在釀酒人的眼里，“曲為酒之骨”，酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精髓所在。我國(guó)更是世界上獨(dú)一無二的制曲釀酒的國(guó)家，中國(guó)白酒之所以區(qū)別于其他蒸餾酒如威士忌、白蘭地的明顯特點(diǎn)，就是中國(guó)白酒在釀制過程中用到酒曲。而根據(jù)史料記載，早在距今3400年的殷商時(shí)期，先民就以發(fā)明了曲藥并用于釀酒，周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中也提到“若作酒醴，爾惟麹蘗”，意思就是說，你要是想作酒或甜酒，你就得有曲蘗，曲蘗就是最早的酒曲。而到了兩漢時(shí)期更已經(jīng)出現(xiàn)了“餅曲”，東漢的《四民月令》中就記載了“塊曲”的制法，北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》還介紹了專用于制作“塊曲”的模具“曲范”?？梢姡拙频闹魄に囀俏覈?guó)傳承已久、獨(dú)一份的民族遺產(chǎn)。
各位讀者好，我是詩(shī)酒客，一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)轉(zhuǎn)型到酒行業(yè)的小白。2022年元旦，恰逢新一批官醞酒釀制走到了制曲環(huán)節(jié)，非常幸運(yùn)我作為見證者來到茅臺(tái)鎮(zhèn)官醞釀制現(xiàn)場(chǎng)，親身參與了整個(gè)制曲過程。這就向大家揭開制曲的神秘面紗。
（一）官醞制曲要經(jīng)歷些什么？
在官醞的制曲現(xiàn)場(chǎng)，經(jīng)驗(yàn)豐富的曲師介紹，官醞酒的制曲工藝一共分為10個(gè)步驟，分別是：選糧—潤(rùn)糧—磨碎—拌曲配料—踩制成型—入倉(cāng)堆積—倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵—拆曲—儲(chǔ)存—磨曲。
1.?選糧
制曲用的小麥原料質(zhì)量必須要好，而且還得將“軟麥”和“硬麥”按精確的比例混合。我手上捧著的軟麥，色澤黃白、顆粒堅(jiān)實(shí)、整齊、飽滿，看著就知道品質(zhì)好。另外軟麥還得符合無霉變、無蟲蛀、無污染、雜物少、無異味，含水量不大于12%、淀粉含量在60%以上，硬度小于35等標(biāo)準(zhǔn)。而硬麥則指呈半透明黃色，顆粒不飽滿，質(zhì)地較硬，硬度大于65的麥子。混合制曲時(shí)，軟糧含量要求大于65%，軟糧含量越高，大曲質(zhì)量越好，但是硬糧也是必不可少的，在發(fā)酵過程中起到蓬松透氣的作用。
2.?潤(rùn)糧
潤(rùn)糧亦稱潤(rùn)料，在傳統(tǒng)酒曲制作中，這一步非常關(guān)鍵，官醞有自己獨(dú)特的潤(rùn)糧操作，但涉及商業(yè)機(jī)密就不過多解釋了。
3.?磨碎
這個(gè)步驟是指將選好的小麥放入機(jī)器中粉碎。這個(gè)粉碎可不是弄碎就行，官醞酒的曲師介紹，要將塊皮、顆粒、細(xì)粉4：4：2的比例進(jìn)行粉碎。原因是，如果細(xì)粉太多，則吸水性強(qiáng)、透氣性差，在發(fā)酵時(shí)水分不易揮發(fā)，后期發(fā)酵時(shí)易形成窩水曲或黑曲；而如果磨碎時(shí)顆粒太多，吸水差，粘著力不強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)水分揮發(fā)快，熱曲時(shí)間短，中挺不足，后火無力，易形成白曲。
4.?拌曲配料
這個(gè)環(huán)節(jié)，是要向先前磨碎的小麥中加入母曲和水。所謂母曲，是指上個(gè)批次制作好的優(yōu)質(zhì)成品曲粉，母曲用量為小麥量的5～8%，水的用量是37%-40%，具體的比例得依據(jù)制曲時(shí)的天氣、溫度、濕度而定。配料加入后，就得攪拌混合充分，拌好的原料以“無疙瘩，無干粉，水、曲、粉均勻，手捏成團(tuán)，丟下即散”為標(biāo)準(zhǔn)。
5.?踩制成型
這步驟說起來很簡(jiǎn)單，就是將攪拌好的曲料裝入曲模，然后用人力踮腳踩緊。但實(shí)際上這個(gè)環(huán)節(jié)不僅講究，而且神秘，詩(shī)酒客作為一名160斤的大漢，當(dāng)天就被攆出酒窖——原因是這個(gè)步驟只能女性參與，正是茅臺(tái)最著名的“少女踩曲”的環(huán)節(jié)。
（二）為什么必須是“少女踩曲”？并且還要清退現(xiàn)場(chǎng)男性？
