1，你覺得啤酒的生產(chǎn)原材料有哪些
啤酒的生產(chǎn)原料主要是大麥、水、啤酒花、和啤酒酵母。1、大麥是釀造啤酒的主要原料，但是首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。2、水是啤酒的"血液"，水中的無機物的含量、有機物和微生物的存在會直接影響啤酒的質(zhì)量。一般啤酒廠都需要建立一套釀造用水的處理系統(tǒng)。也有些啤酒廠采用天然高質(zhì)量的水源，甚至采用冰川雪水來釀造啤酒的。3、酒花對啤酒的質(zhì)素有很大影響，釀造啤酒是不能沒有它的。酒花的主要成分有a-酸和B-酸,以及酒花油和多酚物質(zhì)。它使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力，同時它提供啤酒的特有風(fēng)味。4、啤酒酵母是一種酵母菌，是一種不能運動的單細胞低等植物，其細胞只有借助顯微鏡才能看到，肉眼看到的乳白色濕潤的酵母泥是無數(shù)酵母細胞的集合體。自然界存在的酵母很多，但不是所有的酵母都可以用來釀造啤酒，科學(xué)家們把對啤酒發(fā)酵有利的酵母稱為啤酒酵母，在啤酒生產(chǎn)中酵母需要經(jīng)過純粹的培養(yǎng)而獲得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的。希望這些對你有幫助，謝謝！{0}
2，釀造白酒的過程中對釀酒原材料的幾大要求
釀造白酒的過程中對釀酒原材料的要求十分高，唐三鏡酒械認為，優(yōu)質(zhì)的白酒原料應(yīng)該是新鮮、無霉變和較少雜質(zhì)。選擇糖分或者淀粉含量越高、蛋白質(zhì)適量、脂肪極少以及含有多種維生素和無機元素的糧食谷物、薯類作為釀酒的原材料最合適不過，當(dāng)然，每個地區(qū)由于土壤性質(zhì)不同出產(chǎn)的糧食作物也不盡相同，釀出的酒的口感上也是有差別的。在我國白酒的釀造在選料上是十分嚴格的，而且有著“高粱香、玉米甜、大麥沖、小麥凈”的說法，如果在唐三鏡酒械釀造的過程中體現(xiàn)不出這種特點，可以說釀造的白酒是不合格的。接下來，唐三鏡酒械就和大家詳細地分析一些不同中白酒原料再釀造過程中的特性對比。適合釀造白酒的原料原則上是只要含有淀粉或者糖分的谷物、薯類、水果等都是可以的，利用現(xiàn)代釀酒技術(shù)，能夠大量生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的白酒。釀白酒原料一：高粱在我國高粱是最適合用來釀造白酒的原料，很多大型的白酒品牌的主要釀造材料都是使用的高粱，因為使用高粱釀出的酒喝起來特別的醇香，而且高粱的出酒率也是其他原材料不能夠比的。那么高粱作為釀制白酒的主要原料，有著怎樣的特性呢?一起來看看：高粱的成分特點：含五碳糖的半纖維素約2.8%，皮殼中含單寧.少碳單寧9.1生成香蘭酸等特殊芳香成分有利;若含量過多.則抑制醉母發(fā)酵，并在加壓蒸餾時會被帶人酒中，使酒帶苦澀味;高粱的結(jié)構(gòu)特點：經(jīng)過蒸餾后原料變得疏松適度，黏而不糊。釀白酒原料二：大米大米也是最為常見的白酒釀造原材料，因為大米所含的淀粉含量十分高，蛋白質(zhì)以及脂肪的含量比較少，師傅呢有利于低溫緩慢發(fā)酵，蒸餾出來的成品酒酒質(zhì)較純凈;需要注意的地方：蒸煮的時候需要掌握火候，不能蒸的太黏，這樣容易使發(fā)酵失控而不易得到控制;釀白酒原料三：玉米得益于唐三鏡酒械現(xiàn)在釀酒技術(shù)的發(fā)展，使用玉米釀酒的酒廠也越來越多，當(dāng)然，玉米也是十分適合釀酒的原材料。為什么呢?答案在于玉米的淀粉含量比較高，而且其他的各種成分含量也是適中，使用玉米作為原材料發(fā)酵的白酒味道醇而甜，在白酒市場上受到了很多愛酒人士的歡迎。雖然玉米的淀粉含量可以和高粱媲美，但是出酒率上不及高粱。玉米的結(jié)構(gòu)特點：玉米在蒸煮時不糊也不粘，是玉米的淀粉結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地堅硬導(dǎo)致，因此，玉米也是不好蒸煮的釀酒材料，所需要的蒸煮時間比較長。釀白酒材料四：薯類淀粉純度高.含脂肪及蛋白質(zhì)較少，發(fā)醉中升酸幅度小.因而淀粉出酒率高于其他原料。含有0.35%-0.4%(絕干計)的甘湃樹脂.對發(fā)醉稍有影響。含果膠質(zhì)較多.使成品酒中甲陣含最較高。成品灑有薯干味。薯類糧食的結(jié)構(gòu)特點：由于其淀粉顆粒比較大，組織不緊密，吸水的能力十分強，因此容易導(dǎo)致糊化，這點蒸煮的時候應(yīng)當(dāng)注意。