怎么釀酒高度白酒，高度白酒做法

普通白酒95度食用酒精加水降度加香精香料。釀造白酒-糖化、發(fā)酵、蒸餾、儲存、降度。

用料：玉米13斤；高粱16斤；稻谷13斤；酒曲200克；量杯100毫升一只；酒度計一組；白酒蒸餾器一組；自釀固態(tài)三糧小曲白酒的做法1、泡24小時的高粱，放到鍋里先煮，煮開后換小火燜二個小時左右2、煮開后燜成這樣，就可以了把水放掉復蒸了！一般大火蒸半小時，帶就多余水份，就能出鍋攤涼了3、蒸了半個小時，就可以進行下一步攤涼拌曲了，因為做的是三糧，還要等那兩個熟了一起拌曲，所以啊，堆這等著！4、玉米加水，開始煮起，也是同樣的，先煮開花再蒸半小時，玉米非常難煮，燜了5個小時，才開花蒸的。5、最后煮稻谷，方法一樣的，先煮開花再燜最后復蒸，但要注意，稻谷燒開后就用小火燜，別把稻谷和米煮分開了！6、全部煮好后把幾種糧食混合拌勻，攤涼！要在35度左右拌曲，拌好后的溫度大概在30度左右。7、每一樣糧食都要煮開花后再蒸半小時，保證既開了花，水份又不大，否則發(fā)酵之后就會成糊糊了，那樣不利于出酒！8、灑上酒曲，拌勻了！要留一點點酒曲下來，拌好曲后灑在表面9、這就是拌好曲后，堆在一起糖化的樣子，堆了大概有15-20公分！這樣利于保溫發(fā)酵！原則上，室溫越高堆的越薄，室溫低就堆厚點！10、怕發(fā)酵很難啟動，就在糧醅上又蓋了層薄被，后期要是升溫多就去了薄被，方便掌握發(fā)酵溫度！11、這個是十幾個小時后的溫度！等糖化20小時后，升溫到35度，絨籽，用手能捏出酸甜的汁水，就能攤涼了，12、把鍋里水燒開，把酒醅抖散了，見氣壓糟，一層一層松松的抖上去，千萬不能往里倒，要松松的！這樣才方便出酒！13、放了勺子在里面，標準的上酒醅，要兩邊高，中間底！14、這就是整套的蒸酒設備了！15、出酒了，先出的頭酒是要去掉的！蒸餾酒要掐頭去尾哦！16、頭酒有80多度了17、成品

