為什么泡菜要用白酒腌制，腌制蒜苔為什么要放白酒

腌制蒜苔時(shí)，里面添加適量白酒，既可以殺菌，又能夠增味，口感更好了。

任務(wù)占坑

加白酒會(huì)起到助發(fā)酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用。腌泡菜的做法準(zhǔn)備材料：豆角、辣椒、姜、花椒、白酒步驟：1、準(zhǔn)備好豆角。2、準(zhǔn)備些生姜，紅辣椒。3、鍋加水，加入鹽和花椒煮開(kāi)，放涼后再使用。4、花椒水放入壇子里。5、加入辣椒和姜。6、再放點(diǎn)大蒜，接著放入豆角。7、加點(diǎn)高粱白酒。8、上面再加點(diǎn)鹽。9、蓋好蓋子。10、邊沿加水，等著發(fā)酵，泡幾天就可以吃了。

功效不一樣放白酒會(huì)使泡菜更脆。 麻煩采納，謝謝!

功效不一樣放白酒會(huì)使泡菜更脆。

自制酸菜的正宗做法，腌制酸菜7天就能吃的方法，1、 白菜洗凈切絲，2、 撒入食鹽腌制半小時(shí)，出水，3、 準(zhǔn)備無(wú)水無(wú)油的罐子，用白酒殺菌消毒一下，然后放入殺水的菜，4、 密封放在陰涼通風(fēng)處一個(gè)星期即可食用 00:00 / 02:0270% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

泡的時(shí)候千萬(wàn)別打開(kāi)蓋子！泡泡菜要用乳酸菌！你用的酒多半沒(méi)有乳酸菌！或者說(shuō)你的時(shí)間泡的太短了

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口。

醋放多了

腌酸菜放白酒的作用一個(gè)是調(diào)味，另一個(gè)是防腐。當(dāng)泡菜缸密封不好或者有油同生水進(jìn)入時(shí)，泡菜水上面很快就會(huì)有一層白色的泡沫，加白酒會(huì)起到消毒、殺菌的作用。同時(shí)加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不會(huì)太酸。生活中很多人還經(jīng)常在炒制菜品的過(guò)程中加入一些白酒，主要是因?yàn)榘拙瓶梢云鸬秸{(diào)味的作用，尤其是在去除魚(yú)、羊肉、牛肉、豬肉等食物的腥味方面具有較好的效果。用白酒制作腌菜時(shí)，需要先將適量清水和鹽放入鍋內(nèi)加熱融化再放涼，之后加入八角、三奈、干辣椒、冰糖、白酒制作成腌菜水，之后將腌菜水倒入罐子內(nèi)，同時(shí)加入切好的蔬菜并蓋上蓋子密封，通常過(guò)個(gè)2～3天，就可以食用。

不會(huì)產(chǎn)生甲醇，因?yàn)闆](méi)有任何化學(xué)機(jī)理，表明這樣做有潛在產(chǎn)生甲醇的危險(xiǎn)。

你好！31。但白酒中就含一定量的甲醇，因?yàn)闀?huì)有酯香物質(zhì)產(chǎn)生，只會(huì)使泡菜變得更香，但因含量很低還不致對(duì)人體造成危害、 應(yīng)該不會(huì)、不會(huì)產(chǎn)生甲醇，也可通過(guò)攪拌讓其揮發(fā)掉、 即便含有甲醇。2如果對(duì)你有幫助，望采納。

