白酒怎么燒鴨，醉鴨怎么做白酒

煮熟鴨后再加白酒翻炒

廣東燒鴨制作簡要流程 00:00 / 04:5270% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

可以。但是八角注意不能放多。這玩意味道大。

無害。

1、食材 鴨腿 2只，鴨翅 兩只，姜片 1小碗，高度白酒 2大勺，紅干椒 一把，茶油 適量，鹽 少許，醬油 適量，蠔油 適量 2、鴨翅鴨腿斬4厘米左右的塊，紅干椒洗洗備用； 3、坐鍋燒茶油，倒鴨塊進(jìn)去爆，爆到鴨皮出油，接著加姜片和紅干椒一起繼續(xù)； 4、中途分兩次噴白酒，炒香所有材料，等鴨塊變得金黃后噴醬油上色； 5、加熱水淹過所有材料多一點(diǎn)點(diǎn)，大火燒開轉(zhuǎn)中小火加蓋慢慢燜燒； 6、等鍋里湯汁不多的時(shí)候調(diào)鹽，轉(zhuǎn)大火收汁，最后淋蠔油拌勻即可。

材料主料：嫩鴨1只（如果怕太多可以用半只，所有調(diào)料減半）調(diào)料：花雕酒200毫升，水500毫升，耗油2匙，糖少許，鹽少許，雞粉少許，當(dāng)歸1片輔料：生菜1顆，水淀粉做法1、鴨子買回來收拾干凈，抹點(diǎn)醬油，吊起來瀝干水分。2、起180度油鍋，將鴨子表皮炸酥，瀝凈油。3、起砂鍋將鴨子放進(jìn)去，加入花雕酒及所有調(diào)料蓋鍋慢火燉煮（如果調(diào)料無法淹蓋鴨子請先將鴨子背朝上燜一段時(shí)間后再翻面燉）至鴨肉酥爛。4、生菜洗凈焯水鋪盤底，將鴨子起鍋放在生菜上。5、將剩余湯汁勾淀粉芡淋在鴨子上即可。

搜一下：老酒燉鴨怎么做

燒鴨的做法與配方我這道菜使用的是現(xiàn)宰的鄉(xiāng)里活土鴨，基本沒有什么腥味，料理前不需要先處理，可以斬塊直接下鍋。如果是冰鮮的鴨子就要事先處理了，最簡單的辦法是剝掉厚重的油脂放到開水里焯1-2次水瀝干再料理。工具/原料more鴨腿 (2只)鴨翅 (兩只)姜片 1小碗高度白酒 2大勺紅干椒 一把茶油 適量鹽 少許醬油 適量蠔油 適量方法/步驟1/5分步閱讀鴨翅鴨腿斬4厘米左右的塊，紅干椒洗洗備用；?2/5坐鍋燒茶油，倒鴨塊進(jìn)去爆，爆到鴨皮出油，接著加姜片和紅干椒一起繼續(xù)；?3/5中途分兩次噴白酒，炒香所有材料，等鴨塊變得金黃后噴醬油上色；4/5加熱水淹過所有材料多一點(diǎn)點(diǎn)，大火燒開轉(zhuǎn)中小火加蓋慢慢燜燒；5/5等鍋里湯汁不多的時(shí)候調(diào)鹽，轉(zhuǎn)大火收汁，最后淋蠔油拌勻即可。注意事項(xiàng)高度白酒和姜片都是去腥提鮮的材料，姜片可以多放一點(diǎn)，非常好吃。燒鴨子添加的水一定要熱水，冷水會(huì)讓鴨肉蛋白質(zhì)瞬間收縮，肉質(zhì)會(huì)燒不透，口感會(huì)變得很柴。我家很多菜都會(huì)用到蠔油，是代替雞精味精用的，同樣是增鮮的作用，而且健康。

用料： 1、鴨子一只，斬塊，在沸水中焯一下。2、干紅葡萄酒一兩。3、老干媽香辣醬兩匙。4、油酥辣椒兩大匙（可依個(gè)人喜好增減）。5、雞精一匙。6、蔥半兩，切段；老姜一塊，用刀拍破。7、冰糖約半兩。8、干花椒約二十粒。9、泡紅辣椒八個(gè)，切短段。10、香油一大匙。做法：1、鍋中放油燒至六成熱，倒入鴨塊爆炒至表皮微黃，盛出。2、將泡紅辣椒、香辣醬、花椒、油酥辣椒倒入鍋里的余油中，小火慢炒呈櫻桃色。3、倒入鴨塊略炒后加水（水量以淹過鴨塊約兩指節(jié)高為宜），燒沸后放姜、紅酒、鹽、蔥段、冰糖，改小火燜軟，至湯汁濃稠時(shí)，放雞精、香油鏟勻后起鍋裝碗里即成。

