羅定魚(yú)腐，羅定魚(yú)腐的做法

，“羅定魚(yú)腐”主要由鮮鯪魚(yú)青、淀粉、鮮蛋油炸而成。營(yíng)養(yǎng)豐富，軟滑可口，甘香味濃，久煮不爛。老幼適宜食用。 羅定屬于丘陵盆地，自古山塘眾多，盛產(chǎn)鯪魚(yú)。據(jù)載，自清乾隆年間 (1736～1795年)，羅定人民就會(huì)用鯪魚(yú)制作魚(yú)腐，通常作為宴席的最后一道壓軸主菜。皺紗魚(yú)腐之所以質(zhì)優(yōu)味美，是因?yàn)檫x用瀧江流域水源養(yǎng)育的新鮮鯪魚(yú)(每條重150克左右的鯪魚(yú)，如果鯪魚(yú)太大則肉粗，做出來(lái)的“皺紗魚(yú)腐”就不嫩滑；如果鯪魚(yú)太小則肉質(zhì)松散，“皺紗魚(yú)腐”香味稍淡，沒(méi)有魚(yú)味。)，起肉去骨、剝皮、取凈肉、剁成肉茸，加入蛋清、粉心、食鹽等調(diào)味，經(jīng)順轉(zhuǎn)或逆序同一個(gè)方向攪拌成魚(yú)膠，然后捏在掌心，壓迫魚(yú)膠從虎口處擠出成勻稱小丸，再用湯匙剔落油鍋，炸至金黃即可。因其物薄如蟬翼，透如輕紗，故得“皺紗魚(yú)腐”的美名。羅定皺紗魚(yú)腐炸出即可食用，鮮炸魚(yú)腐甘喉酥脆，香醇誘人，點(diǎn)煉奶又別具風(fēng)味；用來(lái)做菜，湯和煮，久之不爛，入口爽滑，甜嫩無(wú)比；燜，則滿嘴留溢，回味無(wú)窮。 對(duì)于初識(shí)縐紗魚(yú)腐的我們，如何辨別為好食的縐紗魚(yú)腐呢？凡是食品，當(dāng)然要從色、香、味入手，一般魚(yú)腐食家入眼即知制作人水平和用料分量，根本無(wú)需入口品嘗，初觸者則非親口試不可了。縐紗魚(yú)腐的的用料和原料比例成分直接影響質(zhì)量好次，魚(yú)腐原料比例當(dāng)以1斤魚(yú)肉＋2兩生粉＋10只蛋清為最適宜，生粉加多雖使產(chǎn)品數(shù)量提高，但質(zhì)量會(huì)隨生粉越多越次一般上乘的縐紗魚(yú)腐炸出來(lái)一會(huì)就收縮，生粉多加就顯得皮厚和硬梆梆之形。縐紗魚(yú)腐以用純正花生頭趟油炸為上品，而使用菜油和棕呂油代替花生油制作，則無(wú)此特有的天然濃郁的油香味了。它能夠即食，而且非常甘喉和酥脆，正品的魚(yú)腐是久煮不爛的，質(zhì)次易化，而且有明顯粘牙之感，無(wú)彈性

食材主料魚(yú)腐250g輔料姜片適量蒜頭適量水適量生粉適量步驟1.準(zhǔn)備好魚(yú)腐2.熱鍋下油，下姜片，蒜蓉，下魚(yú)腐3.將魚(yú)腐放進(jìn)鍋內(nèi)，加適量水4.煮至軟身，干水，打芡5.盛起即可小貼士魚(yú)腐本身有味，所以不用再調(diào)味了

