為什么覺得茅臺(tái)都辣，白酒為什么都是辣口的

那是因?yàn)榫凭葦?shù)的影響而且有輪次的酒：例如醬香茅臺(tái)酒因?yàn)樯a(chǎn)周期為最少7個(gè)輪次，因此會(huì)有七種不同口感味道的酸、甜、苦、辣、麻、臭、腥，酒的味道不同，需要精心勾兌以后才能喝

白酒中引起辣味的主要物質(zhì)主要醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。辣味產(chǎn)生原因主要有：A輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。B發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵。C發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛。D蒸餾時(shí)，火(汽)太小,流酒溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)沒有有效揮發(fā)。E貯存老熟的時(shí)間不夠。

同度數(shù)的酒為什么有些白酒喝起來很辣？老板們必看！中國是卓立世界的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)。中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化占據(jù)著重要地位，酒中佳話燦若星河。酒不僅是一種客觀的物質(zhì)存在，更是一種文化象征。白酒的成分單一，乙醇、水和微量分子組成，但是微量分子的組成卻是十分復(fù)雜的。正是因?yàn)檫@些微量分子有差異，白酒的風(fēng)味特征也各不相同。首先溫故，白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關(guān)系!主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。所以說酒喝起來是否辣口和酒的度數(shù)沒有關(guān)系，純乙醇給我們帶來的味覺體驗(yàn)是微甜而不是辣，相同度數(shù)的酒喝起來也有的辣口，有的不辣口。正常白酒釀出來后的新酒都比較燥，需要儲(chǔ)存一段時(shí)間，讓酒里的土腥味等雜質(zhì)散發(fā)出去，像濃香型白酒就至少要放半年的脫新期。所以新酒一般都比較躁辣，而儲(chǔ)存年限越久的酒口味越醇和，也就沒有那么辣。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的化，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。除非酒體設(shè)計(jì)人員專門設(shè)計(jì)相對(duì)較辣的酒體，如茅臺(tái)入口就有一點(diǎn)辣的感覺。當(dāng)然還有一種情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時(shí)，所用酒精質(zhì)量較差時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)辣味。民間流傳的喝酒時(shí)燙一下更好喝，和這個(gè)也有關(guān)系。用五六十度的熱水燙一下酒，會(huì)加速醛類物質(zhì)的揮發(fā)，也就提升了口感。當(dāng)然，我們一般認(rèn)為，真正的陳酒不需要燙，需要的都是新酒或劣酒。大家明白為什么有些酒喝起來辣口了吧，不同工藝釀造出來的酒辣口的程度也是不一樣的，給人帶來的味覺體驗(yàn)也不一樣了。