給大家提供一個(gè)做燒鴨的教程，供大家參考學(xué)習(xí)。1、選料：肉鴨子，公鴨子由于胸鋪肉較薄，燒制時(shí)間就短些，而母鴨子鴨胸肉較厚，燒制時(shí)間必須要長些，燒制時(shí)間不夠的話，待鴨子出爐了胸部易有積水，這種情況在冬天特別嚴(yán)重，要注意！2、宰殺與清理：這個(gè)步驟很關(guān)鍵，是個(gè)技術(shù)活，去鴨子毛的水溫不能太高，不然會(huì)把鴨表皮損壞，那么在燒制的時(shí)候就容易漏洞百出。清理：鴨子開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。3、打氣：這個(gè)步驟注意點(diǎn)，別打氣過多把鴨子炸了，用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨的皮與肉充分分離。4、填料：用自己配制的醬料（如果不會(huì)自己配制的，我會(huì)在文章未尾留下小編的醬料單）在肚子開口處伸入肚內(nèi)，反復(fù)涂抹。5、縫針：涂抹好醬料的鴨子用專業(yè)的鋼針將開口處縫好，不漏水不漏氣就行了6、燙皮與上糖：縫好開口的鴨子放入燒開的水中燙皮，注意過程不要超過5秒，然后燙好皮的鴨子直接鉤掛，浸入麥芽糖水中之中。7、充氣與風(fēng)干：用氣泵軟管再次把鴨子充氣，使其膨脹，然后把鴨子鉤掛在風(fēng)口處風(fēng)干。8、燒：風(fēng)干好的鴨子，用中火燒30~50分鐘，火炭要燒透以便于控制火候。燒好出爐便可。溫馨小貼士：這個(gè)只是小編個(gè)人的燒鴨制法，不喜勿噴，我不是專門做“鴨”的，僅供給各位參考而已。下面是秘制醬料和酸梅醬配方。秘制醬料：糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻?？杉咏?紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬10斤，白糖3斤，白醋3斤，西檸汁100克，慢火煮溶解即可。常溫下保存。

外國人到中國，有倆句話，（不到長城非好漢：不吃烤鴨很遺憾。）烤鴨是中國的傳統(tǒng)，當(dāng)今世界，美酒如云。但，就中國傳統(tǒng)白酒而言，可以當(dāng)之無愧地說，國酒茅臺，是世界上最好的蒸餾酒。茅臺酒代表了中國白酒品牌的整體形。 茅臺酒的酒精濃度為53％(V/V)左右，是世界上所有蒸餾酒中最科學(xué)的酒精濃度。而國內(nèi)外其他白酒、名酒，其傳統(tǒng)接酒濃度都在65％(V/V)以上，有的高達(dá)67％(V/V)，然后加水降到需要的濃度。茅臺酒的傳統(tǒng)酒精濃度是非?？茖W(xué)、合理的，再加之要經(jīng)三年以上的貯存，所以茅臺酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小。 （買的起買不起在單說）我覺得就是貴州茅臺。