把白酒酒度提高可以通過蒸餾提高酒度，也可以加入高度白酒提高酒度，還可以通過加入食用酒精提高酒度?？醋约壕邆淠男l件，達到什么樣的目的。

最簡單的方法就是 喝一口嘗下 度數(shù)高的喝度數(shù)低的一下就知道了 即使很少喝酒的人也能喝出來滿意請采納

1、低度酒復蒸。在接酒時，將我們量得接出來的酒的平均酒度是我們想要的度數(shù)時，將余下的酒用單獨的容器接出來，再倒入下一鍋復蒸就可以了。2、將酒蒸汽導氣管冷卻器那頭抬高。人往高處走，水往低處流，將冷卻器那頭抬高3-5公分，一部分的水蒸汽會重新流入到料桶中，從來提高酒精濃度。3、固態(tài)釀酒。正宗的白酒，屬于“固態(tài)釀造法”，什么意思呢?即整個發(fā)酵過程中基本不接觸水，“醉”后發(fā)酵好的糧食，是以固態(tài)形式上酒甑(蒸餾器)蒸酒的，本身就沒什么水，蒸餾出來的酒度數(shù)自然高。酒降低度數(shù)：高度白酒度數(shù)應該是有好幾種方法。只是看要降到什么度數(shù)。一般將40度為臨界點，高于40度的白酒為高度酒。低于40度的為低度酒。酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分占比?？吹竭@里應該有人會想到了第一種的降度數(shù)方法了。兌水降度法，也稱之為兌漿降度數(shù)。這個是利用酒精的占比來算確定要加多少水。我們知道糧食酒兌水后會變渾濁的。這個降度數(shù)方法好像還需要繼續(xù)處理。是的，是需要吸附處理，使渾濁變清。也有酒友會覺得奇怪，加水后不是口感會變淡了嗎。是的的確是變淡了，一般還需要添加調(diào)味劑，至于是什么調(diào)味劑，相信大家應該也是了解。這個降度法最常用是降到40度以下的低度酒比較多。而且成本是相對比較低的。酒勾酒降度法。酒勾酒是什么意思的呢，其實是高度酒跟低度酒盤勾。一般剛流出的酒液度數(shù)是比較高的，高達70度都有，這種是屬于頭酒，口感比較烈。而往后一點流出的酒度數(shù)比較低，40多度，這種是屬于尾酒，口感比較淡，帶苦澀。高度酒跟低度酒融合在一起可以調(diào)成45-60度，這種酒勾酒降度數(shù)一般不會降到40度以下，只是相對高度酒來說降低一點度數(shù)而已。貯存降度法。我們知道收藏過后的酒度數(shù)都是比較低了。收藏的時候只要把酒放在適宜的條件下，讓酒經(jīng)過時間的洗禮，吸收日月之精華。醇類跟酸類不斷的合成酯類（酒香物質(zhì)），這個過程中醇類不斷的被消耗，自然酒精含量會降低，酒香也會越來越濃。不過這種降低度數(shù)的方法比較耗時間，急功近利是絕對不行的。市面上低度酒最常用的降度方法是兌水。這種方法簡單，成本低，時間短。比較符合商家的思維。但是對酒友來說肯定是影響身體健康的。酒勾酒呢，這種也是比較常見的方法，不過這種只是降低60多度以上的酒，降到50度左右。貯存降度數(shù)這種市場上的確比較少，畢竟非一日之寒。商家肯定不會這樣子降度數(shù)，一般存在于酒友自己收藏的比較多。

糧食發(fā)酵和水果發(fā)酵是一樣的，只不過原料不同，一個是淀粉轉(zhuǎn)化為糖和酒精，一個是果糖直接轉(zhuǎn)化為酒精。糧食發(fā)酵，一般采用酒曲，其實也是酵母的一種。但是，發(fā)酵是得不到高度酒（也就是烈酒）的，因為超過一定度數(shù)（通常是15~17度），酵母會被酒精殺死，發(fā)酵停止。所以，高度烈酒都是把釀制酒拿來蒸餾后才能得到。

