鹵鵝鹵好的時(shí)候放白酒是為了什么，鹵鵝鹵起很黃是加了什么

材料鵝掌500克。調(diào)料白鹵水2000克，蔥段10克，姜片5克。做法1、將鵝掌用溫水浸泡后，刮洗干凈，撈出備用。2、將鍋內(nèi)放入清水燒沸，放入鵝掌焯透撈出，投涼。3、鍋內(nèi)放入鹵水，加入蔥、姜和鵝掌，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入小火，鹵約25分鐘撈出即可。材料替換原料鵝掌可換成鵝脖、鵝胗等，則成鹵鵝脖、鹵鵝胗?？谖蹲兓{(diào)味料中可增加辣椒節(jié)，則成為香辣鵝掌。

顏色黃,你只要加些梔子就好了。不要加合成色素檸檬黃,是違法的。

首先把光鵝開(kāi)腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，再用精鹽抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。然后把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包扎成球，放進(jìn)鹵水盆里，加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，將大蒜、南姜放入光鵝腹內(nèi)，以中火把鹵水燒沸，再把鵝放入鹵水盆里，大約煮一小時(shí)三十分鐘并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復(fù)四次，使鵝入味，然后撈起放涼待用。最后將熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。

同問(wèn)。。。

揚(yáng)州鹵鵝大約40元左右一斤。鹵鵝口感清香鮮美，鵝肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類。鵝肉多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鵝肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

你好！鹵鵝，首先把光鵝開(kāi)腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，再用精鹽抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。然后把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包扎成球，放進(jìn)鹵水盆里，加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，將大蒜、南姜放入光鵝腹內(nèi)，以中火把鹵水燒沸，再把鵝放入鹵水盆里，大約煮一小時(shí)三十分鐘并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復(fù)四次，使鵝入味，然后撈起放涼待用。最后將熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

鹵水更好著色的做法：1.豬棒骨剁成小塊，清洗干凈。2.入涼水鍋大火煮開(kāi)，繼續(xù)滾煮5分鐘，撇去浮沫。3.撈起，用熱水再次清洗干凈。4.棒骨入深鍋，加沒(méi)過(guò)的熱水，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用。5.熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉(zhuǎn)成大泡沫，顏色呈深紅色。6.倒入沸水?dāng)嚢杈鶆?，即成糖色，盛起備用?.將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口。8.老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結(jié)。9.取適量鮮湯，放入蔥姜、調(diào)入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢熬半小時(shí)，至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

鹵鵝是用醬油跟鹵料鹵的，醬油上的色，晾著怎么會(huì)褪色呢，切了就可以吃，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)鹵鵝褪色的。

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原料 主料:鵝 2000克 調(diào)料:醬油 50克 甜面醬 100克 白砂糖 50克 八角 10克 大蔥 20克 姜 15克 料酒 15克 紅曲 5克 鹵汁 2000克 鹽 5克 植物油 20克 各適量 制作方法 1.將紅曲米泡制出米水，鵝宰殺，去盡內(nèi)臟，清洗干凈，用少許鹽和蔥，姜，黃酒，均勻地在鵝身內(nèi)外涂抹，腌制幾小時(shí)。 2.鍋上火，放清水燒開(kāi)，投入腌過(guò)的鵝焯水，燒開(kāi)后撇去浮沫，撈出洗凈。 3.凈鍋內(nèi)加老鹵，香料，部分面醬，醬油，白糖，紅曲米汁，鹽和適量清水，燒沸后將鵝放入鹵制，至鵝腿酥軟，表皮上色撈出。 4.另鍋上火，加少許油，蔥花，甜面醬入鍋煸炒，加入部分原鹵和鹽，稠濃鹵汁，倒入碗內(nèi)，食用時(shí)，將成品改刀，澆上碗內(nèi)鹵汁即可。 潮汕鹵鵝 主 料： 獅頭鵝1只6000克，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。 做 法： 1、把光鵝開(kāi)腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。 2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球，放進(jìn)鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥豬肉用刀切開(kāi)成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)（鹵熟時(shí)取掉），再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時(shí)30分鐘（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復(fù)四次）并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味，然后撈起放晾待用。 3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤(rùn)即成。上席時(shí)跟上蒜頭醋2碟。

放一些金鳴炒焗佐料精，味道會(huì)變得非常的香濃美味，是一道不可多得的美食

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時(shí)。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚(yú)露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚(yú)露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開(kāi)后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開(kāi)20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚(yú)露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚(yú)露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚(yú)露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片