中國人，中國烤鴨， 中國吃法，就老白干下得了．

別聽別人胡說

干紅、干白配烤鴨都怪怪的

你好！烤鴨是中國傳統(tǒng)風(fēng)味食品,以北京產(chǎn)最為有名.既是 國貨,好象還是配北方好酒為宜.我的回答你還滿意嗎~~

王朝牌干紅。金王朝，62.00元左右。

我老爸老媽做這行二十多年，我從輟學(xué)后斷續(xù)幫手了很長時(shí)間，然后也在親戚的酒店廚房打過工，直到2018年，又重新回到這個(gè)行業(yè)。因?yàn)橐咔榈脑?，生意慘淡沒法維持店面。下面我就把我的制作方法盡可能詳細(xì)的說明。 第一呢，當(dāng)然要有工具，工欲善其事，必先利其器。換言之，你要有基本的制作烤鴨的器具。 烤爐必不可少。掛鉤（掛鴨子晾干，進(jìn)爐烤制的鉤），鴨針，縫鴨子刀口的針。晾鴨子的架子。風(fēng)干鴨子的風(fēng)扇。如果條件允許，可以弄一個(gè)裝有空調(diào)的風(fēng)干室。如果生產(chǎn)空間限制還有掛爐烘干法，這就省去掛鴨子晾曬風(fēng)干的架子空間，和空調(diào)風(fēng)扇，電費(fèi)，時(shí)間，等成本，但是要注意一些細(xì)節(jié)，這些后面在說。當(dāng)然廚房的鍋碗瓢盆灶臺，刀砧水池等就不細(xì)說了。 第二呢，就是烤鴨我認(rèn)為最重要的部分了。醬料，香料，皮水。 首先醬料呢，用到的無非柱侯醬，海鮮醬，叉燒醬，排骨醬，磨豉醬，花生醬，芝麻醬，南乳，腐乳，生抽，耗油。各師各法，差別不大，各有風(fēng)味。這個(gè)沒有標(biāo)準(zhǔn)，適合當(dāng)?shù)乜谖毒褪呛玫呐浞?。把這些醬料按一定比例攪拌均勻就是燒鴨醬了，這一步也可以稱為生醬。有些師傅需要下一步制作成熟醬，下面再另外說。 再就是燒鴨鹽。 需要用到 鹽，糖，雞精，味精。這是基礎(chǔ)。 五香粉，十三香。這是增香 或許有的師傅還會(huì)用到乙基麥芽酚，3a香料等等增香。 而我選擇自己采購干香料，自己打粉，需要用到的香料比較多，有八角，草果，桂皮，陳皮，香葉，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，紅花椒。自己選擇香料打粉的原因，第一每一樣香料都可以自己把關(guān)，不至于用發(fā)霉受潮等原因造成的次品。二來呢，我做鹵水不用香料粉，要用原形態(tài)的香料。 第三個(gè)，皮水。淋鴨皮用。 也是燒鴨烤后皮紅皮脆的原因。 這里我用的皮水比較常規(guī)。 白醋，大紅浙醋，麥芽糖，高度白酒。有些師傅還會(huì)放食粉，小蘇打，新鮮檸檬等。還有網(wǎng)上有一些燒鴨脆皮素，脆皮粉等。比例網(wǎng)上一大把，差別不大，重要的是每一款皮水的比例，每一個(gè)師傅都會(huì)針對性的控制相應(yīng)的爐溫來烤制，簡單概括為，低糖份則高爐溫，高糖份則底爐溫。 把鹽糖雞精味精，各種香料粉攪拌均勻就是燒鴨鹽。 燒鴨醬，燒鴨鹽，加上一些生的料頭，生姜，沙姜，小蔥白，蒜子，蒜苗，小洋蔥，干紅蔥頭，蒜苗，香菜等，按合理的比例撈勻就是填在鴨子腹腔的鴨料。 這里說明一下前面說的生醬和熟醬的區(qū)別。 生醬就是各種醬料攪拌均勻夠不經(jīng)過推炒，單獨(dú)冷藏保存。 熟醬呢，就是用油炒過的生醬，好處是它更香一點(diǎn)，而且經(jīng)過高溫，還有油封面，更容易保存。這里有個(gè)問題是炒的時(shí)候推鏟要講究，不能糊底，要不一鍋醬就毀了。 接下來要選鴨子了。 這里我只做個(gè)人經(jīng)驗(yàn)之談。不代表行業(yè)規(guī)范選擇。 第一，選120到140天的青頭鴨，母鴨更好。活鴨六斤上下。這種鴨子最好吃，烤出來也好看。 或者野鴨，野鴨肉厚，個(gè)頭大。不好烤，但是價(jià)格比青頭便宜，烤出來肉質(zhì)不肥膩，也相對比其他便宜鴨子好吃，而且損耗底，上秤重。 再底就選60-70天的水鴨，這個(gè)便宜。但是鴨子騷味偏重。優(yōu)點(diǎn)是價(jià)錢便宜，烤出來好看，但是吃起來絕對沒有前兩種好吃。 選擇鴨子之后呢，宰殺也是關(guān)鍵，如果你有條件選擇已經(jīng)宰殺洗凈的鴨子就最好，哪只殺得好，大小合意，新鮮，就要那只。但是如果你選活鴨，那就要交待宰殺的師傅，說是做烤鴨的，燙皮水溫不能太過，去毛不能機(jī)器攪打，皮不能有傷，皮越光，越完整，烤出來越好看。開肚子刀口不要太大。 像這種，殺鴨子的時(shí)候水太熱，拔毛的過程皮已經(jīng)烤了，烤出來很難看。 好了，一批殺好的鴨子送到店里。首先呢，簡單的清洗，目的是宰殺佬沒有給你掏干凈的鴨肺，喉管，還有破腸破膽偶爾難免會(huì)有，要把腹腔清洗干凈。 然后填料，就是往鴨腹腔填入鴨料（鴨醬鴨鹽和生香料的混合料，我這邊我個(gè)人是用沙姜0.6生姜1蒜頭0.5小洋蔥0.8小蔥白0.3的比例攪碎撈勻，看看具體有多少生料頭，基本一湯勺的生料頭，就配一湯勺的燒鴨鹽，五湯勺的燒鴨醬，加適量的高度白酒，再次攪拌均勻，即可填鴨肚）每次調(diào)好有生的姜蔥蒜的鴨肚料，最好三天之內(nèi)用完。而單獨(dú)裝得鴨醬，鴨鹽，可以較長時(shí)間保存。 調(diào)料的時(shí)候，一只鴨子1.5湯勺鴨料。用手搓抹均勻鴨沒內(nèi)腔各位置，時(shí)間允許，翻過來胸脯朝下腌制幾個(gè)小時(shí)。沒時(shí)間就直接縫針?？p針有左右縫，有繞著縫，網(wǎng)上有視頻，文字實(shí)難細(xì)訴。熟能生巧，能綁線最好，盡可能保留鴨肚子里烤熟過程中滲出的肉湯。 