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1，燒酒用甚么料加香味
添加的香料不如藏酒，放置時間越長越純，香味越濃。
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2，白酒怎么加香
白酒加香可以加食用香精---GB2760中的香料。這樣的白酒即為新型白酒。按照白酒優(yōu)級一級標準，計算使用量，加入到酒基中，充分攪拌，符合標準后儲存。
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3，濃香型白酒可不可以加香精香料
濃香白酒勾兌使用香精香料有20種左右。但是這20種香料不是隨意加入，根據(jù)
原酒質(zhì)量，本著缺什么，補充什么的原則進行加入。香料：醇類，正丙醇、異戊醇、正丁醇、異丁醇、正己醇、2，3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇等等。 醛酮類，乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋翁。 酸類，丁酸、己酸、乙酸、乳酸、月桂酸等。 酯類，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等等
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4，白酒加什么引料好喝
紅牛紅牛給白酒兌飲料來喝，這個是根據(jù)個人的口味，決定兌著喝什么飲料了。這個酒葫蘆醬領(lǐng)定制酒系列的，就是最好的了，它是采取優(yōu)質(zhì)純糧蒸釀技巧，可以給飲酒愛好者，帶來不一樣的飲酒體驗了。
5，用于純糧酒改善口感白酒調(diào)味有哪些常用香精
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回答
您好，用于純糧酒改善口感，白酒調(diào)味需要香精也就是酯、酸、醇一類，像醇類的香精就可以改善口感，酸的話就可以調(diào)味。像己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、乙酸、乳酸、2.3-丁二醇，醋翁，雙乙酰等。
希望能幫到你 謝謝親
6，有誰知道白酒如何勾兌后更香用什么方法加一些什么材料
用年份糧食酒來勾兌，效果會更好 。低檔次的可以用酒用香精香料，按一定的比例加入，使酒的理化指標和感官質(zhì)量質(zhì)量符合國家標準。想做什么香型？我可以教你這個難度較大，我想這里能回答出這個問題的人不多！
7，國家允許添加的白酒食品添加劑香精有哪些
國家允許添加的白酒食品添加劑（香精）:根據(jù)2014年12月24日正式發(fā)布新版《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的附件1：《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》以及GB/17204-2008《飲料酒分類》的相關(guān)規(guī)定：1、酒中能用的食品添加劑：主要有防腐劑、色素、抗氧化劑、甜味劑、穩(wěn)定劑等。加工時還使用了助濾劑、酶制劑等。2、酒中應(yīng)用的主要防腐劑：主要有納他霉素、山梨酸及山梨酸鉀。葡萄酒中抗氧化劑有亞硫酸及其鹽、抗壞血酸，葡萄酒還可以用L（+）-酒石酸作為酸度調(diào)節(jié)劑。在啤酒和麥芽飲料生產(chǎn)中可用海藻酸丙二醇酯、甲殼素作為增稠劑與穩(wěn)定劑。發(fā)酵酒還允許使用三氯蔗糖作為甜味劑。3、酒中能用的甜味劑：主要有甜蜜素、三氯蔗糖等。擴展資料：國家食品藥品監(jiān)督管理局出臺相關(guān)政策加強白酒質(zhì)量安全：國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布《關(guān)于進一步加強白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》要求各級食品安全監(jiān)管部門進一步加強白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理，督促企業(yè)切實保障白酒質(zhì)量安全。一、《通知》嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑。特別是不準違法違規(guī)使用甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉等食品添加劑；采用固態(tài)法生產(chǎn)的，不準使用香料香精等食品添加劑勾兌生產(chǎn)白酒。二、《通知》要求，不得使用非食品原料生產(chǎn)白酒。加強對原輔料和成品在貯存、運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，嚴禁使用甲醇、工業(yè)酒精等非食品原料生產(chǎn)加工白酒。購進的食用酒精必須符合《食用酒精》（GB 10343-2008）標準，嚴禁把甲醇當作食用酒精生產(chǎn)加工白酒。參考資料來源：人民網(wǎng)——酒中有食品添加劑嗎？參考資料來源：百度百科——食品安全國家標準食品添加劑使用標準參考資料來源：百度百科——飲料酒分類參考資料來源：人民網(wǎng)——食藥監(jiān)總局:嚴禁香料香精等食品添加劑勾兌生產(chǎn)白酒
8，酒怎么調(diào)香