相傳，清乾隆年間，羅定雙龍村的龍哥、龍妹相依為命，勤耕苦種，艱難維持生活，但都制得一手好菜，苦中求樂(lè)。窮歸窮，他倆人緣好，村里誰(shuí)家需要幫忙，他倆都二話不說(shuō)就去幫忙了。而且，心地善良的龍妹，每天供奉觀音菩薩，十?dāng)?shù)年從不間斷，禮佛至誠(chéng)。好不容易又到了年廿八，快過(guò)年了。龍哥龍妹家道中落，貧窮與他倆結(jié)了緣，都為過(guò)年的事發(fā)愁著。缺錢(qián)、缺糧、缺肉怎么過(guò)年?年后還要招待親戚，怎么辦? 一夜，龍哥夢(mèng)見(jiàn)濟(jì)公在山崖上煮食，只見(jiàn)濟(jì)公像玩把戲似的，他把魚(yú)捏在手里，眨眼間，小丸就不斷地從他的手中飛出，飛落鍋里，裊裊炊煙夾帶著陣陣清香。龍哥想，濟(jì)公正做美味佳肴。龍哥正想看個(gè)究竟，一陣狗吠把好夢(mèng)驚醒。第二天一大早，龍哥把這個(gè)夢(mèng)告訴了龍妹，天賦聰慧的龍妹不假思索，說(shuō)：“這是一道好菜”，并如此這般地告訴龍哥做出這道菜，龍哥點(diǎn)了點(diǎn)頭。 雙龍村是一個(gè)秀美的山村，清晨云霧升騰，好一幅美麗的自然風(fēng)光，是羅定的八景之一。拿著魚(yú)具趕路的龍哥，踏著晨霧，如走在畫(huà)家筆下的山水畫(huà)中。不一會(huì)，他就來(lái)到了與雙龍村不遠(yuǎn)的漁灣。漁灣其實(shí)叫漁子灣，人們嫌麻煩，干脆省略了“子”，字，久而久之，漁子灣就叫漁灣了。 漁灣，離三元寶塔和塔對(duì)面洗豆制豆豉的大步頭不遠(yuǎn)。湍急的河水帶著部分豆渣，到了漁灣如溫柔的綿羊，在微風(fēng)的吹拂下，江面只有絲絲波紋，豆渣沉淀江底，漁灣成了小魚(yú)兒生活的天然港灣，魚(yú)又多又肥，難怪人們稱之謂“漁灣”。 在紅霞滿天的傍晚，到漁灣打魚(yú)的人才會(huì)多起來(lái)，江河、漁翁、小船和正在撒開(kāi)的魚(yú)網(wǎng)，構(gòu)成了“漁歌晚唱”的優(yōu)美畫(huà)卷。 龍哥沒(méi)有小船，他游到江中突起的巖石上，看準(zhǔn)有魚(yú)兒的地方撒開(kāi)魚(yú)網(wǎng)，來(lái)不及逃走的魚(yú)兒被網(wǎng)住了。如此反復(fù)，屢有所獲，且多是鯪魚(yú)，裝魚(yú)的桶也滿了。 龍哥興沖沖地回到家里。龍妹見(jiàn)到活蹦帶跳的小魚(yú)，甚為高興。龍妹洗魚(yú)，龍哥把鮮鯪魚(yú)起肉，去骨剝皮，取凈肉，再剁成肉茸，加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調(diào)味料，反復(fù)攪拌成有一定彈性的魚(yú)膠，然后像濟(jì)公那樣，把魚(yú)膠捏在掌中，壓迫魚(yú)膠從虎口處擠出小丸，再用湯匙剔落盛著純正花生油的油鍋，用慢火炸至金黃色后撈起，近看這半透明的魚(yú)丸，薄如輕紗，形如金球。龍哥、龍妹試食一個(gè)香氣四溢的“魚(yú)丸”，入口甘香酥脆，松軟而略帶韌性。鄰里聞香而動(dòng)，紛紛來(lái)到龍哥龍妹家探個(gè)究竟，當(dāng)他們?cè)囀澈?，都異口同聲地說(shuō)了三個(gè)字：“好東西”，此時(shí)，龍哥龍妹把金黃色的魚(yú)腐用清水煮片刻，再配以青菜，味道更佳，甘香嫩滑，妙不可言。龍哥龍妹精神為之一振，認(rèn)為這是魚(yú)食中之極品，并為這種魚(yú)丸起名“皺紗魚(yú)腐”，每天加工一筐“皺紗魚(yú)腐”，拿到羅定州的雄鎮(zhèn)圩擺賣，人們食過(guò)后，紛紛贊好，一傳十，十傳百，龍哥的皺紗魚(yú)腐竟出了名，龍哥賺了不少的錢(qián)，有了這行生意，不再為日后的生活擔(dān)憂了。幾年之后，“皺紗魚(yú)腐”的銷售越來(lái)越多，風(fēng)行全市，是宴客必備的傳統(tǒng)菜式之一，從此名揚(yáng)天下。 在羅定，鯪魚(yú)有三種食法，叫“魚(yú)三味”：魚(yú)丸、魚(yú)骨丸（又稱酥魚(yú)）、魚(yú)腐。魚(yú)丸用魚(yú)膠捏小丸在沸水中滾熟；魚(yú)骨丸是將魚(yú)骨、魚(yú)皮剁碎成茸，再加調(diào)味料捏成小丸炸至酥脆而成。 羅定皺紗魚(yú)腐之所以質(zhì)優(yōu)味美，關(guān)鍵在于選料講究，制作精良。在用料上，選用本地新鮮鯪魚(yú)，選取適中的鯪魚(yú)作原料，因?yàn)轹N魚(yú)太大則肉粗，不嫩滑，鯪魚(yú)太小則肉質(zhì)松散，香味稍淡。在加工時(shí)，先把鮮鯪魚(yú)起肉，去骨剝皮，取凈肉剁成肉茸，加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調(diào)味料，向同一方向反復(fù)攪拌成粘稠和有一定彈性的魚(yú)膠，然后捏在掌中，壓迫魚(yú)膠從虎口處擠出小丸，再用湯匙剔落油鍋；在油炸時(shí)，要選用純正的花生油，油溫不能過(guò)高，油溫要保持似滾非滾的狀態(tài)；要掌握好“火候，炸至淡金黃即可撈起備用。上席前，最好用清水煮沸皺紗魚(yú)腐片刻，再配以上湯、青菜即可上席。皺紗魚(yú)腐還有炆等食法。 可以說(shuō)羅定皺紗魚(yú)腐可以作為一種食品原料可供廚師任意發(fā)揮，是屬于一種百搭美食。同時(shí)也供有美食創(chuàng)意的你制作出獨(dú)具一格的美食。且香港無(wú)線電視翡翠臺(tái)簡(jiǎn)稱tvb在日日有食神節(jié)目中均有播出，香港元郎食神梁文韜即大榮華酒樓揸fit人親自主持本節(jié)目，品嘗此食品后大為稱贊。烹飪方法也是多種多樣：煨、打火鍋、鍋（鑊）仔、煮等