以上四種原材料是最為常見的用來釀制白酒的材料，每種材料的淀粉含量不同，結(jié)構(gòu)不同、質(zhì)地不同，因此唐三鏡酒械在釀造的過程中對火候的要求也是不同的，材料本身含有的其他成分也會影響白酒的口感，造就了不同種口味的白酒，大大地豐富了白酒的類型，這就是大自然對于我們的饋贈，讓我們深深地了解到白酒釀造的精彩之處。白酒的釀造有的時候不會采用單一的原材料，可能會將多種糧食混合在一起蒸煮釀造，比如我們熟悉的五糧液、汾酒等品牌酒都是將多種材料進行混合釀制，這樣出來的白酒口感豐厚，回味悠長，形成了自己鮮明的特色。關(guān)于唐三鏡酒械釀造白酒材料的特點對比就和大家介紹到這里了，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭? 更多釀酒技術(shù)可百度搜索“唐三鏡黃麗娜”{1}
3，釀酒原料
除了西瓜應(yīng)該別的水果大多數(shù)都能釀酒的，西瓜貌似不能釀酒，應(yīng)該是西瓜里面水分過多，不好發(fā)酵，西瓜里面微生物發(fā)酵的過程很快，不容易控制。發(fā)酸都不能出酒味，酒發(fā)酵過了就成了醋了。所以夏天會遇到爛西瓜的酸味。 葡萄、山楂、青梅、楊梅、李子、蘋果。在浙江有一種楊梅酒，但他并不是用楊梅發(fā)酵的，他是先生產(chǎn)酒精，然后加入楊梅汁配制的。像你說的用蔬菜或水果來發(fā)酵，成本有點太高，不太合適?？梢袁F(xiàn)生產(chǎn)酒精，然后配制各種酒。蘋果，波蘿，梅酒。。。多數(shù)屬于酸性的水果都可以用來釀酒。。但是味為甜的和鹽的都不可以，，，因為不能產(chǎn)生發(fā)酵所需要的酵母。。。。藍莓，學(xué)名篤斯越桔，俗稱都柿。為杜鵑花科越桔屬野生落葉灌木..釀水果酒的注意事項a.水果要洗干凈去水擦干凈，梅子放通風(fēng)的地方晾一天左右。b.水果要挑選新鮮的沒有裂痕的水果。一般人們習(xí)慣用不好的水果釀酒，其實用新鮮又好的水果才能釀出好喝的酒。c.水果的皮和籽按水果種類去掉。葡萄、梅子、李子等小粒狀的水果不用去籽，但蘋果、檸檬、橙子等切開釀的水果，就要去籽。d.成為水果酒需要一定時間的發(fā)哮過程。發(fā)哮酒的容器一定要完全密封。e.防止陽光照射。陽光使酒變味變色，所以用玻璃罐釀酒時放在紙箱中保存。用壇子并且放進地坑中埋好是釀酒的最后的條件。f.像梅子一樣果肉比較硬的水果，酒熟成后也可以放著。但像葡萄和李子一樣果肉軟的水果，放久一點果肉會爛掉，影響酒的醇度，所以熟成后撈出來。2.釀酒容器的要求a.用玻璃容器。b.為了不失酒精濃度和香味要用密封性好的容器。尤其入口比較大的容器，有里面蓋才能密封好。沒有里面蓋的時候用沒有通氣性的保鮮膜封住入口后保存。c.不是專業(yè)容器，用咖啡瓶葡萄酒瓶也可以。這時一定要確認能否密封后使用，油瓶、醋瓶、醬油瓶等最好不要使用。3.如何釀制水果酒a.準備：用水果釀酒的時候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗干凈去除水分。b.材料其后再加入也可以：釀酒的材料中有高價的材料，所以一次要做很多的時候，一點一點分幾次放入也可以。原先放的材料留著再放其他材料。（酒變渾的時候撈出來熟成）c.添加白糖：釀酒（藥酒和水果酒）的時候加不加白糖都可以。如果添加的時候直接加入白糖的話白糖不會融化，所以和材料一起在常溫下保存1~2個星期后再釀，酒味會更香。d.撈出渣：在家釀酒時會出現(xiàn)沉淀物，可以就那樣放著，但想和更干凈更純的酒就用紗布或者廚房用紙巾過濾。e.記錄過程：把所有釀酒過程都記下來，把時間、量、效果等記下來貼在釀酒瓶上。這樣對添加材料時和以后釀酒時作參考。葡萄裝進瓶子里，加入20%的糖，將葡萄搗開，然后蓋好放半個月，倒出來的就是葡萄酒。家庭水果釀酒完全可行。水果酒的種類很多，比如：梨子酒、桔子酒、葡萄酒、棗酒等等！要考慮做那一類的水果酒，一般的做法是：把鮮果粉碎成漿在取汁，加酒曲加糖（或糧食）發(fā)酵，發(fā)酵完畢即可！力克公司研制的桔子酒味道很是不錯，得到廣大消費者的好評！【配料】：葡萄10斤，白糖或者冰糖2斤，白酒2斤或者1.5斤，曲子2個或者曲藥（發(fā)酵粉）2包【制作步驟】：1?；旌希喊哑咸严锤蓛?，把水晾干，捏破皮，加曲子和糖混合均勻后，密封后等待發(fā)酵。2。發(fā)酵：48小時以后看發(fā)酵好沒有（水位上漲或者是起泡的現(xiàn)象）3。過濾：先用不銹鋼網(wǎng)子過濾，再用2層紗布過濾，保證過濾后的液體清亮，最好過濾三次以上，每次過濾的時間間隔一天左右4。再次發(fā)酵：將過濾后的渣子擠壓干以后稱出又幾斤，配好糖和曲子，再次發(fā)酵。