全部縫完要充氣，這時(shí)候可以燒一大鍋水，準(zhǔn)備燙皮。 充氣的話可以有兩個(gè)步驟，就是沒填料縫針之前沖一次，這樣的好處是避免調(diào)料縫針綁線之后充氣不當(dāng)會(huì)讓縫針處漲裂漏湯。但是熟手之后也可以縫針后再充氣，一般都不會(huì)失誤。充氣的目的要鴨子皮肉之間分離，具體可在網(wǎng)上看一些烤鴨充氣視頻，需要注意的是背部和大腿處不容易皮肉分離，需要用手去刮搓達(dá)到目的。 充好氣，水開就可以燙皮了。燙皮目的是讓鴨皮收緊并洗去表面污漬，所以水保持九十度即可。燙皮水里面可以加入一點(diǎn)小蘇打或者食粉，可以令到鴨皮更酥脆。 一只一只燙，五六秒即可，皮收緊后過冷水，其實(shí)也可以不過，馬上進(jìn)去冷的皮水桶中，裹上皮水的同時(shí)也讓鴨子迅速降溫避免持續(xù)的熱度會(huì)讓鴨皮熟度過頭導(dǎo)致出油，而出油了皮水就粘不上，皮水里的糖分沾不上鴨皮，烤出來紅得就不均勻，因?yàn)轼喥ぜt是因?yàn)樘欠莸母邷亟够@個(gè)可以通過了解糖色的產(chǎn)生來理解。沒過好一只就用鴨勾掛好，另外掛于風(fēng)干處。逐一處理好，然后就是風(fēng)干過程。（皮水這里我說一下我的比例，十二瓶九度糯米白醋，六瓶大紅浙醋，兩斤半的麥芽糖，一瓶二鍋頭或者稻花香）燙皮之后用清水冷卻并清洗鴨子表面，有利于鴨子淋皮水是皮水的清潔程度，能更久的保存循環(huán)使用。 天氣熱，要放在陰涼處，或者選著陰涼的時(shí)間段去完成這個(gè)步驟。如果有空調(diào)房就不必顧慮這個(gè)問題。如果沒有空調(diào)房，只是用風(fēng)扇吹，那就要選一個(gè)陰涼的地方或者陰涼的時(shí)間比如半夜或者凌晨。在沒有條件，那就提前在烤爐生火碳，過了皮水就直接掛爐子，低溫烘干，這樣最省事，省時(shí)間，省工作步驟。但是效果會(huì)沒有空調(diào)房加風(fēng)扇吹的效果好。以上我的作品都是掛爐烘干，我場地沒有條件冷藏風(fēng)干。 風(fēng)干的程度以鴨皮干硬不粘手，摸起來像硬紙殼就行了。 最后也就是烤制了。 如果鴨子在冷藏室里風(fēng)干，那就觀察好風(fēng)干程度和自己鴨子出爐的時(shí)間，提前爐子預(yù)熱到兩百 ，然后鴨子進(jìn)爐子，背朝火。開始可以讓爐溫上到250 。二十分鐘后觀察鴨子上色情況，如果上色均勻則不需要任何操作。只需要降溫到200 ，繼續(xù)烤制。如果上色不均勻，或者顏色不夠，那要具體找原因，是不是鴨皮受傷，燙皮出油皮水不粘，或者風(fēng)干不到位，皮水糖份不夠等等。 沒時(shí)間了，很多細(xì)節(jié)沒有寫完，先這樣吧！希望能幫到有需要的朋友。 燒鴨相信很多人都喜歡吃，皮香肉嫩，外酥里嫩，鮮香可口，我也是很喜歡吃燒鴨，隔幾天就要買上一次，偶爾也會(huì)自己在家做一次，好吃還實(shí)惠，做燒鴨 食材要新鮮，醬料和火候很重要 ，這樣做出來的燒鴨鮮香可口。 鴨肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，也是我們生活中經(jīng)常吃的肉類，好吃還不貴，鴨肉的做法也是有很多種，醬板鴨、燒鴨、啤酒鴨等，都非常的好吃，我們樓下面就是賣燒鴨的，味道還不錯(cuò)，隔上幾天就會(huì)買上一次，有時(shí)間也會(huì)自己在家做，制作簡單，好吃還實(shí)惠，下面就來分享一下燒鴨的做法。 一、燒鴨制作步驟 1、準(zhǔn)備食材：鴨一只、蔥、蒜、姜、干蔥、香菜、香葉、八角、五香粉3克、十三香5克、白糖5克、甘草粉3克、沙姜粉5克、胡椒粉3克、鹽7克、醬油15克、南乳1塊、黃豆醬5克、柱候醬5克、海鮮醬5克、蠔油6克、高度白酒、白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋 2、鴨要選擇新鮮的，完整無破損的鴨，把鴨內(nèi)臟處理干凈，沖洗干凈，把鴨子的翅膀和腳掌剁掉，姜洗干凈切絲，蔥洗干凈切蔥花，蒜洗干凈拍碎，香菜洗干凈切段放碗里備用。 3、接下來調(diào)制粉料，碗里加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、鹽攪拌均勻備用，另外一個(gè)碗調(diào)醬料，放入醬油、南乳、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、蠔油攪拌均勻備用。 4、準(zhǔn)備一點(diǎn)高度白酒，用白酒把鴨子肚子里抹一遍，把準(zhǔn)備好的醬料、粉料、香料全部放進(jìn)鴨子肚子里，用手把醬料、粉料在鴨肚子里抹均勻。 5、再用針把鴨子縫好，縫好后給鴨子打氣，把氣孔放進(jìn)鴨脖子，打鼓起來就可以了，燒一鍋開水，加入一點(diǎn)鹽可以去除油污，舀起開水均勻的澆在鴨子上面，澆幾遍就可以了，鴨子定型后過一下涼水。 6、接下來調(diào)皮水，盆里加入白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋，攪拌均勻，用勺子舀起皮水，均勻的澆在鴨子上面，每個(gè)地方都要澆到，掛起來用風(fēng)扇把鴨子風(fēng)干。 9、風(fēng)干后就可以開始烤了，每一家的烤爐溫度都不一樣，烤制的時(shí)間也是不一樣的，可以根據(jù)自己的實(shí)際情況來定，一般烤50分鐘就可以了，香噴噴的燒鴨就做好了，外酥里嫩，鮮香可口。 