白酒要加什么發(fā)酵，做高梁白酒要加酒酵母

用高粱釀制白酒，大多用塊曲發(fā)酵酒，一般是不加酵母的，但某些白酒工藝是加這些菌類的，能夠使生產(chǎn)的白酒口感更好。添加酵母，也可以使本次發(fā)酵的產(chǎn)酒量增加，但同時(shí)也會(huì)影響下一排次的入池原料指標(biāo)。

不加也行啊再看看別人怎么說(shuō)的。

釀造白酒不是加什么才能導(dǎo)致甜，而是釀酒工藝落實(shí)情況決定白酒口感的。釀酒工藝中，用曲量大，導(dǎo)致發(fā)酵升溫快、猛，容易白酒苦味大。酒曲制作過(guò)程雜菌感染苦味大；入池發(fā)酵溫度高，升溫高，白酒苦味大；原輔料污染、霉變苦味大；設(shè)備衛(wèi)生不好，操作過(guò)程帶入苦味等等方面。白酒釀造看上去很粗放，實(shí)際上是非常細(xì)膩的一個(gè)工作。

1.不能用鹽酸代替硫酸的原因是鹽酸具有揮發(fā)性而且有毒,會(huì)通過(guò)蒸餾混到白酒成品中，人喝了會(huì)中毒.

鹽酸會(huì)揮發(fā)，且有毒。

教過(guò)的，鹽酸瓶子的瓶蓋打開(kāi)會(huì)有白霧，所以，這題是因?yàn)辂}酸易揮發(fā)。

鹽酸容易揮發(fā) hcl溶于水形成鹽酸的,所以易揮發(fā),而硫酸不易揮發(fā)作酒就是將酒蒸氣引到一個(gè)地方收集的,不能有別的雜質(zhì),所以不用鹽酸.

用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵，稱過(guò)固態(tài)純糧酒，此酒需要加香精香料勾兌，才能直接飲用，通常被稱為純糧酒，事實(shí)并不是真正的純糧酒。另一種工藝，則是用小麥、小麥大曲，在大缸中液體發(fā)酵，用回沙技術(shù)，蒸餾的酒，被稱為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來(lái)即可飲用，現(xiàn)在酒精勾兌酒泛濫，媒體最近老報(bào)道現(xiàn)在白酒市場(chǎng)7成左右酒都是食用酒精勾兌的，好多打著純糧的旗號(hào)其實(shí)都是食用酒精勾兌，一個(gè)真正的純糧食酒,谷養(yǎng)康純糧食酒 京東有，希望對(duì)你有所幫助！

釀酒原料頗多，但主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯 等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。釀酒原料及輔料 　釀酒原料要求新鮮無(wú)霉變和雜質(zhì)。淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng)，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。　　釀酒原料及特征： 　1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。　　北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長(zhǎng)，以小曲制高粱酒時(shí)，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部，表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點(diǎn)，最大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30um。 　2 大米：淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中?！　∨呷榧?xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個(gè)淀粉復(fù)粒含50個(gè)—80個(gè)淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。 　3 玉米：玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。 　4 甘薯：鮮甘薯及白薯干（薯干）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質(zhì)較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹(shù)脂，對(duì)發(fā)酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強(qiáng)因而易糊化。 　5 小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。 　6 大麥：耐寒性強(qiáng)，生長(zhǎng)期短，可種植于海拔3000米以上的地區(qū)，大麥和青稞有4棱、6棱之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長(zhǎng)形之分，青稞多為硬質(zhì)，籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上，蛋白質(zhì)含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。 　7 豌豆：粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過(guò)多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香?！　♂劸戚o料及特征： 　1 稻殼（稻皮、谷殼）是稻米谷粒的外殼，是釀制大曲酒的主要輔料，為一種優(yōu)良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由于質(zhì)地堅(jiān)硬，在蒸酒時(shí)還可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，保持