調(diào)香，這個詞很專業(yè)。調(diào)香是白酒勾兌方面的知識，香味物質(zhì)講究平衡，突出酒水風格，各種香味物質(zhì)含而不露。就是最好的。主要講究：醇、酸、酯、醛、酮平衡就好。調(diào)香時候，本著缺少啥補充啥的原則。喝酒的人不知道，也不會管這些物質(zhì)，都是注重口感的，所以要以口感為依據(jù)，不要過于強調(diào)心里面的平衡點。你好！麝香、琥珀香、芝麻香、迷迭香、百里香都給加點兒如有疑問，請追問。
9，白酒勾兌要哪幾種香精
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回答
勾兌白酒需要哪些香精呢1、香精一般酒精酒都是加入香精調(diào)配的，而且其中有十幾種不同香型的香精，如清香型香精、醬香香精、五糧香精等。另外還有按照白酒的原料及成分香氣而發(fā)明的香精，如高粱香精、玉米香精、酸類香精、大曲香精等，都是按一定比例勾調(diào)出對應(yīng)香氣的白酒，有的酒精酒經(jīng)過調(diào)配后，香氣與口感甚至比純糧釀造的酒還要飽滿濃郁。2、除苦劑除苦劑一般分為酸型和甜型兩種，甜型除苦劑成分主要是糖精鈉、甜蜜素等。如低端白酒和酒精酒的苦味、雜味比較明顯，那在勾兌酒時加入除苦劑，就可以去除雜味和苦味。但是按照標準，固態(tài)法發(fā)酵的白酒不允許添加甜蜜素等除苦劑，但有的酒廠為了提高酒的口感卻在偷偷加。3、丙三醇(俗稱甘油)甘油是無色、無臭、味甜并運用廣泛。果汁、果醋、各類腌臘制品、果脯中都應(yīng)用有一定量的甘油。在白酒中主要的作用是增加酒的濃厚感和甜味，分解酒中的單寧，去除苦、澀味，提升酒的品質(zhì)和口感。4、酸類香精已酸(除雜味增強濃厚感)、丁酸(使白酒具有醇、凈、爽的特點)、乳酸(延長酒的后味增強濃厚感)、甲酸(對白酒起到呈味作用)等，大多是具有刺激性氣味的無色透明或者淡黃色油狀、糖漿狀液體，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥行業(yè)、啤酒工業(yè)等。5、脂類香精包含且不限于乳酸乙酯，乙酸乙酯，己酸乙酯，丁酸乙酯等各類香型白酒的主體香、輔助香，而且各種香精按一定比例勾調(diào)搭配就能配制出對應(yīng)香氣的白酒，在香氣上甚至比純糧釀造的要更飽滿濃郁。6、塑化劑塑化劑在酒中的作用是增加粘稠口感、實現(xiàn)老酒的掛杯效果。但在白酒中是嚴禁添加的，2012年
酒鬼酒塑化劑超標的事件鬧得沸沸揚揚，酒鬼酒也因此事件名聲大損，口碑嚴重下滑。7、速效澄清劑白酒中的速效澄清劑，一般都是無色或微黃透明液體，以天然礦物為原料，通過選擇性吸附，在低溫環(huán)境下析出白酒中的棕櫚酸、油酸乙酯、異丁醇等化合物，從而將清除白酒中的結(jié)晶物體和懸浮物等雜物，使渾濁的酒水變得清亮透明。
希望我的回答可以幫助到您
10，濃香型白酒用那些香精
濃香白酒勾兌使用香精香料有20種左右。但是這20種香料不是隨意加入，根據(jù)原酒質(zhì)量，本著缺什么，補充什么的原則進行加入。香料：醇類，正丙醇、異戊醇、正丁醇、異丁醇、正己醇、2，3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇等等。 醛酮類，乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋翁。 酸類，丁酸、己酸、乙酸、乳酸、月桂酸等。 酯類，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等等※ 白酒的制作： 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)
11，白酒中的食用香料化學成分是什么
是有機物，為乙酸乙酯等呈香物質(zhì)。白酒的化學成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量組分（醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料），其中微量成分決定白酒的香型和風格。白酒勾兌是整個白酒生產(chǎn)工藝的根本所在，生香靠發(fā)酵，調(diào)香靠勾兌。它是對傳統(tǒng)白酒工藝而言的。傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為了保證產(chǎn)品的一致性和酒的協(xié)調(diào)性而采取的一種手段，將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長補短進行勾兌，從而達到香味協(xié)調(diào)、風格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒、香精香料相互取長補短進行勾兌，從而使該類產(chǎn)品成為質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風格突出的新型白酒。 好的白酒有一股撲鼻的芳香感覺。白酒中的香氣成分巳鑒定出很多種。目前，我國所能掌握的分析技術(shù)或手段，確認白酒香氣成分有136種(定量的有90種)，其中酸類25種，酯類42種，醇類30種，醛類10種，多元醇4種，硫化物及游離氨4種，加上有些尚未確認的總數(shù)在150種以上。另據(jù)國外報導，酒精飲料中的生香成分是由數(shù)百種不同的化合物所組成的，已檢出的有：醇28種、酸80種、酯118種、羰基化合物41種，縮醛17種、酚類41種、碳氫化合物11種、氮化物18種、硫化物11種、內(nèi)酯類17種、糖4種、不可分的化合物11種，總計407種。 