為什么鹵水里放白酒不香，鹵水有點放酒可以嗎

可以啊，去腥用的

應該不能吧。

一般放料酒，料酒除了黃酒外還加入茴香桂皮等香料，有助分解肉類中的胺類，也就是去腥氣。但有些炒菜習慣放白酒，如草頭、豆苗等。

主要是去腥，另外還可以殺菌

去腥

香料不夠 鹵水越鹵越香

用完鹵水放冷凍，每次用時又適量加料

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

1、香料加入量不夠； 應再加香料，舊香料包應交替換出2、香料放的位置不正確； 加工時香料、生姜應放在貨物最下層。3、鹵水濃度不夠； A、加高湯不加清水；B、加重專用飴糖用量；C、熬豬皮湯增加粘性,因豬皮帶膠質狀物質,把豬肉皮洗凈攪碎熬湯;D、用五花肉打成顆粒放在鹵水中煮后，濾干渣質即可。4、調料比例不正確。 校正輔料比例(即200斤貨物用味精300g、雞精150g)，盡量多姜少胡椒。生姜提香味，胡椒除腥味，過多胡椒將壓制香味。--廖排骨

現(xiàn)在做鹵菜一般都要加食用香精，你單用中藥材是不行的。一般現(xiàn)在鹵菜需要加入以下幾種香料:乙基麥芽酚，百味一滴香，骨髓浸膏（或者極品霸王膏）下面是幾種產品的簡介，希望對你有幫助。 百味一滴香：香味純正，風味濃郁，口感醇厚，肉味強烈，耐高溫性好，口感鮮，香味持久，用量少?？蓮V泛應用于肉類制品、鹵菜、烤雞、烤鴨、麻辣小吃、湯粉、鹵粉、火鍋、肉丸、魚丸、冷凍食品等。是目前最好的食品增香增味劑。 958高純乙基麥芽酚：是以農副產品為原料生產的一種高效多功能增香劑和不良氣味如苦味、腥味、澀味和騷味驅除劑，改善口感且能延長食品的存儲期，。廣泛應用于煙草、食品、飲料、肉制品、海鮮、烘焙、日用化妝品等所有食品當中，與一般乙基麥芽酚相比，具有用量少、口感好、香味純等優(yōu)點。 極品霸王膏：具有飄香和醇厚飽滿的回香，耐高溫，留香持久，用量少，增香增鮮，并能很強的掩蓋不良氣味，更好的把肉源香氣、肉汁的鮮醇提升，廣泛適用于烤雞、烤鴨、鹵菜、湯粉、鹵粉、火鍋、燒烤、麻辣、餛飩、包子餡料、麻辣燙等食品中。

　　1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。 　　2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 　　3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致　。 　　4、鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

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鹵菜沒有香味原因很多！如：鹵菜的原料預處理時腥味沒去掉、現(xiàn)在買來的原料本身肉香味等是不能和以前的比了、香料的比例和你的香料配方不好、調味料配方不好等。成都山號鹵菜培訓工作室是專門從事四川涼鹵菜技術研發(fā)、咨詢、培訓。在涼鹵菜的提鮮、增味、保鮮、護色、防腐、保水技術等方面獨樹一幟，為企業(yè)和個人客戶開發(fā)的產品都市場熱賣，獲得廣泛贊譽。【特色服務】**量化配方，易學易會**每種原料的使用都有準確的比例，確保菜品品質始終如一，標準化操作流程，簡單易學，培訓時間短。**手把手的培訓模式**專業(yè)培訓師一對一培訓指導，學員全程親手實踐操作，包學包會。**獨門天然香料配方**清水+秘制天然香料，一次即可變成老鹵風味，瘦肉味鮮肉嫩，肉味醇厚，肥肉香糯不膩，多鹵幾次后，更是肉質醇美，鹵香四溢，堪稱川鹵魁首。**鹵菜不變色的獨特工藝**運用獨特工藝，不使用現(xiàn)代添加劑，使涼鹵菜不變色，不干水，產品色澤靚麗，質感飽滿，提高出品率?！咀稍冺椖俊葵u菜顏色易變深、變黑。如何提升鹵菜、拌菜出品率鹵菜易變干，色澤差。鹵菜鹵香不足。鹵菜、拌菜厚味、鮮味不足。鹵菜、拌菜易變味、變質。鹵菜、拌菜不能去除原料腥味。鹵菜、拌菜吃起來缺少本身的肉香。鹵菜、拌菜添加雞膏、骨髓浸膏等后人工味濃，風味不真實【技術培訓項目】**鹵菜系列**鹵豬耳、鹵豬蹄、鹵拱嘴、鹵肘子、鹵豬尾、鹵排骨、鹵牛肉、鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨掌、鹵鴨翅等。本系列菜品色澤鮮艷、鹵香四溢、肉味濃厚。**拌菜系列**紅油耳片、紅油兔丁、紅油肺片、香麻牛肉、鹽邊牛肉、拌土鴨、拌各類素菜等。本系列菜品色澤美觀、鮮香味醇、適口入味、味形多樣。**冒烤鴨系列**冒烤鴨、冒肥腸、冒鴨腸、冒牛肚、冒素菜等。本系列菜品色澤艷麗、絕無鴨腥、口味豐富、香味醇厚**泡椒鳳爪系列**泡椒鳳爪、泡椒鴨掌、泡椒豬耳、泡椒豬蹄、泡椒豬尾、泡椒花生、泡椒木耳等。本系列菜品色澤光亮、泡椒風味十足、嫰脆爽口、清爽不膩。**甜皮鴨系列**甜皮鴨、鹵鴨子、干煸鴨肉、椒麻拌土鴨等。本系列菜品色澤鮮艷、鴨肉香味醇厚無鴨腥味，滋味獨特。**特色烤鴨系列**滕椒烤鴨、五香烤鴨、麻辣烤鴨等。本系列菜品色澤艷麗、絕無鴨腥、口味豐富、香味醇厚。[創(chuàng)業(yè)支持，讓你輕松開店]參加培訓的學員可免費獲得“千尋”品牌使用權。資深的品牌策劃和調味專家團隊支持，真正超值投資。*免費為你門店裝修設計方案。*根據(jù)你提供的店面實際情況給你提供一個專屬于你的標準的店面裝修設計方案。*門店經(jīng)營管理手冊。*門店經(jīng)營管理手冊讓你開店后輕松的管理，每件事情都在你的掌控之中。*店面選址。*有多年市場經(jīng)驗的團隊對投資者進行選址指導，提供合理建議*開業(yè)促銷方案。*多種開業(yè)促銷的方案供你選擇。*培訓地址：成都市錦江區(qū)幸福梅林賞梅路一百一十九號*公司地址：成都雙流蛟龍工業(yè)港蛟龍大道四段

不知道，缺在哪？怎么給你說少什么啊!香味也有很多種啊，香料味?肉香味？鹵味？香精味？順便頂句，樓上的不懂的別誤人子弟呀，就為個積分？

濃縮鮮香粉、魔膏，魔粉，千里香和豬肉香精。

加一包十三香…采納?。∥揖褪歉沱u菜的的，

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