白酒什么酒曲好，釀酒的酒曲哪種好

"雅大牌"高產(chǎn)酒曲不錯(cuò)，你試試。。。。

看針對(duì)哪方面了，一方面保證是純糧食健康食物做的，達(dá)到國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的就是基本的質(zhì)量保障，另一方面是口感的保障，口感鑒于每個(gè)地方的人喝酒習(xí)俗不同，就好比南方喝低度、中度的米酒，云貴川喝玉米酒高度酒，有的喝濃香，有的喝醬香型白酒等等，不同的香型酒不同酒曲，看個(gè)人喜歡了。

咨詢(xún)記錄 · 回答于2021-11-06 釀白酒用什么曲好 你好，目前主流的酒曲有大曲、小曲、麩曲、麥曲、紅曲5種，雖然酒曲的使用并不會(huì)直接影響白酒香型，但卻會(huì)影響白酒的品質(zhì)，所以大曲、小曲是使用最多的，而麩曲純粹是為了降低成本，生產(chǎn)的白酒品質(zhì)也不高。

熟料酒（傳統(tǒng)酒）新手推薦先做小曲，用量小，步驟少。累計(jì)經(jīng)驗(yàn)。后面慢慢嘗試濃香大曲，傳統(tǒng)白酒，成本高再?lài)L試多糧或醬香，這兩類(lèi)工藝復(fù)雜些，考驗(yàn)釀酒師經(jīng)驗(yàn)判斷。大曲成本高，酒品好，名酒如郎酒，茅臺(tái)（醬香），瀘州老窖，五糧液等。小曲成本相對(duì)較低，適合新手做，名酒如二鍋頭，汾酒等等還有些什么水果酒中藥酒等不推薦新手，看市場(chǎng)是否合適而定生料酒不推薦，成本最低產(chǎn)量最大，不排出有做的好的，但八成都是劣質(zhì)酒。

李子做酒不用酒曲，可以做成浸泡酒，也叫果酒、露酒，直接用上等的白酒來(lái)泡制就可以了，建議選用醬香型的白酒。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 曲為酒之骨，采用什么樣的酒曲，決定了酒的最終風(fēng)格走向。比如，釀造清香型白酒，要使用中溫大曲，而釀造濃香型、醬香型白酒，則要用到高溫大曲。釀造四特酒的大曲，卻兩者兼有，三曲之力兼得。 大曲大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯, 在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。小曲小曲也稱(chēng)酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。 小曲常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑 更多1條 

好的酒曲在制作原料上就非常講究，制作好的酒曲一定要選擇顆粒飽滿(mǎn)、質(zhì)量上乘的糧食作為原材料，例如制作大曲的原料為豌豆，小麥和大麥，按照一定的配比進(jìn)行酒曲的制作，原材料好制作出來(lái)的酒曲質(zhì)量也會(huì)有一定提高。好的酒曲在制造的過(guò)程中要選擇良好的環(huán)境，隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展，很多先進(jìn)工藝也被加入進(jìn)來(lái)，現(xiàn)在的酒曲，都添加多種微生物、多種酶系進(jìn)行發(fā)酵，在對(duì)白酒進(jìn)行發(fā)酵前期，以霉菌做為主導(dǎo)，對(duì)原料中的淀粉物質(zhì)進(jìn)行充分的降解與轉(zhuǎn)化，提高對(duì)原材料的利用率。

傳成酒械的酒曲是微生物菌種培育而成，酒曲的活力性好加上我們的設(shè)備生產(chǎn)出的酒曲質(zhì)量和產(chǎn)量絕對(duì)有保障

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。1、生料酒曲釀酒，原料不需蒸煮，直接將糧食(生大米、玉米、高粱、小麥等)加水加酒曲即可發(fā)酵產(chǎn)酒，它廣泛適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒，特別適合大米、玉米、小麥、高粱等淀粉質(zhì)原料的發(fā)酵，具有使用方便、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、發(fā)酵期短、出酒率高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)。2、熟料酒曲是需要把糧食蒸熟釀酒的酒曲。熟料高產(chǎn)釀酒酒曲適用于各種香型白酒的生產(chǎn)，既能生產(chǎn)高度白酒，也能生產(chǎn)低度白酒，而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九，夏不歇伏，解決了釀酒的安全過(guò)夏度冬問(wèn)題。

