茅臺酒中的微生物有哪些特點，甜酒釀制作中有哪幾類微生物參與發(fā)酵作用各自起什么作用

酵母，根霉，毛霉根霉和毛霉將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精

茅臺酒釀造環(huán)境和過程中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了1946種微生物。據(jù)悉在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細(xì)菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。同步解析了17種、39株關(guān)鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現(xiàn)了微生物實體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)。茅臺酒釀造中微生物的重要性釀造微生物是茅臺酒釀造最關(guān)鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是密碼中的密碼?！倍⌒圮娬f，釀造茅臺酒是一門技術(shù)，也是一門科學(xué)，更是一門藝術(shù)。茅臺酒中充滿著科學(xué)“密碼”和傳統(tǒng)工藝之“道”，這些“密碼”和“道”就是茅臺酒“美”的體現(xiàn)。茅臺將傳統(tǒng)感官評價與儀器分析相結(jié)合，逐步建立并完善特征性風(fēng)味物質(zhì)的監(jiān)控方法和茅臺酒品質(zhì)穩(wěn)定性評價方法，確保茅臺酒出廠產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定可控，始終如一。

沒，，，肯定沒有，

沒有可能，您想一下，酒精是做什么的？

現(xiàn)在釀酒的發(fā)酵分為兩種，一種是純種發(fā)酵，比如做啤酒，對于這整個過程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統(tǒng)發(fā)酵，包括茅臺啊五糧液啊國窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機構(gòu)把所有微生物都進行了研究，但是并不是說傳統(tǒng)發(fā)酵就微生物單獨作用，包括整個的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會嚴(yán)重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機理就是沒有搞清楚

釀酒一般是三類菌都起作用的，根據(jù)釀酒工藝不同，菌的類型和比例有所區(qū)別，如高溫大曲，以細(xì)菌為主，液化力和蛋白質(zhì)分解能力強，產(chǎn)酒香，出酒率低。而中溫曲酵母菌和霉菌相對較高，糖化力和發(fā)酵力較強， 霉菌主要是在糖化過程中起作用，而啤酒釀造是靠麥芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料，是中國釀酒的精華所在。

茅臺酒的第一種典型體為“醬香”，是由芳香族化合物發(fā)出來的一種香味香氣。氣相色譜分析表明，茅臺酒所含的芳香族化合物很豐富，特別是酚類物質(zhì)，而這些物質(zhì)成分又主要來源于釀酒原料。如高溫制曲，就為芳香族化合物的形成提供了大量的前驅(qū)物質(zhì)。 茅臺酒的第二種典型體為“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣。它既有濃香型酒的特點，又區(qū)別于濃香型酒。香味香氣濃郁，且凸顯柔和。 茅臺酒的第三種典型體為“醇甜香”，含多元醇較多，是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物。這類成分在茅臺酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮一種奇特的緩沖作用，從而形成了茅臺酒獨樹一幟的“復(fù)合香”。還可以對其他香型白酒起到“改善酒體，覆蓋燥雜，延長后味，提高酒質(zhì)”的重要作用。 還有醛類，酯類

釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細(xì)胞呈卵圓形，有時少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味。糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點。在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

1、釀酒工業(yè) 白酒：四大名酒，五大香型 啤酒、黃酒、葡萄酒（威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆、金酒） 2、酒精工業(yè) 3、溶劑工業(yè)（丙酮、丁醇） 4、有機酸工業(yè): 乳酸、檸檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等。 5、抗生素工業(yè) 6、酶制劑工業(yè) 7、氨基酸工業(yè) 8、酵母工業(yè) 9、多糖工業(yè)：黃原膠、右旋糖苷、等等 10、石油發(fā)酵 11、生物活性物質(zhì)：核酸類、維生素等 12、其它：微生物農(nóng)藥、沼氣發(fā)酵、生物制品（菌苗、疫苗）

1、生長環(huán)境不同。古細(xì)菌（古核細(xì)胞），生活于熱泉水、缺氧湖底、鹽水湖等極端環(huán)境中。細(xì)菌對低溫的耐受性較強，大多數(shù)細(xì)菌在液態(tài)空氣（-190℃）或液態(tài)氧（-252℃）下可保存多年。2、性質(zhì)不同。古細(xì)菌具有獨特的生化性質(zhì)，如膜脂由醚鍵而不是酯鍵連接，其營養(yǎng)方式亦不同于常規(guī)生物，細(xì)菌的形狀相當(dāng)多樣，主要有球狀、桿狀，以及螺旋狀。3、形態(tài)學(xué)上，古細(xì)菌有扁平直角幾何形狀的細(xì)胞，而細(xì)菌中從未見過。4、內(nèi)含子上，許多古細(xì)菌有內(nèi)含子，而在細(xì)菌中沒有。5、代謝多樣性上，古細(xì)菌單純，細(xì)菌多樣性。6、在分子可塑性（molecularplasticity）上，古細(xì)菌比細(xì)菌有較多的變化。7、在進化速率上，古細(xì)菌比細(xì)菌緩慢，保留了較原始的特性。