發(fā)酵后的液體重復(fù)步驟3。5。密封：將幾次的過濾后的液體裝再陶瓷或者土罐子里，加上白酒，密封好。十幾天以后，就可以取來飲用，老少都可以，特別對于老年人軟化血管又好處。隨著人們消費飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化，軟飲料越來越受到人們的青睞。特別是一些新型低酒精度保健類飲品的問世，更是受到了廣大消費者的喜愛?，F(xiàn)將檸檬型果味酒的生產(chǎn)制作技術(shù)簡單介紹如下。原料檸檬皮：要求新鮮、潔凈、無腐爛現(xiàn)象，要將其內(nèi)層的白膜除去，否則會影響產(chǎn)品的風(fēng)味。濃度為96%（V/V）的食用酒精。香料、香精及軟化水。防腐劑：苯甲酸（或山梨酸）及SO2。工藝流程檸檬皮加96%酒精浸泡→果味原酒加水、加糖，勾兌→原酒果味酒→調(diào)味降度→冷凍→加氣過濾→灌裝→包裝→成品出廠。工藝操作要點浸泡：首先將合格的檸檬皮切成小塊，約2cm見方。放入一不銹鋼罐內(nèi)，并倒入酒精浸泡24小時，其間須不斷進行攪拌，以使檸檬皮中的色素和果香味充分溶解于酒精內(nèi)。勾兌：將水和蔗糖（或加部分甜味劑）按一定比例混合后，加入酒中，充分混勻，這樣便形成了果味原酒。其中，一般情況下檸檬皮用量為4—5g/l，糖度為120g/l，各種成分均通過管道控制。調(diào)味降度：首先將各種成分按比例降度后，對感官及理化指標進行分析，待各種成分指標符合要求后，方能進入下一道工序。這時要加入50ppm的SO2，調(diào)節(jié)其PH值，這樣有利于酒質(zhì)的穩(wěn)定及口味的豐滿。冷凍過濾：首先將冷凍溫度控制在2—3℃，太低則會結(jié)冰，損壞器具，影響風(fēng)味，起不到預(yù)定的效果；太高，則對風(fēng)味影響更大，使各種有益香味成分損失，也起不到作用。過濾裝置一般采用板式過濾器。其它注意問題⑴本產(chǎn)品可保存2—3年，過期后，口感風(fēng)味均較差。⑵本產(chǎn)品不會分層，其原因是色素太多溶于有機溶劑酒精中。⑶此加工技術(shù)亦適用于其它果味型酒，如蘋果型、草莓型等。不過其中各混合比有一定的改變?？偨Y(jié)此工藝簡單、實用，設(shè)備投資小，各廠要根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模進行調(diào)整，既實用于大工廠生產(chǎn)，也可用于半機械化作坊?！就扑]】家傳自釀的葡萄酒方法-----一般人我不告訴他用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。一.釀酒前的準備；1．容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。2．釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。因為葡萄酒和鐵器接觸以后，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。3．容器消毒：所有用具用沸水浸洗。4．原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。二.發(fā)酵1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。2.程序：葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。3.去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發(fā)酵，會給葡萄酒帶來澀味。4.破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時，只取果汁發(fā)酵，果皮殘渣廢棄不用，釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。5.發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。前發(fā)酵有散開和密封2種。家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發(fā)。另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。密封發(fā)酵的優(yōu)點是酒精和芳香物不易揮發(fā)。要注意的是：葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。