用酒曲和酵母發(fā)酵，要高度酒，一般還要再蒸餾。

糧食跟酒曲一起發(fā)酵

第一節(jié) 白酒的發(fā)酵機理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：淀粉→糖→乙醇 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì) 返回　第二節(jié) 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝1、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點 我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點為：（1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。（2）續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過長期反復發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。（4）多菌種發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。（5）界面復雜 白酒發(fā)酵時，窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時存在（氣相比例極少），界面關系復雜且不穩(wěn)定，這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。2、濃香型大曲酒的釀酒工藝 濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。 返回　五糧液釀酒工藝（1）釀酒工藝流程原料→配料→拌合→粉碎↘ （五種糧食） 配料拌合、潤料 ↗母糟↗ ↓開窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合 ←出甑冷卻←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒頭→存貯 | 蒸餾→ 合格酒→入庫→勾兌→包裝 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收攤場←下曲 （2）原料配比釀制五糧液的原料配比為：品名高粱大米糯米小麥玉米配方36%22%18%16%8%（3）粉碎 五種糧食按比例準確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊?。玉米的粉碎顆粒相當于前四種，五大于1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過20目篩的細粉不超過20%。（4）蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟（冷）糠。（5）開窖發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。取糟時，應嚴格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間24小時，前12小時每2小時以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應將窖內(nèi)二氧化碳排出。（6）配料、拌和、潤糧配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。上甑?小時將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計量倒于糧糟堆上進行拌和（同糧粉拌合）。操作要點：三準確、兩均勻配糧要準確：根據(jù)冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。配糠要準確：按工藝標準：糧糠比為23-27%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標準）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。（7）上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時關小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于35分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。 上甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。（8）蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達到內(nèi)無生心，熟而不粘的標準。 摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘（流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30℃）。先摘取酒頭0.5千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。（9）出甑、攤晾 出甑前先關汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。隨即進行一下操作：a、 收堆：將出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的溫度必須在80℃以上；量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、 收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。（10）入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個測溫點（四角和中間），插上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度標準是：地溫在20℃以下時，為16-20℃；地溫為20℃以上時，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵，按要求應做好以下操作：a、 封窖封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。b、 窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。（12）窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化a、 窖內(nèi)品溫最高點：熱季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃達到最高點；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃達到最高點。實際生產(chǎn)中每當發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5℃。b、 升溫幅度：熱季8-12℃（多數(shù)為10℃）；冷季為10-16℃（多數(shù)為13-14℃）。c、 窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。d、 窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.25-1℃之間緩慢下降。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天，已經(jīng)降至最低溫；冷季22-25℃，熱季27-30℃，就不會再降了，一直穩(wěn)定到70天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。e、 酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達到最高點，隨著發(fā)酵期延長，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。 返回 瀘州老窖釀酒工藝（1）釀酒工藝流程高粱→粉碎↘ ↗ 分段取酒 稻殼→拌和→裝甑→蒸餾→出甑→糧糟→打量水→攤晾 ↗母糟↗ ↗ ↓開窖→分層→母糟→加糠拌合→裝甑蒸餾→出甑→紅糟 下曲| 起窖 ↓ ↘面糟 →蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖→入窖發(fā)酵 | ↘丟糟→飼料 ↓ — — — — — — — — — — — — 窖池管理（2）原輔料使用高粱做原料，粉碎規(guī)格以通過20孔篩的占70%左右為宜；大曲粉碎度20孔篩的占30%左右為宜，稻殼清蒸30分鐘。（3）起糟配料瀘州老窖使用糟的方式與五糧液不同，使用的配糟全部是本窖的糟子，所以整個操作又稱為本窖循環(huán)。具體操作是：將丟糟起運至晾堂單獨堆放。根據(jù)估計紅糟需要的甑數(shù)，將上層的母糟起運至堆糟壩的一角，踩緊拍光，撒上一層糠殼，留著蒸紅糟用。其余母糟也起運到堆糟壩，按先后次序一層層從下往上堆放，當起到出現(xiàn)黃水是，立即挖黃水坑進行滴窖，滴窖時間不得少于10小時。滴窖結(jié)束后，將下層的糟起運至堆糟壩放置中、上層糟之上，撒上一層糠殼。配料時，在上甑前50-60分鐘時，用耙梳將母糟從上至下均勻的挖出一甑，倒入高粱粉，拌和兩次，倒上一甑所需要的糠殼將糟子蓋好；在上甑前10-15分鐘，再次拌和，拌勻后堆好堆圓，待上甑用。（4）摘酒 首先摘取酒頭0.5kg，流酒溫度控制在25-35℃，流酒速度為每分鐘3-4kg。“酒花”在碎米花時摘酒，酒度不得低于63度。蒸丟糟、紅糟要單獨蒸，蒸丟糟時底鍋摻入黃水。（5）專設優(yōu)質(zhì)酒窖 發(fā)酵期一般為40-60天。窖齡在100年以上的為特曲酒窖（優(yōu)質(zhì)酒窖）；窖齡在60年以上的為頭曲酒窖（一級酒窖）；窖齡在20年以上的為二曲酒窖（二級酒窖）；新窖一般為三曲酒窖。

在普通白酒的生產(chǎn)過程中，要先把糧食煮熟，等溫度降低到30攝氏度左右加入發(fā)酵菌混合均勻，裝入發(fā)酵罐發(fā)酵，等發(fā)酵完成后，將料裝入蒸餾鍋蒸餾，從冷凝管流出的就是白酒。最先流出的白酒度數(shù)最高，然后度數(shù)逐漸降低，直到蒸餾結(jié)束。賣酒的廠家會將蒸餾出來的白酒按不同的市場要求把度數(shù)不同的白酒進行勾兌。如果需要高度酒，就用最先流出的度數(shù)最高的酒進行勾兌。

