為什么白酒發(fā)酵后要加水,白酒發(fā)酵時水加多加少的區(qū)別

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1,白酒發(fā)酵時水加多加少的區(qū)別

白酒發(fā)酵用水多,會使發(fā)酵速度快,頂溫高,嚴(yán)重時候會使白酒的出酒率反而下降,白酒口感粗糙。發(fā)酵用水少,出酒率下降,白酒口感細(xì)膩,出池酒醅顯粘,剩余的殘余淀粉偏高。

白酒發(fā)酵時水加多加少的區(qū)別

2,高梁固態(tài)發(fā)酵進池發(fā)酵需要加水嗎 若要加 是加那種水

加曲之前打量水,最好是燒開后的水,等溫度降下來后再加曲。
你好!ha mountain, overlooki如有疑問,請追問。

高梁固態(tài)發(fā)酵進池發(fā)酵需要加水嗎 若要加 是加那種水

3,酒釀在發(fā)酵期間能加水嗎

不能,加水會腐爛.
好后兩、天就能出很多酒了,前提是你的米酒做得非常成功。千萬不能加水,加了水米酒要變質(zhì)壞掉。
不能加
不能。

酒釀在發(fā)酵期間能加水嗎

4,做米酒發(fā)酵之后還要加水嗎

這個一般是不需要加的里面米酒會自動出來等吃了一部分后,可以適當(dāng)加水
做米酒沒有加水發(fā)酵。米酒內(nèi)只有做米飯時米飯吸收的水。米中淀粉糖化后產(chǎn)生還原糖。米酒內(nèi)產(chǎn)生的米酒汁是含少量乙醇的糖液。含糖量高酒精發(fā)酵不能繼續(xù)進行。沒有加水的米酒可以蒸餾酒出來但產(chǎn)的不多。所以米酒發(fā)酵時適當(dāng)加水發(fā)酵能得到更多的蒸餾酒。
要看你說的米酒指哪種,如果是指沒什么酒味的,就是酒釀,有的地方也叫醪糟\甜酒,這種就不需要加水了,可以食用了.如果你說的米酒指的是有一定酒精度數(shù)那種,屬于黃酒了,需要加水繼續(xù)發(fā)酵.

5,白酒為什么要發(fā)酵

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說,白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物,具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結(jié)果,其過程大致是:先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸,再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無氧代謝,而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精,必須在無氧(密封)的條件下進行,所以把白酒的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時,還有其他微生物共同作用,如各種細(xì)菌(這些細(xì)菌都對人體無害),這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì),轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分,如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后,要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來,然后密封低溫放置一段時間,讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進行化學(xué)反應(yīng),形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來源。白酒生產(chǎn)的主要過程,也是關(guān)鍵過程是發(fā)酵。所以說,白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來后,就不能再發(fā)酵了。
糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過程為例,大米和糯米浸泡12小時之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟,備用。玉米直接煮熟,其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時候是很有講究的,待糧食熟透之后涼至一定溫度,加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來的酒即為我們熟悉的多糧酒,通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒,正因為每一種糧食都有各自的獨特的優(yōu)勢和口感,因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨立的散發(fā)出來,讓人流連忘返,難以放下手中的酒杯。

6,酵母菌在有氧和無氧條件下都能夠生活釀酒需要的環(huán)境為什么是無氧

酒精發(fā)酵是在無氧條件下,利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解,產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物,并釋放少量能量的過程。不論是啤酒生產(chǎn)商,還是烈酒生產(chǎn)商,都需要利用發(fā)酵原理,將釀酒原料放置于密閉環(huán)境中,然后添加酵母將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。發(fā)酵時的溫度最好能控制在25度左右,低于15或者高于35就需要采取相應(yīng)措施,發(fā)酵容器不可密封,以免發(fā)酵產(chǎn)生的氣體爆瓶。因為酒在容器中,所以對環(huán)境的濕度沒有特殊的要求。擴展資料:注意事項:1、選擇優(yōu)質(zhì)的釀酒設(shè)備:想要釀出高質(zhì)量的酒,首先得有一套優(yōu)質(zhì)的釀酒設(shè)備。我們在購買設(shè)備時要考慮設(shè)備的材質(zhì)、做工、類型、使用效果、售前售后等進行綜合考慮,只有挑選到優(yōu)質(zhì)且物美價廉的釀酒設(shè)備才能對我們的釀酒提供重要的保證。2、提高入池溫度:在正常情況下,入窖的溫度變化決定了發(fā)酵速度和頂火的溫度??刂坪萌虢训臏囟?,同時了解與把握窖池的升溫情況,控制溫度適宜微生物的生長代謝。因此冬季氣溫低,在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤,醅溫就會很快下降。3、若溫度低于13℃時,霉菌的糖化作用,酵母菌的發(fā)酵作用都將受到抑制,升溫過慢,幅度小,達不到頂火溫度,出酒率就低,因此,采用提高入池溫度2-3℃,搶溫入池來保證酒醅處于最佳發(fā)酵狀態(tài)。參考資料來源:百度百科-酵母菌參考資料來源:百度百科-釀酒
酵母菌是兼性厭氧細(xì)菌,在缺乏氧氣時,發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇(俗稱酒精)來獲取能量。而在有氧的情況下,則是將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水跟二氧化碳。
酵母菌是兼性厭氧生物,既能有氧呼吸也能無氧呼吸。釀酒要產(chǎn)生酒精,酒精是無氧呼吸產(chǎn)物,故要無氧環(huán)境。
無氧呼吸才可以產(chǎn)生酒精,酵母菌在有氧呼吸條件下生成二氧化碳和水
酵母菌在有氧條件下反應(yīng):葡萄糖分解產(chǎn)生水和二氧化碳(多)以及能量(多)酵母菌在無氧條件下反應(yīng):葡萄糖分解產(chǎn)生酒精和二氧化碳(少)以及能量(少)

7,剛剛釀制的白酒怎樣調(diào)制

一、首先應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的有合格檢驗報告的食用酒精(最好選用玉米酒精)作為調(diào)酒原料。 二、將96°食用酒精加水降至60°,此時加入白酒調(diào)味液最為合適。由于調(diào)味液中有大量超濃縮基酒(純大米釀造)酒度太高或太低時加入容易造成混濁。 三、根據(jù)消費者需求,加水至所需酒度,靜置1~2天即可飲用。(由于不用過濾設(shè)備,所以水質(zhì)必須是清亮透明) 舉例:要調(diào)制五公斤40°白酒,首先將2公斤酒精加水1.30公斤此時酒的度數(shù)為60°以上迅速加入25毫升調(diào)味液,邊加入邊攪拌,五至十分鐘后,再加水1.70公斤,即可得到40°以上5公斤白酒靜置1~2天后即可飲用。
要存放一段時間
要存放一段時間(即俗稱的老熟),再根據(jù)新產(chǎn)品的質(zhì)量要價格成本口感求來配制。
只不過是兩種生產(chǎn)方式不同,并沒有藥用與藥用所公,當(dāng)藥引子最好選用適合自己的度數(shù)
所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

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