釀酒廠冷知識(shí)，盤點(diǎn)10個(gè)白酒冷知識(shí)知道的人很少建議收藏

酒雖然是飲料，但是最主要的作用還是用于社交。即便滴酒不沾的人，逢年過節(jié)家里來客人、婚喪嫁娶擺酒席，也是要以酒待客的。而白酒作為我們中國最普遍、最常用的酒，有些冷知識(shí)還是你不知道的。 了解一些白酒知識(shí)，不僅可以提升自己對(duì)于白酒文化的認(rèn)知，平時(shí)或者酒桌上，也可以增加一些談資。中國人說白酒是杜康發(fā)明的，其實(shí)酒并不是人類發(fā)明的，而是大自然中天然存在的，沒有人類的時(shí)候就有酒存在了。 大自然中，任何含有糖分或者淀粉的物質(zhì)，在特定的溫度、濕度條件下，都可以生成酒精。人類只是把這一過程做以總結(jié)，去蕪存菁而已。影視劇或者小說里，經(jīng)常看到古代人要不是抱壇喝酒，要不就是大碗喝酒。仿佛古代人酒量都很大似的。 其實(shí)古人喝的酒都是沒有經(jīng)過蒸餾的發(fā)酵酒。類似于黃酒、米酒這種清澈度高、酒精度高的酒，還都是王侯將相、達(dá)官顯貴才喝得上的。而普通老百姓喝的酒，都是渾濁的，也叫濁酒，喝起來甜甜的，酒精度連現(xiàn)在的啤酒都趕不上。不然各路英雄豪杰、武林大俠怎么會(huì)以酒解渴呢？你給他兩瓶二鍋頭讓他解個(gè)渴試試…… 勾兌只是白酒后期的一道工序，目的是讓酒的風(fēng)味、口感達(dá)到最佳。舉個(gè)形象的例子：白酒勾兌猶如美女穿衣戴帽。長相、身材好的服裝搭配好了錦上添花，長相、身材差的搭配好了也可以雪中送炭，但一絲不掛就出門的肯定是沒有的。 無論高端的茅臺(tái)、五糧液，還是低端的老村長、二鍋頭，都是經(jīng)過勾兌的。白酒勾兌技術(shù)相同、目的一致，區(qū)別只是勾兌所添加的調(diào)料是調(diào)味酒，還是香精的區(qū)別。所以說不勾兌的酒是不存在的，除非是你自己在家里鼓搗出來的酒。 酒后口干、頭疼，其實(shí)是來自于酒中的甲醇、添加劑和雜醇油（高級(jí)脂肪酸乙酯）。而這些物質(zhì)基本上在小酒廠、小作坊、低品質(zhì)的純糧酒或者食用酒精勾兌酒中才會(huì)有，高品質(zhì)的白酒和單純的食用酒精中是沒有的。 伏特加就是比食用酒精還純凈的“食用酒精”，如果舍不得喝貴的白酒，又買不到單純的食用酒精，可以嘗試一下伏特加。 任何含糖或者淀粉的原料，在合適的濕度、溫度環(huán)境下都會(huì)生成酒精。所以當(dāng)我們攝入含糖分比較高的食物后，在我們的胃里就會(huì)跟酵母菌產(chǎn)生反應(yīng)，生成酒精。比如吃了比較多的荔枝以后，通過酒精測(cè)試儀就能檢測(cè)出你“喝了酒”。 所謂的“純糧酒”，只是對(duì)“固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾”法釀酒的一種稱呼。如果工藝和技術(shù)達(dá)不到要求，發(fā)酵過程就會(huì)產(chǎn)生雜菌和有害物質(zhì)，這樣釀出來的酒里面的雜質(zhì)反而會(huì)超標(biāo)。也就是為什么有的小作坊的酒喝著給勁，但是喝完頭疼。甚至有些小酒廠的“純糧酒”喝著不僅不香，反而是臭的。 所謂的“酒是陳的香”，是有一定基礎(chǔ)條件的，首先必須是純糧酒，最好是50度以上的。白酒中除了98%的水和酒精以外，還有2%不到的酯類、醇類、醛類和酸類物質(zhì)。新酒經(jīng)過陳年，各種酯類、酸類等物質(zhì)會(huì)相互融合、酯化生香。使酒體變得更柔順、醇和。 一般根據(jù)白酒不同的香型，儲(chǔ)存10~15年的白酒口感是最佳的，如果繼續(xù)存下去，某一類香味物質(zhì)就會(huì)下降。比如老酒的陳香味比較突出，但是糧香就會(huì)變淡。所以很多老酒兌新酒喝口感才是最佳的，并不是所有的酒都是越存越香。 我們普遍認(rèn)為喝啤酒占肚子，時(shí)間長了會(huì)把肚子撐大。實(shí)際上你會(huì)發(fā)現(xiàn)，所謂的啤酒肚都是腰部、腹部肥胖，而不是胃部肥胖。 其實(shí)所謂的啤酒肚，是因?yàn)楹染茣?huì)吃比平時(shí)多的肉和菜，也就是攝入過多的能量和脂肪。沒能及時(shí)消耗的能量，就會(huì)以脂肪的形式蓄積在腰腹部，形成所謂的“啤酒肚”，這跟喝什么酒是沒有直接關(guān)系的。 之所以喝完白酒會(huì)感到身體發(fā)熱，是因?yàn)榫凭龠M(jìn)血液循環(huán)，暫時(shí)感到皮膚發(fā)熱，確實(shí)有取暖的作用。酒精含熱量雖然比脂肪還高，但是酒精所含的熱量不能被人體直接利用，在酒精的代謝過程反而會(huì)消耗體內(nèi)過多的熱量。 如果喝酒的同時(shí)沒有攝入其他含熱量的食物，比如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等。當(dāng)你停止喝酒或者酒勁兒過去一點(diǎn)后，就會(huì)渾身冰冷。 有說喝酒臉紅的人酒量好，也有說喝酒臉白的人酒量大，其實(shí)喝酒臉紅和臉白的都要少喝酒。 解酒需要人體自身分泌的兩種酶：乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶。喝酒臉紅是因?yàn)轶w內(nèi)缺少乙醛脫氫酶，過量的乙醛聚集在毛細(xì)血管，促使毛細(xì)血管擴(kuò)張導(dǎo)致皮膚紅。而喝酒臉白是因?yàn)槿鄙僖掖济摎涿?，乙醇不能及時(shí)轉(zhuǎn)化成乙醛。 因此無論喝酒臉紅還是臉白，都要控制酒量。真正酒量好的，是喝酒面色紅潤，邊喝邊出汗的人，同樣的酒量，你的酒精還在肝臟里待著呢，人家都分解完通過汗液代謝出去了。

