茅臺酒為什么用酒糟，民間說酒糟酒房或做酒代表啥寓意

我們這邊也沒有這種說法，做酒好像有聽過，就是很作的意思，不懂裝懂的意思吧

貶義詞，指學問膚淺的人還洋洋得意的樣子再看看別人怎么說的。

你好，茅臺酒酒糟現(xiàn)在在最后一輪取完酒后會統(tǒng)一拉到循環(huán)經(jīng)濟園區(qū)進行處理。不出售。

額

你好，我也并不是知道的那么詳細，只知道茅臺酒廠的酒糟經(jīng)過9次蒸餾，7次取酒后，糟醅統(tǒng)一拉到301車間，301取酒后(不是茅臺酒了)拉到經(jīng)濟園區(qū)，一部分飼養(yǎng)一種高蛋白的藥品，俗稱蛆。一部分做農(nóng)業(yè)肥料。希望能幫到你。

網(wǎng)上的酒糟埋藏酒有很多，我喝的是貴州茅臺鎮(zhèn)的源臺造酒糟埋藏酒，都醉了賣的源臺造酒糟埋藏酒才是實打?qū)嵉木圃懵癫?，原產(chǎn)地茅臺發(fā)貨，其他都不是在原產(chǎn)地發(fā)貨的。

埋藏的目的是讓酒更老熟，喝起來更順口，口感更好。貴州都醉了公司的不錯

一、酒糟功效 《本草拾遺》："主溫中冷氣，消食殺腥，去草菜毒，潤皮膚，調(diào)臟腑。" 《日華子本草》："罯撲瘀血，浸洗凍瘡，敷蛇、蜂叮毒。" 《本草綱目》："能活血行經(jīng)止痛，故治傷折有功。 二、白酒發(fā)酵微生物： 酒糟及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風味的影響 利用優(yōu)良酒糟含有酵母菌和己酸菌，埋藏成品白酒，改善酒體老熟及香味口感 三、白酒化學成分： 乙酸乙酯,高級脂肪酸酯. 除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。酒糟中還主要含有四大類香味物質(zhì)：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。乙酸乙酯是最主要的成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。適量的丁酸乙酯。 四、瓶子特殊工藝 植物分子膜：通過植物分子膜，酒精不能揮發(fā)到瓶外，而酒糟中的益生菌可以進入到酒瓶內(nèi)，陳釀:貯存老熟,用陶瓷壇陳釀. 五、酒糟埋藏酒的變化 酒質(zhì)微黃更顯著 氣味芳香更純正，入口綿甜爽凈 經(jīng)貯存老熟后，具有以突出的酯類主體復合香味 六、為什么只有49天埋藏和81天埋藏？ 市場：年份酒同質(zhì)化太多，而且年份虛假。而從為出現(xiàn)過以天來計算儲存日期的酒，這是一個創(chuàng)新點。 本身酒已儲存3-5年老酒 酒糟埋藏酒的不同之處 真正的老酒，酒體更純 色身 香氣更濃 口感更佳 調(diào)節(jié)乙酸和乳酸和其它成分的平衡 七、喝酒糟埋藏酒的好處 預防心血管疾病 酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見此酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙 而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子結合得最牢固，加之此酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小 SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作 八、國家標準 醬香型白酒國家標準(GB/T 26760-2011)由國家標準委正式發(fā)，2011年12月1日起正式實施，為行業(yè)推薦性標準。這是我國醬香型白酒首份國家標準。 醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。 九、酒糟埋藏酒工藝流程 將母糟加入5~7%的大曲拌勻，母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。加入20%的90℃以上的熱水。發(fā)水后堆積潤料10h左右 當酒糟溫度達到32℃左右時，加入大曲粉，加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右 堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，將封壇老酒堆砌，將酒糟覆蓋，用窖泥封窖4cm左右，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間，堆集時間為49~81天，