另外，影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動。對于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養(yǎng)，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當(dāng)溫度超過30度時，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入；不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發(fā)酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。后發(fā)酵：是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。秋季經(jīng)過后發(fā)酵的葡萄酒，當(dāng)年冬季就應(yīng)換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是；先把空瓶經(jīng)過實用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌?。還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內(nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。三．加糖與加酒精的計算方法：1加糖：家庭釀酒時要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需補加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計算方法：凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度達到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13X17=221克。這一數(shù)值相當(dāng)于含糖22度的葡萄原汁，在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發(fā)酵。家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經(jīng)驗，一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X1000例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發(fā)酵后的酒精度13度，應(yīng)在發(fā)酵時加多少糖？221-14/100X1000=81克也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。2.加酒精的計算由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或（藥用酒精）。使調(diào)整到16度。添加酒精的計算公式如下：需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù)例：現(xiàn)有13度的葡萄原汁，10公升；欲調(diào)制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？需加酒精=（16-13）X10公升/（96-16）=0.375公升葡萄酒的調(diào)配；經(jīng)過一段時間的儲藏；已澄清老熟，即可進行調(diào)配，可以根據(jù)自己的喜好風(fēng)格來調(diào)配。調(diào)配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把這種糖溶液導(dǎo)入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調(diào)配，調(diào)配后必須經(jīng)過過濾才可以裝瓶密封放置，供隨時飲用。--------------------------------------------------------------------------------家庭自制葡萄酒工藝最近幾個月，我從網(wǎng)上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家里開了一間小規(guī)模葡萄酒廠，連續(xù)釀造了五批，味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美?