1，客家糯米酒的制作工藝
客家人家家戶戶都會做糯米酒，糯米煮熟后，拌上酒藥，裝進大缸里，蓋住缸口，發(fā)酵四五天就可以生酒。將生酒裝入酒壇，用泥巴封緊壇口，在酒壇周圍燃起炭火，文火燜三四個鐘頭，揭開酒壇蓋，一壇黃燦燦、香氣誘人的糯米酒就做好了。
2，客家釀酒是如何釀造的
客家人用糯米放入蒸籠蒸成飯加入酒餅和紅菊發(fā)泡來釀酒，稱這種酒為“扒酒”，因這種釀酒呈暗黃色，被稱為“客家黃酒”或“客家娘酒”。梅縣客家娘酒制作工藝沿襲著千年的傳統(tǒng)，主要有選料、浸米、蒸飯、冷卻、加入酒曲、發(fā)酵、取酒、炙烤、封壇9個制作程序
3，怎樣釀客家甜酒
先把糯米泡一會，等米泡開了把米蒸成糯米飯，再把糯米飯放涼，把酒餅碾成粉，糯米飯涼后和酒餅粉和勻（酒餅和糯米的比例可根據(jù)自己想釀的酒的濃度，一般我外婆釀酒的比例是：十斤糯米配三兩酒餅）后放入酒壇里，再放入地窖儲藏（26℃以下，最好冬天的時候做，夏天太熱了）三天，三天后開封放燒酒蓋面（燒酒的多少也是可以根據(jù)個人所釀之酒的濃度而定，我家的比例是：不太清楚）再密封好儲藏一段時間，我家一般是三個月，入冬就做酒，過年就可以喝了。密封工作一定要做好，這是重中之重，如果密封的不好，很有可能把酒做成醋的。
4，自制正宗的客家老酒的做法
準備材料：糯米80斤、紅曲5斤、水100斤制作步驟：1、前一晚將80斤糯米用水泡好。 2、反復清洗3次，瀝干水。3、先大火燒開滿滿一鍋水，將蒸籠預熱。4、一次放三斤左右的米進蒸籠，上氣6分鐘左右蒸籠內的米熟了再加3斤米繼續(xù)蒸。5、一直到米飯蒸好了。6、邊加涼水邊把飯塊攪散，然后加紅曲攪勻，等過幾天酒發(fā)酵會有響聲，米會上浮，下面都是香噴噴的黃酒。7、這是釀好的黃酒。
5，客家糯米酒的家常做法 自釀客家糯米酒怎么做
材料糯米300，酒曲2克，紅曲粉2克，清水適量，純糯米酒3小杯做法1、糯米清洗后用清水浸泡16-24小時。2、去掉多余的水分（剩下的水剛好沒過糯米表面就夠），放入電壓力鍋隔水蒸10分鐘。3、解壓后攤涼備用。4、糯米飯打松，中間挖一洞，紅曲粉與酒曲用冷開水拌勻撒入攤涼的糯米飯中，同時倒入一小杯純糯米酒。5、蓋上蓋子，用布包裹放置在清涼通風之處。第二天和第三天分別再加入一小杯糯米酒。接著依舊包裹起來放通風陰涼處讓其發(fā)酵一個月糯米酒便做好了。6、把做好的酒濾出，這便是頭曲了。剩下的酒釀再加入過面的涼開水，加蓋包裹再發(fā)酵一個月，得到的便是二曲了。只是這二曲比起頭曲，滋味上大打折扣了。
6，客家娘酒的做法
廣東梅州的客家釀酒是一種糯米釀造的甜酒，酒精度比較低，也就是15度左右的酒，在客家地區(qū)的家庭十有七八都會自己釀造?？图夷锞漆劸拼髱燑S明玉：客家娘酒制作最好在冬至以前完成，因為天氣好，釀的酒更好。梅州客家娘酒的制作步驟？(1)選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好，用粗糙的糯米。(2)浸泡：把粗糙的糯米浸泡半天即可。(3)蒸米：入米進鍋蒸，又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)。注：自己食用現(xiàn)在高壓鍋即可，比米飯干一點，顆粒狀。(4)冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼；(5)加入酒丙粉未（發(fā)酵）：在糯米內拌入酒丙粉未，將拌好酒丙粉未的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時后，壇內溫度自然上升，淀粉開始轉化為糖份，再添加高度白酒（10斤糯米4斤白酒比例）冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。封好口放置自然發(fā)酵2年以上，讓糖份更好轉化為酒精，保存酒質會更好。)(6)取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。(7)炙烤：在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。(8)封壇飲用：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放置，待隨時飲用。涯系客家起聞歡迎大家評論發(fā)言，互相交流，謝謝。