http://food.newmaker.com/disp_art/1130006/12930.html里面還有釀造啤酒的流程圖一、啤酒工藝過程 啤酒生產(chǎn)過程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。 在計(jì)算機(jī)及檢測(cè)設(shè)備的配合下，借助監(jiān)控組態(tài)軟件平臺(tái)，可根據(jù)不同需要選擇不同控制方案，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程溫度、壓力等參數(shù)的精確調(diào)節(jié)，確保生產(chǎn)工藝要求。 幾十年來的啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是一個(gè)工業(yè)化到自動(dòng)化不斷演變的過程。啤酒產(chǎn)業(yè)的未來也應(yīng)與其它流程行業(yè)相似，逐漸向管控一體化方向過渡，使生產(chǎn)數(shù)據(jù)更好地整合到經(jīng)營決策渠道，生產(chǎn)控制模型將愈加趨于合理，智能化程度也將得到進(jìn)一步提高。 麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←湣⒑邴?、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會(huì)有很大的區(qū)別。總的來說，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。 酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。 酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。"頂酵母"產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。 獅王集團(tuán)在全球任何地方生產(chǎn)的啤酒都僅僅采用獅王總部設(shè)在澳大利亞的"酵母銀行"的菌種。在那里，獅王的科研人員致力于純種酵母菌的培殖，和開發(fā)新菌種以滿足消費(fèi)者對(duì)新口味啤酒的不斷需求。獅王集團(tuán)定期把世好啤酒、萊克啤酒和太湖水啤酒釀造所需要的酵母菌用澳大利亞空運(yùn)至中國，以維護(hù)每瓶獅王啤酒口味的統(tǒng)一性。而貝克啤酒所用的酵母菌則全部定期從德國貝克公司空運(yùn)至中國。 精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。獅王釀造的太湖水啤酒和萊克啤酒中，通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合蘇南消費(fèi)者口味的需要。 水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的要求大為降低，完全可以通過對(duì)自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。 這里需要特別指出的是，出于環(huán)保的考慮，越來越多有社會(huì)責(zé)任心的啤酒生產(chǎn)企業(yè)開始放棄采用價(jià)格相對(duì)便宜的地下水來釀造啤酒，而開始采用價(jià)格相對(duì)較貴的自來水。 麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。獅王啤酒飲料（蘇州）有限公司的粉碎塔的高度相當(dāng)于7層樓房。 糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。 麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。 煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。 冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。 在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。 