茅臺(tái)8次發(fā)酵什么意思，為什么茅臺(tái)酒是8次發(fā)酵而只取7次酒呢

具體工藝我也不是很清楚，只是知道茅臺(tái)酒第一次發(fā)酵是不取酒的，所以是8次發(fā)酵7次取酒。

前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。

茅臺(tái)酒一二九八七工藝中，醬香型白酒的釀造工藝被譽(yù)為世界上最復(fù)雜的釀造工藝“一”代表一年的生產(chǎn)周期，“二”代表投料次數(shù)，九”代表九次蒸煮，“八”是指八次反復(fù)發(fā)酵，“七”是指七次取酒?！耙弧贝硪荒甑纳a(chǎn)周期，茅臺(tái)醬香型白酒要經(jīng)歷一年的生產(chǎn)周期，從端午期間開(kāi)始制曲，到重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始下沙，要經(jīng)過(guò)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，整個(gè)過(guò)程要一年的時(shí)間?！岸贝硗读洗螖?shù)，茅臺(tái)醬香型白酒每年只投糧兩次，分別為下沙和糙沙各一次，在之后的釀造過(guò)程中就不再投入新的糧食，而是反復(fù)蒸煮和發(fā)酵?！熬拧贝砭糯握糁?，在第一次下沙（投料）的時(shí)候清蒸一次，第二次（糙沙）混蒸一次，前兩次的蒸煮釀成未過(guò)濾的酒。再經(jīng)過(guò)第三次蒸煮，就得到我們所說(shuō)的熟糟。熟糟還要經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，總共要經(jīng)歷九次蒸煮?！鞍恕笔侵赴舜畏磸?fù)發(fā)酵，茅臺(tái)醬香型白酒在這個(gè)釀造過(guò)程中，從第三輪開(kāi)始就不再投入新的糧食。醅內(nèi)的淀粉含量還是比較高的，但是隨著發(fā)酵次數(shù)的增加，淀粉會(huì)被逐步得消耗。就算到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉含量任然還剩10%左右。“七”是指七次取酒，取酒是在第三次蒸煮后，在每年的十二月份到第二年的一月份進(jìn)行第一次取酒。取完酒之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵，每月一次，一共要經(jīng)歷七次取酒。

12987釀酒工藝意思是：一個(gè)周期12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個(gè)周期，要一年的時(shí)間。需經(jīng)過(guò)兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。經(jīng)過(guò)千年的沉淀與總結(jié)，12987工藝以工序復(fù)雜，耗費(fèi)時(shí)間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現(xiàn)如今醬酒釀造的最好工藝。兩次投糧12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。重陽(yáng)下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產(chǎn)的過(guò)程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”?！跋律场卑?rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序。二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。九次蒸煮12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。其所用容器，名為”甑“[zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺(tái)鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí)。頭兩次投糧經(jīng)過(guò)兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開(kāi)始，時(shí)間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過(guò)程才完成。