釀造白酒酒曲沒(méi)有什么最好，只有適合不適合，白酒分為很多香型，發(fā)酵的酒曲、釀酒工藝決定的。釀造什么樣白酒，就選擇什么樣酒曲。

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類(lèi)和含量都很豐富，中國(guó)的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長(zhǎng)，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強(qiáng)，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強(qiáng)，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對(duì)生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來(lái)綜合評(píng)定和衡量了。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好，您剛剛發(fā)的問(wèn)題我已看到，我快馬加速為您找尋答案，請(qǐng)稍等片刻，1-5分鐘將為您解答。 解答:釀白酒用大曲、小曲比較好。 分析:1.大曲：大曲的制作原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆，破碎加水壓拌料，然后壓成磚塊，在人工控制溫度、濕度的環(huán)境中培養(yǎng)而成；同時(shí)大曲又分為中溫大曲、高溫大曲和超高溫大曲，大多名優(yōu)白酒都是大曲釀成，所以要說(shuō)白酒酒曲哪種好，那肯定是大曲了。 2.小曲：小曲又稱(chēng)酒藥，是用高粱制成的，有無(wú)藥小曲和藥曲之分，其中所含微生物以根霉、毛霉為主，小曲的微生物是自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過(guò)曲母接種，不僅含有糖化菌類(lèi)，還含有酵母菌類(lèi)，比較適合南方氣候溫暖的地方生產(chǎn)，例如桂林三花酒、廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒酒等。 3.麥曲：麥曲是在破碎的小麥上培養(yǎng)繁殖而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑，通常被用來(lái)釀制黃酒，不僅能為黃酒提供各種酶類(lèi)，而且能賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味。 4.紅曲：紅曲又叫紅曲霉、紅糟，其為曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在大米上而成，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用，常被用來(lái)生產(chǎn)黃酒，而在食品行業(yè)中也使用廣泛。 以上的分析希望能幫助到您，如果滿(mǎn)意，希望能給予一個(gè)贊，非常感謝呀 更多5條 

酒曲是釀酒的一個(gè)重要組成部分。酒曲分很多種類(lèi)，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說(shuō)哪種酒曲好。應(yīng)該說(shuō)都不錯(cuò)，主要看生產(chǎn)白酒香型來(lái)決定。清香型白酒是小作坊生產(chǎn)的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產(chǎn)過(guò)程，然后再?zèng)Q定酒曲。

做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類(lèi)也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復(fù)合酶制劑等，都不會(huì)一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒(méi)有品質(zhì)高低之分，只有口感差異。