鹵鵝是潮汕地區(qū)著名食品。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)交通便利，全國(guó)各大城市，只要有潮汕菜，必定有鹵鵝，它的口味，制作方法已經(jīng)廣泛地受到東南西北各地區(qū)人們的接受。作為一道菜肴，它和其它菜肴一樣，離不開(kāi)選料，制作工藝的考究?！　∥挥诔鄙堑貐^(qū)的外砂鎮(zhèn)和壩頭鎮(zhèn)特有的風(fēng)土、水質(zhì)養(yǎng)育出揚(yáng)名海內(nèi)外的潮汕特產(chǎn)“獅頭鵝”，它體型比任何鵝種都大，每只重約7公斤左右，大的鵝能達(dá)到10公斤。每到農(nóng)歷2月份至6月份為盛產(chǎn)期。以青草，米飯，飼料喂養(yǎng)，其頭部的肉瘤及內(nèi)垂發(fā)達(dá)。頭大形象壽星頭，鼻大、頸粗、腳掌大、毛草呈黑灰色等獨(dú)特形態(tài)，外觀似獅頭。它的全稱為“澄海壽星獅頭鵝”，配上潮汕傳統(tǒng)鹵味烹調(diào)方法，品嘗起來(lái)，回味無(wú)窮。其主要特點(diǎn)：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鵝種無(wú)法比美的。下面介紹其制作方法：　　殺鵝：先用小繩捆腳，吊起，用手執(zhí)緊頸后皮毛。使喉頭凸起向刀口處，然后下刀宰殺。把血水放清后，放進(jìn)預(yù)先調(diào)好溫度的熱水中燙水拔毛，熱水的溫度約70攝氏度左右。先去腳膜，使鵝掌色澤。再?gòu)念^向背，翅、腹尾順序拔毛后，開(kāi)肚，取出內(nèi)臟，取出肺洗凈腔內(nèi)血污?！　←u水：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚(yú)露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開(kāi)后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開(kāi)20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。其保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚(yú)露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。鹵水上面的鵝油要保留用?！　←u鵝：用五香鹽100克，抹勻鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段橫挺在腹腔內(nèi)，腌制10分鐘，待鹵水燒開(kāi)，放入光鵝燒沸后，改用中火。在鹵制過(guò)程要將鹵鵝吊起，離湯后，再放下。反復(fù)三次。鹵制時(shí)間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時(shí)30分鐘左右。并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味。然后撈起，吊掛起來(lái)。待涼?！　伫Z：先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對(duì)開(kāi)斬成6塊，鵝頸斬成每段約5厘米長(zhǎng)，再斬成4瓣。取下鵝翅，鵝腳（即鵝掌），鵝翅斬成5厘米長(zhǎng)段，在骨與骨之間切成二段。鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣，筒骨與爪之間再斬?cái)?。斬鵝身，腹朝上從腹肚下刀，斬成兩瓣去胸骨、脊骨，按橫紋斬件。腿肉去兩大骨，按直紋斬件?！　∥?、淋鹵，佐料：將鹵水表面鵝油撈起，放入鑊中加熱去水份，盛起。取清水加入鹵湯（因鹵湯偏咸），放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南姜片煮5分鐘，撈去各料，過(guò)濾后，加入鵝油、麻油，即成淋鹵。鵝肉擺砌后，淋在鵝肉上面，也可用小碗盛裝配上。芫荽拌邊。蒜頭剁成泥，加入白醋，紅辣椒末及少許白糖，即成佐料，俗稱“蒜泥醋”?！　※Z的內(nèi)臟，也是佳肴。如氽鵝腸，鹵水鵝肝，鵝腎，鵝血。氽鵝腸：將鵝腸放入開(kāi)水中，即氽即起。用鹵湯拌勻，斬段。其特點(diǎn)：爽香。

特色 鵝頭先炸后鹵，最后淋入香辣醬，非常入味。這道菜可以提前批量制作，食客點(diǎn)菜后入蒸籠加熱，澆入香辣醬即可。制作 鵝頭10個(gè)洗凈后焯水；鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至七成熱時(shí)下入鵝頭，炸制3分鐘至金黃色撈出，放入鹵水中大火燒沸，轉(zhuǎn)小火鹵制20分鐘，關(guān)火再浸泡20分鐘后撈出；鵝頭一切為二，澆入香辣醬30克，入蒸籠蒸3分鐘至熱裝盤(pán)走菜即可。鹵水 不銹鋼桶內(nèi)放入清水15千克，放入制凈老鵝、老雞各1只，豬大骨、牛大骨各2千克，大火熬至原料熟爛，不斷撇去浮沫，待湯汁剩10千克時(shí)加入糖色、鹽各300克，生抽500克，老抽、蔥結(jié)各100克，老姜、料酒各200克，放入香料包（草果、八角、花椒各20克，桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、紫草、黃梔子各15克，香葉、香果、丁香各10克）后大火煮沸，轉(zhuǎn)小火熬制2小時(shí)，待鹵水剩余5千克時(shí)即可使用。香辣醬 鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三成熱時(shí)下入姜末、小米椒各100克，蒜末200克，將油溫升至四成熱后，熬制30分鐘，放入鹽4克、生抽100克，熬制3分鐘即可使用。關(guān)鍵 這道菜中的鹵水適用于鹵制各種禽類，山椒炒鵝雜中也是用到這種鹵水。香辣醬在香拌脆鵝腸中也有使用。

廣東鹵鵝頭主料：鵝頭10只。調(diào)料：蔥花25克，姜片25克，蒜片25克，干紅辣椒3只，花椒2克，豆瓣醬25克，黃酒25克，白糖8克，精鹽8克，胡椒粉3克，色拉油35克。做法：(1)鵝頭去凈細(xì)毛，放入沸水中汆燙一下，撈出用清水漂洗干凈。(2)炒鍋置于火上燒熱，放入油燒至四成熱，下入豆瓣醬炒出香味，烹入黃酒，倒入開(kāi)水適量(以沒(méi)過(guò)鵝頭二指為佳)，燒開(kāi)，稍煮，用漏勺把豆瓣醬渣子撈凈，放入鵝頭、蔥段、姜片、蒜片、辣椒、花椒、白糖、黃酒、精鹽、胡椒粉，燒開(kāi)，改用小火慢燒，待其燒爛，撈出涼透，裝盤(pán)即可

鹵鵝：用五香鹽100克，抹勻鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段橫挺在腹腔內(nèi)，腌制10分鐘，待鹵水燒開(kāi)，放入光鵝燒沸后，改用中火。在鹵制過(guò)程要將鹵鵝吊起，離湯后，再放下。反復(fù)三次。鹵制時(shí)間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時(shí)30分鐘左右。并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味。然后撈起，吊掛起來(lái)。待涼。再看看別人怎么說(shuō)的。