發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。 經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。在獅王，獨(dú)特的雙重過濾工藝，不但對(duì)釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時(shí)，還可以得到視覺的享受。 每一批獅王啤酒在包裝前，還會(huì)通過嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評(píng)定合格后才能送到包裝流水線。 成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。獅王可以生產(chǎn)當(dāng)代任何一種包裝形式的產(chǎn)品。 瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。 越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產(chǎn)出來的啤酒，通過運(yùn)輸?shù)椒咒N商處，再從分銷商處到零售商處，最后到消費(fèi)者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費(fèi)者飲用到新鮮啤酒的保證。獅王目前已經(jīng)在全國20余個(gè)省內(nèi)建立了分銷網(wǎng)絡(luò)，特別在蘇南地區(qū)，獅王的分銷網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)可以覆蓋并服務(wù)每一個(gè)啤酒零售點(diǎn)。

本人收藏了一些,拿出來分享吧:A.清香型酒曲清香型酒曲是低溫曲的典型代表，制曲品溫不得超過50℃，尤以汾曲為佳。原料配方 大麥60千克 豌豆40千克制作方法 1.粉碎：粉碎度要求通過20孔篩的細(xì)粉，冬季占20%，夏季占30%；通不過的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。2.加水：加水量和水溫視原料粗細(xì)與季節(jié)氣候而靈活掌握，一般每100千克原料用水量為50～55千克。水溫夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃為宜。3.踩曲：每塊曲用料約2.7千克，踩成的曲塊重3.7～3.8千克。曲模的規(guī)格是內(nèi)長27～28厘米、內(nèi)寬18～19厘米、高5～6厘米。4.臥曲：曲胚入房后，以干谷糠上下三層鋪地、葦稈相隔，排成“品”字形。曲間距3～4厘米，一行接一行，無行間距。葦稈上沾染著許多大曲中的有益微生物，可起部分接種作用。5.上霉：汾酒大曲上霉階段明顯。曲胚入房后，將曲室調(diào)至一定溫度，冬季12～15℃，春秋兩季15～18℃，夏季也要盡量保持此溫度。曲塊表皮干后，約6～8小時(shí)用噴壺少酒一點(diǎn)冷水，覆蓋葦席，再噴水，使葦席濕潤，令其徐徐升溫，緩慢起火。冬季控制在72～80小時(shí)，使曲間品溫上升至38℃，則可上霉良好。如曲間品溫超過38～40℃，應(yīng)立即揭開葦席，緩緩散熱；品溫下降后，為防止散潮，需再覆蓋葦席，繼續(xù)培養(yǎng)至90%以上曲胚上霉良好。6.晾霉：曲胚表皮上霉良好時(shí)，揭開葦席，開窗放潮，適時(shí)翻曲，增加曲層與曲距，以控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲塊固定成形。晾霉一般需2～3天，品溫降至28～32℃。這段時(shí)間每天翻曲一次，并增加曲塊層次?！吧厦埂焙汀傲烂埂笔乔吲囵B(yǎng)的重要階段，要特點(diǎn)注意。如晾霉太遲，菌叢過厚，曲皮起皺，會(huì)使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。如過早，菌叢不少，影響曲胚內(nèi)部微生物繁殖，曲不發(fā)松。7.起潮火：在晾霉2～3天后，曲胚表面不粘手時(shí)，要關(guān)閉門窗進(jìn)入潮火階段。入房后5～6天，品溫升至36～38℃，最高可達(dá)42℃，此期間每日要排放2～3次潮氣，將曲塊上下里外互相翻倒，并將曲層逐漸加高至6～7層。抽去葦稈，由“環(huán)墻式”排列改為“人字型”排列。曲胚品溫由38℃逐漸升到45～46℃，大約需4～5天，此后進(jìn)入大火階段。8.大火階段：這個(gè)階段微生物生長仍然旺盛，菌絲由表面向內(nèi)生長，水分和熱量由里向外散發(fā)，通過開啟門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫，使之保持在45～46℃高溫(大米)條件下7～8天，但不能超過48℃。9.