茅臺八次發(fā)酵酒曲加多少，貴州茅臺酒工藝流程

貴州茅臺酒工藝流程：一、制曲每年端午，一個新的茅臺酒生產(chǎn)周期正式開始。（1）踩曲茅臺酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺至今還在堅持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。（2）裝倉、翻倉小麥經(jīng)過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來，進行裝倉。大約10天后再進行翻倉，就是把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。（3）出倉、切碎再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個月。二、第一輪下沙茅臺鎮(zhèn)當?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。重陽下沙，是因為重陽節(jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄?，滿足釀酒對水質(zhì)的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。（1）潤沙下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺酒在潤沙階段會添足水，除了潤沙之外，其它工序不再添加水。（2）蒸煮、攤涼、加曲高粱經(jīng)過潤沙后，需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。（3）堆積發(fā)酵第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐，進行堆積發(fā)酵。茅臺酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到50-60℃才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據(jù)燙手的程度進行判斷。高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩，酒體醇和，回味悠長的目的。（4）入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始入窖發(fā)酵，為期一個月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時會潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。三、第二輪下沙入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，盡可能多地培育微生物。四、七次取酒1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點刺激性的物質(zhì)，保留高沸點物質(zhì)，提高質(zhì)量。取酒之后，再次重復(fù)進行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。五、貯存勾兌茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。六、包裝茅臺酒在勾兌檢驗合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，最短也要經(jīng)過五年時間。茅臺酒瓶膠帽上印有兩行數(shù)字，即為出廠日期和勾兌批次。