小技巧 1、做燒鴨要選擇新鮮的鴨肉，鴨肉要處理干凈，用白酒在鴨肚子里抹一遍，不僅可以增加香味，還可以去腥，醬料和粉料可以根據(jù)自己的喜好口感來調(diào)。 2、做燒鴨打好氣后，要用開水均勻的澆一下，這樣可以使鴨皮收緊、定型，還可以去除多余的油脂，過完開水后，要立馬過一下涼水，防止表皮出油，這樣就無法均勻的掛上皮水。 3、掛皮水的時(shí)候，一定要澆均勻，每個(gè)地方都要澆到，這樣上色才會(huì)均勻，烤出來色澤更均勻，烤的時(shí)候，可以根據(jù)自己家的烤爐溫度來決定烤制時(shí)間。 總結(jié)：皮香肉嫩，外酥里嫩，鮮香可口，色澤紅亮的燒鴨就做好了，看著就要流口水了，吃上一口，醬味十足，香酥可口，皮香肉嫩，實(shí)在是太好吃了，自己在家做，制作簡單，好吃還實(shí)惠，喜歡吃燒鴨的都可以試試。 你好！很高興回答你這個(gè)問題！我是也做燒鴨的，來給大家分享一下怎么做燒鴨才好吃呢！ 首選，做燒鴨講究的皮脆，肉嫩不柴多汁。沒有腥騷味，雜味，這樣的燒鴨是很好的。那么如何又能做出這樣的燒鴨呢？就我的經(jīng)驗(yàn)來詳細(xì)講解一下這些東西！ 第一: 先鴨，要選些老身偏肥一點(diǎn)的白水鴨或麻鴨，這兩種鴨做燒鴨比較好吃。 第二: 要用醬料和干粉香料腌制讓其入味，再經(jīng)過做燒鴨的一些步驟進(jìn)行入爐燒制。 第三: 想讓其皮脆肉嫩燒制是關(guān)健，燒得不好肉質(zhì)就不好，比如:燒得不熟，鴨是很腥的，或者燒得過火了，肉質(zhì)柴柴的，所以燒制一定要掌握好！ 如何燒制呢，先是預(yù)熱爐，再燒制，一般用220~230溫度燒制。 最后，還要注意一點(diǎn)，燒鴨皮水，盡量用醋，麥芽糖，酒，這幾樣開就很好的啦，因?yàn)榇讜?huì)使燒鴨皮脆，醋可以揮發(fā)掉，酒有去腥增香作用，麥芽糖會(huì)使燒鴨變成棗紅色，這樣燒制出來的燒鴨皮就不會(huì)有雜味，很香的，原味十足。 壹周君作為一個(gè)堅(jiān)定的肉食主義者，對肉類向來不怎么挑，但也有例外，那就是——鴨肉。 鴨肉不如雞肉細(xì)膩，肉質(zhì)粗糙無彈性，還有一股很重的毛腥味，壹周君向來敬而遠(yuǎn)之，但自從GET了秘制燒鴨的做法后，鴨子在壹周君心中的排名蹭蹭蹭攀升到了前三甲，因?yàn)閷?shí)在是，太！美！味！了！ 快來跟壹周君學(xué)做鴨子吧?。ㄟ溃孟裼心睦锊粚Α? 秘制燒鴨的做法： 原材料：半只新鮮肥鴨，烤肉醬，老抽醬油，花椒粒，八角，姜片，蜂蜜、白醋、五香粉、鹽、料酒、耗油適量。 1. 把肥鴨用熱水燙一燙，去掉毛腥味，在表面均勻抹鹽， 2. 再用少許料酒、老抽醬油、耗油、花椒粒、八角、姜片、適量五香粉、少許蜂蜜調(diào)制成醬汁，將鴨子放進(jìn)去，鴨子內(nèi)外都要確保沾到醬汁 3.倒入一包烤肉醬，開始給肥鴨做馬殺雞——用手給鴨肉里里外外上上下下的揉搓按摩，把醬汁反復(fù)揉搓在鴨肉上，讓鴨肉盡情吸收醬汁的味道，按足半個(gè)鐘。（沒錯(cuò)，為了一口吃，人生就是如此的艱難） 4.把做完馬殺雞的鴨子用保鮮膜裹好，放入冰箱冷藏，至少6小時(shí)以上，中間可以翻面幾次，保證色澤均勻 5.將冷藏并且入味的半片鴨放到通風(fēng)處晾干表面，最好能懸掛晾干 6.晾干之后的鴨肉刷上一層脆皮水，脆皮水是蜂蜜加白醋以2:1的比例制成的 7.脆皮水刷好之后再將鴨肉繼續(xù)掛在通風(fēng)處晾干，實(shí)在沒辦法，用電吹風(fēng)的低檔吹也是可以的——反正你都給鴨做過馬殺雞了，還有什么不能豁出去的呢？ 8.烤箱或者空氣鍋制作，先預(yù)熱10分鐘，然后將鴨腿放進(jìn)去烤，200 烤20分鐘 9.把鴨子拿出來，再刷一層脆皮水，并把容易烤焦的翅尖和大腿根部用錫紙包好，小心燙傷手 10.再放進(jìn)200度烤箱續(xù)烤20-25分鐘 11.一刻鐘后，鴨子的顏值已經(jīng)相當(dāng)高了，金黃油亮，不比外面賣的賣相差，這時(shí)候再拿出來表面抹一層蜂蜜，放入烤箱再烤5分鐘 12.燒鴨做好啦，外皮酥脆，色澤紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩又沒有一絲紅血絲，斬成小塊，蘸上自己做的蘸醬，好吃得不得了！ 據(jù)說，南寧最早出現(xiàn)燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。由于地域不同，形成了選料、制作流程、吃法等風(fēng)格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派別。 制作過程 ： 1、將鴨宰殺洗凈，用刀在脖外切一小口，切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)。在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛?！? 2、下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌. 3、用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50 60毫米。將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈。 4、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固 5、蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干。燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流 6、再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿 7、燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果 8、將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟 9、燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐 10、鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象 11、花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。 你學(xué)會(huì)了嗎？趕緊去試一試吧！ 燒鴨是好多人都喜歡的一道 美食 ，據(jù)說是廣西的一道名菜。我生活在廣東，這邊也非常的常見。古人認(rèn)為鴨肉有清熱去火的功效，所以在兩廣地區(qū)這道菜很受歡迎。 廣西的燒鴨最早出現(xiàn)在康熙年間，起源是金陵的燒鴨，多采用廣西本地的芝麻鴨，做出來的燒鴨，皮香肉嫩，口感非常好。 廣西的燒鴨與北京的烤鴨，形成了南北兩種不同的燒鴨方式，只不過一個(gè)叫烤鴨，一個(gè)叫燒鴨。 燒鴨的做法有很多，同一個(gè)地方，不同的店鋪?zhàn)龀鰜淼奈兜蓝紩?huì)有些許差異。如果在自己家做，只要選好了原料，掌握了簡單的做法，也可以做出美味的燒鴨。下面就簡單介紹一種我自創(chuàng)的燒鴨的做法。地不地道我不知道，但是絕對好吃，而且燒鴨這樣做，非常簡單。 方法： 食材與配料：鴨子一只，鹽、白糖、料酒、花椒粉、味精、蜂蜜、醋、醬油、蔥姜蒜等配料適量。 1、先把鴨子洗凈，擦干水分。接著給鴨子抹上一些鹽和其它的配料（可以根據(jù)自己喜好添加配料，自己在家做隨意一些），蓋上保鮮膜，放在冰箱冷藏一晚上。 2、調(diào)上一些蜂蜜水，里面加一點(diǎn)點(diǎn)的醋，將調(diào)好的蜂蜜水均勻地刷在鴨子上面。接著烤箱預(yù)熱，把鴨子放進(jìn)烤盤，烤盤上面放個(gè)架子，這樣烤出來的油汁可以直接滴在烤盤里面。大概120攝氏度烤60-70分鐘就可以了。中途可以適量翻一下面，防止有的地方烤焦。 3、烤好之后的鴨子，晾涼之后，砍成小塊就可以了。然后把烤盤里的油汁放入鍋里加熱，里面放上一些生抽和水，以及其它的調(diào)味料，按自己的喜好做一些燒鴨汁，蘸著燒鴨或者拌飯都很好吃。 這種做法比較家常，雖然不是很地道，但是在家里做特別的簡單。我自己試過，味道特別好，尤其是烤出來的油汁，用來拌飯，那叫一個(gè)香。 如果要做地道的燒鴨，就去燒鴨店里問一下烤鴨的師傅，大致好會(huì)教你怎么做。我有一個(gè)廣西的朋友，在工廠食堂掌勺，老家是廣西南寧，無論是做燒鴨還是燒鵝，味道都特別好，改天我找他認(rèn)真學(xué)習(xí)下方法。 烤鴨的做法詳細(xì)介紹 口味：甜味 工藝：烤烤鴨的制作材料： 主料：北京填鴨1500克 調(diào)料：白砂糖200克教您烤鴨怎么做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60 70 水中浸透褪凈毛(褪毛時(shí)要順著毛，用力要均勻)； 2. 再放冷水中用鑷子摘凈細(xì)毛，取出后按以下幾道加工整理； ①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機(jī)徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離； ②其目的在于鴨子烤熟后皮脆肉嫩； ③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內(nèi)，取出內(nèi)臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進(jìn)鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形； ④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，并將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗凈； ⑤然后將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內(nèi)穿入，右面的皮肉穿出； ⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤后用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然后再湯上糖汁2 3勺，澆遍全身； ⑦晾皮：燙皮掛糖汁后肥鴨子掛通負(fù)處涼干； ⑧ 灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然后從右膀刀口處灌入開水，內(nèi)煮外烤熟得快，且外脆內(nèi)嫩； 3. 經(jīng)過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調(diào)好溫度的爐內(nèi)烤制； 4. 