后火：大火期后，曲胚逐漸干燥，品溫也緩緩下降，由44℃左右逐漸下降到32～33℃，直至曲塊不熱為止，進(jìn)入后火階段，后火期3～5天，曲心水分會(huì)繼續(xù)蒸發(fā)干燥。整個(gè)培菌階段，翻動(dòng)曲塊時(shí)注意距離遠(yuǎn)近，按照“曲熱則寬，曲涼則近”原則，靈活掌握。10.養(yǎng)曲：后火期后，還有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時(shí)曲胚本身已不能發(fā)熱，采用外保溫，保持32℃，品溫28～30℃，將曲心內(nèi)的水分蒸發(fā)干，即可出房。從曲胚入房到出曲房，約經(jīng)一個(gè)月左右。11.貯存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、紅心曲三種，要分別存放，垛起，曲間距約1厘米左右。貯曲期約半年。產(chǎn)品特點(diǎn) 釀制清香型酒使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上加以區(qū)別，其特點(diǎn)是：1.清茬曲：熱曲最高溫度為44～46℃，晾曲降溫極限為28～30℃，屬于小熱大晾。2.后火曲：由起潮水到大火階段，最高曲溫達(dá)47～48℃，在高溫階段維持5～7天，晾曲降溫極限為30～32℃，屬于大熱中晾。3.紅心曲：在培養(yǎng)上采用邊晾霉邊關(guān)窗起潮火，無明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到38℃，無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時(shí)調(diào)節(jié)窗戶大小來控制曲胚品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為45～47℃，晾曲降溫極限為34～38℃，屬于中熱小晾。B.濃香型酒曲工藝流程 小麥→發(fā)水→翻糙→堆積→磨碎→加水拌合→裝箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保溫培菌→翻曲→打擾→出曲→入庫貯存制作方法 1.制曲原料配比：各名優(yōu)酒廠情況不一，有單獨(dú)用小麥制曲的，如四川宜賓五糧液酒廠；有用小麥、大麥和豌豆等混合制曲的，如江蘇洋河酒廠和安徽毫縣古井酒廠等；也有的以小麥為主，添加少量大麥或高粱的，如四川綿竹劍南春酒廠和四川瀘州曲酒廠。2.粉碎度：原料的粉碎度與麥曲質(zhì)量關(guān)系很大。按傳統(tǒng)的制曲要求是將小麥磨成“心爛皮不爛”的“梅花瓣”，即將麥子的皮磨成片狀，心子磨成粉狀。各名優(yōu)酒廠對(duì)制曲原料粉碎度的要求略有差異，如洋河酒廠是將制曲原料磨成粗細(xì)各半(用40目篩)；安徽古井酒廠是粗粉占60％，細(xì)粉占40％左右；瀘州曲酒廠是粗粉占75～80％，細(xì)粉只占20～25％。原料的粉碎度與原料品種、配合比例有關(guān)。3.加水拌和：加水量視制曲原料品種、配比略有變化，如瀘州曲酒廠加水是30～33％；洋河酒廠是43～45％；古進(jìn)酒廠是38～39％。4.曲的大小和形狀：傳統(tǒng)制曲是用曲模踩制成，曲模呈長方形，內(nèi)長26～33厘米，寬16～20厘米，高約5厘米。踩出的曲胚多數(shù)為“平板曲”，宜賓五糧液酒廠是踩成“包包曲”。5.入室安曲：各廠情況有異，以瀘州西酒廠為例：安曲前先將曲房打掃干凈，然后在地面上撒新鮮稻殼一層(約1厘米)，安置的方法是將曲胚楞起，每四塊曲胚為一斗，曲胚之間相跑兩指寬(3～4厘米)。切不可使曲胚歪余和倒伏。安好后，在曲胚與四壁的空隙處塞以稻草，根據(jù)不同季節(jié)上面用15～30厘米厚的稻草保溫，并用竹桿將稻草平拍緊，最后在稻草上灑水(水溫視季節(jié)而定)，灑畢，關(guān)閉門窗，保溫保濕。6.培菌、翻曲：培菌階段是大曲質(zhì)量好壞的重要環(huán)節(jié)。各廠對(duì)制曲溫度控制和翻曲次數(shù)都有差異。傳統(tǒng)制曲溫度一般最高不超過55℃(曲心溫)，70年代中期始，不少濃香型酒廠提高了制曲溫度。C.醬香型酒曲原料配方 小麥100千克 曲母粉3～5千克制作方法 1.原料要求：采用純小麥制曲，要求小麥顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和濃藥污染，并保持干燥狀態(tài)。2.配料：小麥粉碎要求粗細(xì)各半。拌料時(shí)加3～5％母曲粉，用水量為40～42％。3.堆曲：曲胚進(jìn)房前，先將稻草鋪在曲房靠墻一面，厚度約為6.7厘米，可用舊草墊鋪，但要求干燥無霉?fàn)€。排放的方式是：將曲塊側(cè)立，橫三塊，直三塊地交叉堆放。曲塊之間塞以稻草，避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。塞草最好新舊搭配。當(dāng)一層曲胚排滿后，要在上面鋪一層草，厚約33厘米，再排第二屆，直到堆放到4～5層，這樣即為一行，一般每房曲可堆六行，留兩行作翻曲用。