人與酒最美好的關(guān)系粽子香，香廚房艾葉香，香滿堂桃枝插在大門上，出門一望麥爾黃。這兒端陽，那兒端陽，處處都端陽。小時候，不明白端午節(jié)的意義，不懂得屈原的家國情懷，更劃不動沉重的槳，只記得這個時節(jié)爺爺?shù)木魄銧敔斦f，我家釀的酒好，關(guān)鍵是曲藥好。爺爺還說，我家的酒好，曲藥是有秘方的。在茅臺這一支的族中，爺爺是同輩的老大。因為輩分高、歲數(shù)大，很受同輩和后輩們尊敬。但是，卻又時常聽人說爺爺是個“懶人”。父親并不避諱，說爺爺“一輩子沒有當過家”，但卻連“1958年”也沒有餓過肚子。小村莊里，家家戶戶釀小酌酒。小酌酒以玉米為主要原料。山坡上種的都是玉米，農(nóng)家自給自足有余。奶子山麓溪流潺潺，井水清澈，天然為釀酒而生。釀小酌酒最操心的是曲藥。費時費力不說，還容易出紕漏。母親帶領(lǐng)姐姐們忙著浸米、濾干，然后用石臼搗碎，再磨成米粉。藥材早已干燥、粉碎，篩成了粉末。這時，爺爺背著雙手，踱著方步來到跟前，親自加入藥末。對外人來說，配藥、加藥是秘密的。對自己人，這卻不是什么了不得的事情。年幼的我，也聽大人說，要買甘草、小茴等中藥制曲。米粉加入藥末后，還要添加曲母，加水拌勻。爺爺粗糙的大手，捏起米粉團來卻十分輕盈。曲餅在架子上壓平，用刀切成鴿子蛋大小，再用竹篩篩圓。之后，將曲丸倒入竹篩中，裹上由米粉和曲母混合而成的裹粉。上下勻速晃動竹篩，讓曲丸成型，裹滿裹粉。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。裹粉完畢，就成了圓形的酒藥坯了。將酒藥坯分裝在小竹篩里扒平，放進曲房。過后一段時間，爺爺一會兒進去一趟，有時還將蓋在曲丸上的空簸箕掀開來。這時，酒藥坯表面冒起了白泡。曲子成熟即出房，然后曬干。秋冬制曲的話，還得烘干。制好的曲貯存起來備用。這樣，制曲工作就基本結(jié)束了。曲藥從進曲房到成品，前后得五六天時間。這些天里，全家人都動員起來了，緊急上陣。爺爺喜歡穿長衫，山羊胡子其白如雪，平時提根齊胸高的大旱煙管，既抽煙，又當拐杖?！梆I飯”那年，爺爺藏起來的酒糟救了城里親戚一家五口的性命。后來形勢好轉(zhuǎn)，別人還有饑寒之虞，爺爺仍經(jīng)常有酒喝——制曲、釀酒，既可解決吃飯的問題，又可滿足喝酒的需求，這自然是爺爺?shù)靡獾氖虑??！耙磺?、二火、三功夫。”他說，“這曲藥，不怕你偷了我的秘方，關(guān)鍵的是劑量和火候。這火候，沒有三二十年的功夫，就別想學(xué)到真經(jīng)?！睆脑系匠鼍?，全靠曲藥讓糧食變成酒，人工是無能為力的。家里的曲藥除了自用，也賣給地鄰鄉(xiāng)黨。釀酒每回用糧多則200斤，少則百把斤。母親將掛在房梁上的玉米棒子取下來，忙著安排大家現(xiàn)剝玉米粒。父親生火、挑水、蒸糧、上甑。待到鍋頭出酒了，爺爺也抽足了煙，把旱煙管遞給我，走到甑前，用專制的小瓷碗舀一點，站在酒壇邊，將小瓷碗送到唇邊，緩緩呷上一口，咽下，發(fā)出“咂”的一聲。那滋味，敢情很美。改革開放后，父親有了些余錢，又貸了幾千塊錢的款，與人合伙，在村里辦起了酒廠。爺爺?shù)摹懊胤健迸缮狭恕按笥脠觥?。每年農(nóng)歷四月，父親張羅著收購小麥，端午前夕，開始制曲。小麥粉碎到一定標準后，加水，加藥末（茅臺酒制曲現(xiàn)在已不添加中草藥）、老曲母，拌和后裝入曲箱。加入藥末是個被眾人忽略的細節(jié)，大家都沒在意。也許，這正是爺爺需要的效果。姐姐赤腳站在曲箱上，輕盈地變換著腳步，舞蹈一般。拌勻的小麥裝入曲曲箱，赤腳站上去，先用足掌從中心踩一遍，再沿四邊踩兩遍。爺爺巡視檢查，反復(fù)叮囑：“要踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩緊。中間的可以松些，隆起?！辈惹?，我約了伙伴們，好奇地跑到他們旁邊嬉戲、打鬧。后來，就不能再在旁邊參觀、玩耍了，參與踩曲成了我很重要的任務(wù)之一。我的童年，似乎就在這時候結(jié)束了。站在曲箱上，腳底軟軟的，滑滑的，挺舒服，很好玩。我調(diào)皮搗蛋，不認真踩曲。爺爺很是惱火，山羊胡子被我氣得一翹一翹。他站到我身邊，大聲粗氣地道：“曉得不？