，F(xiàn)將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友：一、準備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一只。二、選購原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。三、清洗葡萄：如果在當(dāng)?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。四、破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然后把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應(yīng)該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。六、過濾澄清：第二次發(fā)酵時間大約為一個星期，此時酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內(nèi)酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。七、儲藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃）。什么時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。客家釀酒是一種糯米釀造的甜酒，酒精度比較低，估計也就是15度左右，在客家地區(qū)的家庭十有七八都會自己釀造。首先將糯米用“礱”碾掉外殼，“礱”是一種碾米工具，以前是用竹子和粘土做成的，可以將糯米外殼去掉而不傷著米的淀粉，今日已經(jīng)比較少見，不過還是有人使用。然后將糯米用水浸泡一天左右，間中換水，再用大鐵鍋將糯米燜熟，這種燜熟的米飯?zhí)貏e香，也很好吃，尤其是鍋底有些糊的部分，焦黃的很好看。燜熟的糯米放在一個很大的簸箕里面，簸箕大的有一米直徑，攪松然后加上酒曲，一般酒曲都用紅曲，因此客家釀酒也就是紅色的，很是好看。待糯米涼了以后，就用酒缸裝起來密封發(fā)酵，這時的酒缸特別要干凈無菌，一般都用熱水清洗，太陽光下干燥，否則可能就是做成一缸米醋，密封用多層草紙封口扎牢?？图裔劸埔话阍诖汗?jié)前釀造，氣溫低的時候，還需要用舊棉被保溫，一般發(fā)酵溫度在20度左右，經(jīng)過一個星期至十天左右里面的糯米也就全部發(fā)酵完畢，可以煮酒了。煮酒也是用陶制的酒缸，一般容量在一擔(dān)水的大小，燃料就是用糯米殼。煮酒的時候可以將全部裝發(fā)酵好的酒液加入水和燒酒，一般加入的比例是五份原液，五份水，1～3斤燒酒，在避雨干燥的空地將酒缸逐個排列在一起，留十公分左右的間隙，填入糯米殼，酒缸蓋蓋，以免灰塵進入，然后在酒缸周圍用土磚圍起來，用稻殼填滿略低于酒缸口即可。點火用木炭，糯米殼燃燒是文火，將酒煮好大概需要5～8個小時。待燃料全部少完以后，直至酒逐漸冷卻才可以將酒缸密封好，一般情況下可以保存三個月左右。這些都是造法的基本理論，客家釀酒的吃法主要是兩種：雞肉煮酒和溫酒。以前雞肉煮酒都為女人生孩子以后為補身而作，今日已經(jīng)逐漸擴展，一般家庭也會以此法而作。將雞肉斬塊（用活雞最好，凍雞為次），姜絲一兩（對一只雞），用少許花生油燒熱（一兩左右，以雞肉不粘鍋為好），爆炒姜絲，然后加入雞肉，不要加入任何調(diào)味品，特別是禁忌食鹽和味精，直至雞肉熟至八成時為止。將雞肉起鍋放入沙鍋中，然后將釀酒加入，以蓋住雞肉為止，慢火燉至沸騰5～8分鐘，食用之前再加入釀酒至沸騰即可，沸騰時間不宜太長，免得酒精過度揮發(fā)，僅剩甜味。二是溫酒而喝，客家地區(qū)都為此法待客。不過我喜歡喝冷酒，無須其他小菜，一杯相伴，慢慢品嘗，勝比XO?？图译u酒做法材料：雞肉、生姜（最好是老姜哦?。⒛锞浦谱鳎簩⒁恢恢丶s1公斤的雞切塊待用。將100克的生姜（份量因人而異）用刀拍扁待用，將50克的花生油放入鍋內(nèi)，燒熱后將雞塊、姜放入爆炒（放鹽）由紅轉(zhuǎn)金黃色時，再倒進1公斤娘酒（視個人口味而定，可以適量加水）煮沸，裝進沙鍋小火燉煮，片刻即可上桌食用了。如果你覺得味道太濃（太淡），酒的份量可以適當(dāng)減少（增加）或者適量加水！!{2}