最頂一層亦應(yīng)蓋以稻草。4.蓋草灑水：堆放完畢后，為了增加曲房溫度，減少曲塊干皮現(xiàn)象，可在曲堆的蓋草上，均勻?yàn)⑺?0～100千克，并將門窗關(guān)閉或稍留氣孔。5.翻曲：曲胚進(jìn)房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲胚溫度逐漸上升，一般7天后，中間曲塊品溫可達(dá)60～62℃，就要進(jìn)行翻曲，時(shí)間夏天可提前一天，冬季可推遲一天，一般手摸最下層曲塊已經(jīng)發(fā)熱了，即可第一次翻曲。若翻曲過早，下層的曲塊還有生麥子味，太遲則中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。翻曲要上下、內(nèi)外層對(duì)調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍夾以干草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。曲塊經(jīng)一次翻動(dòng)后，上下倒換了位置。在翻曲過程中，散發(fā)了大量的水分和熱量，品溫可降至50℃以下，但過1～2天后，品溫又很快回升，至二次翻曲(一般進(jìn)曲房第14天)時(shí)品溫又升至接近第一次翻曲時(shí)的溫度。制曲溫度的高低直接影響成品曲的質(zhì)量。影響制曲的溫度因素很多，除了氣溫高低、曲室大小、是否通風(fēng)，培養(yǎng)方式外，還與制曲水分輕重、翻曲次數(shù)有著直接關(guān)系。制曲水分過重過輕和只翻一次曲，都會(huì)給成品質(zhì)量造成影響。6.后期管理：通過二次翻曲后，曲塊的溫度還能回升，但后勁已經(jīng)不足，難以達(dá)到一次翻曲的溫度。經(jīng)6～7天品溫開始平衡下降，曲塊逐漸干燥，再經(jīng)7～8天，就可略微開門窗換氣。40天后，曲溫接近室溫，曲塊已基本干燥，水分降至15％左右。這時(shí)可將曲塊出房入倉貯存。7.成品曲的貯存：制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習(xí)慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。在曲塊拆出后，即應(yīng)貯存3～4個(gè)月，稱陳曲，然后再使用。在傳統(tǒng)生產(chǎn)上非常強(qiáng)調(diào)使用陳曲，其特點(diǎn)是制曲時(shí)潛入的大量產(chǎn)酸細(xì)菌，在生產(chǎn)比較干燥的條件下會(huì)大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對(duì)講是比較純的，用來釀酒時(shí)酸度會(huì)比較低。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降低，酵母數(shù)也能減少，所以在適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)，發(fā)酵溫度上會(huì)比較緩慢，釀制出的酒香味較好。D.白葡萄酒工藝流程 原料選擇→分選→清毒→漂洗→破碎→壓榨→硫處理→調(diào)節(jié)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→成熟→澄清過濾→裝瓶→、殺菌制作方法1．原料：應(yīng)選含糖量高（16克/100亳升以上）、酸度適中、香味濃、色澤好的品種。如“龍眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收時(shí)間以果實(shí)充分成熟、含糖量接近最高時(shí)為宜。2．分選：將爛果穗與完整果穗分開，剪去爛粒，青粒。3．消毒：用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸20分鐘。4．漂洗：用流動(dòng)清水漂洗去消毒液，至水中無紅色時(shí)為止。5．破碎：用破碎機(jī)破碎。破碎時(shí)不宜除去果梗，可利用果梗作助濾層，提高過濾速度。破碎時(shí)需把每顆葡萄粒打破，但種子不能壓破。破碎過程中不應(yīng)與銅、鐵接觸。6．壓榨：破碎后立即送壓榨機(jī)榨汁，壓榨時(shí)應(yīng)以適應(yīng)壓力逐漸加壓，盡量壓出果肉中的果汁，而不能將果梗及種子的汁液壓出。7．硫處理：果皮上沾附的微生物和空氣中雜菌，常在破碎和壓榨過程中浸入果汁。一般常用二氧化硫殺滅或抑制雜菌的活動(dòng)。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亞硫酸110克，以殺死雜菌。8．調(diào)節(jié)：一般葡萄汁的含糖量約在14~20克100毫升，因此只能生成約8~11．