一．白酒酒曲怎樣制造
1．白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法為：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。
2．2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
3．4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現霉菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。
4．晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。
5．晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6．6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。
7．7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。
8．大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。
10．中國酒曲也分為眾多種類：可以按曲中的原料、添加物以及形體來劃分，現代可分為麥曲、紅曲、小曲、大曲、麩曲，白酒酒曲多是小曲。
11．那么應該如何分辨白酒酒曲的好壞呢？好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要選擇顆粒飽滿、質量上乘的大米，在原材料上取勝，同時在放入曲霉時，一定要放入適當的酒曲，這樣才能讓制作出的酒曲有好的質量。
12．好的白酒酒曲會對釀造白酒有良好的作用。好的白酒酒曲對釀酒有什么好處呢？好的白酒酒曲中的微生物十分多樣，用這樣的白酒酒曲釀造后能夠實現白酒口味的多樣，對于酒體甘醇幽香風格的養(yǎng)成有著重要的作用。
13．好的白酒酒曲在制造的過程中要選擇良好的環(huán)境，隨著現代工藝的發(fā)展，很多先進工藝也被加入進來，現在的白酒酒曲，都添加多種微生物、多種酶系進行發(fā)酵，在對白酒進行發(fā)酵前期，以霉菌做為作用主導，對原料中的淀粉物質進行充分的降解與轉化，提高對原材料的利用率。
14．再通過產生乙醇的酵母將原材料中的糖轉化為乙醇，同時產酯微生物還會和成各種香味物質，用這種上乘的白酒酒曲進行白酒的發(fā)酵，會大大提高產酒率，同時也會增強酯的不斷代謝，很大程度上提升白酒的品質。
15．使釀出的白酒甘醇幽香，聞起來有香撲鼻，喝起來入口回甘。上乘的白酒酒曲會釀造出上乘的白酒，這一點是毋庸置疑的。
16．一款好的的白酒，一定要在釀酒初期有上好的白酒酒曲，這樣才能將好的酒釀造出來，才能讓就甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能贏得大家的喜歡，才能在食材上贏得良好的口碑，才能贏得市場競爭中的勝利，在眾多的白酒品牌中脫穎而出。
二．做白酒用什么酒曲好
1．要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復合曲；濃香型：中高溫曲、復合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個香型的白酒對曲種的要求是不一樣的。
2．補充：傳統(tǒng)的酒曲，其本質之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低。現代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。
3．迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。
三．糯米白酒的釀制方法
1．選米淘洗：選上等糯米，反復淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。
2． 上鍋蒸熟：，將浸泡好的米瀝干后投入蒸鍋內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，出大汽后10分鐘，揭蓋，向米層灑入適量清水。
3．再蒸20分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋。 3 拌曲裝壇：米飯出鍋后，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會粘連，二來降溫，待飯溫降至36～38℃不燙手，然后撒入酒曲。
4．如果是塊狀的酒曲，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。然后把放入的酒曲攪拌均勻。
5．留少量的酒曲待用。（用涼開水處理過的容易攪拌，飯已經吸入了一定的水，頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。拌曲時，要放一層飯，加點酒曲攪拌，層層加，層層攪拌） 4發(fā)酵壓榨：將糯米壓實，中間搗一個坑深至容器底（這個坑的作用主要是釀制過 程中便于觀察酒液的滲出情況），再將剩下的酒曲調一點水，緝龔光夾叱蝗癸偉含連用手粘水拍到整平的糯米飯表面，然后蓋上蓋子。
6．不宜將容器徹底封死，因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即可。保持溫度30度左右，夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋，棉被。
7．最低也要保持20度以上，最高不能超過40度。最好用溫度計檢測溫度是否合適。 2-3天后可開蓋檢查，如果發(fā)現坑中有大量酒液，按生米1:5加入33度左右的凈水，攪拌，封存。
8．喜歡濃酒，水加點水少。裝壇后，由于內部發(fā)酵，米飯會涌上水面。因此每隔3～4天，要攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋嚴。
9．經20～25天發(fā)酵，壇內會發(fā)出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結束。此時可以開壇提料，將酒過濾壓榨。
四．自制白酒的方法？
1．糧谷和薯類是生產白酒的主要原料，其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用來釀酒。 (一) 糧谷原料 高梁、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類。
2．例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產的優(yōu)質白酒，在選擇釀酒原料時也采取多品種搭配，但多以高梁為主。
3． (二) 薯類原料 紅薯、馬鈴薯、木薯等，含淀粉極為豐富，是我國白酒和酒精生產的重要原料。這些原科經過一定的工藝處理，也能得到質量較好的白酒。
4． (三) 含糖原料 糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其它野生果實，含有豐富的糖份，都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含總糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，還原糖占17——19％；甜菜糖蜜含總糖45％左右，其中主要是蔗糖，還有少量棉子糖。
5．用含糖原料釀酒時，要選用發(fā)酵蔗糖能力強的酵母。 (四) 代用原料 釀酒常用的代用原料，包括農副產品的下腳料，野生植物或野生植物的果實等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。
6．用代用原料釀酒應注意原料的處理，除去過量的單寧、果膠、氰化物等有害物質。溫水可除去水溶性單寧；高溫可消除大部份的氫氰酸。
7．一切代用原料都應注意蒸煮排雜，保證成品酒的衛(wèi)生指標合格。凡產甲醇、氰化物等超過規(guī)定指標的代用原料，應嚴禁作飲料酒原料。
8． 輔料即生產白酒所用的填充料。在固態(tài)法白酒生產中，為了調整發(fā)酵材料的淀粉、酸度、水分，以及疏松酒醅以利蒸餾，必須使用一定量的輔料。
9．質地良好的輔料，應疏松度好，有一定的吸水性，含雜質較少，新鮮，無毒變。 在酒庫的日常工作中，酒的出庫入庫，白酒的加漿，不同酒度的勾兌，都會遇到酒度的相互折算，也就是怎樣調整酒度的問題。
10．如何計算?方法如下： 準備好潔凈的1000毫升量筒一個，標準酒精計一套，標準溫度計一支。將白酒置于1000毫升的量筒中，再將酒精計和溫度計插入白酒中，等待3—5分鐘，待酒精計在酒液中平穩(wěn)，溫度計不再升溫時，讀取酒精計的液面下線刻度；同時，迅速讀取該酒度下的溫度數。
11．然后查酒度和溫度校正表，就可得到該溫度下，折合成20℃標準溫度所應得的酒度數。一般白酒廠在白酒交庫驗收時，采用一種粗略的計算方法，即：在讀取酒精計的刻度后，再讀取溫度計上的溫度數，每低于或高于20℃時，高3℃扣酒度1度，低3℃加酒度1度。
12．也就是溫度以20℃為準，每高1℃扣酒度0。33度，每低1℃，加酒度0。33度。這樣的方法，雖然簡便，但不夠精確。