7，如何釀制客家娘酒
姐姐 你客家哪里的？ 我媽 釀的 很甜 香。。。
先把糯米像蒸飯一樣把它蒸熟—等待冷卻—將冷卻的糯米飯放入水缸中，往水缸加適量白酒后密封（客家人一般用廢棄的棉被密封水缸）—等待發(fā)酵（1個月左右）—取出發(fā)酵的酒水，放到桶般大小的酒缸中，然后把酒缸擺好（一般是擺在田里），四周圍灑上谷殼，點燃，待酒煮沸后往酒中加入紅曲調色增香—客家娘酒制作即完成，最后把酒密封保存，供日后飲用。大概就是這樣，一般不同人制作的娘酒口味都不一樣，不過都大同小異，甜甜的微香的味道
這個真不錯
有的，梅州市龍軒實業(yè)有限公司http://www.hakkaswine.cn/，前身是國營的梅州威的釀酒有限公司，金牌、銀牌客家娘酒還獲得過國家金獎?，F(xiàn)在興寧珍珠紅酒廠、梅州市客家天地酒業(yè)有限公司http://www.mzkjtd.cn/和河源客家王酒廠都有生產客家娘酒。
8，怎樣制作客家娘酒
客家釀酒是一種糯米釀造的甜酒，酒精度比較低，估計也就是15度左右，在客家地區(qū)的家庭十有七八都會自己釀造。本人采訪釀酒大師王民玉：客家娘酒制作最好在冬至以前完成，因為天氣好，釀的酒更好。梅州客家娘酒的制作步驟？(1)選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好，用圖片上這種粗糙糯米。(2)浸泡：把糯米浸泡半天左右，夏天二小時即可；(3)蒸米：入米進鍋蒸，又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)；注：自己食用現(xiàn)在高壓鍋即可，比米飯干一點，顆粒狀。(4)冷卻：將蒸熟的米飯起鍋攤開晾涼；(5)加入酒餅粉未（起發(fā)酵作用）：在糯米內拌入酒餅粉未，將拌好酒丙粉未的糯米放入陶器壇中壓實，面上再撒上一層酒餅粉末，封好口發(fā)酵，大約24小時后，壇內溫度自然上升，看到有酒娘流出，再添加高度白酒（10斤糯米4斤白酒比例）冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。封好口放置自然發(fā)酵2年以上，才可取酒，這樣保存酒質會更好。)(6)取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。(7)炙烤：在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。(8)封壇飲用：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放置，待隨時飲用。以上就是制作客家娘酒的過程。
9，客家娘酒的做法
入甑進鍋蒸，相當于天然菌類；(4)冷卻：黃酒選取糯米為原料，分離汁和酒糟，沸后再用文火，淀粉開始轉化為糖份；(3)蒸米，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。(9)封壇飲用，制酒失敗)，壇內溫度自然上升，黃酒將有殘味，封好酒壇放置：自然冷卻，先用大火加熱；(2)浸泡，蒸米環(huán)節(jié)很重要，把酒汁盛入壇中：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼。梅州客家娘酒的制作步驟：把糯米浸泡一天左右，晚季稻更好：在糯米內拌入酒曲；(5)加入酒曲，陰火炙烤一天。(其實發(fā)酵兩周左右就可以取酒客家釀酒是一種糯米釀造的甜酒，封好口放置兩三個月，放置一周后。自然發(fā)酵七日左右后轉入大缸中？(1)選料，把酒煮沸，保存稍久酒質會更好，夏天半天即可，既滅菌又讓酒的口感更醇香，將米蒸熟蒸透，估計也就是15度左右；(6)發(fā)酵，以防雜物落入，據(jù)說這種酒曲演變自畬族：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，在客家地區(qū)的家庭十有七八都會自己釀造：在壇子四周圍上谷糠或者稻草，由一二十種藥材配制而成，黃酒又稱蒸酒。(8)炙烤，而又不糊不焦(如果米粒焦糊：壓榨酒糟，再用另一個碗反扣，用碗蓋住，大約24小時后，但為了讓糖份更好轉化為酒精。)(7)取酒，淘汰沉淀物，待隨時飲用，酒精度比較低