7度的酒，而成品酒的酒精濃度要求為12~13度或16~18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要1.7克砂糖，計(jì)算出所需加糖量，并加入果汁中。9．主發(fā)酵：在木桶內(nèi)裝入調(diào)節(jié)好的葡萄汁，約裝木桶容量的四分之三。溫度保持在20~30℃，1~2天即開始發(fā)酵。發(fā)酵強(qiáng)度視發(fā)酵桶中氣泡多少和大小而定。主發(fā)酵一般為8~15天，天氣熱時(shí)3天即可結(jié)束，天冷時(shí)可延至20天，至殘?zhí)橇康陀?.1%后除去皮渣。10．后發(fā)酵：主發(fā)酵后將酒液移入大木桶內(nèi)，在15~18℃的溫度下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵一個(gè)月，使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶內(nèi)，在8~12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶若干次，以除去酒中沉淀。換桶前切忌移動(dòng)和振動(dòng)酒桶。應(yīng)采用虹吸方法，不使酒液接觸空氣，以免過度氧化。成熟時(shí)間約需一年。12．澄清過濾：用黑曲霉提取的酶制劑進(jìn)行澄清，經(jīng)過濾后除去酒中細(xì)渣，取得清澈的酒液。13．裝瓶，殺菌：把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃中，在70~72℃的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻到35℃左右，貼上商標(biāo)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．外觀透明光亮，無渾濁沉淀及任何懸浮物質(zhì)，色澤淺麥稈黃色，具有葡萄原有的清香味和特殊的發(fā)酵酒香，口味圓滑，醇厚爽口，不甜或略帶酸味。2．酒精含量約12%，總酸0.7克/100毫升，揮發(fā)酸不大于0.02克/100毫升，殘?zhí)遣淮笥?.15克/100毫升，總二氧化硫不超過145ppm，PH值3.65以下，銅不超過0.1毫克/100毫升，鐵不超過0.5毫克/100毫升。注意事項(xiàng)：1．有的廠為使果梗中的單寧溶出一部分，以增進(jìn)白葡萄酒的風(fēng)味，并降低葡萄汁粘度，以便于榨汁，一般破碎后放置一夜再行壓榨。但必須使果汁中含有二氧化硫0.15克/升，才能防止放置期間氧化酶及雜菌的作用。2．生產(chǎn)過程中，切勿與銅、鐵等金屬接觸。3．若發(fā)酵時(shí)速度過慢，應(yīng)加入純種的酒母或換桶通氣。4．發(fā)酵結(jié)束后，若酒度低于12度，可用酒精加以調(diào)整。5．澄清劑還可采用明膠和雞蛋清等。E.紅葡萄酒工藝流程 原料選擇→分選→去?！宥尽础扑椤靼l(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌制作方法1．原料選擇。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。用清水洗去表面污物。2．破碎、去梗。可用滾筒式或離心式破碎將果實(shí)壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實(shí)及細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵池，發(fā)酵池上面應(yīng)留出1 4的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。3．發(fā)酵。把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵前需調(diào)整糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。在葡萄漿入池時(shí)將二氧化硫一次加入，發(fā)酵過程中不再添加，其用量根據(jù)糖分，酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定，一般為每公斤20~40克。經(jīng)2~3小時(shí)后，加入酵母液，加入量為果漿的5~10%，加入后充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻分布。發(fā)酵時(shí)每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或少時(shí)，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在20~25℃之間。