這曲，得踩成龜背形！”踩就踩嘛，干嘛非得踩成龜背形呢？我心里埋怨爺爺，行動卻老實了許多。踩好后的曲胚排列在踩曲場上，剛一收汗即送入曲房。曲房已經(jīng)打掃干凈，鋪上了稻草。曲塊橫三、豎三交錯堆放，還得講究間距，并用稻草隔開。每層曲塊上放一層稻草，以利通氣。放好曲塊后，將亂草蓋在曲堆頂上。曲塊入倉后，在密閉的空間里，溫度的升高加速了水分的蒸發(fā)，使整個曲房內(nèi)的溫度和濕度都上升很快。酒廠里新建的曲房，墻面竟然因此炸裂開來。入倉后，緊接著便是翻倉。曲層上下位置調(diào)換，曲塊上下面也要調(diào)換，并更新稻草。曲房里異常燥熱，室溫比六月的酷暑還要霸道，讓人心煩意亂。男孩赤裸上身翻倉，也不免汗流浹背。第二次翻曲后，40天就過去了。這時要去除稻草，謂之“拆曲”。之后曲塊送到貯曲倉庫貯存半年左右，就可以使用了。曲倉里的曲塊黃、白相間。爺爺說，黃色曲最好了，氣味好，產(chǎn)出的酒才會香味濃郁。這種曲藥，釀酒時用量極大。曲藥與高粱的比例，一般為1:1。酒廠投產(chǎn)后，常年都在忙活制曲的事。平時廠里人來人往，熱鬧非凡。后來我外出求學(xué)，家里制曲、釀酒的事，我就不再關(guān)心了。再后來，酒廠倒閉了，爺爺不再制曲。時常牽著大哥家的小侄子，在酒廠前的田埂上轉(zhuǎn)悠。從此，他金盆洗手，退出了江湖。大哥重操舊業(yè)，又釀過幾年小酌酒，沒什么賺頭，也不搞了。再后來，爺爺去世了。家里再沒有人從事與酒有關(guān)的行業(yè)。但是無論怎樣，曾經(jīng)的那些記錄著他的一生“僅你消逝的一面，足以讓我榮耀一生”看到這里，淘小最特想和你聊聊，生活在大江南北的你們，生活中消逝的哪一面，足以讓你榮耀一生？943閱讀搜索竹葉青酒純糧釀酒絕密技術(shù)傳統(tǒng)酒曲藥方108味五谷釀酒最佳配方仁懷市醬香酒匠名單200斤蒸酒設(shè)備價格表

一比一 茅臺鎮(zhèn)，高粱、小麥的世界里，一望無垠，空氣中彌漫著清新的香氣，掀起陣陣的麥浪，一時間，這寂靜的古老酒鄉(xiāng)仿佛被染遍了金黃，與陽光糅合成了完美的畫面。數(shù)十萬畝的綠色種植基地，成就了茅臺醇厚幽雅的醬香美酒的基礎(chǔ)，為玉液之釀造提供了完美的原料。金黃的小麥、燦紅的高粱，跳動著希望的活力。在這里，它們的生命將融入那醇香的茅臺玉液中，精華在這里延續(xù)、升華……　　在中國的釀酒史上，真正完全用糧食經(jīng)制曲釀造的白酒肇始于唐宋。而在唐宋的時候，赤水河畔茅臺一帶所產(chǎn)的一種“大曲酒”，就已經(jīng)成為了朝廷貢品。1884年成書的《遵義府志》中記載有：“茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱第一。其料用純高粱者上，用雜糧者次……其曲用小麥，謂之白水曲，黔人稱大曲酒，一曰茅臺燒?！睂τ跀⑹雒┡_酒的原料，這些可以說是最早的、且比較準確和完整的記錄了?！　〔浑y而知，傳統(tǒng)的釀制茅臺酒的主要原料就是高粱和小麥，高粱下沙、小麥做曲，千百年的醇美品質(zhì)依舊?！　≡缭谝磺Ф嗄昵埃蕬训貐^(qū)就已經(jīng)有了種植高粱的活動。在公元1108年的時候，茅臺便以高粱為原料釀制“風(fēng)曲法酒”而聞名了——“風(fēng)曲法酒”的問世，便為“大曲酒”的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)?！蹲窳x府志》援引《田居蠶食錄》的記載，就描述了當時“燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石”這么一個場景。按照清代的度量衡中的100斤＝1石估算，這“二萬石”著實讓我們對當時高粱的種植盛況以及由此衍發(fā)的大規(guī)模釀酒活動大為驚嘆！　　高粱種植的如此盛況自然得益于仁懷地區(qū)“得天獨厚”的天然環(huán)境。仁懷市沿赤水河谷的五個區(qū)和二十四個鄉(xiāng)鎮(zhèn)（包括茅臺鎮(zhèn)），終年氣候炎熱，年平均溫度高達18℃，而且降雨量少、夏旱頻繁。