這些香氣成分在白酒中含量極微，但在恰當?shù)呐浔认?，使白酒具有?yōu)美的特殊的芳香。各種酒的香氣特征是它的香氣成分的量的平衡表現(xiàn)。白酒中的香氣成分不管怎樣復雜，在每種型、格的白酒中，總有一個主體香和附加香成分，合起來組成白酒的典型香。白酒香氣的感官質(zhì)量應(yīng)是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感、主體香突出。同時考慮其溢香性、噴香性和留香性。溢香性好的酒(即聞香性好的酒)，當酒倒出，香氣四溢，芳香撲鼻，說明酒的香氣較多。噴香性好的酒(即進口香好的酒)，酒一入口，香氣充滿口腔，大有沖噴之勢，說明酒中所含低沸點香氣物質(zhì)多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒適的香氣，說明其酯的含量較多，特別高沸點香味物質(zhì)多。這些香氣成分分別為酯類、酸類、醇類、羰基化合物類。 (1)酯類：白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。酯類是具有芳香性氣味的揮發(fā)性化合物，是構(gòu)成酒香的主要物質(zhì)，對形成各種酒的典型體起決定性的關(guān)鍵作用。 一般優(yōu)質(zhì)白酒、芳香白酒、或名優(yōu)酒中的酯含量都比較高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之間，而普通白酒在0.1％以下，但必須總酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒類中的酯類主要是C1～C14的碳直鏈脂肪酸酯。1～2個碳的脂肪酸酯香氣弱，持續(xù)時間短；3～5個碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜過多；6～12個碳的脂肪酸酯香氣濃，持續(xù)時間較長，12個碳以上的脂肪酸酯幾乎沒有什么香氣。白酒中的主要酯類為乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的總酯量的85％以上。故稱為三大酯。三大酯含酯的變化，對酒的風味有著決定性的影響。乙酸乙酯濃時呈蘋果、香蕉香，稀時呈梨和菠蘿吞；已酸乙酯濃時呈辣味和臭味、稀時賦予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露頭的特征，對酒的口味有濃厚帶甜的感覺，濃時帶澀味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例為2∶1，兩者是代表白酒風格的主要成分，特別是乳酸乙酯是地道的
老白干味的主體香，即使在以已酸乙酯為主體香氣的瀘型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中沒有乳酸乙酯就失去了自己的風味，但含量過多時，則呈青草味、澀味。在瀘型酒中，以巳酸乙酯為主體香氣外，還有一主體香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯濃時呈不愉快香味，略帶臭，稀時呈蘭姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香氣組成分之一，在酒中含量不能多，否則會帶來脂肪臭味。 (2) 酸類：酸是白酒中的重要呈味牲質(zhì)，它與其它呈香、味物質(zhì)，共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般優(yōu)質(zhì)白酒酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒的兩倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸過量則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量，因此有的省規(guī)定白酒中的酸含量最高不超過0.1％。但一般白酒中的酸含量應(yīng)在0.1克／100毫升左右。酒中酸的組成分中，主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸，其和為總酸的90～98%。同時不同酒中所占比例也不一樣，如清香型的總酸中乙酸含量最高，濃香型中已酸含量最高，其次為乳酸。 白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，巳酸，辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微，乙酸刺激性強，含量也高，給酒帶來愉快的酸香和酸味，但含量過多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且?guī)⑻?，有些不成功的瀘型酒中含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能形成香氣和香味成分。已酸有窖泥香且?guī)Ю蔽?，瀘型型酒中就必須具有一定的巳酸量，過量有脂肪臭。丙酸氣味尖酸而帶甘，進口柔和，過量帶澀。辛酸以及碳鏈更長的脂肪酸呈油臭，但含量不高。 不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。乳酸比較柔和，它給白酒帶來良好的風味，乳酸香氣微弱而使酒質(zhì)醇和和濃厚，過量則出現(xiàn)澀味。