利用優(yōu)良酒糟含有酵母菌和己酸菌，埋藏成品白酒，改善酒體老熟及香味口感。集客醇釀用酒糟埋藏酒不錯的啊

一、酒糟功效《本草拾遺》："主溫中冷氣，消食殺腥，去草菜毒，潤皮膚，調(diào)臟腑。"《日華子本草》："罯撲瘀血，浸洗凍瘡，敷蛇、蜂叮毒。"《本草綱目》："能活血行經(jīng)止痛，故治傷折有功。二、白酒發(fā)酵微生物：酒糟及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風味的影響 利用優(yōu)良酒糟含有酵母菌和己酸菌，埋藏成品白酒，改善酒體老熟及香味口感三、白酒化學成分：乙酸乙酯,高級脂肪酸酯.除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。酒糟中還主要含有四大類香味物質(zhì)：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。乙酸乙酯是最主要的成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。適量的丁酸乙酯。四、瓶子特殊工藝植物分子膜：通過植物分子膜，酒精不能揮發(fā)到瓶外，而酒糟中的益生菌可以進入到酒瓶內(nèi)，陳釀:貯存老熟,用陶瓷壇陳釀.五、酒糟埋藏酒的變化酒質(zhì)微黃更顯著 氣味芳香更純正，入口綿甜爽凈 經(jīng)貯存老熟后，具有以突出的酯類主體復合香味六、為什么只有49天埋藏和81天埋藏？ 市場：年份酒同質(zhì)化太多，而且年份虛假。而從為出現(xiàn)過以天來計算儲存日期的酒，這是一個創(chuàng)新點。本身酒已儲存3-5年老酒酒糟埋藏酒的不同之處真正的老酒，酒體更純色身 香氣更濃 口感更佳 調(diào)節(jié)乙酸和乳酸和其它成分的平衡七、喝酒糟埋藏酒的好處預防心血管疾病 酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見此酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子結合得最牢固，加之此酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小sod是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作八、國家標準醬香型白酒國家標準(gb/t 26760-2011)由國家標準委正式發(fā)，2011年12月1日起正式實施，為行業(yè)推薦性標準。這是我國醬香型白酒首份國家標準。醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。九、酒糟埋藏酒工藝流程 將母糟加入5~7%的大曲拌勻，母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(v/v)左右。加入20%的90℃以上的熱水。發(fā)水后堆積潤料10h左右 當酒糟溫度達到32℃左右時，加入大曲粉，加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右 堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，將封壇老酒堆砌，將酒糟覆蓋，用窖泥封窖4cm左右，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間，堆集時間為49~81天，

便于保存密封，適合藏酒，保持酒的好品質(zhì)

它和茅臺酒是一個地方，茅臺酒都是古代工藝，那么酒糟埋藏自然也是古代工藝咯

酒壇擁有植物分子膜特性，七次取酒，經(jīng)過九次蒸煮，色香酒糟埋藏酒和別的醬酒釀造工藝都是一樣的，這就是一般醬酒的工藝，又裝入特制酒壇進行酒糟埋藏，而酒糟埋藏酒就不同了，酒精不能分發(fā)到瓶外，酒糟埋藏酒擁有一般醬酒同樣的工藝，香氣更濃，但瓶內(nèi)酒可以吸收酒糟中的有益菌，從而加速了壇內(nèi)酒體老化，使酒更純，口感更佳，八次攤釀，再窖藏一年以前，經(jīng)過三年以上的窯藏，取酒進行酒與酒的勾兌