高粱正好是耐高溫、耐瘠薄的農(nóng)作物，這樣種種得天獨厚的氣候條件，仿佛成為了上蒼賜予勤勞的仁懷人民的寶貴禮物，赤水河谷的地理條件充分給予了優(yōu)質(zhì)高粱的完美成長條件與環(huán)境，同時也賦予了茅臺酒的千年醇厚渾香?！　∏О倌赀^去了，名酒之所以得以延續(xù)下來，當然，有它遵守的一套規(guī)程，譬如茅臺酒傳統(tǒng)、獨特的工藝對原料高粱的品質(zhì)要求就極為嚴格，在糖分、單寧、角質(zhì)等方面，都要求有非常合理的比例，甚至近似于嚴酷，僅僅是因為它們之間的比例偏高、偏低都會對茅臺酒的產(chǎn)量和質(zhì)量產(chǎn)生影響。　　茅臺酒用的高粱原料，選用的都是本地產(chǎn)的原始品種。說出來也許有人不相信，就是這樣的“土高粱”，其收購價卻比外地高粱高出一倍以上！為什么？由于高粱種植地處于生態(tài)良好的赤水河流域，享用著未受污染的清澈的河水、清新的空氣和肥沃的紫紅土壤，從選種到種植、收獲的全過程中，絕不使用任何化學(xué)農(nóng)藥、化肥，也絕不使用任何基因技術(shù)，完全按照有機農(nóng)業(yè)的標準。在選種上，只用當?shù)氐呐锤吡?，不種一粒雜交品種；在施肥上，高粱種植戶使用的是無化學(xué)污染的“有機農(nóng)家肥”；在植物病蟲害的防治上，也從不使用農(nóng)藥。據(jù)說，這里的6、7月份是高粱易染蟲害的時期，高粱種植戶便用浸泡過的當?shù)匾吧囡印⒖噍锏闹畵胶湍胨榈目噍锓蹏娙鲈诟吡坏乩镞M行防治。這種用野生植物防治蟲害的傳統(tǒng)方法在十萬畝高粱產(chǎn)區(qū)十分普及，也頗有成效。農(nóng)戶們還笑著說：“沒想到苦蒿子倒是讓我們趕上了生物防治病蟲害的‘時髦’”?！　≡诿┡_人如此“挑剔”的選料上，仁懷出產(chǎn)的這種本地“土高粱”就這樣“幸運”地過了關(guān)。這種糯高粱具有顆粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實、干燥、耐蒸、耐煮、耐翻造、適合茅臺酒高溫堆積發(fā)酵、八次蒸餾、八次攤涼翻造的優(yōu)良特點，水分含量為11.5%，單寧含量在2%以下，淀粉含量為63%，其中對釀酒有利的支鏈淀粉占99%以上，在酒的釀造過程中的多次混拌下也不糊爛，釀出的酒質(zhì)好，產(chǎn)量也穩(wěn)定，這些優(yōu)點都是其它地區(qū)的高粱所無法比擬的，“土高粱”自然成為了茅臺酒首選的釀酒原料?！　≌蛉绱?，仁懷市本地所產(chǎn)的高粱才最適合茅臺酒傳統(tǒng)、獨特工藝的特殊要求。這高粱清香已經(jīng)飄淌了千年的古老酒鄉(xiāng)，因為茅臺酒那種血脈相承的關(guān)系，至今仍然萌發(fā)著一種生命的魅力，那是一種“天地人”合而為一的相融。　　除了高粱外，小麥也是釀造茅臺酒的主要糧食原料之一?！　∶┡_酒“開瓶奇香滿屋噴，異芳羞花舉座驚”的奇香在很大程度上賴于小麥的功力。用小麥做大曲，不加任何藥物和香料，俗稱“白水曲”。一切均來自天然，沒有任何異質(zhì)的介入、浸染和裝飾，自然的糖化、發(fā)酵，自然的多種微生物混合酶的生成，內(nèi)在素樸真純，有如美學(xué)中“白賁”的境界，正所謂“得自然之曲者，乃稱第一品”?！　∮腥藢@種不加藥物和香料制成的白水曲很是不理解，懷疑里面是否真能產(chǎn)生有利于茅臺酒的香型物質(zhì)？　　伴隨科學(xué)技術(shù)的更新，以及人們對茅臺這塊“寶地”的重視，在二十世紀七、八十年代時曾有人乘直升飛機到了茅臺上空測繪勘查，有的還來拍攝電影電視，當他們飛到茅臺酒廠上空時，便聞到了茅臺酒那股奇異的香味，在飛機上打瞌睡的人也被這香味熏醒了，因此有人寫了一首詩：酒香沖上九霄云，熏醒天上太白星。手搭涼棚往下看，原是茅酒剛開瓶。心想下凡過過癮，仙家任務(wù)催得緊。對著凡間吸幾口，手腳飄飄昏沉沉?！　