隨便逛逛超市的酒水區(qū)，什么瀘州老窖特曲、頭曲、精致二曲，郎牌特曲，蘭陵大曲，枝江大曲……以各種“曲”來(lái)標(biāo)記的白酒品牌越來(lái)越多，可是，愛(ài)喝酒的你了解這些就得背后“玄機(jī)”嗎？ 這么多“X曲”酒究竟是依照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的？隨便逛逛超市的酒水區(qū)，什么瀘州老窖特曲、頭曲、精致二曲，郎牌特曲，蘭陵大曲，枝江大曲……以各種“曲”來(lái)標(biāo)記的白酒品牌越來(lái)越多，可是，愛(ài)喝酒的你了解這些就得背后“玄機(jī)”嗎？這么多“X曲”酒究竟是依照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的？酒曲類(lèi)別對(duì)于常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類(lèi)有：特曲、頭曲、大曲、二曲酒，那么對(duì)于這幾個(gè)曲的區(qū)別您清楚嗎？按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年，二曲貯存半年。曲酒是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱(chēng)，即曲酒;特曲是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。曲酒有三個(gè)不同的發(fā)酵階段，主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵，產(chǎn)生酒精;接著是生酸期，產(chǎn)生乳酸、乙酸、醋酸;最后是產(chǎn)香味期，生成酯類(lèi)及芳香族化合物等。頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱(chēng)謂，也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。想要知道它們之間的區(qū)別，首先來(lái)解一下酒曲的知識(shí)吧！酒粬一般寫(xiě)作酒曲，在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。通俗解釋?zhuān)瑢?shí)際上就是糧食發(fā)霉之后演變而成?？v觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)：為什么釀酒一定要加入酒曲呢？酒曲釀酒是我國(guó)釀酒的精華所在，因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。酒曲的種類(lèi)很多，現(xiàn)代大致將其分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒：各曲酒之間的區(qū)別特曲：是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。是指酒經(jīng)過(guò)蒸餾之后，出的第一段酒。大曲：是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝極為復(fù)雜，所釀的酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。頭曲、二曲等：是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱(chēng)謂。1、餾分說(shuō)頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱(chēng)謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。2、曲藥質(zhì)量說(shuō)另外一說(shuō)是按照酒曲的品質(zhì)等級(jí)來(lái)劃分。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱(chēng)作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。改革開(kāi)放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級(jí)來(lái)劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱(chēng)。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。不論是按照餾分說(shuō)，還是按照曲藥質(zhì)量說(shuō)，其實(shí)都是根據(jù)質(zhì)量定級(jí)，特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實(shí)際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。簡(jiǎn)單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類(lèi)；特曲相對(duì)頭曲更好；二曲即二段酒，相對(duì)頭曲略差。質(zhì)量等級(jí)：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。同時(shí)提醒大家，購(gòu)買(mǎi)曲酒最好選擇一些可靠品牌，比如全國(guó)知名品牌或地產(chǎn)老品牌。并且要到正規(guī)煙酒店購(gòu)買(mǎi)，不知名的小酒種，網(wǎng)稱(chēng)“不是真品導(dǎo)致飲后死亡”的雖便宜但你真的不能買(mǎi)！

要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復(fù)合曲；濃香型：中高溫曲、復(fù)合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的?！　⊙a(bǔ)充：　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類(lèi)。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

這個(gè)要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復(fù)合曲；濃香型：中高溫曲、復(fù)合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲。。。各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的。

