造黃酒，和這個(gè)就是我們說(shuō)的米酒，就是醪糟它是特別特別重要這種原材料。但是做白酒糯米應(yīng)該只是一個(gè)香型的調(diào)節(jié)，它不是一個(gè)很主體的釀酒好的白酒的釀酒原料。糯米跟大米本質(zhì)上區(qū)別是他們的分子結(jié)構(gòu)是不一樣的，他們?cè)瓌t上都屬于多糖，然后糯米當(dāng)中的這種支鏈淀粉比較多。然后我們說(shuō)的大米當(dāng)中的直鏈淀粉比較多，那么支鏈淀粉和直鏈淀粉在釀酒上有什么區(qū)別呢？也就是說(shuō)這個(gè)直鏈淀粉只有從化學(xué)上講，從生物化學(xué)上講，直鏈淀粉只有一個(gè)還原端和一個(gè)非還原端。而支鏈淀粉呢，一個(gè)分子上有很多個(gè)非還原端，然后這些非還原端，導(dǎo)致了多個(gè)霉可以在多個(gè)非還原端進(jìn)行分解淀粉的活動(dòng)。這個(gè)很繞嘴，這個(gè)不太容易理解，我給大家通俗一點(diǎn)講這個(gè)支鏈淀粉和直鏈淀粉有多大區(qū)別，簡(jiǎn)單的說(shuō)一下，支鏈淀粉可以理解為它是一根，直鏈淀粉你可以理解為一把，就是直鏈淀粉的糊化溫度是73度。而這個(gè)支鏈淀粉就是它的糊化起來(lái)會(huì)更麻煩一點(diǎn)。然后這個(gè)糊化不太容易。所以這個(gè)支鏈淀粉和直鏈淀粉，在發(fā)酵跟烤酒的時(shí)候，這兩種物質(zhì)決定了它的這種發(fā)酵工藝和蒸餾工藝是不一樣的。所以這個(gè)支鏈淀粉又叫膠淀粉，它是由幾千個(gè)葡萄糖殘積構(gòu)成的，同時(shí)它比較難以溶于水。另外一個(gè)就是支鏈淀粉的這個(gè)含量高，它的淀粉含量高，一般在65%至81%。然后它在冷水當(dāng)中是不溶的，然后熱水一作用它會(huì)膨脹成糊狀，我講這段是為了給大家講最好的釀酒的原料，就是高粱。因?yàn)橹v到高粱就必須講支鏈淀粉、直鏈淀粉，為什么要大談特談這個(gè)支鏈淀粉和直鏈淀粉呢？就是因?yàn)槿袊?guó)最好的酒一定是高粱釀。高粱我們講了，高粱獨(dú)特的特點(diǎn)是說(shuō)，它的這個(gè)里面含有單寧。同時(shí)這個(gè)高粱作為釀酒原料，它釀的酒是最香的，現(xiàn)在中國(guó)為什么高粱是不太好吃的糧食，但是釀酒的，很多酒里面都有高粱呢？就是因?yàn)楦吡痪剖撬嗅劸频募Z食當(dāng)中是最香的一種。但是高粱分為糯高粱和梗高粱，這個(gè)梗高粱就是我們說(shuō)的北方的高粱。北方這種高粱是比較便宜的，它好吃，粒大皮薄。但是它釀酒并不香。那么最好的釀酒這種高粱就叫糯高粱，這種高粱最好就是貴州本地產(chǎn)的。這種叫有的叫小紅高粱有的就叫糯高粱、紅高粱。它基本特點(diǎn)就是它顆粒特別，皮厚，而它的形狀扁圓的，特別結(jié)實(shí)，很干，特別耐蒸煮，特別的耐烤，也可以說(shuō)難熟。這種高粱非常難吃，但是它天生就是為釀酒而生。為什么？因?yàn)榕锤吡焕锩嬷ф湹矸酆刻貏e高，這種支鏈淀粉因?yàn)樘吡?，所以這個(gè)醬香型酒，就像茅臺(tái)啊和咱們酣客的酒水都是一樣的，這種糯高粱。它要進(jìn)行九次蒸煮，每次蒸煮了之后，攤到地上然后涼了之后，再加曲，八次攤晾加曲，然后經(jīng)過(guò)七次取酒，只有這種這個(gè)叫單寧含量高，支鏈淀粉含量很高的這種高粱釀的酒才會(huì)好。那么高粱里面的支鏈淀粉含量有多高呢？它占90%以上，所有釀酒的這種老酒師和酒鬼都知道，衡量一個(gè)白酒品質(zhì)，就要看你這個(gè)里面支鏈淀粉含量有多高。支鏈淀粉的含量越高這個(gè)酒越好。高粱釀酒香還有一個(gè)原因，就是這個(gè)高粱它這個(gè)脂肪含量為3%，它低于玉米。在脂肪酸中的這種飽和脂肪酸比較高，這是一種對(duì)釀酒是有利。而它這個(gè)亞油酸含量低于玉米。所以這種高粱做的酒，就是從它的健康的角度講，它也是對(duì)人體比較有利的。所以醬香型酒，有利于健康這不是吹牛的。說(shuō)可能說(shuō)是什么酒都傷害身體，根本的問(wèn)題人喝的太多了，適量的喝這種醬香型白酒，就是每天不要超過(guò)體重的千分之一，對(duì)人的心腦血管和高血壓、冠心病是非常好的。在一個(gè)高粱里面它的這種氨基酸，是比較全面的。