釀米酒，想要濃度高點就少釀點酒，早點抽火。前面的酒濃度高，后面的濃度低，出酒越多濃度就越低。我爸媽專門釀米酒的。

建議您應該注意一以下幾方面。一、蒸餾。蒸餾時不要汽太大，太大會帶入水分多。蒸餾時氣壓穩(wěn)定，不要大氣蒸餾取酒，還要掐頭去尾，尾酒不要接的過低了，用酒精度計隨時測量，酒度低的再放入下一鍋重新提取，這樣酒度就會高多了。蒸餾鍋一定要密封好，但這不是主要原因。二、酒槽。發(fā)酵好后，在鍋內(nèi)裝的酒糟要足量，這樣才會聚集酒精蒸汽匯聚成酒。三、接酒過程。接酒時要掐頭去尾，后段酒精度太低也不能混在一起，中間段酒精度會高一些。這主要是投糧多少問題，入池濃度較大，發(fā)酵的酒份含量高，蒸餾時酒精濃度提取含量就會高些。如果鍋體太小，裝的發(fā)酵糟過少，也不會提取出高度酒的。個人見解，希望對您有幫助。您 自己釀酒多麻煩啊。自己釀酒喝的放心。向您推薦天金村純糧釀造的白酒，他們的白酒是高粱釀造的。求求275八零75四6。他們的酒廠在鄆城天金村。這個一定讓您喝著放心。

白酒是谷類或者薯類的發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)過蒸餾形成的。天然的發(fā)酵液是無法達到白酒的酒精濃度的，必須經(jīng)過蒸餾濃縮才能達到白酒的酒精濃度。

現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述： ┌─→出窖堆放───┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細 │ 潤料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過篩 │ 預蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └───→配料←──────┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌──→ 酒頭（作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒───┼──→ 蒸餾酒（入庫） │ │ │ │ ↓ │ └───────┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └────入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └───────────────┘ 成品酒

不建議自己在家釀酒，現(xiàn)在好酒那么多，我現(xiàn)在都是購買谷養(yǎng)康糧食酒，這是只做零添加純糧食酒的品牌，除了品質(zhì)好外因為銷售模式所以價格也是比較低的，在京東就可以購買