很多喝白酒的人朋友都知道。有時(shí)候喝酒的時(shí)候，會(huì)感覺非常的辣喉嚨。很多人都認(rèn)為白酒嘛！就是這樣的！由于酒精度高，口感自然辣。那么事實(shí)是這樣的嗎？白酒為什么會(huì)這么辣？白酒辣應(yīng)該怎么辦呢？1.白酒辣不是因?yàn)槎葦?shù)高。造成白酒辣的物質(zhì)是醛類，也叫乙醛，白酒中醛類含量越高，白酒辣的程度就會(huì)越明顯。其實(shí)度數(shù)的高低，并不能決定白酒有多辣，這是一直以來大家對(duì)白酒的誤解，大家總以為白酒辣的程度是因?yàn)榘拙贫葦?shù)決定的!其實(shí)白酒98%都是乙醇和水，只有2%是脂類，酸類，醛類等物質(zhì)，就是這幾種物質(zhì)，對(duì)酒的風(fēng)味、口感起到了決定性的作用。2.醛類物質(zhì)產(chǎn)生的原因是什么？醛類物質(zhì)是因?yàn)樵卺勗彀拙频倪^程中因操作不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料用量過大，讓酒中產(chǎn)生了大量的糠醛，糠皮味，這樣的話辣味就會(huì)增加。而且操作環(huán)境不衛(wèi)生，就會(huì)引起原料中的霉菌這些物質(zhì)異常發(fā)酵，使白酒的辣味增加。還有就是酵母菌過早的死亡也會(huì)引起發(fā)酵的不正常，造成酵母酒精發(fā)酵還不夠徹底，乙醛的含量增加。3.用什么方法降低辣味？一、通過陳釀。增加醇厚感？新酒的辣味很明顯，主要是因?yàn)橐胰┖慷啵s質(zhì)多。新酒長期儲(chǔ)存在陶壇中，一些低沸點(diǎn)的不良物質(zhì)，就會(huì)揮發(fā)掉，辣味就會(huì)明顯的減少。主要是因?yàn)樘諌耐笟庑院?，能使空氣跟白酒有更多的接觸，所以會(huì)加快白酒的老熟。喜歡喝酒的人，想必都認(rèn)為白酒是由酸，甜，辣三種味道復(fù)合而成，通常情況下，只要三者協(xié)調(diào)好的話，是不應(yīng)該突出燥辣味的，通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使得酒體的諸味協(xié)調(diào)，從而掩蓋出酒體的燥辣感，但是，這種勾調(diào)，是針對(duì)于某一種特定的香型，并不是所有的香型都適合。二、通過勾調(diào)。研究過白酒的人，都會(huì)認(rèn)為白酒是由酸，甜，辣三種味道組成，通常只要三者協(xié)調(diào)好，辣味是不會(huì)這么明顯的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒勾調(diào)，使酒體的諸味協(xié)調(diào)，從而掩蓋辣味，但是這種勾調(diào)，只是針對(duì)某種特定的香型。說到這也要提醒大家一句。其實(shí)無論是白酒、紅酒、葡萄酒還是洋酒，在這里都要給大家提醒一句：千萬不要過量的喝酒，不然的話會(huì)讓你的肝臟不堪重負(fù)，養(yǎng)成酒精肝。這樣對(duì)自己的身體健康就產(chǎn)生了極大的傷害，對(duì)自己的家人也會(huì)產(chǎn)生極大的困擾。喝酒是為了什么，不就是圖個(gè)高興，如果把高興的事發(fā)展成了不高興的事，那這就完全背離了初衷！今天給大家分享的話題就到這了，各位還有什么想說的，說出來大家一起討論一下！