∵@當然是借題發(fā)揮，不免夸張，但茅臺鎮(zhèn)的氣候特殊、環(huán)境獨特，卻是公認的事實?！　?980年11月，中國林科院專家祝肇華到茅臺考察的時候說：“茅臺鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌真是得天獨厚。因為茅臺鎮(zhèn)有特殊的小溫室氣候，加之茅臺酒廠在大山之間，一河中通，有大山做屏障，空氣中聚集著大量有利于茅臺酒生產(chǎn)的微生物，不易消散，就好像一個天然的溫箱?！薄　∪蕬训男←湼箿仙疃喾郏斝蔓湻鬯楸恢瞥纱u形，繼而堆積、封蓋，在62℃的高溫中發(fā)酵，那些茅臺小鎮(zhèn)才有的得天獨厚而衍存的諸多微生物，在麥磚中繁殖，并由此生成了大量的香氣物質(zhì)和香氣前驅(qū)物質(zhì)。據(jù)驗證，其香氣化學(xué)成分達110多種以上，其中大多數(shù)還是不易揮發(fā)的高沸點物質(zhì)，所以茅臺酒方能芳香馥郁又持久不散，飲之不上頭，暖胃御寒，活血通絡(luò)?！　?001年11月29日，國家環(huán)?？偩钟袡C食品發(fā)展中心執(zhí)行主任肖興基在中國貴州茅臺酒廠有限責(zé)任公司，向茅臺酒頒發(fā)了有機食品認證書。而這個新證書給茅臺的國際營銷帶來的最直接變化之　　　　一，就是茅臺酒2002年出口量比上年增長了86%?！　?004年國酒茅臺年產(chǎn)量躍過萬噸大關(guān)。產(chǎn)量的提高意味著茅臺對本地產(chǎn)高粱、小麥的用量猛增。茅臺一向“挑剔”的選料標準會因此而發(fā)生變化嗎？在2004年9月23日的貴州日報刊登了這樣一條消息：“在離仁懷市一個多小時車程的合馬鎮(zhèn)，記者看到當?shù)丶Z食企業(yè)與農(nóng)業(yè)戶簽訂的訂單，上面明確規(guī)定農(nóng)業(yè)戶在種植高粱時，不得使用化肥，農(nóng)藥。在高粱的運輸、包裝、儲存過程中，要嚴格按照有機食品規(guī)范進行。不允許使用塑料袋、編織袋等包裝用具和一切有可能使高粱受到污染的操作和方法。據(jù)介紹，仁懷市有13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)正在進行高粱種植有機食品基地建設(shè)，每年都要接受南京有機食品發(fā)展中心的嚴格檢驗……”不消多說，其實人們明白，茅臺酒一直都是心目中那優(yōu)雅醇厚的醬香，細膩連綿、余味彌漫?！　?005年5月，國家開始實施《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，這個規(guī)則對于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的原料、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、檢驗方法等等方面提出的要求具體而又嚴格，其中在原料方面，就規(guī)定了生產(chǎn)純糧發(fā)酵白酒的原料要求必須是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類（不包含薯類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其他雜物等。茅臺酒以其一貫的嚴謹、科學(xué)的釀酒精神和品質(zhì)成為四家最早通過該審定的白酒品牌之一，而無論原料、釀造工藝、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝等等，茅臺都遠超過了規(guī)定的標準?！　‰x開了仁懷的茅臺不成為真正的茅臺酒，離開了仁懷優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為基礎(chǔ)的茅臺酒也難以揮灑出醉人的芬芳。在今天，在今后，茅臺酒的醇美醬香將繼續(xù)演繹傳奇的感動，繼續(xù)讓國酒飄香在世界的每一個角落。