一、蒸料：1、備料在選擇玉米時，要選購那些成色好的玉米，現(xiàn)在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種，也就是老百姓通常所講的“笨玉米”，如東北本地的“白頭霜”、“小粒紅”，越是成色好的玉米，產(chǎn)酒量也越高，對釀酒行業(yè)來說，經(jīng)濟效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者沒上成的大米，價格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲得很高的經(jīng)濟效益，這要根據(jù)當時當?shù)氐膶嶋H情況來靈活掌握。2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發(fā)糕了，不能發(fā)酵釀酒。3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮，然后再電磨或粉碎，把剝?nèi)テさ挠衩琢７鄢杉毭?。為什么玉米要剝?nèi)テつ兀恳驗橛衩缀湍氉樱ㄖ参飳W上叫種了胚芽）不含酒，釀酒業(yè)有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒，費工費料不經(jīng)濟。要是把剝?nèi)サ目菲ず湍氉樱关i時直接添加進去，不但不浪費，生熟搭配，更有利于豬對營養(yǎng)的全面吸收與消化?；蛘甙阉X也行，當然，為了圖省事起見，玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。技術要點：玉米面粉越細，糖化的也越快，發(fā)酵成分越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干凈。4、拌米：按100斤水的比例，把玉米現(xiàn)和水充分地攪拌均勻（在木槽子、盆、鍋里，或干凈的地板、水泥地面上都行）。這種拌料，水和玉米面比例，要根據(jù)玉米本央的含水率來靈活運用（標準的玉米面含水率14—15%），玉米面本身濕，拌料時要少加點水，玉米面本身含水量少，拌料時就要多加點水。拌好的料，檢測方法，用手緊握能稍成團，松手團即裂逢稍散開。松手團散不開，說明水加的太多，松手團散開，則說明水加的太少。技術要點：拌料太濕的弊病是是，蒸料時不愿意透氣，發(fā)酵時大把面團不易打碎；拌料太干的弊病是，蒸料時就會出現(xiàn)夾生面，蒸不透生料，在發(fā)酵時就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關鍵的環(huán)節(jié)。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好處。需要注意是，拌料一定要用清潔干凈的水。5、蒸料：把酒鍋里加水，比例是100斤干料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，（用單層的麻袋息或者纖維袋片均可）。灶里點火，待水燒熱，把拌好的料用塊搓碎，以防止燒煮時這些雜物沉淀在底糊鍋，使全鍋酒報廢。把篩過的料上鍋蒸，篩為何況用各種方式都可以，一種是在拌料的容器篩；另一種是鍋上架兩個光滑的棒，直接往鍋里篩。上料的方法是：用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪里上氣就往哪上料，一層一層地撒，料就蒸不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續(xù)燒火，等鍋上冒大氣時，開始計算蒸的料時間（鍋爐在冒大氣之前的時間不計算）。蒸25分鐘?；鹪賽?0分鐘停火，這時料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出在塊，而且料噴發(fā)著香味，料塊松散適宜，顫微微富于彈性為最好，其中間有夾生面，說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會兒。技術要點：料上鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾10厘米左右，用手側(cè)用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在鍋內(nèi)，不致于料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣，蒸不熟內(nèi)中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了，只按一周就行了。鍋里加水多與少有學問，加的水過多，浪費燃料雙不易開鍋，加的水過少，不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據(jù)你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來靈活地掌握和適用，勤動腦、多實踐，以掌握蒸料中水的最佳數(shù)量，熟能生巧。最關鍵的一條，就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米，如水離簾布太近，開鍋時水沸騰翻就要把料泡成漿糊，授不過氣而無法把料蒸熟了。再要注意一點，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便。二、發(fā)酵：按干料計算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多與少都要按這個比例增減來計算），然后把蒸好的料出鍋倒下缸里水中（北方一般家庭用裝水在缸，每個缸酵70斤干料正好合適）。用木耙將料團塊在水中打碎，待缸中料液溫度降到30—35℃時，加入用秤稱好的糖化酶（6萬單位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果采用5萬單位的可適當增加點量，增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能達到40℃，否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發(fā)酵。在加入糖化酵母菌與料液充分攪拌均勻，然后缸品蒙上塑料布，再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發(fā)酵室最佳恒溫是30—35℃之間，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恒溫，待2—3小時后，缸里液料開始發(fā)生反應起泡，然后液料嘩嘩響，上下翻騰，如果發(fā)酵室能達到30℃恒溫，72小時之后，反應結(jié)束，無氣泡和響聲時，蒙蓋缸口塑料布下沉，這時掀開塑料布，能聞到酒香味，當看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到缸底，說明糖化發(fā)酵的全過程已完畢，用嘴品嘗液料有酸辣味說明發(fā)酵是正常的。