首先，只有體重50公斤以下妙齡女性，體態(tài)和步履才足夠輕盈，能踩出“四周緊實(shí)、中間略松”、厚度在11-13厘米之間的“龜背型”曲塊。甚至有人稱踩曲這個(gè)過程為“曲間芭蕾”。
其次，妙齡女性的雙腳上霉菌和其他分泌物更少，表面呈弱酸性，再加上仔細(xì)洗凈、消毒之后，她們的雙腳踩曲時(shí)不會(huì)對(duì)酒曲的酸堿度造成影響，從而保證酒曲的天然風(fēng)味。
最后，踩曲過程當(dāng)中，整個(gè)酒窖的溫度極高，最高可達(dá)65°C，女孩子們個(gè)個(gè)香汗如雨，踩曲時(shí)一般僅穿著單薄衣衫，因此一般不允許男性在場(chǎng)。
踩制曲塊成型后，曲師會(huì)將曲塊側(cè)立攤晾，使曲塊更好的“收汗”，以保證曲塊不松散，成型好，在發(fā)酵過程中不易形成散曲。由于清場(chǎng)的緣故，詩(shī)酒客在這個(gè)環(huán)節(jié)只來得及拍攝到一個(gè)曲模。
6.?入倉(cāng)堆積
攤晾完成后，曲塊就可以入倉(cāng)了。按照傳統(tǒng)入倉(cāng)的標(biāo)準(zhǔn)，每倉(cāng)曲塊不超過六行,每行不超過六層，曲塊按橫三塊、豎三塊的方式側(cè)立堆放，上下層之間橫三塊、豎三塊的方式要交錯(cuò)，頂部和最后一行的曲塊按側(cè)立順行的方式堆放。另外，曲塊與曲塊的背部不得相對(duì)；曲塊中還要分別放上墻草、墊草、卡草、蓋草，稻草，這個(gè)操作的作用是保持溫度、隔離曲塊、增加透氣性、吸收中部的曲塊在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的水汽，另外，還能帶入稻草中的微生物。
7.?倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵
倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵是一段由植物自主完成的奇妙旅程，但正因?yàn)槿绱?，是能否讓曲塊發(fā)酵成優(yōu)質(zhì)曲塊就很考驗(yàn)曲師的功底了。曲塊開始發(fā)酵后，曲師要根據(jù)曲塊的進(jìn)倉(cāng)日期、曲塊溫度、曲香味等因素確定是否翻曲、何時(shí)翻曲。
翻曲是指將曲塊上下左右里外的變換位置后再進(jìn)行發(fā)酵；從曲塊進(jìn)倉(cāng)至第一次翻曲期間，為曲塊升溫變色階段；從第一次翻曲至第二次翻曲期間為曲塊的呈香階段。翻曲時(shí)倉(cāng)內(nèi)溫度是非常高的，最高可達(dá)到65℃，曲師一般都是穿著少量的貼身衣物在倉(cāng)內(nèi)翻曲，這個(gè)過程相當(dāng)艱苦。
8.?拆曲
曲塊在倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵到40天及以上之后，就要將曲塊上的稻草拆除，要求曲塊上不能有長(zhǎng)度超過3CM的稻草。
9.?儲(chǔ)存
儲(chǔ)存就是將曲塊轉(zhuǎn)移到曲倉(cāng)進(jìn)行儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間要求≥90天。這個(gè)環(huán)節(jié)重點(diǎn)在于曲倉(cāng)的環(huán)境，對(duì)溫度、濕度等條件都有明確要求，由于涉及商業(yè)機(jī)密也不具體展開說了。
10.?磨曲
磨曲就是將儲(chǔ)存曲倉(cāng)內(nèi)儲(chǔ)存好的曲塊，運(yùn)至曲塊粉碎機(jī)進(jìn)行曲塊粉碎，要求磨碎后的曲粉，直徑不能大于3毫米，且磨好的曲粉要求在2-3內(nèi)用完，否則就會(huì)變質(zhì)，影響酒的質(zhì)量。
以上就是官醞就制曲的整個(gè)過程了。
常言道“看酒必先看曲”，對(duì)于醬香白酒而言，曲藥質(zhì)量好，產(chǎn)酒醬香突出，風(fēng)格典型，質(zhì)量好；曲藥質(zhì)量差，產(chǎn)酒風(fēng)格不典型，酒質(zhì)也差。為了制作出優(yōu)質(zhì)的酒曲用于釀制官醞酒，這些日子里官醞酒的曲師下了苦功。
在詩(shī)酒客看來，釀酒是一門關(guān)于微生物的藝術(shù)，一門關(guān)于植物的藝術(shù)。目前,官醞酒的制曲環(huán)節(jié)才來到入倉(cāng)堆積和發(fā)酵的階段，整個(gè)流程下來還需要5個(gè)月的時(shí)間。詩(shī)酒客和曲師們也在耐心等待著這場(chǎng)藝術(shù)盛宴最終開門迎客。