八次發(fā)酵12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常灑水，防止干裂進(jìn)氣。其實(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)天然的大窖池：赤水河谷兩山對(duì)崎，一日之中此熱彼涼。七次取酒12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經(jīng)過(guò)下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開(kāi)始被糊化、糖化和酒化，接下來(lái)就會(huì)進(jìn)入七次取酒程序。擴(kuò)展資料：中國(guó)釀酒習(xí)俗的起源與發(fā)生，一般認(rèn)為是在出現(xiàn)確鑿的飲酒器的新石器時(shí)代晚朝。所謂飲酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之類(lèi)。這種飲酒器概念是比照夏商周時(shí)期酒器的一般情況而限定的，故難免有失偏頗。其實(shí)，原始時(shí)期的人類(lèi)在使用陶器制品時(shí)，雖有一定的分類(lèi)使用概念，但并無(wú)嚴(yán)格的使用定則，一器多用是非常流行的習(xí)俗，且有不少器類(lèi)的用途并未被現(xiàn)代人所認(rèn)識(shí)，按圖索驥般地尋酒器溯酒源，顯然不能真實(shí)地反映中國(guó)釀酒的起源情況。參考資料來(lái)源：百度百科-12987釀酒工藝

中國(guó)酒文化歷史悠久，酒類(lèi)產(chǎn)品博大精深，如今，飲酒已經(jīng)成為中國(guó)人生活的一部分。人類(lèi)最早的釀造歷史可以追溯到5000年前，在傳說(shuō)中的黃帝炎帝時(shí)期，就有釀酒業(yè)。那時(shí)，人類(lèi)已經(jīng)完全掌握了釀造技術(shù)。醬香酒的工藝按質(zhì)量分為：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最優(yōu)，串沙最次。在坤沙釀造工藝中有一個(gè)叫做“12987”的步驟，你知道嗎？下面，阿文就給大家講一講醬酒的“12987”坤沙工藝到底是什么。一、1個(gè)周期也就是說(shuō)醬香酒在從重陽(yáng)潤(rùn)糧開(kāi)始，便需要差不多一年的釀造周期。坤沙工藝是所有白酒中釀造時(shí)間最長(zhǎng)的一種方式，在每年的五月份，也就是端午節(jié)左右，會(huì)進(jìn)行酒曲的制作。二、2次投料以茅臺(tái)為代表的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒多采用紅纓子高粱為原料，貴州當(dāng)?shù)氐姆窖詫⒂糜卺劸频母吡活w粒稱為“沙”，投料就稱為“下沙”。在六月份（農(nóng)歷端午時(shí)節(jié)）踩的麥曲經(jīng)過(guò)3~5個(gè)月的發(fā)酵后，在十月份（農(nóng)歷重陽(yáng)時(shí)節(jié)）開(kāi)始第一次投料。第一次投料為“生沙”，高粱粉碎度為二八成（整粒80%，碎粒20%），投料量占兩次投料總量的50%。十二月份第二次投料。第二次投料為“糙沙”，高粱粉碎度為三七成（整粒70%，碎粒30%），投料量為兩次投料總量剩下的50%。三、9次蒸煮九次蒸煮，顧名思義，就是蒸煮九次，下沙（不加曲不出酒）清蒸一次，糙沙（加曲出酒）混蒸一次。第二次蒸煮出來(lái)的酒直接用于養(yǎng)窖，不保留。之后進(jìn)行第三次蒸煮，即熟糟。熟糟再攤涼、撒曲、堆積、下窖、發(fā)酵、取醅、蒸酒，歷經(jīng)六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。四、8次發(fā)酵劣質(zhì)酒，一般直接用酒精和其他香精材料進(jìn)行勾兌，而不會(huì)有發(fā)酵這一過(guò)程。純糧酒的的來(lái)，必須是經(jīng)過(guò)發(fā)酵這一重要過(guò)程。醬香型白酒在釀造過(guò)程中，每一次的蒸煮都要進(jìn)行發(fā)酵，首先先堆積發(fā)酵，然后再放到酒窖中集中發(fā)酵，這樣的過(guò)程大概需要1個(gè)月左右的時(shí)間。五、7次取酒 醬香白酒在釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開(kāi)始第一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。每一次取出的酒都有用處，任何進(jìn)入到市場(chǎng)的醬香白酒，都需要經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾調(diào)。坤沙工藝的最大特點(diǎn)和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢(shì)是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。版權(quán)所有未經(jīng)允許禁止抄襲！以酒為謀，品酒香，知酒事，交酒友；如果您覺(jué)得文章對(duì)您有啟發(fā)請(qǐng)您關(guān)注我，或者把文章轉(zhuǎn)發(fā)分享給身邊的酒友們