可以。 1、釀造工藝分類 ⑴液態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—加水拌曲—密封發(fā)酵—蒸餾。 ⑵半固態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封發(fā)酵—蒸餾。 ⑶固態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—拌曲糖化—移缸發(fā)酵—蒸餾。 ⑷配糟固態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸發(fā)酵—蒸餾。 ⑸配糟半固態(tài)發(fā)酵：糧食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水發(fā)酵—蒸餾。 ⑹生料發(fā)酵：糧食粉碎—兌水—兌酒曲—密封發(fā)酵—蒸餾。 此工藝因?yàn)榧Z食沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸煮，不能充分利用糧食的芳香物質(zhì)，出酒口感不好，水味邪雜味重，飲用后上頭，一般不予以推薦。 2、糧食的選擇與處理 ⑴糧食的選擇：釀酒所采用的糧食包括大米、玉米、小麥、高粱、稻谷、蕎麥、紅薯、木薯、馬鈴薯等等。要求米類糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等；殼類糧食選擇顆粒要飽滿，高梁選擇紅色的、玉米選擇黃色、小麥選灰褐色的，不能用發(fā)霉、腐爛的糧食；薯類糧食選擇的要求是不長(zhǎng)芽，表皮無(wú)青色。 ⑵糧食的處理 ①大米浸泡（夏天4-6小時(shí)，冬天8小時(shí)）至無(wú)白芯撈起。蒸至大氣冒起時(shí)，淋一次80度的開(kāi)水繼續(xù)蒸確保蒸熟蒸透，以熟而不爛為宜。適宜液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵、配糟發(fā)酵。若采用配糟固態(tài)發(fā)酵工藝，大米直接蒸熟即可，中間撒淋開(kāi)水一次。 ②小麥、玉米、高梁等浸泡24小時(shí)左右，煮至裂口瀝出隔水蒸，大氣冒起后淋一次80度的開(kāi)水，繼續(xù)蒸5-10分鐘，看是否熟透，沒(méi)有熟透繼續(xù)蒸。?；鸷蟛灰_(kāi)蓋繼續(xù)悶1-3小時(shí)，蒸悶到完全開(kāi)花為止，目的是為了發(fā)酵更徹底。適宜半固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵、配糟發(fā)酵。 ③稻谷浸泡24小時(shí)左右，用大火敞鍋初蒸至圓氣后蓋蓋再蒸5-10分鐘，在稻谷面上潑滾水適量，再蒸5-10分鐘，然后用60℃以上的滾水悶糧40-60分鐘，再撮入鍋內(nèi)重蒸，圓氣后再潑滾水適量，蓋蓋再蒸至有90％以上的谷殼破裂就可出鍋。熟糧出鍋含水量50％-55％為合適，如達(dá)不到此指標(biāo)，可延長(zhǎng)悶水和復(fù)蒸來(lái)調(diào)節(jié)。適宜固態(tài)發(fā)酵、配糟發(fā)酵。 ④生料發(fā)酵時(shí)糧食的處理：大米不需要處理可直接用來(lái)發(fā)酵；稻谷等帶殼原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太細(xì)；玉米、高梁、小麥等顆粒狀原料必須粉碎，越細(xì)越好并且粗細(xì)一致；紅薯、木薯、馬鈴薯等塊狀原料，要先去皮打成漿再發(fā)酵。 3、拌曲糖化 蒸熟的糧食在塑料薄膜上攤開(kāi)涼至30℃左右，撒上酒曲拌均勻后，用塑料薄膜包裹起來(lái)，天冷時(shí)放到泡沫箱等進(jìn)行保溫，不能絕對(duì)的密封，堆積糖化24-72小時(shí)（溫度高時(shí)間短，溫度低時(shí)間長(zhǎng)），糧醅大轉(zhuǎn)甜，大米的話稍有酒釀鹵水出現(xiàn)。（若要固態(tài)發(fā)酵預(yù)留1/5的酒曲用于后面裝缸）。 酒曲用量：⑴傳統(tǒng)燒酒曲（小曲）：大米100斤用酒曲3-4兩，玉米高粱半固態(tài)5兩，固態(tài)需要7兩（這是秋天的用量，夏天需減少用量，冬天適當(dāng)增加用量）。 ⑵安琪白酒曲：適用于液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵、全固態(tài)發(fā)酵、生料發(fā)酵以及配糟發(fā)酵工藝。大米用量一般為100斤3-4兩酒曲；玉米高粱小麥半固態(tài)用5兩，固態(tài)需要6兩（這是秋天的用量，夏天需減少用量，冬天適當(dāng)增加用量）。 ⑶大米白酒專用酒曲組合裝（米酒小曲+干酵母），包裝規(guī)格小曲125克、干酵母5克，適宜做50斤米，前期糖化用米酒小曲，后面加水時(shí)，將酵母加入，能夠解決有微苦的狀況。 ⑷大曲：1斤大曲，3斤糧食。適宜高梁、玉米、小麥、稻谷等的配糟固態(tài)發(fā)酵。每種糧食只能是單獨(dú)發(fā)酵，不可以幾種糧食混在一起發(fā)酵，此酒曲一般發(fā)酵3個(gè)周期，一個(gè)周期25天，一共3個(gè)月左右。 ⑸生料酒曲：用量為1斤酒曲150斤糧食。 ⑹不同酒曲用量不同請(qǐng)按說(shuō)明使用，注意不要多放否則酒會(huì)苦。希望酒醇厚可采取慢發(fā)酵，減少用曲量，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。 4、發(fā)酵 ⑴液態(tài)發(fā)酵：蒸熟的米飯?jiān)谒芰喜忌蠑傞_(kāi)涼至40度左右，夏天可用電風(fēng)扇吹。在容器中加入米重量1.5倍的水，再加入米飯，待整體冷卻至25-28℃，按1斤大米4克加酒曲攪拌10分鐘。密封發(fā)酵，前3天每天攪拌2-3次，8-12天發(fā)酵完成，液面糧食沉入池底，酒液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由渾濁變清，清茶色。 ⑵半固態(tài)發(fā)酵：蔣糖化后的糧食轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器中，加原糧重量1.5倍的溫水（30℃左右），密封發(fā)酵。每24小時(shí)攪拌一次為宜，每次攪拌好必須密封。10-15天發(fā)酵完成，液面糧食沉入池底，酒液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由渾濁變清，清茶色。 ⑶固態(tài)發(fā)酵：缸底撒一些攪拌糧食時(shí)預(yù)留的酒曲，將糖化后的糧食轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器中, 裝的時(shí)要注意先將中心溫度高的糧食放到缸底，裝缸量控制在60-70%，最后撒入其余的酒曲，然后密封發(fā)酵10-15天。發(fā)酵過(guò)程中要保持30℃左右的溫度，冬天要保溫，夏天要控溫。發(fā)酵好了的酒醅是沒(méi)有甜味的，糧醅不粘手，手捏即出水，糟是空的，即可進(jìn)行蒸餾。 ⑷配糟固態(tài)發(fā)酵：冬天每100斤糧食配200斤酒糟，夏天每100斤糧食配300斤酒糟，酒曲用量可以不變，但最好按100斤糧食多加1-2兩酒曲。配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率，又不容易燒缸，利用老糟稀釋了

發(fā)酵過(guò)程中酒醅表面接觸了空氣，霉菌繁殖產(chǎn)生的菌絲。做過(guò)厭氧，塑料布密封好就避免了這樣的事情。