在白酒釀造過程中，都會(huì)分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒的區(qū)別，大曲通常是用小麥，有的還加入大麥制成的含有多菌酶類的曲塊;小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲，加水后制成曲坯，在人工控制合適的溫度、濕度條件下培養(yǎng)，因?yàn)榍Ｐ。y(tǒng)稱“小曲”。 ?
什么是麩曲？ ?
麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。并且麩曲的生產(chǎn)方式主要是用，盒子曲法、簾子曲法、通風(fēng)制曲法。另外，制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段，實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。 ?
其次，麩曲與酒母配合使用，糖化發(fā)酵作用非常突出，可以用于液態(tài)發(fā)酵，也可以用于固態(tài)發(fā)酵。而固態(tài)發(fā)酵制成麩曲法白酒的特點(diǎn)是麩曲價(jià)格低、用曲量少、發(fā)酵時(shí)間短、對(duì)老窖池的依賴性低、出酒率高，對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)成本與大曲工藝相比有3倍以上優(yōu)勢(shì)，因?yàn)楹蛡鹘y(tǒng)白酒比較相近，為多數(shù)酒廠采用，是目前純糧固態(tài)發(fā)酵工藝中占比是較大的產(chǎn)品，為白酒的大眾化做出了重要的貢獻(xiàn)。 ?
麩曲
而且傳統(tǒng)白酒中的微量物質(zhì)作為核心特點(diǎn)，這些微量物質(zhì)起到呈香、掛杯、營(yíng)養(yǎng)乃至健康等各種作用，其微量物質(zhì)來源就是酒曲中的微生物在發(fā)酵過程中的大量培養(yǎng)及分泌，而麩曲工藝所采用的曲霉菌，糖化作用雖然非常突出，但是菌種單一，其分泌的微量物質(zhì)在先天就比較缺乏。 ?
所以，就算經(jīng)過多年老窖發(fā)酵和陳藏，窖池積累和二次反應(yīng)所生成的微量物質(zhì)依然很少，口感依然比較寡淡。因此麩曲酒的品質(zhì)普遍被認(rèn)為與大曲酒有較大差距，并不被業(yè)內(nèi)老饕所認(rèn)可，這也是麩曲酒一般不做高年份陳藏的重要原因，也是中國(guó)所有知名的名優(yōu)白酒的核心、高端產(chǎn)品，沒有一家是采用麩曲釀酒工藝的原因。