10，純糧釀酒客家特色酒的釀制方法
客家文化源遠流長，客家酒文化也是獨具特色，在客家人的日常生活中影響非常深遠。比如：客家人的喜事—小孩出生，就會有“三朝酒”的習俗，小孩滿月，就有“滿月酒”的祝賀，老人做壽，有“壽酒”，喬遷新居，有“入宅酒”等?？图胰藷崆楹每停自捳f無酒不成席，客人來了都喜歡以自家釀制的糯米酒相待，這種米酒又稱“水酒”，度數(shù)不高，香甜潤喉，客家人男女老少都愛喝，但后勁大，容易醉人?？图遗疵拙剖沁x用糯米，通過浸泡、蒸煮、淋水、發(fā)酵、炙酒等工藝釀造出的一種水酒?？图遗疵拙偷米龇ê团疵滋鹁频闹谱鞴に嚥畈欢?，很多人都會制作糯米甜酒，這里就不多講述。在此要推薦給大家的是經(jīng)由多種釀造工藝結合釀造出來的蜜釀酒。蜜釀酒是客家人傳統(tǒng)釀酒的技藝和其他酒類的釀造工藝融合的成果，接下來就呈現(xiàn)給大家蜜釀酒的釀制過程。操作步驟：1.選用脫殼糯稻米，無需拋光，將糯米用清水浸泡8-12小時后進行蒸煮熟，糯米粘性好，所以最好不要將糯米飯煮開花，最佳狀態(tài)為飯粒飽滿而不破米皮，米粒金黃色，熟透而沒有米白芯。2.把蒸熟的糯米飯出甑攤涼至40攝氏度左右時，再用酒度5-10度左右的尾酒灑于糯米飯之上（有再次降溫和滅菌的作用），將糯米散開成為顆粒狀（美觀）。3、加甜酒曲（也稱甜酒餅），比例為1斤糯米：3克甜酒曲：1斤清水，將酒曲捏粉碎后灑入糯米飯中然后攪拌加入清水。注意不要用手攪拌，用干凈的替代工具，攪拌均勻后裝入陶瓷缸中密封發(fā)酵。4、發(fā)酵期間注意控制溫度，一般控制在20-30攝氏度，25-30攝氏度為最佳。發(fā)酵期一般為3-5天，期間會稀釋出發(fā)酵液（淀粉糖化），口味甘甜，酒度低，香味怡人。5、發(fā)酵3-5天后加入糯米份量的10%的蜂蜜、100%尾酒（尾酒酒度10-15度）共同密封發(fā)酵7-10天。6、發(fā)酵完畢后過濾酒糟得到糯米酒清液，也就是蜜釀酒成品。過濾后的酒糟可繼續(xù)發(fā)酵7天左右時間，還可以再次去蒸餾出白酒。
11，客家酒娘怎么做
客家酒娘是一種糯米酒，制作過程如下：1、首先要將糯米用水泡透，然后瀝干水來 ；2、然后將瀝干水的糯米放入大鍋里，再放進適量的清水。然后蒸成飯，用客家話說就是“娘飯”，“娘飯”金黃金黃的，粘粘的，聞起來特香。3、把蒸好的“娘飯”弄出鍋，等“娘飯”晾到一定溫度時，把事先買好的酒餅（主要起發(fā)源酵作用）、紅曲（主要起調色作用）按一定的比例放入，然后把“娘飯”放入酒缸里發(fā)2113酵，一般還要加些白酒進去，上面蓋上蓋。再在蓋上放些稻草（現(xiàn)在一般用棉被，具體要視氣溫而定）等保溫材料。4、數(shù)天之后，“娘飯”便發(fā)酵到一定程度，這5261時一般釀制者可以嘗嘗味道怎樣。如果認為發(fā)酵已經(jīng)恰如其分時，便可用“酒篩”把酒弄進“酒甕”里。把“酒甕”用草皮封好，再在“酒甕”周身涂上稀泥（起保護酒甕的作用），然后放入火堆中（暗火）4102煮，一般是要把酒煮沸幾次（要事先備些冷酒，防止煮沸酒漏出來）。有些人還加些補藥進去煮，當然這個屬于個人喜好了。取出來后四鄰五舍都可以聞其香。剛做好的酒要端給親戚1653、鄰居嘗新的，恰巧碰到路人，也要請他喝的。5、最后一道工序就是等“酒甕”冷卻之后放在鋪好的紅磚上面，弄些稻草灰在甕腳處?？图夷锞凭歪勚贫闪?/div>
12，請教客家自釀糯米酒的制法
說清楚做酒釀其實是很麻煩的。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的操作規(guī)律就好辦了。做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當屜布即可。米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。這里將我媽媽釀酒的的經(jīng)驗介紹一下。準備糯米一些，酒麴（也叫“酒餅”，普通話也叫“酒曲”）幾袋(兩枚裝)。首先是將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時，籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出甜味。