一、酒糟功效 《本草拾遺》："主溫中冷氣，消食殺腥，去草菜毒，潤皮膚，調(diào)臟腑。" 《日華子本草》："罯撲瘀血，浸洗凍瘡，敷蛇、蜂叮毒。" 《本草綱目》："能活血行經(jīng)止痛，故治傷折有功。 二、白酒發(fā)酵微生物： 酒糟及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風味的影響 利用優(yōu)良酒糟含有酵母菌和己酸菌，埋藏成品白酒，改善酒體老熟及香味口感 三、白酒化學成分： 乙酸乙酯,高級脂肪酸酯. 除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。酒糟中還主要含有四大類香味物質(zhì)：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。乙酸乙酯是最主要的成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。適量的丁酸乙酯。 四、瓶子特殊工藝 植物分子膜：通過植物分子膜，酒精不能揮發(fā)到瓶外，而酒糟中的益生菌可以進入到酒瓶內(nèi)，陳釀:貯存老熟,用陶瓷壇陳釀. 五、酒糟埋藏酒的變化 酒質(zhì)微黃更顯著 氣味芳香更純正，入口綿甜爽凈 經(jīng)貯存老熟后，具有以突出的酯類主體復合香味 六、為什么只有49天埋藏和81天埋藏？ 市場：年份酒同質(zhì)化太多，而且年份虛假。而從為出現(xiàn)過以天來計算儲存日期的酒，這是一個創(chuàng)新點。 本身酒已儲存3-5年老酒 酒糟埋藏酒的不同之處 真正的老酒，酒體更純 色身 香氣更濃 口感更佳 調(diào)節(jié)乙酸和乳酸和其它成分的平衡 七、喝酒糟埋藏酒的好處 預防心血管疾病 酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見此酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙 而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子結合得最牢固，加之此酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小 sod是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作 八、國家標準 醬香型白酒國家標準(gb/t 26760-2011)由國家標準委正式發(fā)，2011年12月1日起正式實施，為行業(yè)推薦性標準。這是我國醬香型白酒首份國家標準。 醬香型白酒國家標準中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。 九、酒糟埋藏酒工藝流程 將母糟加入5~7%的大曲拌勻，母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(v/v)左右。加入20%的90℃以上的熱水。發(fā)水后堆積潤料10h左右 當酒糟溫度達到32℃左右時，加入大曲粉，加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右 堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，將封壇老酒堆砌，將酒糟覆蓋，用窖泥封窖4cm左右，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間，堆集時間為49~81天，

是的 好像是從漢代開始的吧...

用于制酒

釀酒的吧？

代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產(chǎn)基地。 　　大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個方面。 　　1 制曲原料 　　大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。 　　2 制曲工藝 　　大曲的形體較大。如<> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。 　　大曲的生產(chǎn)工藝流程： 　　小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 　　磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。 　　3 培養(yǎng)溫度 　　曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內(nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個曲房內(nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。 　　大曲的培養(yǎng)溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流浹背。 　　大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導致曲房內(nèi)溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產(chǎn)， 為盡量利用空間，曲房內(nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對酒的香氣成分具有一定的作用。 　　不同類型的大曲，培養(yǎng)時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲，制曲時著重于曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1。 　　現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。 　　[編輯本段]六 紅曲生產(chǎn)技術 　　紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑。現(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。 　　紅曲的主產(chǎn)地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。 　　1 紅曲的由來 　　紅曲在宋初有記載。但詳細制法在元代及以后的文獻中才得以所見。 如元代的<>、明代的<>、<>等。 　　2 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術進步 　　古代制紅曲，必先造曲母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當于一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。 　　著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是： 　　曲種（曲粉＋醋） 　　↓ 　　洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 　　紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時及培養(yǎng)過程中，加入醋酸或明礬水調(diào)節(jié)酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關，故在培養(yǎng)過程中，堆積或攤開就是一種調(diào)節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養(yǎng)過程中，濕度和水分含量更是非常關健的。水分太高或太低均不利，調(diào)節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開始出現(xiàn)紅色的斑點，隨著培養(yǎng)時間的延續(xù)，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會變成紫紅色。 　　現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外， 還發(fā)展了厚層通風法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風法制曲可以減輕工人的勞動強度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。 　　除了紅曲外,我國一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。 　　[編輯本段]七 麩曲和酒母 　　白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現(xiàn)在已成為我國白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點是麩曲的糖化發(fā)酵力強，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短， 而且便于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。 　　麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進行酒精發(fā)酵。 　　麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個階段。實際是逐步擴大培養(yǎng)的過程。 　　現(xiàn)代酒母雖然從本質(zhì)上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區(qū)別在于現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經(jīng)＞＞中所提到的）實際上是用于作種子的酒醅。 　　酒母的培養(yǎng)也是一個純種逐級擴大培養(yǎng)的過程。先采用試管培養(yǎng)， 然后是燒瓶培養(yǎng)，再用卡氏罐培養(yǎng)，最后是種子罐培養(yǎng)。 　　[編輯本段]八 酶制劑 　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。 但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

發(fā)酵之用