為什么火鍋底料用白酒炒，火鍋店的湯底都要用酒泡制嗎

不一定的，很多時(shí)候都是直接使用高湯和炒制好的底料就可以了，但是很多火鍋店都沒用自己炒料，開始搜油網(wǎng)購買火鍋底料直接開店的，方便、衛(wèi)生、干凈，當(dāng)然要選擇大品牌有質(zhì)量保證的火鍋底料。

這是別人的商業(yè)秘密，不會(huì)外傳的。你可以根據(jù)口味、口感，自己研制出來，要花一些時(shí)間和成本。

你好！白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

方法如下： 1、把所需要的調(diào)料準(zhǔn)備好。 2、鍋內(nèi)油燒熱，把辣椒等調(diào)料放進(jìn)去炒。 3、小火炒香。 4、加一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油。 5、加一盆骨頭湯，沒有用水也可以。 6、熬開加鹽調(diào)味、繼續(xù)小火熬，吃的時(shí)候下菜，越熬越入味。 7、非常的辣，不愛吃辣椒的可以少放點(diǎn)辣椒。 拓展資料 炒火鍋料需要的材料有： 甘菘，丁香，八角 ，小茴香，草果，砂仁，三奈，靈草 ，排草，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，孜然，香葉。

肯定是要用料酒會(huì)更好一些呀，比黃就好。

炒火鍋底料用酒的主要目的，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，酒泡花椒，香料?？梢匀タ嘟翟?，這個(gè)酒建議用高度白酒，50以上的。第二，利用酒的高揮發(fā)性降溫。很多老師傅喜歡在底料炒干的時(shí)候，倒白酒進(jìn)去，起到降溫的作用。第三，酒里含有大量發(fā)酵物質(zhì)，可以讓底料里的味道互相柔和，起到發(fā)酵增香的作用。綜上所述，炒火鍋底料，要用高度白酒。學(xué)員第一天認(rèn)識(shí)香料中

第一，可以用酒精殺滅香料中的細(xì)菌、微生物；第二，也是最主要的，可以用酒里面的乙醇讓香料里面的香料香精溶解出來！眾所周知，酒精（也就是乙醇）對很多東西的溶解度比水好得多！

火鍋底料主料豆瓣醬20克 醪糟20克 芽菜10克輔料姜1坨 豆豉10克 冰糖1塊 大蒜1坨 花椒45克 大蔥1根 白酒100毫升 油200克 干辣椒30克 丁香12克 砂仁60克 豆蔻7克 肉桂7克 陳皮6克 甘草7克 桂皮7克 三柰12克火鍋底料的做法1.準(zhǔn)備好各種作料2.用熱水將香料泡約半小時(shí)3.花椒用熱水泡漲4.將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍破，蔥白切段5.準(zhǔn)備兩只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里拌勻6.將另一只鍋燒熱，下牛油熬化7.再加入色拉油燒到7-8成熱8.把油舀到和勻的調(diào)料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化9.油淋完，然后將裝調(diào)料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘10.調(diào)料炒到快干水氣時(shí)下滋粑辣椒。什么是糍粑海椒？就是干海椒在鍋里水煮，直到它完全變軟，再拿出來剁細(xì)，這種海椒的辣味會(huì)比沒煮的辣好幾倍11.用大火炒至油沸騰時(shí)，改用小火熬制15分鐘12.加入白酒繼續(xù)炒制13.直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制14.炒到各原料9分干下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘15.再下辣椒面炒勻即可

答：關(guān)于這個(gè)問題，首先第一，可以用酒精殺滅香料中的細(xì)菌、微生物；第二，也是最主要的，可以用酒里面的乙醇讓香料里面的香料香精溶解出來！眾所周知，酒精（也就是乙醇）對很多東西的溶解度比水好得多！

火鍋底料因火鍋類別的變化而千變?nèi)f化，但其基本要素卻是沒有大的區(qū)別。為此炒制火鍋底料時(shí)應(yīng)注意： 一是選材精細(xì)。 辣椒一般應(yīng)選用“伏椒”，即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍；姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣好。 二是計(jì)量準(zhǔn)確。 好的火鍋底料是有嚴(yán)格的配方的，用什么材料，用量多少，都必須準(zhǔn)確計(jì)量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。 三是嚴(yán)格執(zhí)行炒料工藝標(biāo)準(zhǔn)。 比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒“飛水”，但時(shí)間掌握是很關(guān)鍵的。時(shí)間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在 150 ℃以下，高于 150 ℃就會(huì)使油脂發(fā)生氧化和分解，從而降低油的品質(zhì)，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。 四是嚴(yán)格執(zhí)行炒制工序。 炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應(yīng)嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會(huì)急劇散失，因此，香料應(yīng)在炒制起鍋前施放，放早了根本達(dá)不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。 五是掌握火候。 大體上在炒制辣椒時(shí)，應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出 70% 左右時(shí)，就應(yīng)用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，制作豆瓣時(shí)，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

