一．怎樣在家自己做白酒
1．自釀白酒一般都是清香型酒的做法，具體制作過程很復(fù)雜，小作坊式的只能類似生料酒的做法了，原料用玉米、高粱等，如果不對(duì)外出售，在家喝是可以的，就是口感不是很好，沒有大生產(chǎn)做的質(zhì)量穩(wěn)定。
2．提供一篇你參考：白酒的制作方法：所用設(shè)備：原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。
3．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。
4．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。
5．制作方法：原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
6．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0。
7．6～0。潤料水分48～50%為宜。蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。
8．蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。
9．將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。
10．若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”。冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。
11．揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。
12．酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。
13．為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。入窖發(fā)酵。
14．入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。
15．裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。
16．發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
17．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。
18．蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。原酒儲(chǔ)存一段時(shí)間，勾兌成品，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)就可以出售了。
二．自己做家怎樣釀葡萄酒
1．準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（5米長，可到賣金魚的市場(chǎng)購買）一根，過濾殘?jiān)媚猃堃m一只。
2． 選購原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場(chǎng)上外地來的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。
3．購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 清洗葡萄：如果在當(dāng)?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。
4．為了放心起見，我還是對(duì)葡萄進(jìn)行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運(yùn)輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時(shí)可搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。
5．然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。 破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。
6．注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。
7．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場(chǎng)出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。
8．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。 東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
9．一般說來，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
10．這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康祝藭r(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。
11．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟?/p>
12．最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。 過濾澄清：第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。
13．這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^濾，裝進(jìn)瓶中靜置。
14．如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。
15．之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢?，接著靜置二個(gè)星期。 儲(chǔ)藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。
16．用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃）。
17．什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場(chǎng)上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。
三．怎么在家自釀葡萄酒？
1．●第一步：買葡萄 選購葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。
2．常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。
3．一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
4． ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
5． ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。
6． ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開蓋子。
7． ●第七步：?jiǎn)⒎?天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。
8．啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。
四．在家里釀紅酒怎么弄
1．什么跟什么啊，亂貼的，你們做過嗎？沒有做過的不要亂粘貼。其實(shí)葡萄酒是很簡(jiǎn)單的工藝，我每年都做，只不過沒有那么復(fù)雜。
2．正規(guī)的葡萄酒是不加任何付料的，我給你說幾個(gè)關(guān)鍵，關(guān)鍵葡萄一定要洗干凈，一個(gè)一個(gè)的洗。關(guān)鍵洗干凈后一定要把水珠涼干，葡萄皮外的水分絕對(duì)不能存在，（不是把葡萄涼干，而是把你洗葡萄后葡萄外的水份）葡萄涼干后可以直接密封了。
3．關(guān)鍵裝葡萄的容器，一定要洗干凈，（有條件的話可以消毒殺菌，但容器也要是涼干了的）把葡萄裝在容器里要絕對(duì)的密封。
4．什么容器不重要。氣溫高的情況下大概50天，秋天大概70天左右。到時(shí)葡萄皮會(huì)飄到上面，下面的是葡萄酒，用消過毒的紗布濾出既可。
5．以上是最正統(tǒng)葡萄酒的全部制作過程，葡萄酒的制作是一個(gè)發(fā)酵過程，它唯一的要求是做到無菌，少菌發(fā)酵。由于你是第一次做為了確保成功可以：采用透明的容器，可以觀察葡萄的發(fā)酵過程。
6．也可以裝瓶前加入白糖，加多少不是一定的，根據(jù)個(gè)人品味，只要不超過 5斤葡萄一斤白糖的比例就行了，其他什么都不能加。
7．但密封后絕對(duì)不可以中途開封。那是常識(shí)性錯(cuò)誤，一旦有細(xì)菌破壞，那么你釀造的就是葡萄醋了。我的制法我是不愿意公開的，但你的高分誘人，我已經(jīng)教會(huì)了許多人，不差你一個(gè)了。
8．我覺的你既然想學(xué)，就會(huì)做好的，做好的葡萄ji酒最重要的是不可久放，因?yàn)槭亲约鹤龅?，沒有加防腐劑。也沒有加色素，當(dāng)然不如買的好看，你可以用買的張?jiān)?/a> 把自己的葡萄酒里滴那么幾滴色彩就好看了，喝的時(shí)候一定要用很長的高腳杯，那樣你會(huì)特別的感到享受。
9．強(qiáng)調(diào)一下，葡萄酒是簡(jiǎn)單的工藝，不要復(fù)雜話，特別復(fù)雜的話就改變了葡萄酒的意義，原料過多不成雞尾酒了嗎？
10．酒學(xué)我是高手，可加我QQ214207489補(bǔ)充一下時(shí)間問題，暑天最快40天至120天期間什么時(shí)候都可以開封，秋天做的，60天后開封，最晚不宜超過半年，時(shí)間越長酒精含量越高，但開封后存放期不宜超過5天。
11．我最上面給你說的幾個(gè)環(huán)節(jié)很重要，有一個(gè)環(huán)節(jié)做不好（比如說裝瓶時(shí)你弄進(jìn)去水珠了）你的制酒將會(huì)失敗。你失敗一次，成功一次后，你就會(huì)知道制酒的精髓是什么了，當(dāng)然你是不想失敗的。
12．有前人，在野外生存時(shí)，想喝酒，他們采用本地的一種南瓜，去瓤加入野葡萄，密封。在高溫下20天制成南瓜酒，創(chuàng)造了狂飲南瓜酒，爛醉如泥。
