用什么添加白酒甜味，純糧釀酒發(fā)酵時(shí)添加什么可讓釀的酒發(fā)甜

釀造白酒不是加什么才能導(dǎo)致甜，而是釀酒工藝落實(shí)情況決定白酒口感的。釀酒工藝中，用曲量大，導(dǎo)致發(fā)酵升溫快、猛，容易白酒苦味大。酒曲制作過程雜菌感染苦味大；入池發(fā)酵溫度高，升溫高，白酒苦味大；原輔料污染、霉變苦味大；設(shè)備衛(wèi)生不好，操作過程帶入苦味等等方面。白酒釀造看上去很粗放，實(shí)際上是非常細(xì)膩的一個(gè)工作。

白酒中的回甜是釀造出來的，人為添加達(dá)不到那么好的效果。白酒出現(xiàn)回甜多是醇類含量高，特別是多元醇含量高，勾兌過程中適當(dāng)加入多元醇，使白酒有回甜的感覺。

低度濃香型白酒就是有甜味，高度濃香型白酒喝多了也會(huì)甜

可以通過勾兌的方式增加白酒的甜味，酸是味覺改變劑，可以調(diào)節(jié)酒中酸的含量增加甜度，也可以加發(fā)酵型的天然甜味劑增加。

白酒中不允許添加發(fā)酵過程不產(chǎn)生的物質(zhì)。甜味劑肯定不行，不允許使用。一些企業(yè)白酒苦味多選擇多元醇調(diào)甜味，釀造工藝控制非常嚴(yán)格，降低苦味物質(zhì)產(chǎn)生，稀釋方法降低苦味含量。

甜味劑多種多樣，有的甜度相當(dāng)于白糖的上百倍.上千倍，甚至白糖的萬(wàn)倍！所以不能以量來確定！只能以甜度確定！.很多甜味劑國(guó)家禁止添加在白酒中！容易造成白酒固形物超標(biāo)！白酒調(diào)甜味最好使用 多元醇！

[ 配 方 ] 糯米4000克，冰糖500克，米酒2000克，甜酒粉適量。 [ 制 法 ] 將糯米淘后，置盆中加入適量水，在鍋中蒸飯，候剛熟透時(shí)取出攤開降溫。當(dāng)降至40～50℃時(shí)（手角糯米飯感到溫手），即可均勻撒上甜酒粉，然后裝入容器密封，外裹棉被或稻草等保溫。夏日24～32小時(shí)，冬日40～48小時(shí)可開封，加入米酒及冰糖再次密封，次日便可飲用。

白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強(qiáng)，如丁四醇的甜味比鹿糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是黏稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使口味綿長(zhǎng)。

白酒是我國(guó)人民喜愛喝的中國(guó)特產(chǎn)酒，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。在白酒等酒類生產(chǎn)過程中，保持適度的甜味可以遮蓋酒類發(fā)酵過程中的苦澀等雜味，而且能使酒醇厚，綿軟。酒之所以具有醇甜之感 ,是因?yàn)榫浦泻幸欢康奶鹞段镔|(zhì) ,如高級(jí)醇、多元醇、氨基酸等。品質(zhì)優(yōu)良的白酒由于其復(fù)雜特殊的釀造工藝，在發(fā)酵過程中就能產(chǎn)生一些醇甜物質(zhì)，但這一切的實(shí)現(xiàn)都需要一定時(shí)間加上精良的技術(shù)以及優(yōu)良的原料。而很多沒錢、沒技術(shù)、沒好原料的小酒廠為了讓酒好喝，但自己又釀不甜就要依靠在制造過程中添加一些甜味劑和其他物質(zhì)來賦予酒類良好的口感。

白酒中是不允許添加非發(fā)酵物質(zhì)的，現(xiàn)在市面上很多中低端白酒會(huì)添加糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、鈕甜、三氯蔗糖等，這是國(guó)家不允許的。其實(shí)酒苦可以考慮通過工藝的方式及后期勾兌調(diào)味的方式解決。

一般都有點(diǎn)甜。