如果發(fā)酵時間已到72小時，缸中糖化瓜還沒結(jié)束，液面僅澄清，玉米面混濁地飄浮沒沉淀，說明整個發(fā)酵過程沒控制好恒溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了發(fā)酵效果，或者是料入缸時水溫太低，放入的糖化酶和酵母菌，一時難以活化，所以還要處長發(fā)酵時間84—96小時，無論怎樣的情況，發(fā)酵最好不要超過100小時以上，否則將影響出酒率和酒質(zhì)量。所以說，發(fā)酵室的溫度非常重要，溫度氏發(fā)酵液料需要拖延時間長，溫度過高就把酵母菌給予燙死了。需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上發(fā)酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來，防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶，如果采用大墻子和暖氣息增加室內(nèi)的，要距離遠一點最理想的是，控制發(fā)酵室的空氣達到要求的恒溫，其效果最好。夏季南方氣溫高發(fā)酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度，這是正?，F(xiàn)象。因發(fā)酵反應過程溫度自然會升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發(fā)出去。但是接近40℃時就立即采取降溫措施了，打開門窗通風，或者在室外搭涼棚遮陰，如果缸里溫度降不下來，液料就要腐敗變質(zhì)而發(fā)酵不出酒。蓋缸口的塑料布一定要完好無破洞，如果采用舊的塑料布可用兩層，但破洞也要粘補好，檢查塑料有無破，方法一是對燈光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反應嘩嘩翻騰了，而蒙缸口的塑料由沒有旬面包一樣鼓起來，說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊，密封不嚴，應立即更換一塊好的塑料布。另外，發(fā)酵用的缸不能有漏洞或裂紋，否則將漏氣跑酒。技術要點：冬季氣溫低，缸里要加溫水發(fā)酵，夏季氣溫高，缸里要加涼水，要掌握住這條原則，缸里的水溫由高降低容易，稍等一會兒就可以了，由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時，用溫度表檢測缸里的水溫在8—10℃下料正合適。第二條原則是關鍵，水一定要加清潔干凈的水，因為酒就是從這些水里面蒸餾出來的，從古到今，之所以能釀出名酒，享譽世界，除了技藝獨特精工細做之外，一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州“古進貢酒”，正是因為有一口清澈甘冽的古井水。第三條原則就是，整個釀酒過程中，從玉米到水，以及使用的各種容器與工具，一定要清潔干凈，特別是刷帚和水勺子，一定不要接角到油鹽醬醋堿和其它有異味的物質(zhì)，否則，將影響到酒的質(zhì)量。在液料入缸發(fā)酵6—8小時左右，掀開蓋缸的塑料而再打一耙，這樣就能把料的團坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌與注料混合的更均勻，發(fā)酵的效果更好。三、燒黃：1、將鍋。把發(fā)酵好的液料，加入鐵耙，蓋上迫蓋，連接上氣缸，迫蓋的下沿與酒鍋的連接處，氣械與迫蓋的連接處，氣缸與冷凝器的連接處，槽內(nèi)都要加滿水密封。灶里點火開始燒煮，這時要特別注意，經(jīng)常地拉耙，并且要將耙變換各種不同的角度推拉，盡量把鍋底各個部位到耙。拉耙的目的，就是使鍋里的液料用耙子刮起來不沉淀糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現(xiàn)象中，拉耙孔往外冒酒氣，氣缸熱的用手不敢摸，冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒，就用拉耙孔塞緊，以防止冒氣跑酒。開鍋后液料上下沸騰不糊鍋，所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。2、測酒。凡是燒煮過程，不論是從酒鍋，氣缸還是冷凝器，從哪個部位冒氣都是跑酒。所以說整個釀酒設備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是“頭酒”，也就是大家通常所說“流上灑”，這里酒的度數(shù)最高，越往后酒的度數(shù)逐漸降低。用溫度表（比重計）相互配合，在與視線水平的位置上，讀出此時的溫度與酒度，然后根據(jù)所測出的讀數(shù)，在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點處，打出相同的換算數(shù)，即可得出你測量時該酒樣的實際度數(shù)，根據(jù)你當?shù)叵M者喜歡飲用的酒度，來調(diào)整該鍋酒的出酒量，高度酒暢銷就專門生產(chǎn)高度酒，低度酒暢銷就專門生產(chǎn)低度酒，一句話，以銷定產(chǎn)。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意愿來靈活掌握。3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數(shù)低于你所需要的酒度時，即可把接酒桶擔開，另用桶接尾酒（通常說的稍子），待尾酒度低于10度，該鍋酒全部燒煮完畢，你所尾的尾酒，把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒，一鍋接著一循環(huán)使用，尾酒一點也不浪費。4、放料。壓上灶里火，擰開酒鍋底下放料開關，放出液料（酒糟），把放出的滾燙熱料倒入缸或池里和秕谷（粗飼料）上，用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻，這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化，待其溫度降下去，隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了，有酒香味非常喜歡吃。技術要點：燒煮時，冷煮時冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達到20℃就要循環(huán)冷卻水了，進入管加冷水，溢水管淌出熱水，或者減少灶里的火，防止由于溫度過高酒揮發(fā)造成損失浪費。放酒糟時要拔下氣缸，使鍋中的熱蒸氣出來，液面與大氣相通，才能放干凈。如果連續(xù)燒煮一下剩余的水分燒干，這樣酒鍋內(nèi)壁能明亮，有水鍋里就生銹。如果放完酒糟，分用鍋緊接著蒸料，鍋也要刷干凈，以防糊鍋與撲鍋。

純糧酒肯定是釀造的呀。如果是酒精勾兌就不是純糧食酒了，古井也是老品牌了，這種事情應該還是不會干的。