火鍋香料配方包括: 　 草果5克、香果5克、白扣5克、丁香3-5克、砂仁5克、老扣5克、篳撥5克、三奈3-5克、陳皮5克、桂皮5克、甘松5克、甘草5克、排草5克、枝子5克、孜然5克、八角5克、小茴香8克、千里香5克、香葉5克、香草5克、香茅草5-8克。 其它配料: 　 色拉油2斤、牛油3斤、豆豉15克 、豆瓣1斤、滋粑海椒1,5斤、花椒1.5兩、大蒜1兩、生姜1兩、賓碎米牙菜15克、白酒50克、冰糖1兩、醪糟20克、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。 一、炒制方法： 　 1、在開始炒制之前，先把所有香料剪成2寸見長的小節(jié)，用溫開水泡大約20分鐘，注意花椒要泡漲。 　 2、準(zhǔn)備2口炒鍋，一口鍋里面放入生姜、豆瓣、醪糟、大蒜、碎米牙菜、大蔥、豆豉冰糖、白酒25克共10樣拌勻炒制。 　 3、另一口鍋內(nèi)將3斤牛油熬化，然后加入2斤色拉油，大火燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，主要防止豆瓣焦化，至到將油淋完為止，然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入25克左右白酒，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)，加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

　　白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。　　1.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來?！　?.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底?！　?.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。　　4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。

調(diào)制重慶火鍋底料的幾點(diǎn)訣竅。 問題之一：火鍋湯料泡沫多 火鍋湯料在燒沸時(shí)，特別在燙食過程中，往往會(huì)泛起一層泡沫，并且很難弄凈。這是一種正常現(xiàn)象，主要有以下幾個(gè)原因： 1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。 2.燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫。 3.燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。 4.在調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。 解決方法： 凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味。 采用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會(huì)使湯料起泡。 問題之二：湯料發(fā)黑 質(zhì)量優(yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個(gè)因素： 1.炒制 火鍋底料 時(shí)，郫縣豆瓣使用過多。 2.炒制時(shí)火力過大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效控制火力的灶來炒。 3.熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。 ...

小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美. 3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒. 4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水. 5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

　　白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。　　1.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來。　　2.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底?！　?.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中?！　?.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)。現(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香?！　?.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

可以放一點(diǎn)點(diǎn) 煮湯時(shí)放

最好不要放酒，因?yàn)橐氡３衷毒筒灰牛€是憑個(gè)人口味的．．我是做這個(gè)的我知道

重慶小天鵝火鍋配方（轉(zhuǎn)載） 什么叫火鍋? 就是將鍋置于爐灶上,用多種調(diào)味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之. 重慶火鍋得特點(diǎn)? 一 麻辣為主.多味并存. 二 講究調(diào)味.善于變化 三 注重用湯.崇尚自然 四 刀工精細(xì),變化靈活 五 選料廣泛,獨(dú)具一格 六 飲餐合一,隨心所欲 重慶火鍋原料及香料屬性 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚; 郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣 味和濃稠紅亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜 .以重慶永川豆豉為上乘. 豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五 葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒. 清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香. 老姜 老姜性辛辣.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜 大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟 醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽 食鹽學(xué)名氯化鈉,是一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味 調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱， 在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植 物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗 之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量 應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香 料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹 調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較 靈活，以5～10克為宜。 4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們 所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小 稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火 鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣 止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕 健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或 同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香 味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐 、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切 片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹 痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火 鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有 “三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因 其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。 8靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌鏊劢詾楦善?，故不好辨認(rèn) 。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春 花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用 量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物， 也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面， 其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我 請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍 珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。 在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度 地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因 其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入 3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其 藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。 12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效 。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻 辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我 國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意 保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果. 14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲。