泡菜加糖是為了防止太咸，加白酒是讓泡菜更脆。泡菜主要功效：1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用。3、泡菜還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。擴(kuò)展資料：泡菜禁忌與副作用：1、泡菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是公認(rèn)的致癌物質(zhì)；并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時(shí)間等眾多因素密切相關(guān)。家庭、小作坊或無(wú)嚴(yán)格安全檢測(cè)廠商生產(chǎn)的泡菜更容易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量過(guò)高的問(wèn)題。因而泡菜不宜多食。2、亞硝酸鹽是一類(lèi)較強(qiáng)的致癌物，長(zhǎng)期攝入過(guò)量亞硝酸鹽，患癌幾率會(huì)大大增加。但實(shí)際上，泡菜里的亞硝酸鹽也是有生命周期的。3、不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)。一般情況下，從第3天開(kāi)始，泡菜壇子中的氧氣因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，泡菜中的亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時(shí)間。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-常吃泡菜真會(huì)導(dǎo)致腎虛?泡菜禁忌與副作用人民網(wǎng)-泡菜要腌夠多少天？泡菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

在泡菜轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，酸類(lèi)物質(zhì)和酒中的醇類(lèi)物質(zhì)會(huì)生成香味物質(zhì)，增加泡菜的風(fēng)味和口感

這是針對(duì)懷孕的人說(shuō)的，酸兒辣女，吃泡菜酸，生兒子，男孩子哪有不喝酒的，所以，從在娘胎里就開(kāi)始了

在泡菜時(shí)沒(méi)有注意泡菜的衛(wèi)生，泡菜壇內(nèi)結(jié)出霉花。白酒能殺菌

你好！在泡菜壇里要倒一點(diǎn)白酒，對(duì)微生物發(fā)酵有好處，可以增加泡菜的醇香味，加入泡菜壇中經(jīng)過(guò)一定時(shí)間。因?yàn)榘拙浦谐艘掖纪?，還含有許多其它有益微生物菌種，這些有益菌會(huì)進(jìn)一步繁殖，數(shù)量增加，使泡菜味道更佳　　泡菜的制作是一種微生物發(fā)酵的過(guò)程僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

在日常生活中，很多人特別喜歡喜歡吃腌辣椒。腌辣椒開(kāi)胃爽口，是非常好的下飯菜。那么腌辣椒怎么做好吃？下面小編為大家解答！辣椒一般不好保存，容易壞掉。一般農(nóng)村都會(huì)腌辣椒，作為調(diào)料。那么腌辣椒為什么要放白酒？腌辣椒為什么要放白糖？接下來(lái)和小編一起看看腌辣椒的技巧吧！腌辣椒為什么要放白酒。腌制辣椒放白酒是為了去除辣椒的一些不好的味道,避免腌制過(guò)程中產(chǎn)生一些其他的物質(zhì);二是加快腌辣椒發(fā)酵;三是增加腌辣椒的香味。腌辣椒為什么要放白糖。加點(diǎn)糖可以調(diào)味,辣椒就不會(huì)那么酸。自家腌的辣椒咸了可以放糖中和咸味。甜味是可以中和辣味的，所以加些糖，能讓辣味變得柔和，不會(huì)更辣。所以有時(shí)候做菜時(shí)辣椒放多了，是可以加糖來(lái)緩解的。配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精20克，花椒50克、大料10克、桂皮5克、大蔥50克。方法：將醬油煮沸(殺菌)待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒(méi)辣椒。數(shù)日后即可食用。主料：青椒半斤、紅椒半斤。輔料：鹽適當(dāng)、醋適當(dāng)、水可以遮住辣椒、塑料瓶1個(gè)。做法。1、準(zhǔn)備一個(gè)像油桶那么大的塑料瓶，蓋要蓋得緊的，要能密封的，洗干凈，倒起來(lái)，讓水流干。2、準(zhǔn)備一些青辣椒和紅辣椒，這個(gè)按個(gè)人喜好，看自己比較喜歡吃哪種多些，洗凈，辣椒頭可去可不去，攤開(kāi)吹干表面水分，一定要是新鮮的辣椒。3、然后把表面水分吹干了的辣椒放入瓶中，加瓶子的1/3量的醋下去，加適當(dāng)?shù)柠},以免辣椒爛掉。4、燒一壺開(kāi)水，待水冷卻，把它入塑料瓶中，不要遮住辣椒。讓鹽均勻開(kāi)來(lái)。5、最后把蓋蓋緊，一定要密封好，放置15天左右，一瓶可口的酸辣椒就可以吃了，吃法很多種，可以就這樣吃，也可以用來(lái)做酸辣雞肉等。6、其實(shí)不止是酸辣椒可以這樣做，還有酸竹筍，酸蘿卜（這個(gè)不用放置15天，2-3天就可以）等等各種可以做成酸菜的都可以這樣做的，既簡(jiǎn)單又干凈，而且每個(gè)季節(jié)都能有不同的酸菜吃。