烤時(shí)應(yīng)根據(jù)鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉(zhuǎn)變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐后需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦； 5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時(shí)候，烤的時(shí)間要根據(jù)鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘； 6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛?cè)霠t時(shí)輕300克左右好為烤好。 大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠(yuǎn)~ 馬上就過年了，年夜飯桌上，總少不了一些硬菜。 說到烤鴨，大家推薦廣式脆皮燒鴨~ 怎么做呢？其實(shí)也不難。一起看看吧~ 廣式脆皮燒鴨 食材： 鴨一只 醬料配料： 柱候醬5ml，鹽22g，五香粉1.5g，糖22g，生抽15ml，沙姜粉1.5g。 其余配料： 白醋500ml，麥芽糖40g，紅曲3g 步驟： 1、鴨子洗凈，把腹腔開口處用牙簽別起來，用一根大吸管從鴨子氣管開口處吹氣進(jìn)去，讓整個(gè)鴨子皮和肉分離。 2、牙簽在鴨子表皮穿刺，這樣能讓皮水更好地滲入醬汁。 3、腌制用料放小碗調(diào)勻，取一個(gè)牙簽下來用漏斗把腌料倒入，再封好。封好的是不漏腌料的，放入冰箱冷藏過夜。 4、將白醋倒入鍋里煮熱，放麥芽糖溶化，放入紅曲攪拌均勻。 5、一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再澆，一共三次，每個(gè)部位都不要放過，特別是翅膀和翅膀底下。 6、把鴨子掛起晾干，最好是過夜 7、頭部，翅膀尖、腳要包上錫紙，烤箱熱風(fēng)循環(huán)預(yù)熱到180度，腹部烤30分鐘，如果要保留皮下部分油脂烤20分鐘就好了那樣更脆。 8、之后刷一次皮水，反過來背部朝上烤15分鐘，具體的烤制時(shí)間一定要按鴨子的大小和表皮上色情況來定。到后面頭部、尾部都要蓋錫紙以免顏色太深。 9、烤好放架子上晾20分鐘收汁后才可以切雞，黃燦燦的烤鴨，里面的肉質(zhì)細(xì)嫩汁水豐富~ 直接吃烤鴨，難免有一些油膩。 這時(shí)候就特別適合來一份去油解膩的桂花酸梅湯~ 在這個(gè)春節(jié)，大家就盡情歡樂吧~ 食材 白條鴨 啤酒 蔥姜 桂皮 花椒 大料 香葉 步驟 1 將鴨子洗凈，睜大眼睛表不要放過一根未拔凈鴨毛哈。然后取快刀一把去除鴨尖里面的腺體，以及脖子根部的淋巴結(jié)團(tuán)。處理干凈后手起刀落將整只鴨分解成小塊。 2 將鴨塊焯水（水里放兩片姜加少許料酒），不要焯熟，去腥即可，水開后撈出控水。 3 鍋洗凈，燒熱，同時(shí)加入白糖和花生油炒糖色，顏色金黃時(shí)將控干水的鴨塊放入翻炒，加入醬油、蔥段、姜片繼續(xù)翻炒，然后放入料盒，倒入啤酒，加蓋，大火燒開，小火慢燉，大概40分鐘左右。 4 最后大火收汁，顏色漂亮到你有食欲就OK了，臨出鍋淋些香油，撒把蔥花，齊活， 注意事項(xiàng) 鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)； 可大補(bǔ)虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫； 治身體虛弱、病后體虛、營養(yǎng)不良性水腫。 一、把調(diào)料準(zhǔn)備好 二、選料：鴨首選白鴨、也可選凍鴨、肉鴨（稍貴）（毛鴨6-7斤以上最好） 鵝首選肉鵝、棚鵝、黑棕鵝等 三、殺鴨（鵝）： A、刀口：應(yīng)該再下巴邊下刀即可，一刀封喉； B、燙： 水溫90度就可以，殺好放到熱水中燙2-3分鐘，中間用木棒動(dòng)幾下，用手試拔一下好拔即撈出，立即潑點(diǎn)冷水，使其冷卻即可拔毛。 C、第一次充氣：當(dāng)毛拔好后要用氣泵充氣使其皮肉分離。 D、開肚清洗：位置以垂直線為準(zhǔn)，開口宜小，從屁眼的1-2CM處到兇器軟骨處最好，取出內(nèi)臟（氣管、肺部、鴨油不要取出），清洗干凈 E、斬去下巴、腳掌、翅膀 四、填料：待水滴干后，用50 g左右（15 g/斤適量增減）填料填入肚中擦勻（喉管處一定要擦到）， 五、縫針：填好料后用燒鵝針縫好開口處（注意不要漏氣），洗凈鴨身 六、充氣：第二次充氣，使其身狀起。 七、燙皮：水燒翻滾--先燙脖子--再燙鴨身（5-10秒鐘即可不宜過久，否則難上皮水）--然后掛鉤。 八、上皮水：用1碗原汁皮水兌3碗冷水加少許紅谷米水（調(diào)色），攪拌均勻后把鴨淋透（脖子1-3次,身體增加2-3次）顏色適合為止。再用架子掛起 九、吹皮：上好皮水后用大風(fēng)扇把鴨皮吹干（至少3小時(shí)以上越干越好），如果時(shí)間不夠就要焙爐焙干才行 十、燒：把碳燒透，爐溫達(dá)到70度左右時(shí)掛上鴨背對火苗（也可以不加蓋先把鴨掛上焙干然后加蓋）加蓋，用中火燒40分鐘左右，火不宜過大。燒至皮脆金黃色腹部起溝，顏色一致就可以出爐。