能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。

放點(diǎn)醋也很好吃的哦~~~

我比較愛吃清湯的火鍋，介紹一下我的做法： 清湯：在鍋中放清水、雞精（湯有鮮味就可以了）、稍放些鹽、放點(diǎn)西紅柿、枸杞子、大蔥切成段放在里面（1~3段即可）、再放些芝麻，就可以了，等鍋里的湯燒開了就可以涮了.... 川鍋的鍋底我沒做過，都是在超市里買的，一般都買“吉祥三寶”代言的川鍋料，包裝上有“吉祥三寶”的照片（不要誤會(huì)，我只是一位普通的消費(fèi)者，不是在給他們的底料做廣告 ....^-^），包裝袋里面還贈(zèng)送蘸料 很簡單吧，清鍋很好吃，可以試試哦

口味很好吃嘛

　　白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出?！　?.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來?！　?.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底。　　3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中?！　?.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香?！　?.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

火鍋香料配方白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 火鍋底料配方及其炒制方法 鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 　 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱, 　　用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制 　　10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右, 　　繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 　 俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 　　其氐閌?顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 　 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美. 　　3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水. 　　5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了 再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi) 效果特佳. 老油回收 　 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西. 保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 　 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可. 洗油 　 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子 上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 　 原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋底料配方(無渣底料制作) 無渣底料： 　　配方： 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎. 小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用 開水燙一下漓干水） 　　紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入 　　7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味 　　炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除 去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒； 　　若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。 　　清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克. 　　黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊. 下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味 即可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 　　二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。 （加底料雜質(zhì)煮的湯） 火鍋香料一定要配齊，只要配齊了就不怕它炒不香