放鹽是使水產(chǎn)生鹽酸，鹽酸可以使菜熟透，而且沒(méi)有危害。

不放鹽巴就會(huì)直接腐爛掉

殺死植物細(xì)胞里的液泡，入味

主要是殺菌材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。

正所謂“民以食為天”，于是我們祖祖輩輩削尖了腦袋去創(chuàng)造出更多能夠給我們帶來(lái)我們唇齒愉悅感的食物。也正因此，人的智慧在對(duì)食物的儲(chǔ)藏中體現(xiàn)得淋漓盡致，而發(fā)酵食物便是其中最精彩的創(chuàng)造，一種將天時(shí)地利人和運(yùn)用得鬼斧神工的技藝。再也沒(méi)有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，，一會(huì)兒又在魚(yú)香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道。在四川，看一個(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說(shuō)來(lái)也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說(shuō)在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人。一般來(lái)說(shuō)，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類(lèi)的，而像是萵筍、黃瓜這類(lèi)水分過(guò)多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來(lái)的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛(ài)。如果說(shuō)洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚(yú)、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜。泡姜和泡海椒都是四川人喜愛(ài)的調(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚(yú)仔，采用的便是和墨魚(yú)仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜，初夏的嫩姜買(mǎi)來(lái)泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對(duì)不能一起泡制，否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說(shuō)這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒(méi)了脾氣。泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說(shuō)家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過(guò)這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來(lái)。泡菜壇的嬌貴，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù)，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。除此之外，我還有一樣可以完全杜絕白花的利器——竹筍。已不記得是在哪里看到的這個(gè)小方子，初次嘗試之后，真可謂是驚為天人，我做過(guò)很多次泡菜，但凡是加入竹筍的，都從未出現(xiàn)過(guò)白花。關(guān)于竹筍的選擇，一定要選擇新鮮竹筍，很多竹筍都有苦味，但由于不需要放入特別大的量，完全不用擔(dān)心泡菜水會(huì)變苦。另有一種也四川人稱(chēng)為高筍的蔬菜也有此神奇的功效，但此筍并非真正的竹筍，而是一種古老的水生植物“菰”，也就是我們俗稱(chēng)的茭白。除了最基本的鹽、白酒和涼開(kāi)水，其他輔料便是能泡出專(zhuān)屬于自己的獨(dú)特味道的關(guān)鍵。基本上花椒是必不可少的，最常見(jiàn)的是“大紅袍”紅花椒，現(xiàn)在也開(kāi)始流行青花椒，我們家則習(xí)慣用新鮮紅花椒，麻辣中帶著絲絲鮮香。香料的添加則是泡菜品質(zhì)提升的重要因素，但量一定不可大，否則會(huì)搶了食物本來(lái)的香氣，第一次不用加太多，可以隔幾個(gè)月在添加一些，一個(gè)八角、一片香葉、幾個(gè)丁香、一小節(jié)桂皮、一小撮小茴香、一個(gè)三奈、小半個(gè)草果，可以用紗布包好，但我更喜歡讓香料一個(gè)一個(gè)的飄在水中，靜靜呈現(xiàn)它的美態(tài)。四川人嗜辣，酸辣味是最近極受歡迎的一種味型，喜歡辣的也可以在里面加幾個(gè)小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就變成空殼了?