那要看當(dāng)?shù)叵矚g什么香型的白酒了！需要什么香型的白酒就選擇什么樣的酒曲！是最明了的。

酒曲，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化，再經(jīng)過(guò)酒化產(chǎn)生乙醇，也就是酒。好的釀酒酵母應(yīng)該是糖化能力強(qiáng)，酒化能力強(qiáng)，而且在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)香味物質(zhì)明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本。 在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類(lèi)型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲。 在選擇酒曲之前建議先了解一下酒曲的分類(lèi)及用途： 1、 酒曲按原料分類(lèi)： 大曲。 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。目前，名優(yōu)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 小曲。 小曲也稱(chēng)酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。 紅曲。 紅曲用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。常用它來(lái)生產(chǎn)黃酒。 麥曲。 麥曲是我國(guó)釀酒工業(yè)上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型 ，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。黃酒生產(chǎn)中會(huì)用到麥曲。 麩曲。 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成。麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80%以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果。麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，所以我國(guó)70%的低端白酒企業(yè)都是采用這種方法。 2、當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲： 生料酒曲， 指采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。 熟料酒曲， 為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類(lèi)的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等。　熟料高產(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革，但是始終沒(méi)有生料酒曲出酒率高操作也沒(méi)有生料方便。但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀，所以仍不失為一種很好的酒曲。 3、酒曲按品牌劃分： 目前行業(yè)里面比較知名的有華西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去網(wǎng)上搜一下，選擇一個(gè)合適的。 如果要選擇酒曲的話(huà)，建議我們要學(xué)會(huì)判斷酒曲： 可以通過(guò)聞香味來(lái)判斷，品質(zhì)優(yōu)的酒曲在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生香味十分明顯，這說(shuō)明酵母在酒醅中在充分發(fā)酵，這樣的酒曲才是好的酒曲，才能夠大大地提高白酒的出酒率。很多釀酒師傅有這樣的疑問(wèn)：在氣溫比較低的冬季，酒曲的發(fā)酵能夠大大降低，能夠釀出來(lái)的白酒出酒率也低，因此他們通常在冬季不去釀酒，這樣就白白浪費(fèi)了一個(gè)季度的時(shí)間，收入也會(huì)大大降低。 如果選擇一種活性強(qiáng)、極少受到溫度影響的酒曲來(lái)發(fā)酵，這樣的問(wèn)題就可以解決了。酒曲活性好事保證出酒率的關(guān)鍵，但是有的品牌的酒曲雖說(shuō)保證了出酒率但是口感卻不能夠保證，因?yàn)楹玫陌拙剖窃兜?，釀酒的白酒酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，只有達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)才符合優(yōu)質(zhì)白酒這樣的稱(chēng)呼。所以，對(duì)于釀酒人士而言，在釀酒之前一定要選擇一款好的酒曲品牌，這是對(duì)所釀酒的品質(zhì)負(fù)責(zé)。 釀酒是個(gè)技術(shù)活，酒在中國(guó)，流行了上千年，一直受到，全世界的人們的喜愛(ài)，酒是個(gè)好東西，但也是個(gè)壞東西 適量飲酒，強(qiáng)身健體，增進(jìn)感情；過(guò)度飲度，傷人傷已，百害而無(wú)一利。 下面介紹一些，關(guān)于釀酒的知識(shí)，關(guān)于酒曲的，請(qǐng)收下 要分香型的。 醬香型： 高溫曲、多菌種復(fù)合曲； 濃香型： 中高溫曲、復(fù)合酶制劑； 清香型： 中溫曲、麩曲，各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的?！　? 補(bǔ)充：　　 傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低。 現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。 迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類(lèi)。 酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。 因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。 記得加關(guān)注哦 歡迎評(píng)論留言 我是阿成說(shuō)法，四川人 愛(ài)生活，愛(ài)分享，謝謝有你 很多釀?dòng)讯荚诩m結(jié)一個(gè)問(wèn)題，酒曲到底是大曲好，還是小曲好？用大曲和小曲釀的酒，口感有什么區(qū)別？