和平時(shí)差不多做法，就是炒的時(shí)候放啤酒下去~~~

啤酒鴨 材料: 光鴨一只,姜一大塊,蒜頭4-5粒,鹽,生抽,老抽,八角3-4粒,茴香少許,胡椒粉或五香粉,啤酒一罐,片糖半塊. 做法: 1.先將光鴨洗凈停干水,或用布擦干。 2.鴨斬件四塊(視個(gè)人喜好,可原只) 3.用鹽,生抽,老抽(老抽是為了上色,只需放少許),胡椒粉或五香粉與鴨拌勻,略腌。 4.將鴨放進(jìn)高壓鍋(注意:不要放油,鴨本身就會(huì)出很多油),放入拍扁的蒜子和姜一大塊,八角,茴香和片糖. (注意:香料不能放太多,或可以用紗布包住香料,扎緊,再放進(jìn)鍋里.)倒入整罐啤酒. 5.高壓鍋開始冒氣轉(zhuǎn)小火,燜20分鐘。 6.燜完即可上桌, 家常菜之啤酒鴨 原料： 草鴨一只，啤酒一瓶，鹽、糖、雞精、醬油少許，姜三片，蒜頭一個(gè) 做法: 1.鴨洗凈剁塊，在開水鍋中抄一下，撈出清水沖干凈； 2.油燒熱，放入蒜爆香，倒入鴨塊爆炒，炒至鴨塊變色（有點(diǎn)發(fā)白）后加鹽、糖（不愛吃甜的可不加），醬油，雞精，按個(gè)人口味加入； 3.倒入啤酒（一瓶全部倒入），加入姜片，喜愛吃辣的可加些干辣椒，蓋上鍋蓋，中火燒開，小火燜至湯量少即可出鍋。 特點(diǎn)：鴨肉紅亮，香味醇厚。 7》啤酒鴨湯 用料： 母鴨1只約1500克，火腿50克，冬筍50克，蔥節(jié)15克，姜塊15克，鹽10克，啤酒350克，胡椒粉少許。 制法： 1.鴨宰殺洗凈，改刀成塊，熱水鍋焯水，清水沖凈。 2.取大湯盅，放入鴨塊、火腿片、冬筍片、蔥節(jié)、姜塊，倒入啤酒，放入精鹽，再加適量清水。 3.放入蒸鍋,旺火蒸至鴨塊酥爛。取出蔥節(jié)、姜塊，撒上胡椒粉，即可上桌. 特點(diǎn)：鴨肉肥嫩酥爛，湯清香味鮮美 橙汁啤酒鴨（夏季菜譜 主料： 凈光鴨輔料：胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油 烹制方法： 1.先將鴨洗凈切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊；坐鍋點(diǎn)火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒后盛出待用； 2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再燜15分鐘，等差不多熟時(shí)再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調(diào)味，出鍋前再點(diǎn)入適量的橙汁，淋上香油即可。 特點(diǎn)：汁味醇厚鮮香。 提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子

材料白條鴨，啤酒，蔥姜，桂皮，花椒，大料，香葉做法1.將鴨子洗凈，睜大眼睛表放過一根未拔凈鴨毛哈~~然后取快刀一把去除鴨尖里面的腺體，以及脖子根部的淋巴結(jié)團(tuán)。處理干凈后手起刀落將整只鴨分解成小塊，此環(huán)節(jié)要手疾眼快，否則小心您那雙。。。2.將鴨塊焯水（水里放兩片姜加少許料酒），不要焯熟，去腥即可，水開后撈出控水。3.鍋洗凈，燒熱，同時(shí)加入白糖和花生油炒糖色，顏色金黃時(shí)將控干水的鴨塊放入翻炒，加入醬油、蔥段、姜片繼續(xù)翻炒，然后放入料盒，倒入啤酒，加蓋，大火燒開，小火慢燉，大概40分鐘左右~~4.最后大火收汁，顏色漂亮到你有食欲就OK了！臨出鍋淋些香油，撒把蔥花，齊活！

酒釀（米酒）制作3篇 酒釀（米酒）制作及心得 說清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯(cuò)。 二、如何做米酒 將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。 三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時(shí)許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個(gè)過程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥齔曬疲? 要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。 古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。 言歸正傳，做米酒時(shí)要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸 的臭的， 要么就沒動(dòng)靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得 發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛?沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散