主發(fā)酵的時(shí)間，根據(jù)葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到1.020左右時(shí)即可出池，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。4．后發(fā)酵。后發(fā)酵池或桶上面要留出5~15厘米空間，因后發(fā)酵也會(huì)生成泡沫。后發(fā)酵期的品溫控制在18~20℃之間，最高不能超過25℃。當(dāng)比重下降到0.993左右時(shí)，發(fā)酵即告結(jié)束。5．陳釀。陣釀時(shí)要求溫度低、通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15~20℃，相對(duì)濕度為80~85%。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶、添桶。第一次換桶應(yīng)在發(fā)酵完畢后8~10天進(jìn)行，除去渣滓，并同時(shí)補(bǔ)加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次換桶在前次換桶后50~60天進(jìn)行。第二次換桶后約三個(gè)月進(jìn)行第三次換桶，經(jīng)過3個(gè)月以后再進(jìn)行第四次換桶。為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時(shí)添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個(gè)月內(nèi)應(yīng)3~4天添桶一次。第二個(gè)月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。6．調(diào)配。經(jīng)過2~3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味?？筛鶕?jù)品種，風(fēng)味及成分進(jìn)行調(diào)合。葡萄原酒要在50%以上。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：顏色：紫紅色，透明無雜質(zhì)，味：清香醇厚，酸甜適口。比重：1.035~1.055(15℃)。酒精：11.5~12.5（15℃）?？偹幔?.45~0.6克/100毫升?？偺牵?4.5~15.5克/100毫升。揮發(fā)酸：0.05克/100毫升以下。單寧：0.45~0.06克/100毫升。配好的酒，在裝瓶以前，還須化驗(yàn)檢查，并過濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。經(jīng)過75℃的溫度滅菌后，即可貼商標(biāo)，包裝出售。F.蜂王漿葡萄酒制作方法 在主發(fā)酵罐中加入葡萄汁，并補(bǔ)加白糖使其糖度達(dá)到25度左右，在15℃進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵15~20天結(jié)束，這時(shí)葡萄酒的成分為：酒精度11度，糖度5度，然后通入100~200ppm的SO2氣體，以抑制細(xì)菌和其它酵母的生長，貯存5天后，將酵母和不溶性物質(zhì)沉降下來并分離出去，之后用濾紙過濾器進(jìn)行過濾，濾出的葡萄酒打入老熟罐，降溫到－10℃放置兩天，使過量酒石析出并分離出去，繼之將溫度提高到5℃，加入蜂王漿進(jìn)行攪拌，并在5℃保持24小時(shí)，到時(shí)候?qū)囟忍岣叩?5~30℃，在攪拌條件下保持2小時(shí)，然后再冷卻到0~5℃，冷處理24小時(shí)，這樣的高低處理要反復(fù)4~10次，最好是4~6次，這樣就可保證蜂王漿的各種成分在受任何損害的條件下，充分混釀進(jìn)葡萄酒中，因此蜂王漿的營養(yǎng)價(jià)值和功效得以充分發(fā)揮出來。產(chǎn)品療效 一個(gè)48歲的婦女，由于更年期的原因，在2~3個(gè)月前出現(xiàn)月經(jīng)失調(diào)，此后她每天飲用這種蜂王漿葡萄酒30毫升，6個(gè)月后月經(jīng)恢復(fù)正常，在連續(xù)飲用2年零5個(gè)月的過程中，身體甚為健康，甚至連感冒也沒有得過，由此可見，這種酒確實(shí)有較好的療效。G.家庭釀制葡萄酒用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發(fā)酵進(jìn)再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升葡萄汁應(yīng)加糖17×4＝68克。制作方法1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍福宰灾破咸丫圃诎l(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。