釀酒里面為什么加酒曲和白酒，釀酒配糟的酒糟要加酒曲嗎

釀造白酒在我國(guó)有著十分悠久的歷史，可以說(shuō)釀酒的制造工藝是我國(guó)的一種物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在釀造的時(shí)候我們常常加入一種名為“酒曲”的東西。酒曲和釀造出來(lái)的酒有什么關(guān)系呢？其實(shí)酒曲的出現(xiàn)本身就是我國(guó)釀酒行業(yè)的巨大進(jìn)步，下面就跟隨我的腳步來(lái)看一看兩者之間那種潛移默化的關(guān)系。其實(shí)當(dāng)酒曲出現(xiàn)以后，酒與曲的關(guān)系就出現(xiàn)了莫大的改變，酒曲成為了釀酒工藝過(guò)程中的關(guān)鍵步驟。但是在沒(méi)有酒曲之前，我們前人也是使用了和酒曲具有同樣功效的原理，因?yàn)閺木魄举|(zhì)上來(lái)說(shuō)，就是微生物和麥芽糖發(fā)生了生物反應(yīng)。酒曲就是這些微生物的現(xiàn)代縮影，當(dāng)酒曲被我們制造出來(lái)以后，制酒業(yè)得到了空前的發(fā)展，最后使酒業(yè)有了規(guī)模、規(guī)范上的巨大進(jìn)步。曲就是能夠大量發(fā)酵微生物和糖類物質(zhì)的糖化發(fā)酵劑，說(shuō)到“酒曲”名字的由來(lái)，不得不提一下大曲酒業(yè)，正因?yàn)橛辛舜笄茦I(yè)的貢獻(xiàn)，才有了現(xiàn)在工業(yè)化的制酒行業(yè)。釀酒一定是要使用酒曲的額，因?yàn)榫魄哂惺置黠@的優(yōu)勢(shì)，在酒曲發(fā)展過(guò)程中有著演變出了這樣一句話“曲定酒型 ”，它就是再說(shuō)酒曲具有能夠?qū)⒕频母鞣N參數(shù)確定的能力。酒曲的生產(chǎn)是十分簡(jiǎn)單的，工藝過(guò)程并不復(fù)雜，因?yàn)檫@樣的優(yōu)點(diǎn)，加速了酒曲在制酒行業(yè)的應(yīng)用。最后酒曲具有提供菌源、糖化發(fā)酵、投糧作用、生香作用這四大優(yōu)點(diǎn)，正因?yàn)橛辛司魄拇嬖?，在現(xiàn)在的酒業(yè)市場(chǎng)上才有了各種不同口味的酒。以上說(shuō)法，僅代表個(gè)人觀點(diǎn)。

你要做啥酒？如果是小曲清香型配糟的話 只是糧食加曲 配的酒糟不需要加的 然后堆箱后 蓋上不加曲的丟糟或者母糟來(lái)保溫 糖化 24小時(shí)左右候根據(jù)出箱老嫩來(lái)決定進(jìn)窖發(fā)酵 此時(shí)一定要快速攤晾 必須要把加曲糖化好的糧食和配的糟拌勻，雖然糟醅不用單獨(dú)加曲，但里面還是有殘余淀粉的 拌勻后也可以發(fā)酵里面的殘淀 然后低溫入窖 有利于出酒率和酒質(zhì)的醇甜綿軟干凈 如果是冬天 那么堆的箱要厚一些 如果是大曲濃香或者大曲清香的話清蒸混入的話大曲直接加到糧食上然后和糟拌勻或者也可以先混合均勻后再加曲也可以 。其實(shí)配糟更重要的目的是為了調(diào)整入窖系數(shù) 酸度 水分 淀粉等一系列參數(shù)，而且有酸度還有利于產(chǎn)酯增香。糟醅整體酒的質(zhì)量都是高于不配糟的，其次才是投糧作用。因?yàn)楫吘拱l(fā)酵不錯(cuò)的酒糟里面殘淀不是很高也就8-9%左右 并且還有虛假淀粉 并不能完全轉(zhuǎn)化為酒。綜上 配糟更多是為了酒質(zhì)好。但大曲清香的話就不需要配糟 因?yàn)榕湓愕娜秉c(diǎn)是會(huì)給酒帶來(lái)雜味 它需要的是清香 爽凈和純粹，兩次出酒后就丟糟，全部丟。但對(duì)入缸條件要強(qiáng)一些 沒(méi)有大曲濃香和清蒸混入的清香要求那么嚴(yán)格苛刻。

大家白酒喝的比較多，對(duì)白酒了解的也比較多，但是對(duì)酒曲卻沒(méi)有一個(gè)明白的認(rèn)識(shí)。認(rèn)為酒曲在白酒的釀制過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生太大的影響，覺(jué)得加不加酒曲都是可以的。但是事實(shí)真的是這樣嗎？什么是酒曲？所謂酒曲就是經(jīng)過(guò)蒸煮后的糧食中（小麥、大米、豌豆等），加入曲霉分生孢子，經(jīng)過(guò)保溫發(fā)酵后會(huì)長(zhǎng)出茂盛的菌絲，這就是酒曲也稱藥曲或曲藥。酒曲分為哪幾種？從生產(chǎn)原料上看，酒曲可以分為：大曲、小曲、麩曲等。大曲：以小麥為原料，經(jīng)過(guò)粉碎加水，踩曲制坯，經(jīng)發(fā)酵后形成的重約2-3公斤并且含有多種菌類的糖化發(fā)酵劑。一般來(lái)說(shuō)，大曲又分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。正宗的醬香酒所采用的大曲為高溫曲，所有這類醬香酒也有一個(gè)比較響亮的名稱叫正宗大曲醬香，像茅臺(tái)和金沙小將都是這一類型的酒。小曲：以大米為原料，加入曲母，主要靠人工控制培養(yǎng)，帶有淡淡糧食香氣的曲藥。小曲相較于大曲來(lái)說(shuō)，重量和體積都比較小，一般以球狀呈現(xiàn)。麩曲：以麩皮為原料，蒸熟后加入純種曲霉菌或其他霉菌。麩曲是人工培養(yǎng)的散曲，這種曲具有出酒率高、節(jié)約糧食等特點(diǎn)。為什么釀酒的過(guò)程中一定要加入酒曲？加入酒曲釀酒，是我們釀酒技術(shù)的一大創(chuàng)造發(fā)明，國(guó)外的白酒一般都是配制酒。而中國(guó)的白酒，因?yàn)榫魄募尤霝榘l(fā)酵酒。這也是白酒與洋酒區(qū)分的重要特點(diǎn)。釀制白酒的過(guò)程中，加入酒曲是因?yàn)榫魄写罅康奈⑸?，這些微生物會(huì)不斷的分泌蛋白酶、淀粉酶等酶類和其它微生物。這些酶類具有生物催化作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?、葡萄糖等物質(zhì)。換句話說(shuō)：加入酒曲就是為了能更好的釀造白酒，加速釀酒過(guò)程。這些叫法主要是根據(jù)白酒在釀造的過(guò)程中，根據(jù)接酒時(shí)間和不同階段餾分的酒給出的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的定義，主要跟酒的儲(chǔ)存時(shí)間有很大關(guān)系，一般把存儲(chǔ)半年的酒稱為二曲，儲(chǔ)存一年的稱為頭曲、儲(chǔ)存兩年的稱為特曲。