經(jīng)典火鍋的做法 酸菜魚火鍋 此火鍋系用四川的酸菜，配以魚肉，再加上以其它葷素配料，烹制而成，風(fēng)味濃郁，湯鮮味厚，咸酸微辣。 原料： 凈鯉魚肉、鯽魚各500克，鮮蝦仁200克，冬瓜、青菜或小白菜1000克，粉條300克老姜150克，豬油250克，精鹽10克，胡椒粉2克，泡辣椒、蔥各50克，味精適量，鮮湯2000克。 做法： a.將鯽魚去鰓、剖腹，去鱗及內(nèi)臟，洗干凈，瀝盡，入鮮湯鍋中（火鍋中），熬至湯汁發(fā)白，香味濃郁，撈出魚及刺不用。 b.另用炒鍋置火上，下豬油燒熱，下姜片、蔥段、泡辣椒（切末）、泡青菜500克（切節(jié)），炒出香味，倒入火鍋汽中熬煮，再下其余的泡青菜節(jié)，并加入精鹽、胡椒粉和味精，即為鹵汁。 c.鮮鯉魚肉改塊。蝦仁洗凈瀝盡水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老葉，洗凈理齊。粉條不發(fā)好，洗凈。將以上用料分別裝盤上桌，圍于火鍋四周。 d.吃時(shí)，加上麻油味碟，每人一份，供蘸食。注意泡菜不宜用陳年泡菜，因其太酸太咸，影響風(fēng)味，宜用剛泡制（10天左右）的最好，目前多用市場上的袋裝泡菜，效果還可以。熬鯽魚的湯可用雞骨架、豬棒子骨、魚骨同番茄、姜、料酒和蔥熬制，也可加胡椒粉。不能用白開水熬鯽魚湯，否則鹵汁缺乏鮮味，效果太差。 活鯽魚火鍋 【特 點(diǎn)】 湯色乳白，口味鮮香。 【原 料】 原料準(zhǔn)備：活鯽魚約8厘米長30條，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉絲200克。 調(diào)料選用：精鹽15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，蔥段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清湯2000克。 【制作過程】 1、宰殺活鯽魚，收拾干凈，用沸水氽一下，撈出，在沖洗干凈，放入火鍋內(nèi)。 2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯一下；粉絲用開水發(fā)好。兩菜一粉一起放在火鍋內(nèi)。 3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。 4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火鍋內(nèi)。在將火鍋燒沸，即可上桌食用。 三鮮豆腐火鍋 【特 點(diǎn)】 豆腐鮮香，肉醇不膩。 【原 料】 原料準(zhǔn)備：嫩豆腐1250克，黑魚500克，海米25克，夾心豬頭250克，水發(fā)香菇50克，冬筍150克，塔菜心250克。 調(diào)料選用：黃酒25克，精鹽10克，味精5克，蔥姜末30克，豬油50克，肉湯1250克。 【制作過程】 1、用刀將嫩豆腐剖成3厘米見方的塊，放入搪瓷盆內(nèi)，加少量清水，放進(jìn)冰箱（-18度）內(nèi)速凍，5小時(shí)后即成凍豆腐。取出自然化凍待用。 2、塔心菜洗凈，瀝干水分；冬筍削去毛衣，切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片；香菇剪去根、蒂洗凈；海米洗凈后放入碗內(nèi)，加黃酒（5克）、清水（25克），上蒸籠蒸30分鐘，取出待用。 3、將黑魚刮去鱗，開膛挖去內(nèi)臟，去腮洗精斬去魚頭，剔除脊背骨，成精魚肉條。在切成長3厘米、寬1.5厘米的薄片，放入盤中。 4、燒熱鍋，放開水和凍豆腐，燒滾后，倒入漏勺，瀝去水分；熱原鍋，去水下入豬油、蔥、姜末熗鍋，烹黃酒，加肉湯、夾心肉塊，煮熟后取出，切成長4.5厘米、寬1.5厘米的薄片；將黑魚頭、脊背骨放入原湯中，燒滾15分鐘，即用漏篩濾去魚渣，棄之不用，再放香菇、肉片、海米、魚片、凍豆腐塊、冬筍片，燒滾后，撇去浮沫，加鹽、味精、黃酒，倒入火鍋內(nèi)，最后放塔菜心，即可上桌，點(diǎn)燃火鍋食用。 凍豆腐火鍋 【特 點(diǎn)】 火鍋內(nèi)湯滾燙，冬天食用頓覺暖熱，菜味鮮香可口。 【原 料】 原料準(zhǔn)備：凍豆腐1500克，瘦豬肉200克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇50克，冬莧菜500克，芽白葉300克，大蒜50克。 調(diào)料選用：豬油100克，醬油10克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉適量，高湯1000克。 【制作過程】 1、將凍豆腐用水泡至解凍，撈出，瀝干水分，切成4厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片；豬肉冬筍均切成薄片；香菇去蒂，大的切開；大蒜切片；凍莧菜擇洗干凈；芽白掰成塊，洗凈；以上各料分別用盤裝上。 2、將凍豆腐、豬肉片、冬筍和香菇放入火鍋內(nèi)，加入高湯、精鹽、味精、醬油和豬油，蓋好。 3、食用前10分鐘，點(diǎn)燃火鍋，燒開，接蓋，加入大蒜、胡椒粉，然后蓋好上桌，隨上芽白和冬莧菜即成。 香辣蟹火鍋的家庭做法 主料: 螃蟹4只 配料: 大重慶底料200克，姜片1兩，味精20克，油2兩，白酒2兩，酒糟2兩，白胡椒少許，鹽適量。 香油碗料: 蒜泥香油加點(diǎn)味精攪拌均勻，涮肉碗料也可。 做法: 1.起鍋放油放主料，配料煸炒出香味，放水適量中火煮5—10分鐘，倒入火鍋中，開涮! 2.涮什么都可以，只要是能吃的，如:茼蒿，豆腐，血豆腐，基圍蝦，黃喉，鴨腸，香腸，火腿，百葉及各種蔬菜，海鮮，肉類及其它，依個(gè)人所好。

