白酒窖池知多少，中國的釀酒有幾大窖池都在那啊

在四川的宜賓、瀘州合貴州的遵義這三個地方是連在一起的。這一片區(qū)域是白酒的高產(chǎn)地，宜賓有五糧液、瀘州有瀘州老窖、遵義有茅臺。

濃香型白酒五糧液的古窖池群都在宜賓，現(xiàn)存最古老的當(dāng)屬五糧液501釀酒車間的明代古窖池群，而且五糧液的明代古窖池群也是我國唯一現(xiàn)存最早的地穴式曲酒發(fā)酵窖池群，自1368年洪武年間建成到現(xiàn)在，已經(jīng)不間斷持續(xù)使用了653年。窖池里的古窖泥，被作為“活國寶”永久收藏在國家博物館，不僅記錄了明代時期宜賓釀造技術(shù)的水平，也昭示著五糧液傳承的歷史厚度?！扒昀辖讶f年糟，酒好還需窖池老”，五糧液白酒的醇香，離不開這些古窖池。

說到窖池，最多的要數(shù)瀘州老窖了，據(jù)數(shù)據(jù)顯示瀘州老窖擁有四百多年 歷史 的老窖池4口、三十多年的窖池94口、二十多年的窖池344口、十幾年的窖池1177口，百年以上窖池共計有1619口，可以說是壟斷了全國濃香型名酒企業(yè)百分之90以上的老窖池。另有百年以下窖池八千多口。注意是窖池，不是窖池遺址。 瀘州老窖旗下的高端產(chǎn)品“國窖1573”便是根據(jù)窖池始建于1573年而命名的，距今已447年。其它窖齡酒30年、60年、90年也是根據(jù)窖池的實際年齡來命名的。 公開數(shù)據(jù)顯示，五糧液擁有全國數(shù)量最多的老窖池群，300—600年窖齡的古窖池共有174口。分別是始建于1368年的古窖池15口和清代古窖池159口。建于60年代的老窖池有679口，其它窖池數(shù)量不詳。 據(jù)說五糧液經(jīng)過數(shù)次的擴(kuò)建技改，目前窖池的總數(shù)量已突破萬口。因五糧液沒有正面回應(yīng)，說是“該信息不屬于披露范圍之內(nèi)”，所以具體數(shù)量不得而知。 而瀘州老窖也已技改，新建11個釀酒車間，每個車間2000口左右，總計約三萬余口。 從以上可以看出，五糧液的窖池數(shù)量相對瀘州老窖而言相差不少，但五糧液三百年以上的老窖池數(shù)量高于瀘州。 "瓊漿玉液名天下，酒香不禁口流涎"，位于宜賓老城區(qū)大院里的利川永是五糧液八家古傳釀酒作坊之一，這里有白酒行業(yè)里十分珍稀的明代古窖池。 眾人皆知五糧液，卻有人不知五糧液好酒從何而來。一直以來，五糧液都是中國白酒界高品質(zhì)、高釀藝的代名詞，而成就五糧液高品質(zhì)的秘密就藏在這一口口珍稀的古窖池里。 老話說："千年老窖萬年糟，酒好需得窖池老。" 酒的香氣實際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類的微生物決定了酒香的不同，而這種種微生物就藏身在窖泥當(dāng)中，可以說窖池越老，窖泥越好，酒質(zhì)也越好。五糧液好酒的釀制密碼一定程度上是時光饋贈給中國白酒的禮物，饋贈給五糧液的禮物。 五糧液最老的明代古窖池從1368年連續(xù)生產(chǎn)至今，已達(dá)652年，是中國現(xiàn)存最早的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。在中國白酒行業(yè)中，五糧液擁有的古窖池數(shù)量最多、規(guī)模最大、 歷史 最悠久。 650多年來，匠人們時常都會對古窖池進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。正是因為匠人們?nèi)諒?fù)一日、年復(fù)一年對釀酒微生物生存環(huán)境小心翼翼地維護(hù)，才培育出神奇的窖泥，窖泥也因此愿意回饋豐富的微生物，孕育出醇厚濃香的五糧液好酒。 "白酒的釀制是一項生物工程。"在中國釀酒大師，五糧液股份公司副總經(jīng)理、副總工程師趙東看來，釀酒的關(guān)鍵是微生物，香氣實際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。 對五糧液這種地穴式曲酒發(fā)酵生產(chǎn)的白酒來說，當(dāng)人們按傳承下來的秘方制成的酒糟放入窖池發(fā)酵時，由于窖泥整體由弱酸性黃泥黏土制成，含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，發(fā)酵中會產(chǎn)生種類繁多的微生物菌落和香味物質(zhì)。這些微生物菌落和香味物質(zhì)會慢慢地向泥窖深處滲透，變成豐富的天然香源，窖齡越長，微生物菌落和香味物質(zhì)越多，酒香越濃，這正是五糧液濃香天下的奧秘。特別是古窖，窖泥中起固化作用的鎳和起催化作用的鈷含量豐富，再經(jīng)過數(shù)百年的滋潤，泥土已狀如腐乳，里面富含各種總酸、總酯、腐殖質(zhì)及微生物。 據(jù)勘測，每克古窖泥中有超過百億個微生物，形成一個龐大的微生物群落，正是由于數(shù)百種有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡(luò)，參與酒糟發(fā)酵，才醞釀出舉世聞名的五糧液。 2018年，工業(yè)和信息化部核定五糧液窖池群及釀酒作坊為國家工業(yè)遺產(chǎn)，這也是對五糧液在工業(yè)遺產(chǎn)保護(hù)方面所作貢獻(xiàn)的肯定。對五糧液人來說，保護(hù)好古窖池，就是保證五糧液品質(zhì)。為了保護(hù)好古窖池，五糧液大力投入資金和技術(shù)，對"長發(fā)升"和"利川永"等古窖池進(jìn)行精心維護(hù)。 "窖泥生在哪，就長在哪，離開了這片古窖池，它根本沒辦法真正的活下去。"一次次輪回，一輪輪醞釀，才將這延續(xù)了650多年的濃香一直留存下來。只有這些古窖池釀造出來的酒，才是最為甘醇的。 古窖池記錄的是人類工業(yè)制造的 歷史 ，它們仿佛在告訴人們，今天的民族品牌從何而來，又將往何處去。