先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。我媽媽的辦法是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內溫度不穩(wěn)定。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。說起來，這種酒曲發(fā)酵技術還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物?；颐箤⒌矸坜D化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有美味的米酒。查閱歷史可以知道，歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲的釀酒方法是借助麥芽將淀粉糖化并結合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術確實沒的說。古人居然能利用兩種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。言歸正傳，做米酒時要注意：1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結果要么是酸的臭的， 要么就沒動靜。2)一定要密閉好。否則又酸又澀。3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。
老家糯米酒的做法詳細介紹 菜系及功效：產婦菜譜 老家糯米酒的制作材料：主料：酒曲子一個（大小如鵪鶉蛋）,糯米1000克（用清水洗凈,凈泡1-2小時） 老家糯米酒的特色：糯米酒是由糯米醣化后，酵母發(fā)酵制成的，酒精含量較低，含豐富的糖類和維生素等營養(yǎng)物質，滋補性較強，對人體較為有益，宜用于產后或病后身體虛弱，配合滋補食物以增強滋補療效。驗方參考：1、糯米酒一小碗，加入菊花葉搗爛絞汁半酒杯，煮開后趁熱服食，治婦女哺乳期乳汁不通。2、公雞一只去腸雜切碎，加油和少量鹽放鍋中炒熟，盛大碗內加入糯米酒一斤，隔水蒸熟，治腎虛腰疼，陽萎早泄。3、糯米酒二兩，煮開后服食，治小兒麻疹透發(fā)不夠，服后需臥床蓋被發(fā)汗。 教您老家糯米酒怎么做，如何做老家糯米酒才好吃1。將洗凈泡好的糯米隔水蒸熟 2。將蒸熟的糯米用涼水降溫并打散成顆粒3?？爻鼋禍氐呐疵姿?0%——判別：無明顯水跡4。將捻碎的酒曲與降溫的糯米充分攪拌均勻，留少許酒曲后用5。將攪拌均勻的糯米放進可以封閉的容器里，壓實6。將最后留下的酒曲均勻灑在壓實的糯米表面7。封好容器，并用保溫材料包好8。24小時之后即可聞到香噴噴的糯米酒香了糯米酒的吃法將發(fā)酵好糯米酒加適量水及白糖煮...老家糯米酒的做法詳細介紹 菜系及功效：產婦菜譜 老家糯米酒的制作材料：主料：酒曲子一個（大小如鵪鶉蛋）,糯米1000克（用清水洗凈,凈泡1-2小時） 老家糯米酒的特色：糯米酒是由糯米醣化后，酵母發(fā)酵制成的，酒精含量較低，含豐富的糖類和維生素等營養(yǎng)物質，滋補性較強，對人體較為有益，宜用于產后或病后身體虛弱，配合滋補食物以增強滋補療效。驗方參考：1、糯米酒一小碗，加入菊花葉搗爛絞汁半酒杯，煮開后趁熱服食，治婦女哺乳期乳汁不通。2、公雞一只去腸雜切碎，加油和少量鹽放鍋中炒熟，盛大碗內加入糯米酒一斤，隔水蒸熟，治腎虛腰疼，陽萎早泄。3、糯米酒二兩，煮開后服食，治小兒麻疹透發(fā)不夠，服后需臥床蓋被發(fā)汗。 教您老家糯米酒怎么做，如何做老家糯米酒才好吃1。將洗凈泡好的糯米隔水蒸熟 2。將蒸熟的糯米用涼水降溫并打散成顆粒3?？爻鼋禍氐呐疵姿?0%——判別：無明顯水跡4。將捻碎的酒曲與降溫的糯米充分攪拌均勻，留少許酒曲后用5。將攪拌均勻的糯米放進可以封閉的容器里，壓實6。將最后留下的酒曲均勻灑在壓實的糯米表面7。封好容器，并用保溫材料包好8。24小時之后即可聞到香噴噴的糯米酒香了糯米酒的吃法將發(fā)酵好糯米酒加適量水及白糖煮至沸騰后1。放涼即可食用2。打進一個攪拌好的雞蛋熱吃