琥珀酸調(diào)和酒味，且利酒體。檸檬酒，酒石酸，酸味長，且使酒爽口，過量刺口。總之，這些不揮發(fā)的有機酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例得當，使人飲后感到清爽利口，醇滑綿柔。若含量過高，酸味重，刺鼻。 揮發(fā)性的脂肪酸，從丙酸開始有異臭出現(xiàn)，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有強烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加又會逐漸減弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并且微有脂肪氣味。 揮發(fā)性的乙酸和不揮發(fā)的乳酸，是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而優(yōu)質(zhì)酒中，乳酸量大為增加。 總之，有機酸既有香氣，又是呈味物質(zhì)，碳原子少的有機酸，含量少可以助香，是重要的助香物質(zhì)。碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，這些有機酸在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)，但要注意它們的含量，以及它們之間的比例關(guān)系。 (3)醇類： 醇類在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇與酸作用而生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香。 白酒中的醇類，除乙醇為主外，還有以下主要的醇類:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，異丁醇，第三戊醇、第二戊醇、異戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、異丙醇，2.3—丁二醇等。白酒中含有少量的高級醇賦于白酒特殊的香氣，并起襯托酯香的作用，使香氣更完滿，這些高級醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物質(zhì)，大多數(shù)似酒精氣味，持續(xù)時間長，有后勁，對白酒風味有一定的作用。這些高級醇在酒中的含量多少，以及各種醇之間的比例，給白酒的風味以重要的影響。 這些高級醇的味道并不好，除了異戊醇微甜(稍有澀味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且長。因此，它們的含量必須控制在一定范圍之內(nèi)。含量過少會失去傳統(tǒng)的白酒風格;過多則會導致辛辣苦澀，給酒帶來不良影響，而且容易上頭，容易醉。含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“雜醇油味”。 這些高級醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在過量時，才是有傷酒的風味的。另一方面，適量的高級醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。如果酒基處理得十分干凈，又不添加高級醇，也就是說，酒中根本沒有或十分缺少這些高級醇，白酒的味道將十分淡薄，如果在稀釋的酒精中加入0.03％的高級醇，則白酒便產(chǎn)生一定的清香味，因此它又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風格上起重要作用的物質(zhì)。關(guān)鍵是它們的含量必須適當，不能太多。同時，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類之間的比例，對于白酒風味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果醇酯比例適中，即使雜醇油含量稍高一些，也仍然漢有令人討厭的感覺。白酒中的醇酯比應(yīng)小于1；如：酸：酯：高級醇=1：2：1.5這樣的比例較為適宜。如果高級醇高于酯，則出現(xiàn)液態(tài)白酒的較濃的雜醇油的苦澀味道。反過來，如果高級醇低于酯，則酒的味道就趨于緩和，苦澀味減少。此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1：2～2.5)，雜醇油所帶來的異味也就能明顯地減少。 酒中除了上述的高級醇外，還有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，環(huán)已六醇，甘露醇等，它們是白酒中甜味物質(zhì)。甘油具有甜味，使酒帶有自然感，適量添加，使酒有柔和、濃厚之感。丁四醇(赤癬醇)甜味大于蔗糖兩倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物質(zhì)，巳六醇(甘露醇)有很強的甜味，使酒有水果的甜味，這些多元醇均為粘稠液體，都能給白酒帶來豐滿的醇厚感。 醇類中的β—苯乙醇，是構(gòu)成白酒風格香的必要成分，給酒帶來類似玫瑰的香味，持久性強，過量時帶來苦澀味。醇類還可以和脂肪酸結(jié)合生成酯，或多或少地增加酒香。 白酒中的高級醇含量應(yīng)在0.3克／100毫升以下，國家標準的理化指標中，規(guī)定雜醇油總量不得超過0.15克／100毫升。