，F(xiàn)在大多數(shù)是把白酒作為發(fā)酵物，但其實(shí)較為傳統(tǒng)的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟是持續(xù)著的發(fā)酵之物，并有一股獨(dú)特的香甜味；而白酒在發(fā)酵的同時(shí)可以殺菌，防止白花的功效，二者互相彌補(bǔ)，缺一不可。醪糟當(dāng)然是自制的為最好，而白酒，當(dāng)是要選用四川本地的糧食酒，而據(jù)說(shuō)又以高粱酒為最佳。川酒久負(fù)盛名，五糧液、劍南春、綿竹大曲便是其中代表，但似乎我還缺少奢侈得拿五糧液做泡菜的勇氣，估計(jì)我這樣做了，老媽就得拿著掃帚一邊罵著“敗家子”一邊直接把我掃地出門(mén)了。真正好吃的泡菜在酸味之外還應(yīng)該有絲絲甜甜的回味。外婆給我的方子里加了紅糖和甘蔗，但甘蔗和竹筍一樣，最好是在泡菜水已經(jīng)起好之后再放入，以免泡菜水沾了過(guò)多的水而不能發(fā)酵成功。我最喜歡的泡菜材料有一個(gè)十分可愛(ài)的名字——蠶妞妞，每次叫著這個(gè)名字就覺(jué)得自己頗留有一份童趣。蠶妞妞學(xué)名地蠶，也是上海這邊說(shuō)的寶塔菜，是一種很傳統(tǒng)的四川蔬菜，但現(xiàn)在很多地方都很難買(mǎi)到新鮮之物，蠶妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的時(shí)間，微酸即可，才不至于掩蓋其本身的清甜味。每到冬天蠶妞妞上市的季節(jié)，是每次去集市必買(mǎi)之物，家里也有一個(gè)專(zhuān)門(mén)裝蠶妞妞的壇子，不算太大，約莫能裝五斤的量，每次裝得滿滿的，可隔上兩三天又得補(bǔ)上兩三斤，也許還沒(méi)有吃完，但沉在壇底的已經(jīng)酸味過(guò)重，不適合直接食用了，就留著在沒(méi)有新鮮蠶妞妞時(shí)煮魚(yú)燒肉?！疤旄畤?guó)”的蔬菜自是極豐富的，一年四季，各有其時(shí)令佳品。似乎以蔬菜上市的季節(jié)來(lái)感受季節(jié)的變換也儼然成了四川人的習(xí)慣。泡菜也就這樣烙上了濃烈的時(shí)令痕跡。開(kāi)春前以青菜頭最深得我心。四川人口中的青菜，并非是一個(gè)廣義的統(tǒng)稱(chēng)，而是專(zhuān)指芥菜。青筍則是指莖用芥菜，在冬天里是最普遍的蔬菜，地位絕對(duì)和萵筍有得一拼。一般菜市場(chǎng)買(mǎi)到的都是莖部連著一截嫩尖的，比萵筍粗，差不多有小手臂大小，莖部剝皮后是白色的，這一節(jié)在我們約定俗成的說(shuō)法里稱(chēng)為青筍。從白色與青色的分隔處切開(kāi)，上面那一截就是青菜頭，四川人叫作青菜腦殼。通常已經(jīng)被切去了過(guò)老的葉子，只留肥厚的葉片和嫩芯。把它扔到壇子頭泡個(gè)一兩天，微微有點(diǎn)褪去綠色，變黃就可以了，或撕或切成適口的大小，加點(diǎn)熟油海椒，青菜頭那股富含芥子油的沖勁加上熟油海椒的香辣，不要太巴適了，我常?？湛诰统陨弦淮笸?，當(dāng)然自是絕對(duì)的“米飯殺手”，如果配上一碗加上豬油的青筍稀飯，春節(jié)里大魚(yú)大肉的肥膩，會(huì)被很好地梳理干凈。而初夏，仔姜和豇豆是絕對(duì)的王道。嫩豇豆入壇泡至變色，拌上熟油海椒，配上一碗冷涼的綠豆稀飯，是四川最常見(jiàn)的消夏妙品，一付對(duì)抗天熱沒(méi)有胃口的良藥；又或者將嫩豇豆切碎，加上些肉末、二荊條辣椒圈同炒，最家常的四川式“飯掃光”。仔姜更是絕妙，嗜“辛香”的川人最好泡仔姜微酸又不失辛辣的爽脆口感，在夏日最常吃的一道燒菜魔芋燒鴨子泡仔姜亦是必不可少的調(diào)料。有一種蔬菜，雖然常見(jiàn)，確是泡菜壇的死對(duì)頭，媽媽很小的時(shí)候就不停地嘮叨，絕對(duì)不能把洋姜放進(jìn)泡菜壇了，不然整壇的泡菜水就壞了，臭了。其實(shí)也說(shuō)不上為什么，洋姜味本淡，但是泡了洋姜的泡菜水，味道就變了，雖是極細(xì)微的，卻在對(duì)泡菜極致苛求的四川人眼里，卻是絕不能容忍的。但其實(shí)說(shuō)實(shí)話，洋姜泡菜真心好吃，脆得像馬蹄一樣，回口有絲絲清甜之味，還更加細(xì)膩。于是不知從什么時(shí)候起，我家泡菜壇博物館的尾端，開(kāi)始有了一個(gè)小小的壇子，專(zhuān)門(mén)從大壇子里分出了一些泡菜水，專(zhuān)門(mén)泡著洋姜。而泡菜的器皿也是頗有講究的，最傳統(tǒng)的便是未上釉的瓦壇，現(xiàn)在也有了更為精致的瓷壇和方便的玻璃壇。泡菜壇長(zhǎng)得像個(gè)大肚羅漢，壇沿有保水的凹槽，以水隔絕空氣，能使得厭氧的乳酸菌得以快速滋長(zhǎng)。并且一定要放在地上，最好是泥土地上，媽媽說(shuō)這樣的泡菜才能“扯地氣”，做出來(lái)的泡菜才香。但至于緣由，也就無(wú)人能說(shuō)清了。發(fā)酵食物，這般神秘的氣息也就是它的最大魅力所在，永遠(yuǎn)不知道它下一秒帶給你的是驚喜還是失落，而這種微妙的忐忑感，讓每一個(gè)泡菜人甘之如飴