1、人體難以感知的豐富風(fēng)味物質(zhì)據(jù)精密檢測(cè)顯示，在自然釀造的過程中醬香酒產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)多達(dá)1600多種，（據(jù)大曲醬酒的代表“飛天茅臺(tái)”最新研究成果，已經(jīng)突破1900多種：大曲醬酒是有“生命”的酒，風(fēng)味物質(zhì)還在不斷繁衍）。而人的口腔一般只能接受一兩百種，大曲醬酒極致的風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了我們能接受的程度，初品者需要一個(gè)慢慢接納的過程。2、酸度最高的蒸餾酒據(jù)大曲醬香酒的代表茅臺(tái)集團(tuán)前幾年的研究報(bào)告：大曲醬香酒的酸的含量是一般酒的3至5倍。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為食醋有利于健康。很多人第一次喝大曲醬香酒時(shí)會(huì)覺得有點(diǎn)辣，其實(shí)這不是辣，是酸度高帶來的收斂感。3、53°的高度酒大曲醬香酒經(jīng)過7輪次取酒之后，度數(shù)在52°——57°之間，每個(gè)輪次度數(shù)不一樣，把七輪次酒存放3年按不同比例酒勾酒之后，度數(shù)自然形成53°穩(wěn)定的締合。所以大家在第一次品嘗大曲醬香酒時(shí)很不習(xí)慣，難以入口。特別是喝慣味道比較單一的清香型北方朋友。對(duì)待大曲醬香酒，第一次品難免感覺平平，但是當(dāng)仔細(xì)品嘗后，會(huì)被那種自然的酒香所深深的吸引：復(fù)雜、醇厚、柔順，細(xì)細(xì)品嘗又能體會(huì)到酸、甜、苦、辣、澀五味俱全。再慢慢用心體會(huì)，大、長、圓、厚、勾，好的醬酒層次分明，喝之有物，并且味道回轉(zhuǎn)，自然協(xié)調(diào)，渾身上下有通透舒適的感覺。這就是大曲醬香酒在口感上不可逆的特點(diǎn)，這也是為什么習(xí)慣了大曲醬香酒的口感后就難以再接受其它香型酒口感的原因。對(duì)于初次品嘗大曲醬香酒者的朋友，可以遵循醬酒的“三三三”飲酒原則慢慢適應(yīng)，即品三口，飲三杯，喝三次。換句話說，小杯細(xì)品三口，三口以后就適應(yīng)醬香；小杯豪飲三杯，三杯以后就會(huì)覺得酒不錯(cuò)；醬香連喝三次，醬酒粉絲就可能誕生。1、小杯品味三口在你第一次接觸到大曲醬香酒的時(shí)候，用小杯細(xì)細(xì)的品味三口，三口過后，口腔會(huì)初步適應(yīng)大曲醬香酒的獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。第一小口需快速入口，醬香雖爆不掩其味；第二小口需中速入口，醬香雖爆不掩其香；第三小杯需慢速入口，醬香雖爆不掩其格。2、小杯豪飲三杯品味三口過后豪飲三杯：會(huì)讓你逐漸的適應(yīng)大曲醬酒的高酸和高酒精度。第一小杯需流過舌尖，醬酒盤旋入喉；第二小杯需平鋪舌中，醬酒回味入喉；第三小杯需倒入舌根，醬酒一線入喉。3、大曲醬香酒連喝三次連續(xù)喝過三次大曲醬香酒之后，已經(jīng)完全習(xí)慣了大曲醬香酒獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)和高酸高酒精度，這樣大多數(shù)朋友就會(huì)愛上大曲醬香酒了。這里建議大家用傳統(tǒng)小白酒杯（6杯為一兩）最為適宜，經(jīng)過多年研究，傳統(tǒng)白酒小杯正好能夠鋪滿口腔，進(jìn)一步打開你的味蕾，品位大曲醬香酒極致風(fēng)味。大曲醬香酒的魅力之一就在于，剛開始喝時(shí)可能有點(diǎn)不適應(yīng)，但喝過幾次后，再喝其他酒就沒有意思了，只有覺得喝醬香酒才能找到那種味道和感覺。

有可能是在釀造的過程中形成的一種化學(xué)反應(yīng)

白酒的做法及營養(yǎng)知識(shí)詳細(xì)介紹 別名：燒酒、白干兒、火酒、烈性酒、高度酒 使用提示：掌握適量，要因人而異，因酒精含量而異。 白酒知識(shí)介紹：白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類，為麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時(shí)說法不一。據(jù)金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史最遲也在800年以上。本資料的營養(yǎng)成分取之于50度崇明老白酒。 白酒營養(yǎng)分析：白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。 白酒補(bǔ)充信息：1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優(yōu)質(zhì)凈水為釀造水，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù)，形成了豐富多彩的白酒品種。 2. 大曲酒：是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復(fù)雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。 3. 小曲酒：是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。 4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風(fēng)味優(yōu)美的曲酒。 5. 醬香型：白酒香型之一，以貴州茅臺(tái)酒為代表，故也稱茅香型。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長。飲后空杯留香。據(jù)有關(guān)部門研究，茅臺(tái)酒成分已達(dá)66種之多，其主要香多數(shù)專家認(rèn)為是環(huán)狀化合物。 6. 清香型：白酒香型之一。以山西杏花村汾酒來代表，故也稱汾香型。其特點(diǎn)是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 白酒適合人群：一般人均可食用。 1. 35歲以上的男性和過了絕經(jīng)期的婦女，每隔一天喝一小杯白酒，對(duì)防治心血管疾病有一點(diǎn)定的輔助作用； 2. 陰虛、失血及溫?zé)嵘跽呒煞?；生育期的男女最好忌酒?白酒食療作用：白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經(jīng)； 可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢(shì)； 主治風(fēng)寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。 白酒做法指導(dǎo)：1. 烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過多，味道太酸，只要再往菜里灑一點(diǎn)白酒，即可減輕酸味。 2. 烹調(diào)中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要用得恰倒好處，否則難以達(dá)到效果，甚至?xí)m得其反。 3. 白酒對(duì)某些中藥材中的營養(yǎng)成分有溶解作用，有利于飲用者的健康。 4. 空腹時(shí)飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān)。 5. 飲白酒前后不能服用各種鎮(zhèn)靜類、降糖類、抗生素和抗結(jié)核類藥物，否則會(huì)引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應(yīng)甚至死亡。