我是北方人，你們的曲是否適用？小梁今天先給大家科普一下酒曲的分類(lèi)： 傳統(tǒng)釀酒發(fā)酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲： 麥曲：主要用于黃酒的釀造。 小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；唐三鏡酒曲屬于小曲，采用微生物發(fā)酵工藝結(jié)合傳統(tǒng)中草藥曲研制而成，出酒率高，釀出的酒口感好，喝了不上頭。 紅曲：主要用于紅曲黃酒的釀造。 大曲：用于蒸餾酒的釀造，傳統(tǒng)的固態(tài)酒曲即為大曲。 麩曲：這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲。 各種酒曲的詳細(xì)分類(lèi) 大曲：傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲(半純種)、純種大曲 小曲按接種法：傳統(tǒng)小曲和純種小曲 小曲還可以按這些標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi) 按用途：黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥，按原料：麩皮小曲，米粉曲，液體曲。 制曲原料主要有小麥和稻米，故酒曲又稱(chēng)為麥曲和米酒酒曲。麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。米酒酒曲即用稻米制的曲，用米粉制成的為小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲。 很多釀?dòng)逊答?，用大曲釀的酒口感好，但大曲只適用于傳統(tǒng)顆粒固態(tài)的窯池發(fā)酵，其他工藝不適合。另外，大曲的用量大，一般為15%—30%，成本高。 很多人認(rèn)為，小曲的口感不如大曲，這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū)，小曲釀酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的優(yōu)點(diǎn)。 另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒藥、酒餅等等，也屬于小曲的范籌。且云貴川地區(qū)、湖南、江西、廣東等南方地區(qū)的酒的美味已深得人心。 所以說(shuō)，不管是大曲還是小曲，只要是適合當(dāng)?shù)氐木褪亲詈玫模淮嬖诤脡闹帧? 做白酒需要用到哪些酒曲？白酒所用曲主要包含大曲、小曲、麩曲。 大曲：大曲是白酒出產(chǎn)的傳統(tǒng)用曲，既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑。大曲白酒具有傳統(tǒng)的曲香味，不同的制曲技術(shù)，在必定程度上影響大曲酒的質(zhì)量和個(gè)性，多數(shù)名白酒，當(dāng)?shù)孛疲际谴笄啤? 小曲：小曲也是中國(guó)的傳統(tǒng)曲種之一，具有糖化和發(fā)酵兩種作用?？蛇\(yùn)用于釀制黃酒、甜酒和白酒。全國(guó)八臺(tái)甫白酒之一的遵義董酒，即是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全國(guó)優(yōu)異小曲灑。小曲酒是運(yùn)用小曲糖化發(fā)酵大米而制做的蒸餾酒，在中國(guó)南邊各省較為遍及。 麩曲：麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。對(duì)于知識(shí)即是越來(lái)越細(xì)節(jié)的東西，白酒說(shuō)起來(lái)也是很雜亂的，究竟都幾千年的 歷史 了。在這里很是感嘆我國(guó)白酒如此博大精深！ 感謝誠(chéng)邀。 用什么酒曲釀酒大概有一定的地域性，只要適合當(dāng)?shù)氐?，釀出?lái)的酒口感才更醇正。 當(dāng)然，酒曲只是成為好酒的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，關(guān)鍵還要釀造的技藝過(guò)關(guān)，是純糧食釀造，不經(jīng)過(guò)勾兌調(diào)制等重要因素。 我們家釀酒已有二十余年了，是屬于傳統(tǒng)的釀酒技藝，主要是高粱酒和玉米酒，并且屬于南方，所以用的酒曲是麥曲。從來(lái)沒(méi)有勾兌過(guò)，所以許多老酒鬼還是很鐘情于原滋原味的酒。 目前市場(chǎng)上，不管用什么曲釀出來(lái)的酒，只要經(jīng)過(guò)了勾兌調(diào)制，雖然口感好了很多，卻不利于身體 健康 。 要釀出好酒，首先要用誠(chéng)信的心去釀造，才會(huì)立于市場(chǎng)長(zhǎng)久不衰。 我釀酒用過(guò)安琪的酒曲就是一包一包的，也用過(guò)土酒曲就是一粒一?；一业哪欠N顏色的酒曲。 說(shuō)說(shuō)這兩種酒曲給我的感覺(jué)，安琪的酒曲：最大的優(yōu)點(diǎn)就是方便和用量能夠把握的比較準(zhǔn)確。 土酒曲呢放一點(diǎn)點(diǎn)很甜我用的是湖北的酒曲是我大姨給的，放一點(diǎn)就會(huì)很甜而且發(fā)酵能夠發(fā)的特別好，所以至今為止我也把握不止土酒曲的量，用的最多的就是安琪的酒曲。 酒曲其實(shí)就是俗稱(chēng)的“酒引子”。就如同你在發(fā)面的時(shí)候在面里加的“面肥”是一個(gè)道理。 酒的制作分白酒、米酒、紅酒、植物酒等等類(lèi)型，但是都有發(fā)酵，蒸餾，窖藏這些過(guò)程。當(dāng)然，對(duì)于勾兌酒，這些復(fù)雜的過(guò)程基本都免了。 中國(guó)人喝糧食釀造的白酒比較多，南方則多以米酒、黃酒為普遍，近年來(lái)也習(xí)慣于白酒跟葡萄酒，洋酒一類(lèi)的飲品。 酒曲對(duì)于不同品種的酒有不同的選擇和要求，所以在選用的時(shí)候，最好咨詢(xún)酒曲的商家，把你打算制作的酒類(lèi)型，告訴商家，按照配比要求進(jìn)行合理的添加，對(duì)于添加的量一定要控制好，多加和少加，都會(huì)對(duì)酒的后期制作有口感上的影響。僅供參考。 酒曲只是釀造好酒的一個(gè)條件，有很多種，大曲，小曲，土曲，麩曲，現(xiàn)代曲等很多種，釀造好酒需要水質(zhì)，氣候，釀造工藝等很多因素，其中決定酒質(zhì)好壞的應(yīng)是釀酒師傅的技術(shù)及經(jīng)驗(yàn)，總的來(lái)說(shuō)，只要是傳統(tǒng)曲用傳統(tǒng)工藝釀造酒，工藝掌握的好都可以 全曲最好！在這里需要解釋一下，所謂的全曲就是全部的糧食都拿來(lái)制曲，即全糧全曲！ 安琪酵母粉酒曲好！