泡菜壇子里面每次加新鮮菜的時(shí)候不一定要同時(shí)放鹽放糖放酒，如果本來(lái)很酸的話，放入的菜少的話就不用添加。放入的菜多的話，要保持酸味就得加點(diǎn)鹽糖和酒。

家庭腌制雪里蕻方法 將雪里蕻剔去黃葉、爛葉，用水洗凈控干，碼在容器里（忌用鐵、鋁等金屬容器），按單棵排列成層，放一層菜撒一些鹽，同時(shí)放幾顆花椒粒，每層葉與莖交錯(cuò)放。 注意事項(xiàng)：1、一次加足鹽量，每5000克菜用鹽量一般為700克左右；下層少放上層多放。2、千萬(wàn)不要另加水，鹽湯一直可以使用。3、可壓大石頭，但不蓋蓋。放在陰涼通風(fēng)處，并防止蒼蠅等小蟲(chóng)入內(nèi)。4、腌后第二天開(kāi)始，每天上下翻動(dòng)一次，使之透氣、散熱、散發(fā)不良?xì)馕?，鹽分均勻。連續(xù)翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，約10-15天后即可食用，青脆適口。長(zhǎng)期存放應(yīng)封缸存放，封缸時(shí)要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽鹵，使雪里蕻淹沒(méi)在鹽鹵中。

是的可以同時(shí)放進(jìn)去放鹽，糖，和白酒

可以先嘗一下，合適就不放了

泡菜壇子里面每次加生鮮蔬菜的時(shí)候都要加上一點(diǎn)鹽，至于酒和糖則不需要一定放也可以。