酒精濃度高

白酒的辣味是不可避免的。有人說：喝白酒就應(yīng)該有辣味的刺激性才夠味，如果沒辣味，而像涼水一樣，就沒意思了。這說明辣味在白酒的微量成分中，也是必不可少的東西，關(guān)鍵是不要太辣，也不要沒有辣，而是含量適中，并與其他諸味協(xié)調(diào)配合。白酒中的辣味成分主要有：糠醛、雜醇油、硫醇和乙硫醚，還有微量的乙醛；此外，白酒生產(chǎn)不正常（尤其是液態(tài)法白酒異常發(fā)酵）時(shí)產(chǎn)生丙烯醛，刺激性就更大了，可以稱為辣味之王了。

白酒的做法及營養(yǎng)知識(shí)詳細(xì)介紹 別名：燒酒、白干兒、火酒、烈性酒、高度酒使用提示：掌握適量，要因人而異，因酒精含量而異。 白酒知識(shí)介紹：白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類，為麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時(shí)說法不一。據(jù)金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史最遲也在800年以上。本資料的營養(yǎng)成分取之于50度崇明老白酒。 白酒營養(yǎng)分析：白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。 白酒補(bǔ)充信息：1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優(yōu)質(zhì)凈水為釀造水，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù)，形成了豐富多彩的白酒品種。2. 大曲酒：是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復(fù)雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒：是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風(fēng)味優(yōu)美的曲酒。5. 醬香型：白酒香型之一，以貴州茅臺(tái)酒為代表，故也稱茅香型。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長。飲后空杯留香。據(jù)有關(guān)部門研究，茅臺(tái)酒成分已達(dá)66種之多，其主要香多數(shù)專家認(rèn)為是環(huán)狀化合物。6. 清香型：白酒香型之一。以山西杏花村汾酒來代表，故也稱汾香型。其特點(diǎn)是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 白酒適合人群：一般人均可食用。1. 35歲以上的男性和過了絕經(jīng)期的婦女，每隔一天喝一小杯白酒，對(duì)防治心血管疾病有一點(diǎn)定的輔助作用；2. 陰虛、失血及溫?zé)嵘跽呒煞簧诘哪信詈眉删啤?白酒食療作用：白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經(jīng)；可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢(shì)；主治風(fēng)寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。 白酒做法指導(dǎo)：1. 烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過多，味道太酸，只要再往菜里灑一點(diǎn)白酒，即可減輕酸味。2. 烹調(diào)中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要用得恰倒好處，否則難以達(dá)到效果，甚至?xí)m得其反。3. 白酒對(duì)某些中藥材中的營養(yǎng)成分有溶解作用，有利于飲用者的健康。4. 空腹時(shí)飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān)。5. 飲白酒前后不能服用各種鎮(zhèn)靜類、降糖類、抗生素和抗結(jié)核類藥物，否則會(huì)引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應(yīng)甚至死亡。