茅臺(tái)酒是不是真的經(jīng)過(guò)九次蒸煮，七次取酒不敢瞎說(shuō)，畢竟我沒(méi)親眼見(jiàn)過(guò)他們釀酒，這個(gè)只能讓從事這份工作的釀酒師來(lái)解答了，其他沒(méi)真正見(jiàn)過(guò)的人說(shuō)出來(lái)也沒(méi)什么說(shuō)服力。 但醬香酒按照生產(chǎn)工藝分為坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，竄香酒四大種類(lèi)。 我們所說(shuō)的，正宗的醬香型白酒其實(shí)說(shuō)的是坤沙酒，這個(gè)應(yīng)該是嚴(yán)格按照醬香酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的，也就是說(shuō)，它的釀造周期可以長(zhǎng)達(dá)十個(gè)月，出酒率低，但它品質(zhì)最好。而坤沙酒釀造的靈魂就是"回沙"工藝，也就是大家耳熟能詳?shù)木糯握糁螅舜伟l(fā)酵，七次取酒。高粱不能粉碎，破碎率要小于等于百分之二十。 所以說(shuō)，茅臺(tái)酒是否真的經(jīng)過(guò)九次蒸煮七次取酒，大家看到我介紹完，心里也就應(yīng)該有譜了吧。 我是小王品酒，愿意和廣大酒友交流。 這是醬香白酒的傳統(tǒng)工藝，也是我們說(shuō)的12987工藝（一年一個(gè)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒）。 一年一個(gè)生產(chǎn)周期 （醬香白酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年的時(shí)間，每年的重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始下沙，要生產(chǎn)到明年的重陽(yáng)節(jié)才能完成生產(chǎn)） 二次投料 （除了重陽(yáng)第一次下沙，第二個(gè)月還要加入生糧食與上個(gè)月的糧食混合蒸 ，也叫下糙沙） 兩種發(fā)酵 （開(kāi)放式發(fā)酵一星期，封閉式發(fā)酵一個(gè)月）。 三種典型體 （醬香、醇甜、窖底） 三高工藝 （高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒） 四十天制曲發(fā)酵 五年存放時(shí)間才能勾調(diào)出廠 六個(gè)月存曲 七次取酒 （一年當(dāng)中，這些糧食要經(jīng)過(guò)反復(fù)的蒸餾，取七次酒才能把糧食中的酒取完） 八次發(fā)酵 （包括陰發(fā)酵和陽(yáng)發(fā)酵） 九次蒸煮 （因?yàn)槭潜镜氐男〖t糧，能夠經(jīng)受九次蒸煮，外地高粱一般四五次） 從投料到成品出廠，至少五年時(shí)間。 整整30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，醬香白酒的工藝是所有白酒里面最復(fù)雜的，釀造周期最長(zhǎng)的，原料和時(shí)間成本最高的，醬香白酒也是售價(jià)最貴的。 這是坤沙酒的釀造工藝，我們茅臺(tái)當(dāng)?shù)匾灿欣ど成⒕?，工藝也跟茅臺(tái)酒一樣，也在茅臺(tái)鎮(zhèn)，就是細(xì)節(jié)不一樣，勾調(diào)技術(shù)不一樣，但是價(jià)格也不一樣，只需要不到茅臺(tái)酒十分之一的價(jià)格就可以喝到優(yōu)質(zhì)的醬香坤沙酒，酒質(zhì)雖比不上茅臺(tái)酒，但是酒質(zhì)也是一流的，這個(gè)價(jià)格在市場(chǎng)上一般是喝不到的，除了坤沙散酒。 我是茅臺(tái)鎮(zhèn)人，也是一名制酒工作從事者，喜歡喝醬香白酒的朋友可以關(guān)注并私信我，一起討論貨真價(jià)實(shí)的醬香白酒。。 茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)工藝過(guò)程，指其原料經(jīng)蒸煮，攤涼，拌曲堆積發(fā)酵，入條石窖發(fā)酵蒸餾的一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。其中又可分為投料輪次和蒸餾摘酒輪次，投料輪次包括下沙和造沙兩輪次，這兩輪次不取酒，蒸餾摘酒輪次就只有一輪次到七輪次。所以是九次蒸煮，七次取酒。 九次蒸餾，也稱之為九次蒸煮兩次發(fā)酵成熟的糧食放入蒸酒器中混蒸，約4~5小時(shí)，保證糊化柔孰整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程需要9酒蒸餾 八次發(fā)酵：把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲攪勻，放入酒窖堆積發(fā)酵一個(gè)月左右整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)歷八次（前八次蒸餾后的堆積發(fā)酵） 七次取酒：嚴(yán)格來(lái)說(shuō)應(yīng)該是九次蒸餾，九次取酒的，因?yàn)榈谝淮稳【屏可傥渡?，所取酒回潑窖池，最后一次醬味缺失保留至翌年首潑窖池所用每個(gè)輪次所出的基酒各不相同，其感官標(biāo)準(zhǔn)如下表所示： 最后，建議，在經(jīng)濟(jì)條件允許的前提下，盡量飲用堅(jiān)持傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的白酒。 這種酒喝后只會(huì)有微醺的醉意，睡一覺(jué)之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。 以茅臺(tái)為首的優(yōu)質(zhì)醬香酒，只能以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀造，且必須以糧食為原料釀造而成，屬于自然發(fā)酵的純天然產(chǎn)品，不添加任何香味成分， 喝完 不口干不上頭！ 且易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激少。 相比起其他香型的酒，喝多酒對(duì)身體傷害是最低的。 醬香酒有這么多的優(yōu)勢(shì)，擁有那么多的忠實(shí)好友。自然也有些不發(fā)商人的潛入，為了利益不惜破壞醬香酒的聲譽(yù)。 如今的醬香酒市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，掛羊頭賣(mài)狗肉的產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)，真的讓人心寒！老百姓想買(mǎi)到貨真價(jià)實(shí)的醬香酒，真的需要花點(diǎn)心思，需要靠譜的渠道，找對(duì)人，才能少花冤枉錢(qián)。 其實(shí)想喝到綠色 健康 的純糧食釀造的酒，要么找靠譜的熟人，要么靠譜的渠道。茅臺(tái)鎮(zhèn)真正的純糧酒，還是讓人聞著垂涎欲滴，喝著回味悠長(zhǎng)，性價(jià)比高得很！ 本人在茅臺(tái)鎮(zhèn)從事酒業(yè)多年，致力于匠心釀造傳統(tǒng)純糧食茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒，把真正的純糧醬香好酒推薦給廣大酒友，讓 酒友們喝得起好酒，喝得到真正的好酒！ 感興趣的酒友，歡迎關(guān)注私聊我！ 酒品如人品，好酒交好友！ 版權(quán)所有：因醬而生 liuzhiqing0712 是秉承傳統(tǒng)工藝，細(xì)藝方顯真功夫。去年我去拜訪在茅臺(tái)集團(tuán)的戰(zhàn)友并參觀考察茅臺(tái)集團(tuán)包裝成品車(chē)間，然后也去國(guó)珍酒業(yè)等幾家大酒廠考察參觀。之后經(jīng)推薦帶了幾款酒版回廣州給朋友品嘗，反饋信息非常不錯(cuò)。 謝邀 這是茅臺(tái)釀造的傳統(tǒng)工藝，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。這是茅臺(tái)醬酒的精髓 各有各的工藝，好不好看理化指標(biāo)， 傳統(tǒng)醬香白酒的工藝傳承、每一個(gè)輪次的酒口感、品質(zhì)都有區(qū)別；后期可以根據(jù)不同的口感勾調(diào)出成品！ 茅臺(tái)酒釀造工藝，茅臺(tái)傳統(tǒng)技藝，反復(fù)蒸煮，一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