一．為啥醬香型白酒投料生產(chǎn)叫做“下沙”
1．從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽下“沙”。可是，為什么偏偏把高粱叫做“沙”呢？
2．七月流火，赤水河谷里的茅臺鎮(zhèn)，就更是如此。生產(chǎn)車間里，工人們在酒師的指導(dǎo)下，正在準(zhǔn)備投料生產(chǎn)。第一次投料生產(chǎn)的過程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”。
3．“下沙”的第一步，是“潤沙”，即用100℃左右的開水，將高粱清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
4．然后將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。這個環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。蒸煮好的高粱，要散在地上“攤涼”，由工人用木鏟不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加曲。
5．上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶但是酒曲要分8次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
6．第一次加曲攪拌后，再進行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個一米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。
7．這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手**堆子，依據(jù)燙手的程度進行判斷。
8．第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3米—4米深，能裝15甑—20甑的酒糟。
9．與濃香型酒不同，醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常查，時常灑點水，防止干裂進氣。
10．其實，茅臺鎮(zhèn)就是一個大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。
11．?dāng)倹龊蠹尤肭?，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。
12．時間到了12月—次年1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
13．第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。顯然，我們不能望文生義地解釋為，醬香型白酒要在沙里過濾。
14．很多誤解與傳訛，都來自人們對“沙”的不理解，甚至包括著名滿族美食家唐魯孫。從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。
15．醬香型白酒一年一個生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽下“沙”。這“沙”，是醬香型白酒的核心概念。因為仁懷本地產(chǎn)高粱細小而色紅，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似。
16．“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。醬香型白酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。
17．早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%—30%，現(xiàn)在基本不超過10%。那么，是否高粱經(jīng)蒸餾發(fā)酵仍保持疏松，有“沙”之形，故稱為“沙”呢？
18．商圣醬香白酒的用料極為講究，一定要用茅臺鎮(zhèn)獨有的紅纓子高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。
19．外地高粱一般取到第五次酒后，就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。商圣醬香酒最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
20．在釀酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“捆（編者按：“捆”為當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘啤?；用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。
二．白酒是怎樣煉成的？
1．參加一家酒廠。 事先，并不知道可以進入生產(chǎn)車間，打個甩手就去了。去了才發(fā)現(xiàn)，白酒的制造過程還是多有意思的噠，只好用手機將就記錄了。
2． 這個黃色的小土包，下面是窯池，這個，我沒問過專家，我自己的感覺，這是整個制酒過程的基本，最關(guān)鍵的地方，用來發(fā)酵的。
3．所謂千年的酒窯萬年的酒糟，酒窯的地位，是很重要的。據(jù)說，水井坊原來的形態(tài)，就是這樣的。酒窯和酒糟就跟鹵水一樣，越老越好，新酒窯做出來的酒，有雜味，不醇。
4．發(fā)酵的過程是這樣的：以用過的酒糟，加五谷雜糧，放入酒窯，糊上黃泥，兩個月后再挖開取出，就好了。糊上黃泥的這種發(fā)酵方法，做出來的酒是濃香型。
5．至于醬香型，當(dāng)時我請教了的，現(xiàn)在忘了。 取出發(fā)好的酒糟，再加入五谷雜糧，放入機器里，24小時不斷地蒸，水蒸汽經(jīng)過冷凝系統(tǒng)冷卻，從管子里出來的，就是酒。
6．不過，這個只是原酒，65度的。 原度酒出來，并不是直接加水加料進行勾兌的，還得存放，存放一至十年不等，看用途了。
7． 存放時間夠了之后，再進行勾兌，然后放于這些大桶中，等待裝瓶等。之后，才是我們在市場上看到的白酒。 而剩下的酒糟，再加入糧食進行發(fā)酵，再蒸再存再勾兌，循環(huán)下去，生生不息。
三．一噸白酒產(chǎn)生廢水多少
1．生產(chǎn)一噸白酒產(chǎn)生的廢水要分幾個過程，主要有冷卻廢水和蒸餾底鍋廢水，大概有11-13噸廢水排出，如果有儲水池，就可以循環(huán)利用，以減少排污量。
四．白酒的制作方法是???
1．1，糧食發(fā)酵（糧食+酒曲+水，通過一系列化學(xué)反應(yīng)）一段時間2蒸餾（俗話叫烤酒）發(fā)酵好的酒醅經(jīng)過設(shè)備蒸餾，）3勾兌（第三步奏根據(jù)不同地域，不同人群口感，進行調(diào)配，一般原漿酒不需要勾兌）44香型酒，瓶裝酒肯定需要勾兌的。