一、性質(zhì)不同1、古生菌性質(zhì)：從化能無機自養(yǎng)生物到有機營養(yǎng)生物。2、細(xì)菌性質(zhì)：生物的主要類群之一，屬于細(xì)菌域。二、分布不同1、古生菌分布：普通常見的生物很難生存在高溫、強酸、強堿或鹽濃度很高的環(huán)境中，如溫度超過100℃的水中或極酸性或堿性環(huán)境中。然而，在極端的水生和陸生生境中常常發(fā)現(xiàn)古細(xì)菌。例如，鹽細(xì)菌生長在很強的鹽水中，嗜熱細(xì)菌生長在天然煤堆中，超嗜熱古細(xì)菌生長在深?；蚧鹕娇诟浇蚣?xì)菌生長在硫磺溫泉中，壓力細(xì)菌生活在深海中。2、細(xì)菌分布：細(xì)菌廣泛分布于土壤和水中，或者與其他生物共生。微生物廣泛分布于有食物、濕度、適宜溫度和繁殖生長的場所。細(xì)菌可以通過氣流從一個地方傳到另一個地方。人體是大量細(xì)菌的棲息地，它存在于皮膚、腸道、口腔、鼻子等身體部位的表面。它們存在于人們呼吸的空氣中，在它們所飲用的水中，在它們所吃的食物中。擴展資料：大部分細(xì)菌是分解者，處在生物鏈的最底層。有些細(xì)菌是消費者和生產(chǎn)者。例如，硫細(xì)菌、鐵細(xì)菌等是異養(yǎng)型的化學(xué)合成，屬于生產(chǎn)者，可以利用硫、鐵等無機物質(zhì)來制造自己需要的有機物。另一方面，根瘤菌是消費者。它們與豆科植物相互共存，消耗豆科植物光合作用產(chǎn)生的有機物。因此，他們是消費者。當(dāng)然，細(xì)菌或分解者最重要的作用，如果沒有細(xì)菌、真菌等微生物，世界將是死海。古生菌分支中的細(xì)胞先后吞噬了原細(xì)菌（相當(dāng)于G—細(xì)菌）和藍細(xì)菌，并有內(nèi)共生作用，使它們進化成與宿主細(xì)胞不可分離的細(xì)胞器、線粒體和葉綠體。所以宿主最終發(fā)展出各種真核生物。參考資料來源：百度百科-古生菌參考資料來源：百度百科-細(xì)菌

相同點：都是原核生物，dna都是環(huán)狀的，形態(tài)上都有球狀，桿狀等等不同點1細(xì)菌的細(xì)胞壁含有肽聚糖，而古生菌沒有這種化合物，2古生菌的trna分子的結(jié)構(gòu)與細(xì)菌不同，古生菌的轉(zhuǎn)移rna的許多特征與真核生物的更相近。3古生菌的核糖核蛋白體的許多特征也更像高等真核生物的，例如：細(xì)菌的核糖核蛋白體對某些化學(xué)抑制劑敏感，而古生菌和真核生物卻對這些抑制劑無動于衷。

主要表現(xiàn)在結(jié)構(gòu)的復(fù)雜程度以及各自某些獨特的結(jié)構(gòu)。相對細(xì)菌而言，古生菌結(jié)構(gòu)比較簡單。古生菌細(xì)胞壁有一種特殊成分叫塔羅糖醛酸。古生菌沒有肽聚糖,古生菌的細(xì)胞膜存在獨特的單分子層或單、雙分子混合膜，其中含有醚鍵。細(xì)菌細(xì)胞壁主要組份是主要成分是肽聚糖，是一層較厚（5～80nm）、質(zhì)量均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)包括莢膜、鞭毛、菌毛和芽胞。一樓的答案是在百度上搜出來的原話哦，不厚道啊，呵呵！原文見http://www.biooo.com/bbs/PrintPost.asp?ThreadID=40786

古生菌沒有肽聚糖,而且細(xì)胞膜中含有醚鍵細(xì)胞壁細(xì)胞膜也有不同,古生菌是β1-3糖苷鍵細(xì)菌是β1-4糖苷鍵,細(xì)胞膜古生菌是單膜雙膜或單雙膜混合,細(xì)菌只有所謂的雙膜結(jié)構(gòu),即磷酸雙分子層