烤酒技術(shù)，如何用玉米烤酒方法

先將玉米煮熟煮透，冷卻降溫到常溫，放酒曲，拌勻，裝缸密封在不見(jiàn)光的位置，同時(shí)放在常溫環(huán)境下，過(guò)30天左右，上籠蒸餾，出來(lái)的即是玉米酒，這只是大概的一個(gè)工藝流程。

酒

技術(shù)問(wèn)題。

那是技術(shù)水平問(wèn)題，楚雄有很多200元/kg的小蒸苞谷酒，味道非常好。

包谷就沒(méi)麥子出酒多

發(fā)酵和糖化時(shí)間，溫度是關(guān)鍵

你好！技術(shù)問(wèn)題。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

用新工藝蒸餾嘛，發(fā)酵和溫控是最關(guān)鍵的！

我們那都是烤米酒。就是用米作為原料，然后讓它煮啊煮 發(fā)酵 就好了

用火

酒不是烤的,要看是什么酒咯!白酒大都放那原料用蒸氣機(jī)蒸,蒸好了拿去釀就OK了。

你說(shuō)是不是那種客家娘酒啊 那種就是把酒渣去掉后加點(diǎn)水，盛在瓦瓷罐里蓋上，放到空里上，然后用稻草，谷穗點(diǎn)火烤至開(kāi)后即可，冷后就可以喝了，很香的。

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間

一、接酒的方式：1、首先我們需要根據(jù)蒸餾出來(lái)的美酒度數(shù)來(lái)區(qū)分高度、中度和低度白酒。50度以上被稱為高度白酒；30度到49度被稱為中度白酒；29度上下被稱為低度酒。2、為了保證白酒的質(zhì)量，一定要遵循酒業(yè)行規(guī)“插頭去尾取中間”這一千年不變的老規(guī)矩。3、每100斤糧食接0.5斤酒頭即可，頭酒可用于第二鍋酒醅一起蒸餾，可增加第二鍋酒的香氣。4、商品酒處理(高、中、低)，為了適合不同消費(fèi)者的需求，分為高(50度以上)、中(49度到30度)、低(29度以下)度三個(gè)缸來(lái)接，而且都過(guò)催陳設(shè)備成為陳酒。唐三鏡可以學(xué)習(xí)專業(yè)的釀酒技術(shù)。5、想要高度酒，可以將低度酒混在新的酒醅中一起復(fù)蒸。6、想要中度酒，可以將高度酒和低度酒混合在一缸，且都要經(jīng)過(guò)催陳設(shè)備。7、想要低度酒只能降度，然后經(jīng)過(guò)催陳設(shè)備去除水味。注意事項(xiàng)：接酒溫度以20-30℃為宜，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)散失很大一部分酒中所需要的成分，溫度太低，酒中一些有害物質(zhì)如硫化氫、乙醛分離不出去，殘留在酒里面，接酒溫度可用循環(huán)水溫進(jìn)行控制，循環(huán)水溫度一般控制在40℃以下。

一、粉碎：將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機(jī)碾成細(xì)末，篩去渣滓?！　《?、攪拌：將過(guò)篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上，加溫水?dāng)嚢?，用水量掌握在?0公斤原料加水90-100公斤，攪勻后用手提料有水分感，但又不結(jié)團(tuán)。　　三、蒸料：將攪拌好的料裝入瓶?jī)?nèi)。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下，待汽流上升五分鐘后，把料投入瓶?jī)?nèi)蒸。操作時(shí)應(yīng)上氣一層，加料一尼，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡為止。一般4小時(shí)即蒸熟?！　∷摹⑻腔捍险羰?，出瓶后攤晾至料溫降到35℃左右時(shí)下曲。每100公斤原料，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，料溫以30℃為好，糠化18-20小時(shí)即成甜味漿液?！　∥?、發(fā)酵：為保證原料發(fā)酵得好，出缸后再配少許的紅糟，以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃，再重回釀缸內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)第一天溫度可達(dá)33℃，第二天逐漸低，到第7天出缸時(shí)，料溫己降到27-28℃，便可提取蒸餾。　　蒸餾：蒸餾過(guò)程，開(kāi)頭要旺火猛攻，中間保持火溫，最后又旺火蒸餾15分鐘，使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度，最高50度，色白、氣香、味酵。

用紅薯烤酒為例:1.蒸煮拌料 將紅薯洗干凈，去盡泥沙，削除爛壞的部分。大個(gè)紅薯切成3.3厘米見(jiàn)方的薯塊，小個(gè)紅薯可以不切。紅薯切塊的目的是利于蒸熟煮透。將薯塊放在大飯甑內(nèi)用均勻的火蒸煮熟透，倒在干凈的竹簟上，將其搗爛成糊狀，待其冷卻到用手抓而不燙手時(shí)按每100公斤鮮薯加紅薯酒曲3.5公斤～4.0公斤，均勻攪拌，待其冷卻后再上缸。2.封缸發(fā)酵 將完全冷卻的薯泥倒入預(yù)先洗凈曬干的陶瓷大缸中，缸中只能裝2/3的薯泥，不能裝滿。用薄膜蓋嚴(yán)，用細(xì)繩扎牢，讓其發(fā)酵，一般要40天～50天。3.蒸酒 將已發(fā)酵完全的薯泥，用曬干的癟谷或酒糟谷拌勻，并以不覺(jué)得濕為宜，一般每100公斤鮮薯酒糊料要拌癟谷約60公斤。將蒸酒甑放在鍋上，鍋內(nèi)加足水，用草繩將甑周圍與鍋結(jié)合部密封，使其蒸汽不易冒出來(lái)。甑上放鐵鍋，鍋中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在鐵鍋下接酒，將冷凝出來(lái)的酒用酒缸盛好。當(dāng)蒸煮到一定時(shí)候，嘗嘗酒味濃淡，至酒味很淡時(shí)，停止蒸煮。蒸的過(guò)程中，一是注意火要均勻，不要用猛火。二是注意常換甑上鐵鍋中的冷卻水，保持鍋中水的溫度24℃左右。4.密封保存 要將酒保存留用，宜選用無(wú)沙眼破損的小口徑陶瓷容器裝好，用干凈布1小塊包扎1粒薯酒曲藥丸放在酒中，然后嚴(yán)密封口。每100公斤紅薯可產(chǎn)薯酒40公斤～50公斤。

用火