國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2021年5月21日發(fā)布“2021年第7號(hào)中國國家標(biāo)準(zhǔn)公告”，GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，實(shí)施日期為2022年6月1日。
相對(duì)目前實(shí)施的GB/T 17204-2008《飲料酒分類》國家標(biāo)準(zhǔn)，涉及到葡萄酒的調(diào)整共27項(xiàng)。WBO對(duì)其進(jìn)行了梳理，其中修改12項(xiàng)、增加13項(xiàng)、刪除2項(xiàng)，并請(qǐng)相關(guān)業(yè)內(nèi)人士對(duì)此進(jìn)行解讀。
01、趨勢一：更細(xì)分
新標(biāo)準(zhǔn)增加了對(duì)白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒、含氣葡萄酒、自然氣泡葡萄酒、超天然起泡葡萄酒、絕干起泡葡萄酒、干起泡葡萄酒、半干起泡葡萄酒、甜起泡葡萄酒、低度葡萄酒、無醇葡萄酒和原生葡萄酒的定義。新增定義多達(dá)13項(xiàng)，由此可見，這是行業(yè)對(duì)品類的進(jìn)一步細(xì)分，更符合國際上通用的分類標(biāo)準(zhǔn)。
新疆芳香莊園總工程師杜展成表示，新標(biāo)準(zhǔn)更加準(zhǔn)確、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)，對(duì)企業(yè)而言，更符合生產(chǎn)實(shí)際，也更加實(shí)用。他強(qiáng)調(diào)，明確的定義能夠?qū)δ壳靶袠I(yè)內(nèi)某些生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為起到一定遏制作用。
02、趨勢二：更嚴(yán)格
以對(duì)起泡葡萄酒的定義修改為例，“起泡葡萄酒 sparkling wines 在20℃時(shí),二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05MPa的葡萄酒?！毙薷臑椤捌鹋萜咸丫?sparkling wines 在20℃時(shí),二氧化碳(全部由發(fā)酵產(chǎn)生)壓力大于或等于0.35MPa(對(duì)于容量小于250mL的瓶子二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.3MPa)的含氣葡萄酒?！?/p>
畢業(yè)于新西蘭林肯大學(xué)葡萄酒種植與葡萄酒釀造專業(yè)的王茜梓告訴WBO，更高的壓強(qiáng)，意味著全部由葡萄提供的糖分將更多地參與到發(fā)酵中，為起泡葡萄酒帶來更多高級(jí)香氣，例如：烤面包、奶酪、黃油的香氣，以及更低的殘?zhí)?。這樣規(guī)定下，市場上過去常出現(xiàn)的那些非常甜膩的高泡葡萄酒將不能繼續(xù)使用“起泡葡萄酒”這個(gè)字眼進(jìn)行名稱標(biāo)注。
03、趨勢三：更包容
從修改部分來看，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)葡萄酒的定義進(jìn)行了修改，從以前的“以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)過全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。”改為“以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)過全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。”在原料描述中去掉了“鮮”字，在發(fā)酵描述中增加了“酒精”二字。
對(duì)此，國家一級(jí)品酒師、高級(jí)釀酒師張春婭表示：“我認(rèn)為定義更明確了。‘發(fā)酵’范圍太廣，產(chǎn)生的物質(zhì)也不同，但‘酒精發(fā)酵’就明確了。鮮葡萄的‘鮮’字應(yīng)該不好定具體指標(biāo)，如在標(biāo)準(zhǔn)中的‘微量’也都沒有可以讓消費(fèi)者理解的定量指標(biāo)，我認(rèn)為確實(shí)可以去掉，‘葡萄’從字眼上是鮮的?！?至于修改后的標(biāo)準(zhǔn)是否“降低門檻”？“我認(rèn)為還是符合標(biāo)準(zhǔn)的一致性。”
王茜梓認(rèn)為，去掉了“鮮”字，一方面模糊了葡萄的采收狀態(tài)，比如意大利的酒農(nóng)如果遇到以前的規(guī)定，恐怕就不敢把葡萄采收下來后風(fēng)干到冬天，才拿來釀酒，那也就沒有著名的阿瑪羅尼Amarone了。這里看得出，有沒有“鮮”，和能不能釀出好酒沒有直接關(guān)系。另一方面，不必拘束于葡萄的采收狀態(tài)，釀酒師可以獲得更多樣的果實(shí)，釀造更多風(fēng)格的酒供應(yīng)市場多元化的選擇。
新標(biāo)準(zhǔn)在一定程度上放寬了對(duì)“原材料”及“使用特定方法”的范圍，在新增加的“原生葡萄酒”中，其所包含的范圍也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于刪去的原標(biāo)準(zhǔn)中的“山葡萄酒”。
以冰葡萄酒icewines為例，新定義中取消了對(duì)采收前“結(jié)冰”的要求，這是否意味著某些標(biāo)準(zhǔn)的降低？
對(duì)此，寧夏立蘭酒莊釀酒師邵青松表示，在國內(nèi)部分產(chǎn)區(qū)氣溫已經(jīng)足夠低，但由于濕度等原因?qū)е挛聪卵┙Y(jié)冰，但這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量幾乎沒有影響，這項(xiàng)定義修改是針對(duì)國內(nèi)實(shí)際情況做出的調(diào)整，這樣的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整在國際上其他產(chǎn)區(qū)也存在。
04、趨勢四：更接軌
從新增和修改部分都可以看出新標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌的趨勢，這從“低醇葡萄酒”和“脫醇葡萄酒”兩者之間的從屬關(guān)系可以看出。舊標(biāo)準(zhǔn)中二者是并列關(guān)系，新標(biāo)準(zhǔn)中“低醇葡萄酒”則成為“脫醇葡萄酒”的分支之一，另一分支則是新增的“無醇葡萄酒”。
對(duì)此，新疆佰年莊園酒莊莊主張小偉告訴WBO，從命名能更清楚了解工藝，也更加貼合現(xiàn)代釀造科技的發(fā)展。比如，通過中止發(fā)酵生產(chǎn)出的酒精度低于7%vol的葡萄酒，和利用反滲透膜分離技術(shù)把酒精分離出來的方法生產(chǎn)的酒精度低于7%vol的葡萄酒，現(xiàn)在就可以通過“低度葡萄酒”和“低醇葡萄酒”的命名直接區(qū)分開來；同時(shí)這樣也便于從業(yè)者向消費(fèi)者更清楚地介紹產(chǎn)品。
王茜梓告訴記者，脫醇葡萄酒的新定義指出并強(qiáng)調(diào)了脫醇或降醇工藝，原來的標(biāo)準(zhǔn)沒有說明酒精的來源，修正過后，使“脫醇葡萄酒”中的“脫醇”二字實(shí)至名歸。
邵青松也表示，相比原標(biāo)準(zhǔn)，新標(biāo)準(zhǔn)增加和修改的名詞定義，體現(xiàn)了其更加與國際接軌的趨勢，企業(yè)參照起來也更加明晰。
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