安期的

酒曲分為傳統(tǒng)酒曲和新工藝酒曲。傳統(tǒng)酒曲：釀酒總成本高、工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、不穩(wěn)定，但是酒質(zhì)好；新工藝酒曲：工藝簡(jiǎn)單、省時(shí)省力省成本，產(chǎn)量比傳統(tǒng)高20%-40%，但發(fā)酵期要比傳統(tǒng)酒曲更長(zhǎng)才能達(dá)到發(fā)酵理化酯化指標(biāo)。酒曲是釀酒的靈魂，不同酒曲有著不同風(fēng)味。傳統(tǒng)與新工藝這兩種酒曲的差異主要在于酒曲里面的菌種酶活力強(qiáng)弱。新工藝酒曲在制曲培菌時(shí)對(duì)空氣環(huán)境要求嚴(yán)格，要求在無(wú)塵車(chē)間制作酒曲，針對(duì)性的保留和培養(yǎng)預(yù)想菌種，殺滅其他雜菌。最終的結(jié)果就是制作出來(lái)的酒曲菌種酶活力強(qiáng)，生糧食也可以發(fā)酵；而傳統(tǒng)酒曲制作時(shí)空間相對(duì)開(kāi)放多了，是在空氣中自然采菌培育，難免會(huì)有雜菌產(chǎn)生，最終導(dǎo)致酶活力受到一定的影響，所以傳統(tǒng)酒曲必須將糧食煮熟(糊化）發(fā)酵。就像人體的消化能力，消化能力差的老年人，所吃食物最好煮爛煮熟透，而年輕人消化能力強(qiáng)，即使糧食沒(méi)有完全蒸煮熟透，甚至生米吃進(jìn)去，也可以消化。所以選擇酶活力強(qiáng)的酒曲是釀酒選曲的關(guān)鍵。使用酒曲發(fā)酵需按標(biāo)準(zhǔn)比例進(jìn)行，為了確保酒曲的酶活力，保存時(shí)做到防高溫、防強(qiáng)光、防潮濕、防老鼠（新工藝酒曲主原料為小麥、秸稈等）。置于發(fā)酵期間，酒曲里的其他成分也能對(duì)酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。唐三鏡新工藝酒曲發(fā)酵釀制的酒的口味為全國(guó)大眾口味，不單獨(dú)針對(duì)某個(gè)地區(qū)某個(gè)人群，所以全國(guó)各地都可以使用這樣的酒曲釀制白酒。