白酒為什么變成奶狀，為什么牛奶放在酒中會變成豆腐花

自釀葡萄酒用蛋清澄清法的操作過程EX果膠酶 不錯有澄清效果～我在用的，可以提高果汁，果皮色素浸出率。但是如果想澄清效果快速明顯，關(guān)鍵是酒體顏色特別晶亮，我覺得蜂蜜最好。 最好是葡萄酒釀好要開始喝時，再采用這個方法～這樣不容易影響葡萄酒的口感，當然如果發(fā)酵的很成功，通過長時間的靜置，也能慢慢澄清。 分別將5ML，10ML，20ML蜂蜜加入500ML葡萄酒中，放入冰廂冷藏，5-6小時后取出，發(fā)現(xiàn)：加入10ML、20ML蜂蜜的葡萄酒澄清的非常好，清澈，透明，但葡萄酒有甜味,加入5ML蜂蜜的葡萄酒澄清的也很好，但透明度不極上兩個，但葡萄酒味基本沒有變化,感覺還是每500ML葡萄酒加入5ML為易 ；將待澄清的酒加入蜂蜜再放入冰箱冷藏室 一般6天左右就能夠達到很理想的晶亮清澈效果了。首先，在加任何東西之前，先要查劑量。先把一半的酒加標準劑量的一半左右，等待，看效果。如果可以，再繼續(xù)。 8斤酒用1個蛋清，那基本是蒸蛋羹的量，至少稍微熱熱，能看見蛋花吧。法國的單寧很重的酒每桶225升只加4個蛋清。 另外，皮渣分離后，3周后再看是否清澈，3周內(nèi)不要做任何動作。有2個月才清澈的經(jīng)歷。第一，加蛋清早了，加蛋清是澄清工序，需要在2次發(fā)酵結(jié)束后進行。打蛋清一般用筷子，但是沒有5分鐘是打不開的。 用注射器，20～50ml的比較合適但大小也無所謂，配大號針頭，抽吸幾次就可以了，再用注射器直接注人酒中。 蛋清用量要視葡萄酒渾濁情況而定，一般20升用一個就行，渾濁的嚴重就5升一個甚至3升一個。的確，壇子里數(shù)年以來，多人如是說過，“反復攪打起泡，做蛋糕狀”，甚至還有人說過“加入紅酒一起攪”。其實，前者是不必要的、錯的，后者更是錯的。 蛋清中已含有起凝絮反應(yīng)所需的大量正電荷，加入與水混合均勻的蛋清，有利于其在酒中迅速均勻分布。而那辛苦抽打得來的“摩絲”，已破壞了蛋清蛋白質(zhì)特定的空間結(jié)構(gòu)，且不說它會否破壞其原有的電荷數(shù)（不得而知），單說其在酒體里，就根本無法迅速有效地與大面積單寧混合，其實，蛋清澄清真沒那么復雜，即使是一般帶皮發(fā)酵的巨峰酒，此前不加單寧，就按30L一只蛋清，加點點鹽（半克吧），加點點水，順一個方向攪散、混合，簡單過濾后加入酒體迅速混合即可。蛋清對紅酒的澄清作用是相當明顯的。 干紅酒加蛋清澄清是最好的，這不光是我自己實驗的結(jié)果，也是書上說的。《葡萄酒工藝學》。 打蛋清根據(jù)這些年的經(jīng)驗，倒是認為打成泡沫狀是不對的。應(yīng)該按照吉林老曹的方法，用注射器抽吸個幾十次，蛋清打開了，同時沒有一點的泡沫，這樣是最好的。 另外要記住，一個蛋清加一克鹽，加100ml純凈水。順序是先把蛋清用注射器抽吸好，接著緩慢地加入水，同時攪拌，最后加入鹽攪拌。 蛋清加入酒里時也是緩慢地加入，同時要不停地攪拌。 另外還有最重要的一點：下膠要經(jīng)過實驗，可以用8-10個小瓶，分別按照20，40，80------10000ppm的比例分別下膠，根據(jù)實驗結(jié)果找出最好的下膠比例。 之后根據(jù)最好的實驗結(jié)果來下膠。 切記：下膠不足和下膠過度都會使酒體不清。 葡萄酒在陳釀和儲藏過程中，懸浮于酒中的物質(zhì)下沉為酒腳或酒泥，酒已經(jīng)顯得比較澄清。自釀數(shù)量比較少，又很快喝完，不加雞蛋清等下膠材料也是可以的。但如果想長一點時間保存，或者把標準提的高一點?？梢愿阋幌孪履z澄清。雞蛋清的使用方法：先將雞蛋清調(diào)勻，而后逐漸加水（家里燉雞蛋湯一樣打法），一般一個雞蛋加100克水，然后加1克純凈食鹽（打得起氣泡泡，不要憐惜力氣）。100斤酒可用一個雞蛋，不要用葡萄酒液去調(diào)制雞蛋清，那會導致部分葡萄酒產(chǎn)生嚴重絮凝物沉淀。一邊下膠一邊快速均勻攪拌，使蛋清與葡萄酒均勻混合。

沒辦法，已經(jīng)不是葡萄酒了，已經(jīng)成葡萄醋了，處理掉吧。再看看別人怎么說的。

加點白酒，在等十天。

樓上的已經(jīng)是錯了，自釀的葡萄酒肯定會有點酸，因為一般來說酒內(nèi)的單寧都不充足，所以會感覺酒體有點酸，這是正常，蛋清放多不等于酒變壞，蛋清一個是用作澄清酒體，另一個最重要的是讓酒內(nèi)的酵母更好地生存為存放的時間更長為基礎(chǔ)，如果不想扔掉的話，實在只有再自釀一點葡萄酒混合吧。

建議以后不要加蛋清，靜置自然沉淀就行，自釀的如果糖放的量不對，殘存的乳酸比較多就會發(fā)酸，加蛋清會使紅酒退色嚴重。