經(jīng)典火鍋的做法 酸菜魚火鍋 此火鍋系用四川的酸菜，配以魚肉，再加上以其它葷素配料，烹制而成，風(fēng)味濃郁，湯鮮味厚，咸酸微辣。 原料： 凈鯉魚肉、鯽魚各500克，鮮蝦仁200克，冬瓜、青菜或小白菜1000克，粉條300克老姜150克，豬油250克，精鹽10克，胡椒粉2克，泡辣椒、蔥各50克，味精適量，鮮湯2000克。 做法： a.將鯽魚去鰓、剖腹，去鱗及內(nèi)臟，洗干凈，瀝盡，入鮮湯鍋中（火鍋中），熬至湯汁發(fā)白，香味濃郁，撈出魚及刺不用。 b.另用炒鍋置火上，下豬油燒熱，下姜片、蔥段、泡辣椒（切末）、泡青菜500克（切節(jié)），炒出香味，倒入火鍋汽中熬煮，再下其余的泡青菜節(jié)，并加入精鹽、胡椒粉和味精，即為鹵汁。 c.鮮鯉魚肉改塊。蝦仁洗凈瀝盡水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老葉，洗凈理齊。粉條不發(fā)好，洗凈。將以上用料分別裝盤上桌，圍于火鍋四周。 d.吃時(shí)，加上麻油味碟，每人一份，供蘸食。注意泡菜不宜用陳年泡菜，因其太酸太咸，影響風(fēng)味，宜用剛泡制（10天左右）的最好，目前多用市場上的袋裝泡菜，效果還可以。熬鯽魚的湯可用雞骨架、豬棒子骨、魚骨同番茄、姜、料酒和蔥熬制，也可加胡椒粉。不能用白開水熬鯽魚湯，否則鹵汁缺乏鮮味，效果太差。 活鯽魚火鍋 【特 點(diǎn)】 湯色乳白，口味鮮香。 【原 料】 原料準(zhǔn)備：活鯽魚約8厘米長30條，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉絲200克。 調(diào)料選用：精鹽15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，蔥段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清湯2000克。 【制作過程】 1、宰殺活鯽魚，收拾干凈，用沸水氽一下，撈出，在沖洗干凈，放入火鍋內(nèi)。 2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯一下；粉絲用開水發(fā)好。兩菜一粉一起放在火鍋內(nèi)。 3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。 4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火鍋內(nèi)。在將火鍋燒沸，即可上桌食用。 三鮮豆腐火鍋 【特 點(diǎn)】 豆腐鮮香，肉醇不膩。 【原 料】 原料準(zhǔn)備：嫩豆腐1250克，黑魚500克，海米25克，夾心豬頭250克，水發(fā)香菇50克，冬筍150克，塔菜心250克。 調(diào)料選用：黃酒25克，精鹽10克，味精5克，蔥姜末30克，豬油50克，肉湯1250克。 【制作過程】 1、用刀將嫩豆腐剖成3厘米見方的塊，放入搪瓷盆內(nèi)，加少量清水，放進(jìn)冰箱（-18度）內(nèi)速凍，5小時(shí)后即成凍豆腐。取出自然化凍待用。 2、塔心菜洗凈，瀝干水分；冬筍削去毛衣，切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片；香菇剪去根、蒂洗凈；海米洗凈后放入碗內(nèi)，加黃酒（5克）、清水（25克），上蒸籠蒸30分鐘，取出待用。 3、將黑魚刮去鱗，開膛挖去內(nèi)臟，去腮洗精斬去魚頭，剔除脊背骨，成精魚肉條。在切成長3厘米、寬1.5厘米的薄片，放入盤中。 4、燒熱鍋，放開水和凍豆腐，燒滾后，倒入漏勺，瀝去水分；熱原鍋，去水下入豬油、蔥、姜末熗鍋，烹黃酒，加肉湯、夾心肉塊，煮熟后取出，切成長4.5厘米、寬1.5厘米的薄片；將黑魚頭、脊背骨放入原湯中，燒滾15分鐘，即用漏篩濾去魚渣，棄之不用，再放香菇、肉片、海米、魚片、凍豆腐塊、冬筍片，燒滾后，撇去浮沫，加鹽、味精、黃酒，倒入火鍋內(nèi)，最后放塔菜心，即可上桌，點(diǎn)燃火鍋食用。 凍豆腐火鍋 【特 點(diǎn)】 火鍋內(nèi)湯滾燙，冬天食用頓覺暖熱，菜味鮮香可口。 【原 料】 原料準(zhǔn)備：凍豆腐1500克，瘦豬肉200克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇50克，冬莧菜500克，芽白葉300克，大蒜50克。 調(diào)料選用：豬油100克，醬油10克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉適量，高湯1000克。 【制作過程】 1、將凍豆腐用水泡至解凍，撈出，瀝干水分，切成4厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片；豬肉冬筍均切成薄片；香菇去蒂，大的切開；大蒜切片；凍莧菜擇洗干凈；芽白掰成塊，洗凈；以上各料分別用盤裝上。 2、將凍豆腐、豬肉片、冬筍和香菇放入火鍋內(nèi)，加入高湯、精鹽、味精、醬油和豬油，蓋好。 3、食用前10分鐘，點(diǎn)燃火鍋，燒開，接蓋，加入大蒜、胡椒粉，然后蓋好上桌，隨上芽白和冬莧菜即成。 香辣蟹火鍋的家庭做法 主料: 螃蟹4只 配料: 大重慶底料200克，姜片1兩，味精20克，油2兩，白酒2兩，酒糟2兩，白胡椒少許，鹽適量。 香油碗料: 蒜泥香油加點(diǎn)味精攪拌均勻，涮肉碗料也可。 做法: 1.起鍋放油放主料，配料煸炒出香味，放水適量中火煮5—10分鐘，倒入火鍋中，開涮! 2.涮什么都可以，只要是能吃的，如:茼蒿，豆腐，血豆腐，基圍蝦，黃喉，鴨腸，香腸，火腿，百葉及各種蔬菜，海鮮，肉類及其它，依個(gè)人所好。