上述文中的高級醇，實指碳鏈中的碳原子數(shù)大于2的帶有-OH基的醇類。雜醇油有時意義上也泛指高級醇，分析指標中實指是異丁醇與異戊醇的量。多元醇指分子中有兩個-OH基以上的醇類，具有甜而稍帶苦味，在酒中很穩(wěn)定，使酒入口甜，落口綿。 配酒中常用有異戊醇，異丁醇，正丁醇和已醇，還常常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒質(zhì)和增加自然感。白酒中除了上述的醇類物，還有一種只有一個碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起嚴重的中毒，甲醇對人的神經(jīng)系統(tǒng)及視神經(jīng)的盲點有害，而且在體內(nèi)積蓄，不易排出體外，它在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以極少量的甲醇即能引起慢性中毒，使視力減退而不能矯正，視野縮小以致雙目失明，所以白酒中的甲醇含量必須嚴格控制。國家標準中規(guī)定，谷類糧食白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.04克／100毫升，瓜干及代用品為原料的白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.12／100毫升。 白酒中，除含上述醇類外，還有乙醇是其主要組成成分， 乙醇微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高， 酒性越烈。白酒的度數(shù)因各地的飲用習慣和制造習慣的不同而不同。北方以60度以上的酒度者為多，南方多為46～55度。有些人誤認為酒度越高，質(zhì)量就越好，這是一種錯誤的看法，從酒的質(zhì)量來說，在53～54度，酒中的乙醇分子與水分子的親合力最強，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)，對人的口味也最爽口，
茅臺酒就是巧妙地做到了這—點。酒精度高的烈性酒， 對人的毒害也是比較大的，特別是常年飲用，容易引起慢性酒精中毒．對神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、血管等都能引起疾病。從人民健康著想，降低酒度是一個值得重視的問題。因此．白酒發(fā)展的方向之一，就是降低酒度。當然這還是一個復雜的問題。降低酒度，不僅要克服酒度低出現(xiàn)的渾濁問題，而且為了不致影響白酒固有的風味，也還有一系列難題，有待于研究解決。此外，消費者也還有一個逐步適應(yīng)的過程。目前，清香型白酒的酒度一般為62～65度，濃香型為60度，茅臺(醬香)型為52～55度。 (4)羰基化合物的風味特征 具有羰基的醛類對形成酒的主體香氣有一定作用，酒香與醛類化合物的含量與種類有密切關(guān)系。醛類有強烈的香味．脂肪族低級醛有刺激性氣味，碳鏈長度增加，在C8～c12時香味強度達到最高值，以后隨著碳鏈增長，香味強度急劇下降。在白酒中，偶數(shù)碳原子比相鄰的奇數(shù)碳原子的醛的化合物香味要強些。 白酒中的醛類包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙縮醛等。 少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。似果香，味甜帶澀。一般優(yōu)質(zhì)白酒，每100毫升中含乙醛都超過20毫克。乙醛和乙醇又進一步縮合成乙縮醛。酒中的乙縮醛含量較大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達到100毫克／100毫升以上，成為酒中的主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它們有清香味，具有酒頭氣味，適量時對增強口味感作用很好。其余的醛類成分含量甚微，以異戊醛香味較好，似杏仁味帶甜。糠醛呈微金黃色，有香蕉帶苦澀味。但是糠醛含量過高時，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味使人反感，糠醛對人體是有害的。但在液態(tài)法白酒調(diào)香中，有時還添加極微量的糠醛，對解決液態(tài)法白酒的酒精味能起較大作用，但含量不得超過國家頒布的“食品衛(wèi)生標準”。有時白酒生產(chǎn)(或酒精生產(chǎn))中，出現(xiàn)不正?，F(xiàn)時常會產(chǎn)生丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚性的物質(zhì)，對人體危害極大，必須嚴格杜絕使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用時須經(jīng)過多次處理，經(jīng)化驗分析，基本上沒有丙烯醛時才能作配酒用酒基。 酒中的醛含量應(yīng)適量才能對酒的口味有好處，但是過量的醛類，則使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，飲用這種酒后會引起頭暈。醛類是酒中辛辣味的主要來源，只要有微量的乙醛，它便與乙醇及酒中的揮發(fā)酸，形成不良氣味的物質(zhì)，使酒有辣味。酒作為一個有刺激性的嗜好品，適當?shù)睦?，當然是必要的，但過分辣就有傷酒的風味了，并且對飲 用者的健康也是不利的。